Ciğerimiz kalmamıştır: Mahalleler ve zamanlar arası sakatat rehberi

Ciğersiz yapamayan bir milletin evlatlarıyız. Bu öyle bir mesele ki dilimize kadar yerleşmiş, acının da sevginin de ifadesi olmuş. Doğu ayrı seviyor, Batı ayrı övüyor. Ancak bu kadar içtenlikle muhabbet duyduğumuz ciğerden uzun süredir haber alamıyoruz. Eski devirlerde sokaklarda takım takım satılan, çok ucuz olmasa da alınması uzak bir hayal olmayan ciğer dışında işkembeler, diller de neredeyse şehir efsanesine dönüştü. Arkalarından söyleyecek tek bir sözümüz var şimdi: Ciğerimiz kalmamıştır.

Seksenlerde büyüyenler (haydi doksanlara da sarksın) bilir, her çocuğun haftada en az bir kere bir beyin yeme vazifesi vardı. Haşlanan, üzerine booool tuz ve booool karabiber serpilen beyin, büyük bir törenle önünüze konur, “İnanılmaz zeka artırıyor” nidaları eşliğinde bir an evvel bitirmeniz için baskı yapılırdı. Eğer kansızlıktan muzdaripseniz, dalakla bir teşrîk-i mesai yapardınız mutlaka. Mangal yakılacaksa gözler illa yürek, böbrek, kokoreç arardı. Bazı mutfak bilgisi geniş ya da kesesi dar aileler “billur” tabir edilen ve ne olduğunu öğrendiğinizde küçük bir yıkım yaşadığınız sakatatı da mangalda cızlatırdı.

Hemen her mahallede kasap dışında bir de sakatatçı bulunur, kadınlar arasında “Falancanın dükkanı çok kokuyor, ondan hiçbir şey almam” diye adı çıkanlar bir süre sonra sinek avlamaya mahkum olur, nihayet çareyi o zamanın fast-food'u fırın kelle satışında arardı.

“Sen rüyalar âleminde, yeni aşklar hevesinde, bense yine uykusuzum, bir sabahçı kahvesinde” diye anılan sabahçı kahvelerinin yakınlarında illa bir işkembe salonu olduğundan, sabah kahvaltısında tuzlama yemek kimselere acayip gelmezdi. Bugünlerde Urfa’da, Antep’te, Adana’da sabah 5’te açılan ciğercilere şaşırıyorsanız, o günlerin çorba salonlarında muhtemelen dumura uğrardınız. Bol sarımsak ve sirkeyle terbiye olan mideler, gün boyunca pek zor acıkır, kolajen bugünkü kadar bilinmese de kemik suyuna methiyeler düzülürdü. Bütün bu işlerin ortak noktası, mide ve bütçe dostu oluşlarıydı.

^{Tarihî Fatih İşkembecisi, Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

Bakın Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi isimli eserinde ne diyor:

“Arnavutların ucuz yiyeceğinin ileride ‘Arnavut ciğeri’ adıyla, kentin zengin sofralarında da arz-ı endam edeceği o zaman tahmin edilebilir miydi acaba? (…) Kimine göre, günümüzdeki kuzu bağırsağı sarması ‘kokorecin atası’ sayılabilecek, ‘Pencevüş’ kebabının ‘yarım zira’ (yarım çarşı arşını, yaklaşık 32-33 cm) uzunluğunda, ortalama 3 şiş dolusu, gene 1 akçeydi.”

Reşat Ekrem Koçu’nun 1944-1977 yılları arasında hazırladığı İstanbul Ansiklopedisi’nde, İstanbul’da sokakta satılan sakatat çeşitleri arasında kokoreç, baş pilavı, ciğer, söğüş ve paça sayılıyor. Baş suyuyla (kelle) pilav yapanları ekseriyetle Karamanlılar oluştururmuş ve bu pilavı Galata, Perşembe Pazarı, Yeni Cami ve Unkapanı çevresinde tatmak mümkünmüş.

Kavuşmak hayal oldu

Kuzu ciğerin bugünkü fiyatı ortalama 900 lira. Zaman zaman bin liralara da göz kırpıyor. Yani evde güzel bir ciğer yemek isterseniz, en az 400 lirayı gözden çıkarmalısınız. “Aman kuzu olmasın, dana da olur” derseniz–ki müdavimleri bunu demez ama seçici olacak devir değil, olabilir–o da ortalama 500 liraya tekabül ediyor. Tavuk ciğer neyimize yetmiyor derseniz, aşağı yukarı 100 liraya karnınızı doyurabilirsiniz. Böbrek alacaksanız, yine 400-500 lira uçup gidecek. Kokorecin kilosu 400-700, dil 450-600, kuzu kelle 300-400, dana pöç 500-600 aralığında satılıyor.

^{Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

Hâl böyle olunca, fiyatı etle yarışan sakatatların tahtında sallanma kaçınılmaz. Ama son dönemlerde yeniden keşfedilen pöçler, dil fümeler, atom kokoreçler boynu bükük mü kalacak? Hayır, bütçesi yeten, “Aaa bu da et kadar pahalı” demeden yiyebilir. Ayaküstü karnım doysun diye yenilen kokoreç 150 liradan başlıyor, 300 liraya İzmir usulü satan da var.

Türkiye Kasaplar Federasyonu Genel Başkanı Osman Yardımcı, Ocak ayında yaptığı açıklamada, sakatatın kilo fiyatının etin kilo fiyatını geçtiğini şu sözlerle anlatıyor: 

“1 kilo kuzu ciğer, 1 kilo kuzu etin fiyatını geçti. Eskiden yüzüne bakılmazdı sakatatın, şimdilerde etten pahalı.”

Peki bu piyasa nasıl yürüyor? İstanbul’da sakatat denilince akla gelen merkezlerin birine, Fatih Kadınlar Pazarı’na gidelim.

'Canını seven güvendiği yerden alır'

Fatih Kadınlar Pazarı, Osmanlı’nın son dönemlerinde başlayan varlığını bugün de sürdürüyor. Uygun fiyata et almak isteyenlerin aklına gelen ilk adreslerden biri olan bu yere yaklaştığınızı, havadaki pişmiş et kokusundan anlıyorsunuz. Yerli-yabancı pek çok insanı kendine çeken Kadınlar Pazarı’nda etler çoğunlukla Doğu ve Güneydoğu Anadolu’dan geliyor. Herkesin müdavimi olduğu bir kasabı var. Klasik “ağartılmamış” işkembeyi de burada bulabilirsiniz.

^{Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

32 yıldır burada esnaflık yapan Said, insana pek iç açıcı gelmeyen hijyen koşullarının zorunlu olduğu iddiasında:

“Buraya gelen eğer burnunu kıvırıp ‘Ben buradan bir şey alamam, yiyemem’ derse hiç üstelemeyiz. Bizim kemik bir müşterimiz var. Fiyatlarımız ona göre. Sürümden kazanıyoruz ve bu zamanda bu sayede ayakta kalıyoruz. Bize gelenler evlerinde sürekli şırdan, mumbar pişiren insanlar. Baş yiyorlar. O yüzden elbette bunları sürekli satıyoruz. Hayvanlar geldiği gibi kesiliyor, kesildiği gibi satılıyor. Sürekli taze et bulunuyor.”

^{Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

Vitrindeki kellelerle göz göze gelmemeye çalışarak tuzlanmış bağırsaklara bakıyorum. “Nerede kar beyazı işkembe, nerede bunlar” diye düşündüğümü belli etmiş olacağım ki Said anlatıyor:

“Kar beyazı işkembe eskiden seyreltilmiş çamaşır suyuyla elde edilirdi. Şimdi başka kimyasallarla açıyorlar. Tabii herkesin malını kötüleyemem ama eskiden kesinlikle işin içinde farklı maddeler vardı. Bugün daha doğal yöntemler kullanılıyor. İnsana zorla sev denilmez de sonuçta bu organın içinde samandan başka bir şey yok. Üç, dört su yıkayacaksın, ovacaksın, tuzlayacaksın. Zahmetli bir iş. Bugün kokoreç satılıyor her yerde. İnsanlar soruyor mu bu kadar kokoreç bize nereden geliyor diye? Küçükbaş hayvancılığın yapıldığı yerler belli, bize gelen malların menşei belli. Ben kokoreci bilmediğim yerde asla yemem, öyle içine karışık domates biber koyanı da yemem. Bir gün öncesinin kokmuş malını da temiz diye yuttururlar insana.”

Refik Halid Karay’ın içine işkembe katılan tavuk göğsü tatlısından şikayetini düşünüyorum. İşkembe netameli bir organ sahiden. Nerede nasıl karşınıza çıkacağını hiç bilemezsiniz. Said’in uyarısı, geçen yıllarda çıkan “ithal kokoreç” haberlerini de hatırlatıyor elbette. O dönemde üretici Erdal Aslanboğa, bu konuyu şöyle anlatmıştı:

“İç piyasada kokorece talep çok. Bu nedenle yurt dışından ithal bağırsak getirtiliyor. İthal bağırsak, kokorecin lezzetini yok ediyor. Çünkü bağırsak bakteri üretir. Bunun günlük işlenmesi gerekir. Ayrıca ithal bağırsağı sektöre sokarak fiyatları da artırıyorlar. Türkiye'de kokoreç için en iyi ürün Balıkesir'de kuzudan elde ediliyor.”

Bir güzellik tavsiyesi olarak: Paça

Böyle kıvamlı bir paça suyu hazırladınız. İçmeyin, yanağınıza sürün. Nasıl fikir? Ben yazınca saçma duruyor ama kolajenin değeri anlaşıldığından beridir, katır kutur balık kılçığı kemirmek de saatlerce kemik kaynatmak da bardak bardak paça suyu içmek de o suyu yüze sürmek de normalleşti, kabul edelim.

Bu durumun sakatatçıların hayatında yeni bir sayfa açtığı kesin. Balat’ta yıllardır hizmet veren Meşhur Balat İşkembe Salonu’nun yeni müşterileri arasında genç kadınlar da var ve kolajenli paça çorbaları tercihlerinin başında yer alıyor. “Kadınlar paçadan pek hoşlanmaz” iddiasından “Kadınlar için paça çorbası mühim mesele” gerçeğine keskin bir savruluş.

^{Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

Uzun yıllardır Fatih’te hizmet veren Yardımcılar Sakakat’ın çalışanlarından Abbas Bey’e göre, bu durum “ilginç”. Bir kere çorbada daha çok tercih edilen keçi ya da koyun paçası kadar dana paçası da rağbet görmeye başlamış. Hem fiyatı daha uygun olduğu için, hem de temizleme kolaylığından dolayı artan bu talebin altında dana paçadan hazırlanan suyun daha jöle kıvamlı olması da varmış:

“Aslında keçi ya da koyun paçası daha faydalı diye biliyoruz biz ama dana paçayı kaynatınca çok jöleli bir sıvı oluyor. Sanırım o müşterileri cezbediyor. Onda kolajen daha çok diye düşünüyorlar. Bizi en çok zorlayan kısmı müşterilerin paçayı temizleme konusunda pek bilgi sahibi olmaması. Anlatıyoruz eğer anlamazsa bize kızan çok oluyor. Biz ne kadar temizlesek de evde kendilerinin bir kez daha tütsülemesi gerekiyor.”

Bütün bunlara karşılık sakatatların yeri değişiyor. Uygun ve kolaycacık hazırlanan et alternatifleri artık daha “niş” ve spesifik tercihler için kullanılıyor. Bu da düşük gelir grubundakiler için bir dert elbette:

“Eskiden ciğer insanların evine ayda bir mutlaka girerdi. Yürek, et sote yerini tutardı. Paça kışın hem bağışıklığı güçlendirirdi hem ucuzdu. Bugün bir yürek sote için 200-300 lira vermektense insanlar zincir marketlerden paketli kıyma ya da et alıyor. Tavuk da zaten artık pahalı.”

AB uyumundan, ‘bırakınız geçsinler’e uzanan yol

“Ko-ko-reç, sensiz olmaz” diye methiyeler düzdüğümüz kokoreci ithal edecek hâle gelmemiz düşündürücü. Üstelik Avrupa Birliği için hazırlanırken bir hayli sıkı tutulan denetimler belli ki gevşemiş, yasal boşluklar kullanılmaya müsait. Üsküdar’ın eski sakatatçılarından biri Yılmaz Bey, satın alınan ciğerlerin tazeliği konusunda da endişeli:

“Pahalı bir ürün alırken, mutlaka ‘Ben bu ürünün nereden geldiğini, ne koşullarda beklediğini biliyor muyum’ diye sorun kendinize. Ciğer alıyorsunuz, taptaze kanlı, ama ben biliyorum ki o ciğer 6 aydır buzluktaydı. Ha ne olur, o parayı verirsiniz, donup açılmış, eti tavsamış bir ciğer yer, ‘Ben bu eti niye pişiremedim’ diye kendinize kızarsınız. Halbuki o et zaten düzgün pişmeyecek.”

Benzer bir sorun böbrek, dil gibi ürünlerde de önümüze geliyor. Koyun böbreği çoğunlukla dondurulmuş satılıyormuş. Dil de pahalı olduğunda az satılıyor, bu yüzden tezgaha 1 ya da 2 tane çıkartılıyorsa, kalanı sonrası için buzluğa konuluyormuş.

Hele uykuluk gibi zaten ne kadar çıktığı belli ürünleri bu kadar yaygın bulabilmenin sırrı tam bir muamma. Yani denklem şu: Sakatatlar hem pahalı hem her zaman taze değil, hem de bazılarının menşei konusunda ciddi soru işaretleri var.

Enseyi karartmaya gerek yok tabii, bizi yine mahallemiz kurtarır. Kendi bildiğimiz kasaplara, üretici ve satıcılara güvenmek, onların temin ağını kontrol etmek en akla yakın çözüm gibi duruyor. Ha hiç kendinizi sıkıntıya sokmayıp, yine bildiğiniz bir lokantada işkembenizi, paçanızı, ciğerinizi, kokorecinizi yiyebilirsiniz.

“Ödhik oti tutunup / Öpke, yürek kavrulur.”

Dîvânu Lugâti't-Türk’te Kaşgarlı Mahmud diyor ki, nasıl ciğere sirke ve hardal dökülünce kabarıyorsa, sevgi ateşi tutuşursa, ciğer ve yürek de öyle kavruluyormuş. Aradan bin yıl geçti. Ciğeri ve yüreği kavuran nice ateşler yandı, buna rağmen bu muhabbet bitmedi.

Bakalım enflasyon ve denetimin ateş çemberinden nasıl çıkacak mutfağımızın bu nevi şahsına münhasır canı ciğeri.