Kâğıtlar Atina’dan, erzak esnaftan, yıldız Michelin’den

Mahalle: Rüstem Paşa. Mahalleli: Gülin Özalp. Dükkân: Pandeli. Fotoğraflar: Deniz Sabuncu.

Rüstem Paşa, açık ve kapalı çarşısı, pazarı, hanları, camileri, meydanı ve tarihî Mısır Çarşısı ile binlerce yıldır sosyoekonomik hayatın en renkli tarafını temsil ediyor. Burası canlı, enerjisi yüksek ve kalabalığı bol bir semt. Karaköy’den geçip Galata Köprüsü’ne girdiğim anda kendimi hareketin ortasında buluyorum, mahalleye vardığımı hissediyorum. Ticaretin kalbinin attığı Mısır Çarşısı’nın bu semtte olması, hemen yanında dükkânın temel ihtiyaçlarını temin edebileceğim Eminönü, birbiri ardına yanaşan vapurların devinimi, yayaların telaşı buranın alameti farikaları. Ticaret sebebiyle gündüzleri ne kadar canlı ve kalabalıksa akşamları da bir o kadar ıssız ve sakin.

Gülin

Sokak lezzetleri ve esnaf lokantalarının bolluğu sayesinde çeşnili kokular arasında dolaşıyor insan gezerken. Osmanlı’da baharat merkezi olarak anılan Mısır Çarşısı farklı esnaf gruplarının açtığı dükkânlarla bu temel özelliğini kaybetmiş ancak hâlâ tek tük de olsa, Malatya Pazarı gibi, alışveriş yaptığımız yerler var. Yeme-içme kültürü de kendi gibi aktif, bazıları kayboluyor ama hemen yerine yenileri geliyor. Sabit kalan çarşılar ve camiler gibi köklü ve değişmeyen şeyler de var tabii, 122 yıldır Rüstem Paşa’yı ev yapan Pandeli de bunlardan biri.

Bay Pandeli'nin özel patlıcanlı dönerli böreği

Bay Pandeli'nin hikâyesi

Niğdeli Rumlardan Bay Pandeli. İstanbul’a gelir gelmez baba mesleği olan hamallık dışında çeşitli meslekler de yapıyor. Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada köfte ve piyaz satmaya başlıyor öncesinde. Piyazları çok sevilince de mahallenin yolu, onu kendi köfteci dükkânını açmaya itiyor. Çukur Han’da, bu mütevazı yerde baba mesleğine olan sevgisini devam ettiriyor, hamallara yaptığı köfte ekmeği sunuyor. Birinci Dünya Savaşı zamanında Hamal Lokantası; gün geçtikçe entelektüeller, gazeteciler, şairler, yazarlar ve politikacıların gözdesi hâline geliyor. Ahmet Hamdi Tanpınar, Yahya Kemal Beyatlı, Hüseyin Cahit Yalçın, Orhan Seyfi Orhon, Faruk Nafiz Çamlıbel, Ahmet Haşim Türkiye'den, Kraliçe II Elizabeth, İspanya Kralı Juan Carlos, Kraliçe Sofia ve Audrey Hepburn dünyanın çeşitli yerlerinden Pandeli'yi tatmış insanlardan sadece birkaçı.

Fakat savaşın etkileri ağır oluyor ve Bay Pandeli Niğde’ye dönmek zorunda kalıyor. Savaş sonrasındaysa Eminönü'ndeki Yağcılar İskelesi'nde 3 katlı bir binada tekrar müdavimleriyle kavuşuyor. Mustafa Kemal Atatürk de o müdavimlerden biri. Ankara’da olduğunda Pandeli’nin mutfağını özlüyor ve Ankara’da misafir ağırlayacağı bazı zamanlar yapmış olduğu özel siparişler onun için İstanbul’dan trene veriliyor.

Bu sevgi ve bağlılık maalesef dükkânın 6-7 Eylül olayları sırasında yağmalanması ve Bay Pandeli’nin mesleğine gönül koymasıyla tekrar duraksıyor. Daha sonrasında haberi gazete manşetlerinden öğrenen dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, Pandeli’yi ikna ediyor ve bugünkü yeri olan Mısır Çarşısı girişindeki üst kat Pandeli Lokantası’na devlet emriyle tahsis ediliyor. 

Mısır Çarşısı

Müdavimlerimiz: Mısır Çarşısı esnafı

Rüstem Paşa’nın belirli bir mahallelisi yok, burası hepimizin. Her gün geleni, müdavimi, konar-göçeri ve vazgeçilmeyeniyle. Mahalle ticaret merkezi olduğu için enerjisi çok yüksek, turisti eksik olmuyor ama bizim gibi dükkânların sürdürülebilir olması için asıl iş, turistten önce yerli misafiri  memnun edebilmekte. Pandeli müdavimlerimizin önemli kısmı Mısır Çarşısı esnafıdır. Dükkânda bir şey bittiğinde koşa koşa gidip aldığımız balıkçısı, baharatçısı, manavı ve kasabı. Bizde her şey günlük yapıldığından malzememiz sınırlı olur, stok bittiğinde de yardımımıza onlar koşar. Birbirimize destek olmak, aynı sofrayı paylaşmak çok kıymetli. Kuşaklardır buraya gelen, dükkânın merdivenlerinden çıkarken “Beni buraya anneannem getirmişti.” diye gözü dolu dolu torununa anlatan Aslı Hanımlar ve Ahmet Beyler sayesinde burası gelenleri evinde hissettirebiliyor. 

Her sabah ekipçe katlanan kâğıtlar ve özel tarifiyle kâğıtta levrek

Kâğıtta levreğin kâğıdı hâlâ Atina’dan geliyor

Hristo Bey’in vefatından sonra kızı Sofia Hanım, Yunanistan'dan gözü gibi baktığı, dedesinden yadigâr kalan Pandeli'yi devretme kararı almış. Biz de yıllardır buraya gelen müdavimleri olarak dükkânın kapanacağını öğrendiğimizde çok üzülmüş, inanmak istememiştik. İşletmeyi devralmamızı teklif ettiklerinde ne yapacağımızı bilemedik. Bir yandan kapanmasına gönlümüz razı değildi bir yandan da bu kadar severek geldiğimiz bir yeri devam ettirme fikri ağır sorumluluktu.

Dükkânın müdavimleriyle buluşması Sofia Hanım için her zaman çok önemli olmuştur. Biz de Onun desteğiyle Pandeli’yi elimizden geldiğince eskiye bağlı kalarak sürdürüyoruz. Menü tadım sürecinde bile Sofia Hanım’ın eli hep üzerimizdeydi. Pandeli’nin orjinal lezzetlerinden Bay Pandeli’nin kendi tarifi Kâğıtta Levrek’in kâğıdı, bugün hâlâ Atina’dan gelir. Kâğıdının özel katlama şekli var. Hristo Bey, 13 yaşından beri Pandeli'ye kendini adamış Özay Bey’e öğretmiş bu tekniği. Biz de şimdi Özay Bey’le birlikte her sabah işe başlamadan kâğıt katlarız, bir ritüele dönüştü artık. Pandeli’de çalışan ekip arkadaşlarımızın çoğu ilk zamanlardan beri burada olanlar. Ekibi bozmak, o ruhu kaybetmek istemedik. Şimdi hep birlikte çoğalan, sağlam bir takımız. İlk günden bugüne kadar hep söylediğimiz bir şey var: “Burası bizim değil, burası hepimizin, İstanbul’un.”

Bay Pandeli'nin özel tarifi: Vişneli Tirit

İstanbul mutfağını oluşturan önemli faktörlerden biri de farklı dinî cemaatlerin kentte bir arada yaşamış olması. Müslüman, Hristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle her zaman karşılıklı alışveriş içinde olmuş. Pandeli doğmuş olduğu tarihî yarımadadan uzaklaşmamış hatta semtle özdeşleşerek hafızalarda yer edinmiş bir mekân. İlhamını İstanbul’dan alıyor, bu nedenle İstanbul’la Pandeli’nin arasında neredeyse organik diyebileceğimiz bir ilişki var.