Petri kabından sofralara: Etin geleceği

Yerken düşünmesek de etin bir hayvandan gelmesi son derece normal bir durum; ancak geleneksel et üretimi hem verimlilik hem de karbon emisyonu bakımından önemli sorunlar teşkil ediyor. Çoğu şirket ve girişim hâlihazırdaki üretim sistemine alternatif teknolojiler geliştiriyor. Bu bağlamda yediğimiz et gelecekte mezbahalardan değil, laboratuvarlardan soframıza gelebilir.

Farklı üretim şekilleri, aynı hedef

Et, hücreler arası sıvı, bağ doku, yağ ve kas lifi gibi birçok farklı bileşenden oluşuyor. Dolayısıyla hayvansal tek tip bir hücreyi petri kabında çoğaltmak doğal etin tat ve dokusunu yakalamada yeterli olmuyor. Bu nedenle laboratuvarda et geliştirmek için büyütme faktörleri ve hormonların yanında fibroblastlar gibi dokuları bir arada tutan biyolojik yapılar da kullanılıyor. 

Laboratuvarda et yetiştirme süreci ana hatlarıyla şu şekilde gerçekleşiyor: Hayvan bazlı hücre çizgileri satın alınıyor ve geliştiriliyor. Bu hücre dizileri besiyerlerinde büyütülüyor ve ardından biyoreaktörlere konuluyor. Biyoreaktörlerde istenen yoğunluk elde edilene kadar hücreler gelişmeye bırakılıyor. Yoğunluk istenen kıvama geldiğinde et, besiyerlerinden ayrıştırılmak üzere santrifüj sürecine tabi tutuluyor ve ardından son ürüne göre şekillendirilip tatlandırılıyor.

Et yetiştirme henüz pahalı, operasyonel olarak yavaş ve zorlu bir süreç. Ancak üretimin zamanla ucuzlaması ve bunun paralelinde tüketiciye ulaştırılabilecek düzeyde ölçeklendirilebilmesi bekleniyor. Kimi şirketler üç boyutlu yazıcılar kullanarak hayvansal hücreleri yediğimiz et hâline getiriyor, kimileri bir kalıp kullanarak ete istenen şekli veriyor,  kimileri de bir yapı iskelesinde bu hücreleri yetiştiriyor.

Bir gün marketten yetiştirilmiş et alınabilir mi?

Kişisel, etik ve dinî tercihleri bir kenara bırakırsak gelecekte bir gün herkes yetiştirilmiş etlere erişebilecek. Şu anda sadece 1.000 kişinin biraz üzerinde bir kitle bu etleri tatmış olsa da üretim fiyatları azalıp üretimin ölçeklendirilmesi kolaylaştıkça daha fazla insan bu etlere ulaşabilecek. 

Danışmanlık firması McKinsey’e göre, yetiştirilmiş et pazarı 2030’da 25 milyar dolarlık bir hacme ulaşacak. Şu anda laboratuvarda yetiştirilmiş bir porsiyon bifteğin fiyatı yaklaşık 50 dolara denk geliyor. Barclay ise en fazla on yıl içinde geleneksel yöntemlerle üretilen etlerle laboratuvar ortamında yetiştirilen etlerin fiyatının eşitlenmesini bekliyor.

Bu arada bir sürü girişim ve şirket de laboratuvar ortamında yetiştirilmiş eti tüketicilerle ulaştırmak için yarışıyor.

• Future Meat Technologies: İsrail merkezli şirket, ABD’de büyük ölçekte üretim yapmaya hazırlanıyor. Piyasa ortalaması litre başına yaklaşık 160 dolar olan hücre kültürünü şirket 2 dolara mal ediyor. Şirketin kurucusu Yaakov Namias, onayların alınması ve üretime başlanması dâhilinde önümüzdeki sene ABD’deki tüketicilerin yetiştirilmiş etin tadına bakabileceğini ifade ediyor.
• UPSIDE Foods: ABD merkezli şirket, kasım ayında Kaliforniya’da üretim kapasitesi zamanla yaklaşık yıllık 180 tona çıkacak bir tesis kurdu. Tesisin ilk etapta yıllık 22,5 ton üretim gerçekleştirmesi bekleniyor.
• MeaTech: Üç boyutlu yazıcılar kullanarak et yetiştiren İsrail merkezli şirket, üretimini hızlandırmak için kasım ayında Sound Ventures ile iş birliği yapacağını açıklamıştı. Hâlihazırda bir parça bifteği 10 günde yetiştiren MeaTech’in kurucu ortağı Omri Schanin, çok başlıklı bir üç boyutlu yazıcı üzerine çalıştıklarını ve gelecekte çok daha hızlı ve büyük hacimlerde üretim yapabileceklerini belirtiyor.

Sürdürülebilir et üretimi

Birleşmiş Milletler, dünya nüfusunun 2050’ye kadar 10 milyara çıkacağını ve nüfusu beslemek için gıda üretiminin iki katına çıkması gerektiğini söylüyor. 2020 yılında insanların 324 milyon ton et tükettiği ve endüstriyel et üretiminin iklim krizinde ne kadar büyük bir rol oynadığı düşünülürse şu anki durum ve gidişat karamsar gözüküyor; ancak yetiştirilmiş et konsepti, et üretimini daha yeşil bir hâle getirebilir ve hayvanlara yapılan zulmün önüne geçebilir gibi duruyor.