Topiğin hikayesi

“Top- topig” demişti; -ig Ermenice küçültme eki görevi görüyor. Tıpkı Tamar, Tamarig gibi. Ah Tamar’cığım. Geçtiğimiz sene nisan ayında, topig sohbetimizden sonra bana öyle leziz bir topig hazırlamıştın ki ertesi gün koşarak evinin sokağında buldum kendimi. Aynı zamanda şef olan Tamar Bal, İstanbul Ermeni mutfağını ve kültürünü de aktarmaya çalışıyor. 

Bugün Ermeni mutfağının önemli temsilcilerinden biri olan topig ya da halk arasında bilinen yazılışıyla topik konuşacağız. Oturup topik anlatmak bana düşmez, ancak mutfak hikayelerini dinlediğim dostlarımdan öğrendiklerimi ve araştırdıklarımı aktarmak isterim.

Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıları Sofranız Şen Olsun kitabında topiği “adından da anlayacağınız gibi top şeklinde olan bir meze çeşidi. Dışı nohut ve patates ezmeli, içiyse soğanlı, baharatlı, tahinli bir karışım” olarak tanımlıyor.

Topik, Ermenilerin perhiz dönemi için ihtiyaçtan doğan bir reçete aslında. 7 haftalık hayvansal gıda yenmeyen ve güneş battıktan sonra yemek yenmeyen bu dönem için, topik hem doyurucu hem de sağlıklı. Anadolu’da özellikle Adana bölgesinde Vartabed yani papaz, rahip, keşiş yemeği olarak da biliniyor. Nedeniyse onların sivil halktan daha çok perhiz yapması ve oruç tutması. Haliyle topik gibi yanlarında rahatlıkla taşıyabilecekleri, kolay bozulmayan, doyurucu yemekler alışkanlıklarının bir parçası oluyor.

Meyhanelere meze olarak girmeden evvel kendisi aslında sıcak tüketilen bir ana yemek. İşin püf noktası bol soğan. Soğanlar karamelize olana kadar kısık ateşte pişiriliyor.

Her ne kadar bölgesel olarak farklılıklar olsa da tarihte Baharat- İpek Yolu çevresinde yerleşmiş Ermenilerin mutfağında baharat baskın. Topikte de tarçın ve yenibahar oldukça önemli bir rolde. Dış kabuğu oluşturan patates ve nohutlar için ise, şimdilerde rondo ile püre haline getirilse de bunun en geleneksel yöntemi manuel şekilde bir süzgeçe benzeyen mürenden geçirmek.

Günümüzde bu zahmetli lezzet yemeğin mümkünse ev yapımı olanları tercih ediliyor. O soğan kokusu değil eve; apartmana, sokağa yayılıyor ve neşeli bol sohbetli sofraların habercisi oluyor. 

Tantig yani teyzelerin deyimiyle “topiksiz bayram masası olmuyor”.