Toplumsal Tarih

Kahvenin on sekizinci yüzyıl sonlarına doğru Avrupa'da iyice popülerleşmesi mutlu sonla biten bir hikâye değil, aksine "yeni" içeceklerin beraberinde getirdikleri ön yargı, endişe ve fikir ayrılıklarının da tarihidir.

Osmanlı İmparatorluğu’ndan Avrupa’ya Bedenin bir Tarihi

Doğadaki canlılar, besinleri faydasına ve zararına göre yenilebilir veya yenilmez olarak sınıflandırırken biz insanlar için dinî inanışların detaylı filtresi devreye girer. Haram ve helal listeleriyle kurulan birbirinden farklı sofralar, yılın belirli zamanlarında oruç ibadetine göre yemeğin zamanını ve davetlileri tayin eder.İlk bedensel günahın Âdem’in nefsine yenik düşüp ısırdığı elma olduğu inancını düşününce, tek tanrılı dinlerin ilk yasakları yeme içme üzerine inşa etmesi pek de şaşırtıcı değildir. Oruç da hayatın en büyük hazlarından biri olan yemekten vazgeçip günahların bedelini bu dünyada ödemeye başlamak için Tanrı'ya armağan edilen çile ve kefaret olarak değerlendirilir. &nbsp;Tabii biz bülbülden mütevellit dert aşılayan çile kelimesine takılmaktansa orucun sırasıyla üç büyük semavi dinde toplumu birleştirmesinden ve gastronomiyi şekillendirmesinden bahsedelim.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Toplumsal hafızayı canlı tutmak</h2>Musevilikle başlayacak olursak yemek, bayram ve oruç kavramlarının tarihi hatırlatıp toplumsal hafızayı canlı tutmak üzerine kurulduğunu görebiliriz. Musevilerin Mısır’daki esaret zamanını ve hamur mayalamaya bile fırsat bulamadan kaçmak zorunda kalan atalarını simgeleyen “Pesah” yani “Hamursuz Bayramı” buna bir örnek olabilir. Mayalı yiyeceklerden, süt ve süt ürünlerinden uzak durulan bu perhiz döneminin yanı sıra İbranice “tövbe günü” olarak bilinen “Yom Kippur” da Tevrat’ta farz kılınan önemli bir ibadet. Gün batımında başlayıp ertesi günün ilk iki yıldızını görünceye kadar tutulan oruç, 25 saati bulan uzun bir pişmanlık, tövbe ve affedilme vesilesi.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Perhiz adı altında kısıtlamalar</h2>Hristiyanlıkta belirli bir zaman aralığında yeme içmeyi yasaklamak yerine, perhiz adı altında bazı kısıtlamalar karşımıza çıkar. Oburluk ve açgözlülüğü en büyük yedi günahtan biri kabul eden inanışta, beslenme ve erdem arasında ciddi bir bağ mevcut. En büyük fedakârlık ise gücün, canlılığın, savaşma yeteneğinin simgesi olan etten vazgeçmek. Bu aynı zamanda "cinsel kızıştırıcı" olarak kabul edilen bir yiyeceği reddederek şehvetten ve beraberinde getirdiklerinden kaçınma yolu olduğundan, takdir edersiniz ki iffetli yaşamı benimseyen manastır keşişleri için mühim bir mesele. Hatta Orta Çağ Avrupa mutfağında parmağı olan perhiz uygulamasının keşişlerin yaratıcılığını artırdığı da söylenir. Hénaut ve Mitchell Lezzetli Fransa Tarihi kitabında sütü serbestçe kullanan keşişlerin Fransız mutfağının demirbaşı olan birçok kırsal peyniri keşfettiğini, etin ikamesine dönüşen balıkta ustalaştıklarını, Lyon’da oluşturdukları yapay göletlerin bugün bile ülkedeki balık yetiştiriciliğinin beşte birini kapsadığını yazar.Paskalya ve Noel öncesi Büyük Perhizler'le her hafta çarşamba ve cuma günleri uygulanan perhizler doğrultusunda, etobur toplumu 140 ila 160 gün etsiz beslenmeye teşvik eden Hristiyanlık, hayvansal gıdaları kısıtlayarak bakliyatları, sebzeleri ve meyveleri öne çıkaran bir mutfak geliştirmiştir. Su muhallebisi ve pelte gibi sütsüz tatlıların yanı sıra günümüzün temiz beslenme dedektörü badem sütünün sütlü tatlılardaki vegan aktörlüğü de perhize dayanır. Üstelik Osmanlı mutfağının zeytinyağlı yemeklerindeki gayrimüslim katkısı da göz ardı edilemez. Zira Türk mutfağının veganlığına dem vuran, <a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NWVkM2VjZDZjNWE4NmNjZDFlMjRjYTRhJm5ld3NsZXR0ZXI9NWYyZWExOTFlN2UwMWIwMDA3ZTdkOGU2Jmlzc3VlPTYwODQwMmJhYzllYmRjMDAwN2YwYjc5ZCZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MDg3NGE4OTZkODVhYTAwMDY4ZDllMDgmYXV0aG9yPTYwMTAyOGUxMzcxNTc2MDAwNjZlNmFiYSZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZhcG9zLnRvJTI1MkZzJTI1MkY1ZjQ0ZGIyYjZhMjE0MjAwMDgxYTUwZGE=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu yazıda</a> bahsi geçen zeytinyağlı dolmaların, Osmanlı Hristiyanları tarafından geliştirilen perhiz reçeteleri olması tesadüf değildir. Türkçede etsiz dolmalara “yalancı dolma” denmesiyse Müslümanların ete olan düşkünlüğünü gösteren ufak bir detay.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Oruç modeli</h2>İslamiyete geldiğimizde, aynı Musevilikte olduğu gibi belirli bir saat diliminde yemeyi yasaklayan oruç modeli karşımıza çıkar. İslam dininde gastronominin tavan yaptığı ay olarak kabul edebileceğimiz Ramazan’da, gün doğumu ile gün batımı arası ağızlar mühürlenir. Tabii tarihi Hicri takvim belirlediği için Büyük Perhiz gibi illa yiyeceklerin kıt olduğu kış sonunda değil, hasat veya ekim-dikim zamanlarında da tüm aile top sesi ve cami ışıklarını beklemeye koyulur.Dinî geçmişine rağmen bugün kimi yabancı toplumlarda oruç denince akla önce&nbsp;intermittent fasting&nbsp;yani aralıklı orucun gelmesi enteresandır. Fakat belki de yıl boyu kutu misali ofislere kapanıp dört günlük yaz tatiliyle D vitamini alacağına inanan hafif göbekli plaza çalışanlarının sosyal medyada az rötuş gerektirecek plaj vücudu için 16 saat açlığa katlanması, modern zamanın en çileli kefaretidir.

apéro

Üç semavi dinde ibadet için şart koşulmuş beslenme kısıtlamalarının farklı modelleri.

Manastır keşişinden plaza çalışanına: Orucun öyküsü

Gölge oyununun kökeni net olarak bilinmese de Anadolu’ya gelişi, Yavuz Sultan Selim’in 1517 yılındaki Mısır seferine <a fr-original-style="" href="https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=cbOXH84ZayrLjc0tI-QXKu14InU2rUT6Ae1vImruCpFSqHArGce77Fy7HlzQUX4-" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">dayandırılıyor</a>. Dönerken çok hoşuna giden bu sanatı, oğlu (Kanuni Sultan Süleyman) da görsün diye oyuncuları ile birlikte İstanbul’a getiriyor. Böylelikle Karagöz&nbsp;ve Hacivat’ın bu topraklardaki hikayesi başlamış oluyor.&nbsp;Karagöz geleneği ve müziği üzerine araştırmalar yapan <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/gizliyer/?hl=tr" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yavuz Cingöz</a>’ün anlatımına göre, bu sanat öncelikle bir saray eğlencesi. Sonraları, özellikle Ramazan’da İstanbul halkı ile buluşan bir sanata dönüşüyor. 1600-1800’lerde Ramazan’da Osmanlı’daki en aktif sanat. Bunun nedeni, “Ramazan eğlencesi” gibi bir geleneğin tüm İslam dünyasında sadece Osmanlı’da yaşanıyor olması. O dönemin Ramazan’ı, sadece belli saatler arasında bir şeyler yememek değil, eğlence gibi başka anlamlarda da yapılan bir perhiz. Ancak top patladıktan sonra işler değişiyor. Renkli, ışıl ışıl bir eğlence dünyası başlıyor. Bir çeşit karnaval gibi yaşanıyor.&nbsp;Bu dönem içerisinde gölge oyunu saraydan çıkıp kahvehanelere giriyor; yer yer politik ve cinsel mizaha doğru kaymaya başlıyor. Bu durumu ‘underground Karagöz’ olarak ifade eden Yavuz Cingöz, tezinde yabancı seyyahların hikayelerini şu şekilde aktarıyor: “18. yüzyılda Büyükada’daki bir kahvehanede Karagöz izleyen Fransız gezgin Oliver, Avrupalı en utanmaz kadınların bile izleyemeyeceği kadar ahlaksız oyunlara çok rağbet edildiğini, kahvehaneye giremeyen kadınların da sokaktan izlediklerini anlatmaktadır. Yine aynı yüzyılda François Sévin, Galata kahvehanelerinin birinde izlediği Karagöz oyununu ‘Lettres Sur Constantinople’ isimli kitabında anlatmıştır:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(255, 216, 77); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(255, 216, 77); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Üç perdeden oluşan oyununda, perdeye fallusu açık bir şekilde çıkan Karagöz, bir kadınla evlenip gerdeğe girmiş, sonra çocuk yapıp o çocukla da ensest bir ilişki yaşamıştır. Üçüncü perdede derviş olup tarikata giren Karagöz’ü -ve diğer dervişleri- ortaya çıkan bir ejderha yuttuktan sonra bu kadar kötülüğü hazmedemediği için de kusmuştur.”</blockquote>20. yüzyılın başlarına gelindiğinde baskı ve sansüre rağmen kahvehanelerde gizli bir şekilde oynanan bu oyunlar, belli riskleri de barındırıyordu. Oyunların daracık bir alanda, alev alev yağ mumunun ışığında oynanması birçok kez yangın çıkmasına sebep oldu. Bu büyük eğlencenin hayati ve maddi bir riski olması, ampul ışığına geçişi hızlandırdı. <a fr-original-style="" href="https://istanbultarihi.ist/357-istanbulun-aydinlatilmasinda-elektrik-donemi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1927 yılında&nbsp;</a>Direklerarası civarındaki kahvehanelerde elektrik kullanılmaya başlanmıştı. Bu tarihlerden sonra eğlencelerin yapıldığı yerler daha aydınlık olmaya başladı.&nbsp;Mehmet Selahattin’in 1929 tarihli yazısında “Alev alev yağ mumu yanarken boyu uzayıp kısalan insanüstü mahluklar gibi karşımıza çıkardı. Bugün aynı perdenin önünde gülmek isteyen dudakların ne hazin bir bükülüşü var!”&nbsp;diyerek ortaya koyduğu eleştirinin haklılık payı var. Ancak dudaklardaki hazin bükülüşün sebebi, teknolojik gelişmeler değil, politik değişimler olabilir. &nbsp;Ziya Gökalp, 1923 yılında yayımladığı “Türkçülüğün Esasları” kitabında Karagöz ve Hacivat’ın kavgalarını Türk ile Osmanlı’nın, kendi ifadesiyle “o zamanki harsımızla medeniyetimizin”&nbsp;mücadelesi olarak görmekteydi. Artık Hacivat Türkiye Cumhuriyeti’ni, Karagöz ise Osmanlı’yı temsil ediyordu. Bu fikirler geleneksel Karagöz Hacivat oyunlarının değişmesine, devlet propagandası aracı olarak kullanılmasına yol açtı.&nbsp;

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Mısır'dan Osmanlı'ya; imparatorluktan cumhuriyete; alevden elektriğe gölge oyununun değişimi...      

'Underground Karagöz’de politik ve cinsel mizah

Tuğrul Şavkay Osmanlı Mutfağı kitabında, İspanya'dan İstanbul’a gelen bir gözlemcinin “Lezzetli balıkları varken ve şeriatları da menetmemişken, ne diye her gün et yerler?” şeklindeki haklı sitemine yer verir. Tabii gözlemcinin cevabı bellidir. Ona göre Osmanlı halkı, balığa düşmandır.&nbsp;Bugün Orhan Veli’nin rakı şişesinde dirilttiği balık çok sevilse de geçmişte et, süt ve süt ürünleri üçgeninde yükselen Türk mutfak kültürünü yadsıyamayız. Nitekim gücü ve savaşçı kimliği temsil eden et, ancak Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya geçince bazı yandaşlar edinebilmiş. Yeni iklim ve coğrafya, yemek kültürüne derya kuzularını da dâhil eden birtakım güncellemeler getirmiş. Türklerin Anadolu’ya gelişiyle İslamiyet’i kabul edişleri hemen hemen aynı döneme rastladığından, İslami gelenekle Türk geleneğinin birleştiği bir sentez doğmuş. Bu sentezde, bilhassa kabuklu deniz hayvanları, kanı akmayıp vücudunda kaldığı gerekçesiyle dinen mekruh sayılmış. Geç yaşta dost edinmek ne kadar zorsa, etli yemekleriyle mutlu mesut yaşayan Osmanlı halkının balığa ısınması da öyle güç olmuş. Orta Asya’dan tatlı su balıklarına aşina olunsa da fetihle ele geçirilen kıyılar sayesinde Bizans’tan devralınan balıklar için bugün bile neredeyse tamamı Rumca olan isimler kullanılmaya devam edilmiş.Arkeolog Ahmet Uhri’nin “Doğu'nun en batısı, Batı'nın en doğusu” olarak tanımladığı İzmir ve çevre kıyıları, Rumcada levrek, çipura, sardalya, uskumru, barbun, sinarit, kupes, tirsi ve pisinin hem dile hem dişe geldiği, Akdeniz çanağındaki en leziz adreslerden biri. Tabii Ege Denizi'ndeki protein avcılığının mutfak kültürünün ayrılmaz parçasına dönüşmesindeki en büyük pay gayrimüslimlerin. Zira Hristiyan kesimin et yemeyip balığa yöneldiği perhiz günlerinde geliştirdiği deniz kokulu reçeteler, Ege mutfağı manifestosunu da ilmek ilmek işlemiş.Sardalyanın asma yaprağına sarıldığı, uskumrunun dolmaya evrildiği, levreğin istifno (stifno) otu ya da kınalı bamyayla dans ettiği, dil balığının süt banyosuyla lokuma döndüğü, pisinin ızgarada nar gibi kızardığı, çipuranın pazıyla yeşillendiği bu tarifler, mutfakta pratikliği zorlayan modern zaman dayatmalarına rağmen, büyüklerimiz sağ olsun, hayatta kalmaya devam ediyor. Şef Ahmet Güzelyağdöken’in anlattığına göre, sadece Ege’ye özgü bir tarif olan dil şişin hikâyesi de bunlardan biri. 20. yüzyıl ortası, bölgedeki restoranların şişe dizdiği gözde balık trançayken, balıkçı tezgâhlarındaki popülasyonu azalınca, tahta dil balığı geçmiş.&nbsp;“Dönüp bakınca 50 yıllık bir hikâyenin sonucu.”&nbsp;diyor Güzelyağdöken, “Şimdi trança yine var; ama artık dil balığı sembolik bir lezzet hâline geldi”.&nbsp;Sembolik lezzet denince, Ege’nin balık dağarcığı hiç de dar değil. Urla ve Karaburun gibi bölgelerde, karaya çıkar çıkmaz ağındaki ganimetin göz hakkını, temizleme zahmetine bile girmeden, köze atan balıkçıların lügatimize kazandırdığı “boklu kebap” gibi örnekler, Egelinin derya kuzusuna karşı sevgisini ve sabırsızlığını gösteren detaylar. Kasım ve mart ayları arasında bol bol taze uskumru yerken, nisan ve haziranda yumurtalarını döküp zayıflasın diye bekleyen, önce koca fıçılarda tuza basan sonra deniz suyuna yatıran, kuyruklarından bağlayıp tespih gibi güneşin bağrına dizen, nihayet bir buçuk yıla kadar keyifle yiyebileceği çiroza kavuşanlar da cabası. Bu noktada, anason kokan Ege sofralarının demirbaşı çirozun kefal dostunu da unutmamak gerek. Levantenlerin damak alışkanlıklarından yadigâr bu tabakta, pastırmanın çemeni misali balmumu kalkanıyla muhafaza edilen kefal yumurtaları, namıdiğer “bottarga” saklı. Tabii kefalin izini sürüp soframızı güzelleştiren, ünü ve ürünü İzmir sınırlarını aşan, 60 yıla dayanan&nbsp;bottarga serüveniyle “Yaşayan İnsan Hazineleri”ne girmeye aday Sefarad Yahudisi Rafael Palombo’ya teşekkürlerimizi sunmak gerek.Bir teşekkür de geçmişte denizi kucaklamamıza yardım eden, eşimiz, dostumuz, komşumuz olarak bir kap balıkta fikri, hakkı, emeği geçen, sonbaharda üşüyüp Karadeniz’den kapımıza dayanan balıklara sevinmemizi, ilkbaharda katavaşya, yani geri göç zamanı kalbi Ege’de kalan balıkları özlememize vesile olan Rumlara, Ermenilere, Yahudilere, Levantenlere.Editör’ün notu: Ege’nin balıkları, balıkçılığı ve dil şişin hikâyesi hakkında Ahmet Güzelyağdöken’in Terroir Canada ve Cultura iş birliğinde gerçekleşen Terroir Talks - İstanbul ve Ege sempozyumunda paneli olacak.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://hopin.com/events/istanbul-the-aegean-turkish-culinary-journey?code=IprjSmgmbFrJUE2UnhyNV387n" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bu bağlantıdan</a>&nbsp;Apéro okurlarına yapılan güzellikle 23 Mayıs’taki sanal sempozyuma indirimli şekilde katılmak mümkün.&nbsp;

Ege'nin mavisi ve Egelinin balığa karşı sevgisi geçmişten günümüze uzanan bir hikâye.

Kalbi Ege’de kalan balıklar

Doğadaki canlılar, besinleri faydasına ve zararına göre yenilebilir veya yenilmez olarak sınıflandırırken biz insanlar için dinî inanışların detaylı filtresi devreye girer. Haram ve helal listeleriyle kurulan birbirinden farklı sofralar, yılın belirli zamanlarında oruç ibadetine göre yemeğin zamanını ve davetlileri tayin eder.İlk bedensel günahın Âdem’in nefsine yenik düşüp ısırdığı elma olduğu inancını düşününce, tek tanrılı dinlerin ilk yasakları yeme içme üzerine inşa etmesi pek de şaşırtıcı değildir. Oruç da hayatın en büyük hazlarından biri olan yemekten vazgeçip günahların bedelini bu dünyada ödemeye başlamak için Tanrı'ya armağan edilen çile ve kefaret olarak değerlendirilir. &nbsp;Tabii biz bülbülden mütevellit dert aşılayan çile kelimesine takılmaktansa, orucun sırasıyla üç büyük semavi dinde toplumu birleştirmesinden ve gastronomiyi şekillendirmesinden bahsedelim.Musevilikle başlayacak olursak yemek, bayram ve oruç kavramlarının tarihi hatırlatıp toplumsal hafızayı canlı tutmak üzerine kurulduğunu görebiliriz. Musevilerin Mısır’daki esaret zamanını ve hamur mayalamaya bile fırsat bulamadan kaçmak zorunda kalan atalarını simgeleyen “Pesah” yani “Hamursuz Bayramı” buna bir örnek olabilir. Mayalı yiyeceklerden, süt ve süt ürünlerinden uzak durulan bu perhiz döneminin yanı sıra İbranice “tövbe günü” olarak bilinen “Yom Kippur” da Tevrat’ta farz kılınan önemli bir ibadet. Gün batımında başlayıp ertesi günün ilk iki yıldızını görünceye kadar tutulan oruç, 25 saati bulan uzun bir pişmanlık, tövbe ve affedilme vesilesi.Hristiyanlıkta belirli bir zaman aralığında yeme içmeyi yasaklamak yerine, perhiz adı altında bazı kısıtlamalar karşımıza çıkar. Oburluk ve açgözlülüğü en büyük yedi günahtan biri kabul eden inanışta, beslenme ve erdem arasında ciddi bir bağ mevcut. En büyük fedakârlık ise gücün, canlılığın, savaşma yeteneğinin simgesi olan etten vazgeçmek. Bu aynı zamanda "cinsel kızıştırıcı" olarak kabul edilen bir yiyeceği reddederek şehvetten ve beraberinde getirdiklerinden kaçınma yolu olduğundan, takdir edersiniz ki iffetli yaşamı benimseyen manastır keşişleri için mühim bir mesele. Hatta Orta Çağ Avrupa mutfağında parmağı olan perhiz uygulamasının keşişlerin yaratıcılığını artırdığı da söylenir. Hénaut ve Mitchell Lezzetli Fransa Tarihi kitabında sütü serbestçe kullanan keşişlerin Fransız mutfağının demirbaşı olan birçok kırsal peyniri keşfettiğini, etin ikamesine dönüşen balıkta ustalaştıklarını, Lyon’da oluşturdukları yapay göletlerin bugün bile ülkedeki balık yetiştiriciliğinin beşte birini kapsadığını yazar.Paskalya ve Noel öncesi Büyük Perhizler ile her hafta çarşamba ve cuma günleri uygulanan perhizler doğrultusunda, etobur toplumu 140 ila 160 gün etsiz beslenmeye teşvik eden Hristiyanlık, hayvansal gıdaları kısıtlayarak bakliyatları, sebzeleri ve meyveleri öne çıkaran bir mutfak geliştirmiştir. Su muhallebisi ve pelte gibi sütsüz tatlıların yanı sıra günümüzün temiz beslenme dedektörü badem sütünün sütlü tatlılardaki vegan aktörlüğü de perhize dayanır. Üstelik Osmanlı mutfağının zeytinyağlı yemeklerindeki gayrimüslim katkısı da göz ardı edilemez. Zira Türk mutfağının veganlığına dem vuran,<a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/5f44db2b6a214200081a50da" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;bu yazıda</a> bahsi geçen zeytinyağlı dolmaların, Osmanlı Hristiyanları tarafından geliştirilen perhiz reçeteleri olması tesadüf değildir. Türkçede etsiz dolmalara “yalancı dolma” denmesi ise Müslümanların ete olan düşkünlüğünü gösteren ufak bir detay.İslamiyete geldiğimizde, aynı Musevilikte olduğu gibi belirli bir saat diliminde yemeyi yasaklayan oruç modeli karşımıza çıkar. İslam dininde gastronominin tavan yaptığı ay olarak kabul edebileceğimiz Ramazan’da, gün doğumu ile gün batımı arası ağızlar mühürlenir. Tabii tarihi Hicri takvim belirlediği için Büyük Perhiz gibi illa yiyeceklerin kıt olduğu kış sonunda değil, hasat veya ekim-dikim zamanlarında da tüm aile top sesi ve cami ışıklarını beklemeye koyulur.Dinî geçmişine rağmen bugün kimi yabancı toplumlarda oruç denince akla önce&nbsp;“intermittent fasting”&nbsp;yani aralıklı orucun gelmesi enteresandır. Fakat belki de yıl boyu kutu misali ofislere kapanıp dört günlük yaz tatiliyle D vitamini alacağına inanan hafif göbekli plaza çalışanlarının sosyal medyada az rötuş gerektirecek plaj vücudu için 16 saat açlığa katlanması, modern zamanın en çileli kefaretidir.&nbsp;

“Top- topig” demişti; -ig Ermenice küçültme eki görevi görüyor. Tıpkı Tamar, Tamarig gibi. Ah Tamar’cığım. Geçtiğimiz sene nisan ayında, topig <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/tv/B_LGvClAKL4/?hl=tr" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">sohbetimizden</a> sonra bana öyle leziz bir topig hazırlamıştın ki ertesi gün koşarak evinin sokağında buldum kendimi. Aynı zamanda şef olan Tamar Bal, İstanbul Ermeni mutfağını ve kültürünü de aktarmaya çalışıyor.&nbsp;Bugün Ermeni mutfağının önemli temsilcilerinden biri olan topig ya da halk arasında bilinen yazılışıyla topik konuşacağız. Oturup topik anlatmak bana düşmez, ancak mutfak hikayelerini dinlediğim dostlarımdan öğrendiklerimi ve araştırdıklarımı aktarmak isterim.Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıları Sofranız Şen Olsun kitabında topiği “adından da anlayacağınız gibi top şeklinde olan bir meze çeşidi. Dışı nohut ve patates ezmeli, içiyse soğanlı, baharatlı, tahinli bir karışım” olarak tanımlıyor.Topik, Ermenilerin perhiz dönemi için ihtiyaçtan doğan bir reçete aslında. 7 haftalık hayvansal gıda yenmeyen ve güneş battıktan sonra yemek yenmeyen bu dönem için, topik hem doyurucu hem de sağlıklı. Anadolu’da özellikle Adana bölgesinde Vartabed yani papaz, rahip, keşiş yemeği olarak da biliniyor. Nedeniyse onların sivil halktan daha çok perhiz yapması ve oruç tutması. Haliyle topik gibi yanlarında rahatlıkla taşıyabilecekleri, kolay bozulmayan, doyurucu yemekler alışkanlıklarının bir parçası oluyor.Meyhanelere meze olarak girmeden evvel kendisi aslında sıcak tüketilen bir ana yemek. İşin püf noktası bol soğan. Soğanlar karamelize olana kadar kısık ateşte pişiriliyor.Her ne kadar bölgesel olarak farklılıklar olsa da tarihte Baharat- İpek Yolu çevresinde yerleşmiş Ermenilerin mutfağında baharat baskın. Topikte de tarçın ve yenibahar oldukça önemli bir rolde. Dış kabuğu oluşturan patates ve nohutlar için ise, şimdilerde rondo ile püre haline getirilse de bunun en geleneksel yöntemi manuel şekilde bir süzgeçe benzeyen mürenden geçirmek.Günümüzde bu zahmetli lezzet yemeğin mümkünse ev yapımı olanları tercih ediliyor. O soğan kokusu değil eve; apartmana, sokağa yayılıyor ve neşeli bol sohbetli sofraların habercisi oluyor.&nbsp;Tantig yani teyzelerin deyimiyle “topiksiz bayram masası olmuyor”.&nbsp;

perhiz ile ilgili hikayeler