Kalbi Ege’de kalan balıklar

Tuğrul Şavkay Osmanlı Mutfağı kitabında, İspanya'dan İstanbul’a gelen bir gözlemcinin “Lezzetli balıkları varken ve şeriatları da menetmemişken, ne diye her gün et yerler?” şeklindeki haklı sitemine yer verir. Tabii gözlemcinin cevabı bellidir. Ona göre Osmanlı halkı, balığa düşmandır. 

Bugün Orhan Veli’nin rakı şişesinde dirilttiği balık çok sevilse de geçmişte et, süt ve süt ürünleri üçgeninde yükselen Türk mutfak kültürünü yadsıyamayız. Nitekim gücü ve savaşçı kimliği temsil eden et, ancak Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya geçince bazı yandaşlar edinebilmiş. Yeni iklim ve coğrafya, yemek kültürüne derya kuzularını da dâhil eden birtakım güncellemeler getirmiş. Türklerin Anadolu’ya gelişiyle İslamiyet’i kabul edişleri hemen hemen aynı döneme rastladığından, İslami gelenekle Türk geleneğinin birleştiği bir sentez doğmuş. Bu sentezde, bilhassa kabuklu deniz hayvanları, kanı akmayıp vücudunda kaldığı gerekçesiyle dinen mekruh sayılmış. Geç yaşta dost edinmek ne kadar zorsa, etli yemekleriyle mutlu mesut yaşayan Osmanlı halkının balığa ısınması da öyle güç olmuş. Orta Asya’dan tatlı su balıklarına aşina olunsa da fetihle ele geçirilen kıyılar sayesinde Bizans’tan devralınan balıklar için bugün bile neredeyse tamamı Rumca olan isimler kullanılmaya devam edilmiş.

Arkeolog Ahmet Uhri’nin “Doğu'nun en batısı, Batı'nın en doğusu” olarak tanımladığı İzmir ve çevre kıyıları, Rumcada levrek, çipura, sardalya, uskumru, barbun, sinarit, kupes, tirsi ve pisinin hem dile hem dişe geldiği, Akdeniz çanağındaki en leziz adreslerden biri. Tabii Ege Denizi'ndeki protein avcılığının mutfak kültürünün ayrılmaz parçasına dönüşmesindeki en büyük pay gayrimüslimlerin. Zira Hristiyan kesimin et yemeyip balığa yöneldiği perhiz günlerinde geliştirdiği deniz kokulu reçeteler, Ege mutfağı manifestosunu da ilmek ilmek işlemiş.

Sardalyanın asma yaprağına sarıldığı, uskumrunun dolmaya evrildiği, levreğin istifno (stifno) otu ya da kınalı bamyayla dans ettiği, dil balığının süt banyosuyla lokuma döndüğü, pisinin ızgarada nar gibi kızardığı, çipuranın pazıyla yeşillendiği bu tarifler, mutfakta pratikliği zorlayan modern zaman dayatmalarına rağmen, büyüklerimiz sağ olsun, hayatta kalmaya devam ediyor. Şef Ahmet Güzelyağdöken’in anlattığına göre, sadece Ege’ye özgü bir tarif olan dil şişin hikâyesi de bunlardan biri. 20. yüzyıl ortası, bölgedeki restoranların şişe dizdiği gözde balık trançayken, balıkçı tezgâhlarındaki popülasyonu azalınca, tahta dil balığı geçmiş. “Dönüp bakınca 50 yıllık bir hikâyenin sonucu.” diyor Güzelyağdöken, “Şimdi trança yine var; ama artık dil balığı sembolik bir lezzet hâline geldi”. 

Sembolik lezzet denince, Ege’nin balık dağarcığı hiç de dar değil. Urla ve Karaburun gibi bölgelerde, karaya çıkar çıkmaz ağındaki ganimetin göz hakkını, temizleme zahmetine bile girmeden, köze atan balıkçıların lügatimize kazandırdığı “boklu kebap” gibi örnekler, Egelinin derya kuzusuna karşı sevgisini ve sabırsızlığını gösteren detaylar. Kasım ve mart ayları arasında bol bol taze uskumru yerken, nisan ve haziranda yumurtalarını döküp zayıflasın diye bekleyen, önce koca fıçılarda tuza basan sonra deniz suyuna yatıran, kuyruklarından bağlayıp tespih gibi güneşin bağrına dizen, nihayet bir buçuk yıla kadar keyifle yiyebileceği çiroza kavuşanlar da cabası. Bu noktada, anason kokan Ege sofralarının demirbaşı çirozun kefal dostunu da unutmamak gerek. Levantenlerin damak alışkanlıklarından yadigâr bu tabakta, pastırmanın çemeni misali balmumu kalkanıyla muhafaza edilen kefal yumurtaları, namıdiğer “bottarga” saklı. Tabii kefalin izini sürüp soframızı güzelleştiren, ünü ve ürünü İzmir sınırlarını aşan, 60 yıla dayanan bottarga serüveniyle “Yaşayan İnsan Hazineleri”ne girmeye aday Sefarad Yahudisi Rafael Palombo’ya teşekkürlerimizi sunmak gerek.

Bir teşekkür de geçmişte denizi kucaklamamıza yardım eden, eşimiz, dostumuz, komşumuz olarak bir kap balıkta fikri, hakkı, emeği geçen, sonbaharda üşüyüp Karadeniz’den kapımıza dayanan balıklara sevinmemizi, ilkbaharda katavaşya, yani geri göç zamanı kalbi Ege’de kalan balıkları özlememize vesile olan Rumlara, Ermenilere, Yahudilere, Levantenlere.

Editör’ün notu: Ege’nin balıkları, balıkçılığı ve dil şişin hikâyesi hakkında Ahmet Güzelyağdöken’in Terroir Canada ve Cultura iş birliğinde gerçekleşen Terroir Talks - İstanbul ve Ege sempozyumunda paneli olacak. Bu bağlantıdan Apéro okurlarına yapılan güzellikle 23 Mayıs’taki sanal sempozyuma indirimli şekilde katılmak mümkün.