<img src="https://images.aposto.com/2026/0/1/1768816078200.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yılın Türk Şefi ödülünü kazanan Burçak Kazdal, Apartıman Yeniköy. Fotoğraf: Kaan Walsh.<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp; Altın Kaşık Ödülleri sahiplerine teslim edildi:&nbsp;Mutfak Dostları Derneği tarafından düzenlenen 7. Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri, on iki ana kategori ve iki özel ödülle Four Seasons Hotel Sultanahmet’teki törende sahiplerini buldu.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kazananlar:&nbsp;Törende Yılın Türk Şefi ödülünü Burçak Kazdal alırken, Yılın Yabancı Şefi ödülü Shunichi Horikoshi’ye takdim edildi. Ödülleri kazananlar şu şekilde devam etti:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Genç Şefi:&nbsp;Volkan Özkur</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Pasta Şefi:&nbsp;Merve Burcu Akbulut</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Geleneksel Lokantası:&nbsp;Kuşhane, Van</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Yabancı Konsept Lokantası: Madhu’s, İstanbul</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Tek Ürün Geleneksel Lokantası:&nbsp;Kısmet Pide, Nazilli</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Pastanesi veya Tatlı Evi: Ulus Pastanesi, Bursa</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Ürün Satış Noktası (Yiyecek &amp; İçecek): Kozmaoğlu-İdeal Salam, İstanbul</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Gastronomi Kitabı:&nbsp;Kırk Kat Baklava Tarihi– Priscilla Mary Işın, Burak Onaran – Can Yayınları Mundi Kitap</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Dijital Yayını:&nbsp;Kısık Ateş İnternet Sitesi</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yılın Servis Ödülü:&nbsp;Lokanta By Divan, İstanbul</li></ul></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dahası: Gecede Jüri Özel Ödülü Üç Yıldız Şekerleme’ye, Tuğrul Şavkay Başarı Ödülü ise Profesör Günay Kut ve mutfak kültürü araştırmacısı Nevin Halıcı’ya verildi.</li></ul>

apéro

<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp;&nbsp; 5. Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri, 17 Ocak akşamı Four Seasons Sultanahmet’te yapılan törenle açıklandı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ödüller: Yılın Türk Şefi Pınar Taşdemir, Yılın Yabancı Şefi Rudolp Van Nunnen, Yılın Genç Şefi Ulaş Durmaz, Yılın Pasta Şefi Feray Aydoğdu, Yılın Geleneksel Lokantası Seraf Vadi, Yılın Yabancı Konsept Lokantası Çok Çok Thai, Yılın Tek Ürün Lokantası Aşçı Bacaksız, Yılın Pasta/Tatlıevi Baylan olurken; Yılın Gastronomi Kitabı Ödülü Vedat Milor'a (Buyurun Ziyafete), Yılın Dijital Yayını Yedik İçtik podcast serisine, Tuğrul Şavkay Ömür Boyu Yaşam Ödülü Nadir Güllü'ye, Jüri Özel Ödülü Acil Gıda Kolektifi adına Yalçın İnam’a verildi.</li></ul>

Aposto Gündem

<img src="https://images.aposto.com/2023/7/5/1692395502509.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" alt="Decanter" ratio="1.52" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">• Mey İçki bünyesindeki Kayra Şarapları 2023 yılını başarılarıyla taçlandırıyor. Dünyanın en prestijli şarap yarışmaları kabul edilen International Wine and Spirits Competition (IWSC) ve Decanter’den biri altın, diğerleri gümüş ve bronz olmak üzere toplamda 25 ödül aldı.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir adım geriden: 2023 Haziran’da Şarap Dostları Derneği tarafından International Wine and Spirits Competition - IWSC kapsamında düzenlenen Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması’nda yerel 5 şarap altın, 40 şarap gümüş ve 122 şarap bronz madalyayla ödüllendirilmişti.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dahası: Geçen hafta açıklanan Decanter’deyse Türkiye şarapları 2 altın ve 26 gümüş madalya kazandı.</li></ul>

Şarap Dostları Derneği tarafından düzenlenen Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması 34 yılın ardından bu sene ilk kez "International Wine and Spirits Competition - IWSC" uluslararası yarışmaları kapsamında <a fr-original-style="" href="https://t24.com.tr/haber/uluslararasi-sarap-yarismasi-nda-turk-saraplarina-5-altin-40-gumus-122-bronz-madalya,1113687" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">gerçekleştirildi</a>. 54 üreticinin 260 şarapla katıldığı yarışmada 5 Türk şarabı 95 ve üzeri puan alarak Altın Madalya almaya hak kazandı. 40 şarap Gümüş Madalya, 122 şarap da Bronz madalyayla ödüllendirildi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli? Bu işbirliğiyle Türk bağcılığının uzmanlık seviyesinin dünya çapında tescillenmesi, Türk şaraplarının dünya şarapları arasında yer alması ve küresel pazarlardaki ihracat potansiyelini artırması hedefleniyor. Yarışmanın ardından Şarap Dostları Derneği ve dünyanın en saygın şarap platformlarından biri olan IWSC arasındaki anlaşma kapsamında IWSC, kendi medya ve uluslararası ağı üzerinden Türk şarapları ve şarapçılığına yönelik tanıtım aktivitelerine devam edecek. IWSC CEO’su Christelle Guibert “Türkiye bağcılık ve şarap üretimi alanında son yıllarda olağanüstü bir gelişme kaydetti. Gelecek için büyük bir potansiyel barındıran bu gelişime IWSC olarak katkı sağlamaktan mutluluk duyuyoruz.” dedi.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan: Şarap Dostları Derneği kurucularından Tuğrul Şavkay’ın misyonunu devam ettiren yarışmanın uluslararası jürisinde yer alan dünyanın en saygın şarap uzmanlarının isimleri şu şekilde: Sarah Abbott MW, Alistair Cooper MW, Rebecca Palmer, Salvatore Castano, David Kermode, Cat Lomax, İsa Bal.</li></ul>Bu yıl Türkiye’deki tüm üreticilere açılan yarışmada kategoriler şöyle belirlendi:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş beyaz şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş kırmızı şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş rose şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Emir üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Narince üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kalecik Karası üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Öküzgözü üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Boğazkere üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Anadolu’nun yerel kırmızı üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki üzümlerden) üretilen şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Anadolu’nun yerel beyaz üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki tüm üzümlerden) üretilen şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Köpüklü şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tatlı şaraplar</li></ul>

Uluslararası Şarap Yarışması’nda Türkiye'den 5 şarap Altın Madalya almaya hak kazandı.

Türkiye şaraplarına ödül

Yukarıda bahsettiğim şarap yarışmalarına Türkiye’den en köklü örnek Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması. Şarap Dostlar Derneği (ŞDD) tarafından ilk kez 33 yıl önce düzenlenmiş ve geleneksel hâle gelmiş. ŞDD ise 1989 yılında henüz şarap üretim süreçlerinin devlet tekeline bağlı olduğu günlerde doğmuş. Tuğrul Şavkay ve birkaç şarap sever arkadaşı tarafından kurulmuş. Şarap buluşmaları Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, dönemin gazetecileri ve tat ustaları ile başlamış. Yiyecek ve içecek sektörünün henüz emekleme dönemleriymiş o zamanlar. Sonra adım adım büyümüş, gelişmiş ve dernekleşmiş. “Miş”li geçmiş zaman kullanıyorum çünkü o zamanlara şahit olmadım. Benim yaşım 33, şimdiki zamanı yakaladım diyelim. Ama yakaladığım şey zaten hep bakiymiş, amacı.ŞDD’nin amacı Türk şarapçılığının gelişimine ışık tutmak, tadımlarda buluşmak, insanlığın en köklü uğraşlarının getirdiği birikimin içinde tadarak öğrenmek ve deneyimlemek. Ve en önemlisi Türk şaraplarının yurt dışına açılmasını desteklemek ve uluslararası bilinirliğini sağlamak üzere faaliyetler yürütmek.Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması da bu sene pek yakın bir tarihte gerçekleşti. 4 Haziran Cumartesi günü Four Seasons Hotel’de 39 farklı üretici ve 167 farklı şarap uluslararası kurallara bağlı olarak değerlendirildi. "Uluslararası kurallar nedir ki?"&nbsp;dersen, Profesyonel <a fr-original-style="" href="https://www.oiv.int/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">OIV (Uluslararası Bağ ve Şarap Ofisi)</a> tarafından öngörülen tadım koşulları ve değerlendirme sistemi. Bu yarışmada da bu sistem uygulanarak kör (kapalı) tadım yapıldı.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890136850.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Jüri</h2>Her yarışma gibi bir şarap yarışmasının da güvenilirliğini ve prestijini sağlayan unsurlardan biri jüri üyelerinin uzmanlığı ve profesyonel referansları. Diğeri katılımcılar, bir diğeri de değerlendirmelerdeki şeffaflık. ŞDD Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması bu konularda örnek teşkil etti, hiç de kolay bir iş değil bu, aman dikkat. Özellikle altını çiziyorum çünkü bu yarışmaları düzenlemek çok emek istiyor. Ülkemizde de bunu görmek pek güzel.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890339567.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.99" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Jüri üyeleriJüri üyelerini şöyle bir tanıyalım isterim: İsa Bal, Christelle Guibert, Anthony Taylor, Salvatore Castano, Yorgos Kotseridis, Ertan Anlı, Göknur Gündoğan, Levon Bağış, Sabiha Apaydın, Umay Çeviker ve Tezcan Gürkan. Gördüğün gibi isimler Türkiye ve uluslararası şarap profesyonellerinden. Jüri üyeleri hakkında bilgileri bu hafta <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/veraisonn/?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Veraison Instagram hesabından</a>&nbsp;vereceğim, beklerim.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890972851.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İsa Bal<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şaraplar da Türkiye şarap üretiminin yaklaşık %80’ini temsil eden 39 farklı üreticinin 167 şarabından. Bu yarışma 10 ayrı kategoride düzenlendi ve aşağıdaki listeler oluşturuldu. Gördüğün gibi yerli üzüm kategorisi var:🍇Türkiye'nin en iyi beyazları, kırmızıları, rozeleri🍇En iyi Anadolu beyaz ve kırmızı üzümleri🍇En İyi Emir, Narince, Kalecik Karası, Öküzgözü, BoğazkereBana sorarsan yarışmanın en kıymetli tarafı bir amaca yönelik olması: Türk şaraplarının yurt dışına açılmasını desteklemek ve uluslararası bilinirliğini sağlamak.ŞDD Başkanı Dilek Bil, Türkiye’de bağcılık ve şarapçılığın büyük aşamalar kaydettiğini belirtiyor ve diyor ki:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bağcılık ve şarapçılıkta potansiyelimiz ulaştığımız kapasitenin hayli üzerinde. Türk bağcılığı ve şarapçılığı olgunluk evresine giriyor. Artık kendisini regüle etmesi gerekli. Bölgesel kontrol düzenine kavuşmalı. Bağ ve üzüm seçimlerinden verime ve şişelemeye dek regüle olmalı. Bu regülasyon etiket bilgisinde de görülmeli. Bölgesel menşei kontolü olması, hem yerel üzümlerin ve endemik türlerin korunması, hem yerel ve ithal asmaların bölgelere göre ayrışabilmesi, hem de Türk şarapçılığının sürdürülebilir bir istikrar planlamasına kavuşması için ön koşul olarak görünüyor."</blockquote><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bağ alanlarının sadece bağ alanı olarak kullanılabilmesini, günü gelince inşaata açılamamasını da sağlamak gerekir. Bağ arazilerinin korunabilmesi için de gerekli ekosistemin oluşmasını ve şaraplık üzüm bağlarının değerlenmesini özendirmek gerekir. Bu ekosistem oluşmazsa dün portakal bahçelerine, bugün zeytinliklere olanlar yarın kaçınılmaz olarak bağların da başına gelecektir."</blockquote><img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890521627.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">ŞDD Başkanı Dilek Bilİklim krizine de dikkat çeken Bil, şöyle diyor:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bağcılık ve şarapçılık iklim krizinden etkileniyor. Buna karşın çorak, verimsiz kabul edilen topraklar şarap bağcılığı için elverişli &nbsp;tarım arazileri olarak kazanılabilir. Yaptığımız yarışmaların ve uluslararası jürimizin yüksek kalitesi Türk şarapçılığının önündeki sorunlar kadar potansiyelini de ortaya koyup çözümlere yol açan platformları oluşturuyor. Çalışmalarımıza devam ediyoruz."</blockquote><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Uluslararası şarap yarışmalarına örnekler nedir?"&nbsp;dersen: International Wine Challenge, Decanter World Wine Awards , International Wine &amp; Spirit Competition, Concours Mondial Bruxelles.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">

Veraison

Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması

Tuğrul Şavkay Osmanlı Mutfağı kitabında, İspanya'dan İstanbul’a gelen bir gözlemcinin “Lezzetli balıkları varken ve şeriatları da menetmemişken, ne diye her gün et yerler?” şeklindeki haklı sitemine yer verir. Tabii gözlemcinin cevabı bellidir. Ona göre Osmanlı halkı, balığa düşmandır.&nbsp;Bugün Orhan Veli’nin rakı şişesinde dirilttiği balık çok sevilse de geçmişte et, süt ve süt ürünleri üçgeninde yükselen Türk mutfak kültürünü yadsıyamayız. Nitekim gücü ve savaşçı kimliği temsil eden et, ancak Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya geçince bazı yandaşlar edinebilmiş. Yeni iklim ve coğrafya, yemek kültürüne derya kuzularını da dâhil eden birtakım güncellemeler getirmiş. Türklerin Anadolu’ya gelişiyle İslamiyet’i kabul edişleri hemen hemen aynı döneme rastladığından, İslami gelenekle Türk geleneğinin birleştiği bir sentez doğmuş. Bu sentezde, bilhassa kabuklu deniz hayvanları, kanı akmayıp vücudunda kaldığı gerekçesiyle dinen mekruh sayılmış. Geç yaşta dost edinmek ne kadar zorsa, etli yemekleriyle mutlu mesut yaşayan Osmanlı halkının balığa ısınması da öyle güç olmuş. Orta Asya’dan tatlı su balıklarına aşina olunsa da fetihle ele geçirilen kıyılar sayesinde Bizans’tan devralınan balıklar için bugün bile neredeyse tamamı Rumca olan isimler kullanılmaya devam edilmiş.Arkeolog Ahmet Uhri’nin “Doğu'nun en batısı, Batı'nın en doğusu” olarak tanımladığı İzmir ve çevre kıyıları, Rumcada levrek, çipura, sardalya, uskumru, barbun, sinarit, kupes, tirsi ve pisinin hem dile hem dişe geldiği, Akdeniz çanağındaki en leziz adreslerden biri. Tabii Ege Denizi'ndeki protein avcılığının mutfak kültürünün ayrılmaz parçasına dönüşmesindeki en büyük pay gayrimüslimlerin. Zira Hristiyan kesimin et yemeyip balığa yöneldiği perhiz günlerinde geliştirdiği deniz kokulu reçeteler, Ege mutfağı manifestosunu da ilmek ilmek işlemiş.Sardalyanın asma yaprağına sarıldığı, uskumrunun dolmaya evrildiği, levreğin istifno (stifno) otu ya da kınalı bamyayla dans ettiği, dil balığının süt banyosuyla lokuma döndüğü, pisinin ızgarada nar gibi kızardığı, çipuranın pazıyla yeşillendiği bu tarifler, mutfakta pratikliği zorlayan modern zaman dayatmalarına rağmen, büyüklerimiz sağ olsun, hayatta kalmaya devam ediyor. Şef Ahmet Güzelyağdöken’in anlattığına göre, sadece Ege’ye özgü bir tarif olan dil şişin hikâyesi de bunlardan biri. 20. yüzyıl ortası, bölgedeki restoranların şişe dizdiği gözde balık trançayken, balıkçı tezgâhlarındaki popülasyonu azalınca, tahta dil balığı geçmiş.&nbsp;“Dönüp bakınca 50 yıllık bir hikâyenin sonucu.”&nbsp;diyor Güzelyağdöken, “Şimdi trança yine var; ama artık dil balığı sembolik bir lezzet hâline geldi”.&nbsp;Sembolik lezzet denince, Ege’nin balık dağarcığı hiç de dar değil. Urla ve Karaburun gibi bölgelerde, karaya çıkar çıkmaz ağındaki ganimetin göz hakkını, temizleme zahmetine bile girmeden, köze atan balıkçıların lügatimize kazandırdığı “boklu kebap” gibi örnekler, Egelinin derya kuzusuna karşı sevgisini ve sabırsızlığını gösteren detaylar. Kasım ve mart ayları arasında bol bol taze uskumru yerken, nisan ve haziranda yumurtalarını döküp zayıflasın diye bekleyen, önce koca fıçılarda tuza basan sonra deniz suyuna yatıran, kuyruklarından bağlayıp tespih gibi güneşin bağrına dizen, nihayet bir buçuk yıla kadar keyifle yiyebileceği çiroza kavuşanlar da cabası. Bu noktada, anason kokan Ege sofralarının demirbaşı çirozun kefal dostunu da unutmamak gerek. Levantenlerin damak alışkanlıklarından yadigâr bu tabakta, pastırmanın çemeni misali balmumu kalkanıyla muhafaza edilen kefal yumurtaları, namıdiğer “bottarga” saklı. Tabii kefalin izini sürüp soframızı güzelleştiren, ünü ve ürünü İzmir sınırlarını aşan, 60 yıla dayanan&nbsp;bottarga serüveniyle “Yaşayan İnsan Hazineleri”ne girmeye aday Sefarad Yahudisi Rafael Palombo’ya teşekkürlerimizi sunmak gerek.Bir teşekkür de geçmişte denizi kucaklamamıza yardım eden, eşimiz, dostumuz, komşumuz olarak bir kap balıkta fikri, hakkı, emeği geçen, sonbaharda üşüyüp Karadeniz’den kapımıza dayanan balıklara sevinmemizi, ilkbaharda katavaşya, yani geri göç zamanı kalbi Ege’de kalan balıkları özlememize vesile olan Rumlara, Ermenilere, Yahudilere, Levantenlere.Editör’ün notu: Ege’nin balıkları, balıkçılığı ve dil şişin hikâyesi hakkında Ahmet Güzelyağdöken’in Terroir Canada ve Cultura iş birliğinde gerçekleşen Terroir Talks - İstanbul ve Ege sempozyumunda paneli olacak.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://hopin.com/events/istanbul-the-aegean-turkish-culinary-journey?code=IprjSmgmbFrJUE2UnhyNV387n" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bu bağlantıdan</a>&nbsp;Apéro okurlarına yapılan güzellikle 23 Mayıs’taki sanal sempozyuma indirimli şekilde katılmak mümkün.&nbsp;

Tuğrul Şavkay ile ilgili hikayeler