Manastır keşişinden plaza çalışanına: Orucun öyküsü

Doğadaki canlılar, besinleri faydasına ve zararına göre yenilebilir veya yenilmez olarak sınıflandırırken biz insanlar için dinî inanışların detaylı filtresi devreye girer. Haram ve helal listeleriyle kurulan birbirinden farklı sofralar, yılın belirli zamanlarında oruç ibadetine göre yemeğin zamanını ve davetlileri tayin eder.

İlk bedensel günahın Âdem’in nefsine yenik düşüp ısırdığı elma olduğu inancını düşününce, tek tanrılı dinlerin ilk yasakları yeme içme üzerine inşa etmesi pek de şaşırtıcı değildir. Oruç da hayatın en büyük hazlarından biri olan yemekten vazgeçip günahların bedelini bu dünyada ödemeye başlamak için Tanrı'ya armağan edilen çile ve kefaret olarak değerlendirilir.  

Tabii biz bülbülden mütevellit dert aşılayan çile kelimesine takılmaktansa orucun sırasıyla üç büyük semavi dinde toplumu birleştirmesinden ve gastronomiyi şekillendirmesinden bahsedelim.

Toplumsal hafızayı canlı tutmak

Musevilikle başlayacak olursak yemek, bayram ve oruç kavramlarının tarihi hatırlatıp toplumsal hafızayı canlı tutmak üzerine kurulduğunu görebiliriz. Musevilerin Mısır’daki esaret zamanını ve hamur mayalamaya bile fırsat bulamadan kaçmak zorunda kalan atalarını simgeleyen “Pesah” yani “Hamursuz Bayramı” buna bir örnek olabilir. Mayalı yiyeceklerden, süt ve süt ürünlerinden uzak durulan bu perhiz döneminin yanı sıra İbranice “tövbe günü” olarak bilinen “Yom Kippur” da Tevrat’ta farz kılınan önemli bir ibadet. Gün batımında başlayıp ertesi günün ilk iki yıldızını görünceye kadar tutulan oruç, 25 saati bulan uzun bir pişmanlık, tövbe ve affedilme vesilesi.

Perhiz adı altında kısıtlamalar

Hristiyanlıkta belirli bir zaman aralığında yeme içmeyi yasaklamak yerine, perhiz adı altında bazı kısıtlamalar karşımıza çıkar. Oburluk ve açgözlülüğü en büyük yedi günahtan biri kabul eden inanışta, beslenme ve erdem arasında ciddi bir bağ mevcut. En büyük fedakârlık ise gücün, canlılığın, savaşma yeteneğinin simgesi olan etten vazgeçmek. Bu aynı zamanda "cinsel kızıştırıcı" olarak kabul edilen bir yiyeceği reddederek şehvetten ve beraberinde getirdiklerinden kaçınma yolu olduğundan, takdir edersiniz ki iffetli yaşamı benimseyen manastır keşişleri için mühim bir mesele. Hatta Orta Çağ Avrupa mutfağında parmağı olan perhiz uygulamasının keşişlerin yaratıcılığını artırdığı da söylenir. Hénaut ve Mitchell Lezzetli Fransa Tarihi kitabında sütü serbestçe kullanan keşişlerin Fransız mutfağının demirbaşı olan birçok kırsal peyniri keşfettiğini, etin ikamesine dönüşen balıkta ustalaştıklarını, Lyon’da oluşturdukları yapay göletlerin bugün bile ülkedeki balık yetiştiriciliğinin beşte birini kapsadığını yazar.

Paskalya ve Noel öncesi Büyük Perhizler'le her hafta çarşamba ve cuma günleri uygulanan perhizler doğrultusunda, etobur toplumu 140 ila 160 gün etsiz beslenmeye teşvik eden Hristiyanlık, hayvansal gıdaları kısıtlayarak bakliyatları, sebzeleri ve meyveleri öne çıkaran bir mutfak geliştirmiştir. Su muhallebisi ve pelte gibi sütsüz tatlıların yanı sıra günümüzün temiz beslenme dedektörü badem sütünün sütlü tatlılardaki vegan aktörlüğü de perhize dayanır. Üstelik Osmanlı mutfağının zeytinyağlı yemeklerindeki gayrimüslim katkısı da göz ardı edilemez. Zira Türk mutfağının veganlığına dem vuran, bu yazıda bahsi geçen zeytinyağlı dolmaların, Osmanlı Hristiyanları tarafından geliştirilen perhiz reçeteleri olması tesadüf değildir. Türkçede etsiz dolmalara “yalancı dolma” denmesiyse Müslümanların ete olan düşkünlüğünü gösteren ufak bir detay.

Oruç modeli

İslamiyete geldiğimizde, aynı Musevilikte olduğu gibi belirli bir saat diliminde yemeyi yasaklayan oruç modeli karşımıza çıkar. İslam dininde gastronominin tavan yaptığı ay olarak kabul edebileceğimiz Ramazan’da, gün doğumu ile gün batımı arası ağızlar mühürlenir. Tabii tarihi Hicri takvim belirlediği için Büyük Perhiz gibi illa yiyeceklerin kıt olduğu kış sonunda değil, hasat veya ekim-dikim zamanlarında da tüm aile top sesi ve cami ışıklarını beklemeye koyulur.

Dinî geçmişine rağmen bugün kimi yabancı toplumlarda oruç denince akla önce intermittent fasting yani aralıklı orucun gelmesi enteresandır. Fakat belki de yıl boyu kutu misali ofislere kapanıp dört günlük yaz tatiliyle D vitamini alacağına inanan hafif göbekli plaza çalışanlarının sosyal medyada az rötuş gerektirecek plaj vücudu için 16 saat açlığa katlanması, modern zamanın en çileli kefaretidir.