Mevsimi kavanozlamak

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Kayısı çağlası, kiraz tuzlaması, koruk, karpuz kabuğu, limon ve envaiçeşit çiçekler. Ekşisi sumaktan, rengi nardan, ilhamıysa bu coğrafyadan. Arada başka kültürlerle de zenginleştirmiyor değil. Sanatçı edasıyla her mevsimin renk ve kokularını işleyip kavanozlayan Begüm Yaramancı’dan bahsediyorum, namıdiğer Turşu Kraliçesi.

Begüm, The American University of Paris, Ekonomi ve Uluslararası İlişkiler Bölümünden mezun olduktan sonra hayattaki gerçek tutkusunu arayışa başlıyor. Kendall College’daki Mutfak Sanatları eğitimine devam ettiği dönemde gıdayı koruma ve saklama üzerine aldığı bir derste fermantasyonla tanışıyor. Çocukluğundan beri yemeyi en sevdiği turşunun ardındaki işleyişi öğrenince kendini o dünyadan alıkoyamıyor. On beş seneyi aşkın süredir bir yandan “Turşu Kraliçesi” adıyla artizan turşular ve soslar üretirken diğer yandan Anadolu'ya ait geleneksel turşu kültürünü yurtiçinde ve yurtdışında anlatıp çeşitli fermantasyon eğitimleri ve atölyeleri veriyor. Yemek yazarı ve editörü Cemre (Torun)’yle malzemeyi esas alan İçindekiler ve İçindekiler 2 yemek kitaplarını yazdıktan sonra turşu atölyelerine ve üretimine devam eden Begüm kapsamlı bir turşu kitabı için de kolları sıvıyor.

Begüm’ün turşuyla kurduğu anlam ilişkisini ve fermantasyonun genel ve turşuya özel işleyişini konuşmak üzere atölyelerini düzenlediği Ek Biç Ye İç’te bir araya geliyoruz. 

Her şeyden önce fermantasyonla ve turşuyla senin ilişkin nerede ve nasıl başladı?

Önce turşuyla ardından fermantasyonla tanıştım. Turşuyla ilişkim çocukluğumdan itibaren söz konusu. Kulağa çok klişe gelecek ama küçükken de tatlı lezzetler yerine her zaman ekşi ve tuzluya doğru çekildim. Turşu o zamandan beri en sevdiğim yiyeceklerden biridir.

Fermantasyonla ilişkimse 2006’da Chicago Kendall College’da Mutfak Sanatları eğitimi alırken başladı. Gıdayı koruma ve saklama teknikleri üzerine olan bir derste fermantasyon ve onun mucizevi gücüyle tanıştım. En sevdiğim yiyeceklerden biri olan turşunun aslında sebzenin fermente hâli olduğunu kavrayıp fermente gıdaların mutfak dünyasında oynadığı önemli rolü anlayınca işin içine daha fazla girmeye, araştırmaya ve uygulamaya karar verdim.

Turşu nedir, ne değildir?

Turşuyu çok kabaca tanımlamam gerekirse; sebzenin ya da ham bir meyvenin tuzlu ve/veya asitli bir ortamda daha ileriki zamanda yenebilmesi için kontrollü bir şekilde muhafaza edilmesi diyebilirim. Fermantasyon turşu yapma yöntemlerinden sadece biri. Bütün turşuların ortak özelliği asitli yani ekşi olmaları. Asiditeyi sağlamanın çeşitli yolları söz konusu: doğrudan asite yatırmak, asit ekleyerek pişirmek, fermente etmek gibi. Tuz kimi turşulara sadece lezzet artırıcı olarak eklenirken fermente turşuların olmazsa olmazı.

Peki ya fermantasyon?

Fermantasyon her şeyden önce canlı organizma ihtiva ettiğinden dolayı oldukça dinamik ve yaşayan bir süreç. İçinde barındırdığı hayat iniş-çıkışlı bir akışa sahip.

Fermantasyon çeşitleri mutlaka canlı organizma ihtiva eder. Bu organizmalar da kendi aralarında çeşitlere ayrılır: küfler, mayalar ve bakteriler. Fermantasyon çeşitleri bu organizma ailelerinin fermente edilen gıda üzerindeki hâkimiyetine ve gıdanın çeşidine göre ayrılır: şarap meyveden yapıldığı için nihai olarak maya fermantasyonuyken sirke maya ve bakteri, bazı peynirler bakteri ve küf, turşuysa sadece bakteri fermantasyonu.

Fermantasyon sürecinde birden fazla bakteri ailesi, küfler ve mayalar üreyebilir. Kullanılan malzemeye göre belirli ailelerin çoğalması için ortam hazırlanırken diğerlerini ortadan kaldırmak için önlemler alınır. Bu durumun turşudaki karşılığı: laktobasillerin çoğalması için uygun ortamı hazırlayarak laktik asit fermantasyonunun gerçekleşmesini sağlamak.

Mevsim kavanozlanırken

Sıcaklık + tuz + sabır + sevgi = Fermantasyon

Laktik asit fermantasyonunu etkileyen temel unsurlar neler?

Fermantasyonu etkileyen iki temel unsur var: sıcaklık ve tuz. Sıcaklık her şey çok iyi giderken bir anda altüst olmasına sebep olabilecek bir etken. Tuzsa turşuda ortamı manipüle edebilen en etkili silah.

Sıcak bir ortamda tuzun oranını arttırmak fermantasyonu yavaşlatabilir ya da istenmeyen canlı organizmaların kontrolsüz gelişmesi sınırlandırılabilir. Bununla beraber bakterilerin kontrollü bir şekilde üremesi sağlanarak sadece istenmeyenleri devreden çıkarmakla kalmaz istenenlerin  de sayıca artmasına ortam sağlanabilir. Böylelikle çürüme süreci kontrollü ilerler: dokusu, tadı, görüntüsü, besin değeri tamamıyla olumlu yönde değişir.

Tuz aynı zamanda lezzet için de önemli bir unsur: malzemeyi tuza ya da tuzlu suya yatırdığımızda osmoz yoluyla sebzenin hücre duvarları çatlar. Tuz çatlayan duvarlardan sebzenin özsuyu dışarı çıkararak sebzenin içinde kendine yer açar. Böylelikle sebzenin sert kalması sağlanırken sebzenin çıkan özsuyuyla turşunun kurulduğu su lezzetlenir.

Nelerin turşusu kurulabilir? Hangi malzemeden turşu kurulup kurulamayacağına nasıl karar verilir?

Turşuya her zaman “teknik bilindiği sürece her malzemenin turşusu kurulabilir” mantığıyla yaklaşıyorum.

Turşu kurarken akla gelmeyeni uygulamayı, sıradışı malzemelerle farklı tatları bir araya getirmeyi seviyorum. Başlangıç aşamasında sebze yada meyvenin dokusuyla içindeki şeker oranı kritik rol oynuyor. Ama tekniği bilip süreç boyunca gözünüz üzerinde olursa en narin dokulu malzemelerle bile nefis turşular kurabilirsiniz, çiçekler buna en güzel örnek.

Tarçın, defne, sumak, rezene... 

Begüm'ün favori turşu baharatları

Malzeme tercihinden zamanlamaya kadar Begüm’ün turşu kurma metodundan bahseder misin?

Turşu kurma, malzemenin en lezzetli ve besin değeri açısından en zengin olduğu mevsimde toplanıp ileride tüketilmek üzere saklandığı ve korunduğu bir yöntem olarak ortaya çıkmış. Sürecin sonunda elde edilen ürün şifâsı ve lezzetiyle atalarımızı ikna etmiş olmalı ki ateşle pişirmeye başladıktan sonra da turşulamaya devam etmişler. Geleneksel salamura turşu kurma yönteminde benim için de en önemlisi mevsiminde malzeme. Salamura içinse başlangıç noktası olarak %5’lik bir tuz-su oranı söz konusu: 1 litre suya 50 gram tuz.

Buraya kadar her şey bilinen adımlarla ilerlerken salamurayla malzemenin bir araya gelmesinden sonra  Begüm’ün turşuyu katman katman işleme yöntemi devreye giriyor. Daima kavanozla nasıl oynayabilirim kısmını düşünür; mevsimin renklerini, sebze ve meyvelerin çiçekleri dahil, farklı malzemelerle bir araya getirmekten keyif alırım. Çoğunlukla turşularıma derin baharatlar katarak lezzeti yoğunlaştırmayı tercih ederim. Malzememi nelerle kombinleyeceğime karar verirken o malzemeye mutfakta yemek yaparken neler kattığımı gözümün önüne getirip kendime rehber edinirim. Ayva tatlısı pişirirken kullandığım yıldız anason, tarçın, yenibahar gibi sıcak baharatları turşuya da eklerim. Bir diğer karar verme yöntemim de kültürel alışkanlıklarımız; meyhanelerde getirilen Türk kahveli kaşık ayvasından ilhamla yaptığım kahveli ayva turşusu ya da rakı şalgam eşleşmesinden rakılı şalgam turşusu gibi.

Endüstriyelleştiremediklerimizden: Evde turşu, komşuda turşu

Evde turşu kurmak neden önemli?

Ekmek ve yoğurt yapmak gibi turşu kurmak da mutfağımdaki temellerden: az tuzlu, katkı maddesiz, kaliteli malzemeden, plastik yerine cam kavanozda kurulmuş sağlıklı turşular. Turşunun endüstriyelleşerek yozlaşması hakkında ne yazık ki kimse fazla düşünmüyor fakat tamamen doğasından uzaklaşmış hâlde. Seneler evvel bu işe başladığımda bana “Türkiye'de kimse turşu dinlemez. Çünkü herkes turşunun çok iyi olduğuna inanıyor.” demişlerdi. Sağlık açısından faydasına o kadar ikna olmuşuz ki içindeki sentetik sirkeden limon tuzuna envaiçeşit katkı maddesi ya da yüksek tuz oranı çoğumuzun dikkatini çekmiyor. Oysa ki benim atölyelere başlamamdaki sebep, gerçek turşuyu hatırlatmak.

Endüstriyel turşuyla ev yapımı arasındaki fark nedir?

Endüstriyel turşular adı üstünde büyük miktarlarda kurulduklarından ister istemez kâr amacı güdülen gıdalara dönüşüyor. Etiketlerinden içeriklerindeki tuz ve katkı maddesi oranları okunabiliyor. Özellikle market raflarında olanlar içeriklerinin yanı sıra pastörize edildikleri için probiyotik özelliklerini de kaybediyorlar. Sonuçta besin değerini kaybetmiş, tuzu gereğinden fazla ve katkı maddesi içeren sağlıksız turşulara dönüşüyorlar. Ayrıca hangi ortamda, nasıl yapıyor sorularının yanıtları da önemli. Turşu festivallerinde mavi plastik bidonları görüyoruz. Mikroplastiklerin gıdamıza geçtiği aşikârken asitli bir ürünü gıdayla uyumlu plastikten bile olsa bidonun içinde fermente etmek ne kadar sağlıklı olabilir?

Diğer kültürlerdeki farklı turşu kurma tekniklerinden bahseder misin?

Turşu kurma teknikleri tuzlama ve salamura olarak kabaca ikiye ayrılır. Bulunduğumuz coğrafyada kiraz tuzlaması gibi tuzlama turşularla beraber yaygın yöntem salamura.

Almanya ya da Rusya gibi örneklere bakıldığında soğuk iklimlerde turşulama metodunda doğrudan tuzlama üzerinden gidildiği fark edilir. Onun dışında da macunlama denilen karışık bir teknik de yaygın. Bu teknikte sebze önce tuzlanıp öz suyunu dışarı atması sağlanır. Ardından bir macunla beraber kavanoza gömülerek fermantasyona bırakılır. Böylelikle malzeme, içinde tuzlu öğeler de bulunan macunla fermente olmaya başlar. Kimchi macuna, sauerkraut tuzlamaya, bizdeki geleneksel turşular da salamuraya iyi birer örnek.

Özellikle pandemiden sonra fermente ürünlere olan ilgi arttı. Fermente ürünlerin bağırsak ötesi şifa sağlayıcılığından bahseder misin?

Fermente ürünlere olan ilgi pandemiden önce başlamıştı. Ama pandemiyle beraber sağlık hayatımızın bir anda merkezi oldu ve bedenimizle karamsarlaşan ruhlarımızı şifalandırma konusunda çalışmaya başladık. Aynı zamanda evlerimize kapanmışken yemek yapmaya başladık.

Yemekle ilişkimiz beden kadar ruhu da doyuran bir süreç. Evlerde sosyal yaşamdan uzak izole hâldeyken yemekle ilişkimizin ruhu doyurma etkisi daha ön plana çıkar hâle geldi. Fermente ürünler bu ihtiyacı gidermede önemli rol oynadı. Fermente gıdaların ruhumuza ve psikolojimize faydası da vücuttaki dopamin, serotonin, oksitosin gibi kendimi iyi hissetmemizi sağlayan hormonları artırdığı yönündeki araştırmalar. Psikosomatik hastalıkları tedavi ettiği değil fakat olumsuz etkilerini azaltmada faydalı olduğu da yine yapılan çalışmalar da yer alıyor.

Bir de şahsi görüşüm olarak canlı organizmayla aramızdaki ilişki söz konusu; bir canlının diğer canlıyla olan ilişkisi. Gözle göremediğin mikroorganizmalar sana uzun süre saklayabileceğin, son derece lezzetli ve bir o kadar da sağlıklı bir gıda veriyor. Pandemide canlı bir mikroorganizmanın geniş kitleler üzerinde nasıl ölümcül bir gücü olduğunu gördük. Fermente ürünlerse madalyonun diğer yüzü. Her kavanozu kapatırken hissettiğim: Sadece bağırsak dostu değiller, vücudumuz bir bütün ve onlar da bu bütüne birçok yerden şifâ oluyorlar.

Kış cümbüşü

Toprakla var olup toprakta yok olan döngü

Benim fermantasyonda en etkilendiğim kısım canlıya duyulan güven ve kurulan bağla süreci ona teslim ettikten sonra köşene çekilip sabırla sonucu beklemek; kimi zaman ne çıkacağını bilmeyerek. Canlı organizmanın turşu yapımındaki rolüyle ilgili senin bu süreç kapsamında en etkilendiğin kısmı anlatır mısın?

İnsanlık olarak bir piramidin tepesinde oturuyoruz. En alttaysa en ilkel canlılar olarak bahsi geçen organizmalar var ve topraktan geliyorlar.

Hayatta kalabilmek için onların bize sunduğu katma değerden faydalanıyoruz. Fermente ürünler onların kendi doğal ortamlarında yaşamlarını sürdürmelerinin bir sonucu. Bizim onlara verdiğimiz gıdadan beslenerek laktik asit salgılayıp karbondioksit çıkarıyorlar ardından malzeme ekşimeye gidiyor. Tüm bunlar yaşanırken de sayıları artıyor. En basit hâliyle, yiyorlar ve ürüyorlar tıpkı insanın doğadaki dürtüleri gibi. Hasbelkader ona bir malzeme verdiğimizde o da hayatını sürdürmeye olanak bulunuyor ve bize piyangodan bir ürün yaratıyor.

Bütün bu sürece baktığımızda piramitteki konumlanmamıza rağmen onların bizim üstümüzde olduklarını düşünüyorum. Hayata devamlı fermantasyon gözünden baktığım için bana göre en büyüleyici taraf bu döngü: bizimle beraber doğuyor, bedenimizin her yerinde yaşıyor ve o denge bozulduğunda dışarıdan onun takviyesini alma ihtiyacı duyuyoruz. Yaşamımızı sürdüğümüz sürece bize iyilik sunarken toprağa girdiğimiz dakikadan itibaren onlar tarafından tüketiliyoruz. Doğduğumuz an başlayıp yaşamımız boyunca süren ve öldükten sonra da devam eden sonsuz bir dayanışma söz konusu. Kimileri için fazla romantik bir yaklaşım olabilir bu bahsettiğim fakat bütün hikâyenin toprakta başlayıp toprakta bitmesi ve o canlı organizmanın da bizimle beraber topraktan gelip bize o şifayı, keyfi ve lezzeti vermesiyle doğayı tümüyle kapsayan bir bütün olduğuna inanıyorum.