Bouillabaisse
Reçete: Çiğdem Alagök
Malzemeler
Balık suyu için
- 1 orta boy soğan, küp doğranmış
- 1 diş sarımsak, ince doğranmış
- 1 adet pırasa, dilimlenmiş
- 1 adet kereviz sapı, doğranmış
- 2 adet domates, rendelenmiş
- 30 gram ayçiçek yağı
- 60 gram zeytinyağı
- 1 adet portakalın kabuğu ve suyu
- 250 gram domates salçası
- 300 mililitre beyaz şarap
- 2 gram safran
- 1 gram rezene tohumu
- 10 adet tane karabiber
- 1,5 kilogram kadar balık kafası veya kemiği
- 5 litre içme suyu
- Tuz
Balık garnitürü için
- 500 gram derisi ve kemiği alınmış levrek dilimleri
- 250 gram iç midye
- 6 adet temizlenmiş orta boy karides
- 12 adet vongole
- 6 adet haşlanmış bebek patates
- 4 gram maydanoz, kıyılmış
- 40 gram tereyağı
Yapılışı
- Büyük bir tencerede zeytinyağı ve ayçiçek yağını ısıtılır. Soğan, sarımsak, pırasa ve kereviz sapını eklenip 2 dakika kadar kavrulur. Beyaz şarap ve rezene tohumu ilave edilir ve bir dakika kadar yüksek ateşte sebzeler çevrilir.
- Salça eklenip 2 dakika kadar kısık ateşte kavurma işlemine devam edilir.
- Rendelenmiş domates, portakal kabuğu ve suyu, tane karabiber, balık kafası ve kemikleri ilave edilir. İçme suyu da tencereye eklendikten sonra yaklaşık 2 saat kadar kısık ateşte pişirilir. Balığın ve sebzelerin özsuları tamamen çıkınca süzülür ve safranı eklenir. Elde edilen balık suyu, Bouillabaisse için hazır.
- Tercihe göre seçilen löp etli beyaz balık parçaları, daha önceden haşlanmış bebek patatesler, kabuklu deniz ürünleri ve safran balık suyuna eklenir. 10 dakika kadar kısık ateşte beraber pişirilir.
- Tereyağı ve taze kıyılmış maydanoz ilave edilip kızarmış ekmek ve rouille ile servis edilir.
Püf noktası: Lezzetli bir bouillabaisse yapımınında ve sunumunda üç ana faktör rol oynar:
- Balık suyu ve yoğunluğu artırıcı sebze karışımı
- Yapımında kullanılan balık ve kabuklu deniz ürünleri
- Rouille ve kızarmış ekmek ile servis edilmesi
Balık suyu yapımında jelatini bol ve sindirimi kolay olan kırlangıç, iskorpit, lahoz, akya, levrek gibi beyaz etli balıklar kullanılabilir. Bouillabaisse yapımında levrek yerine diğer beyaz etli balıklar veya ıstakoz da tercih edilebilir.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
WCK'nin ilk insani yardım gemisi Gazze'ye ulaştı. Arkestra’nın listening room’u Dünyanın En İyi Altı Listening Barı listesine girdi. Kraft bira üreticisi 3Kafadar’ın üç birası, untappd'in 2023’ün en iyileri listesinde.
20 Mar 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Temmuz’da bir senelik bir proje olarak açılan Kısmet, Londra’nın en yeni Türk restoranlarından biri ve buradaki Türk mutfağının temsilinde yeni bir perde aralıyor. Kıbrıs Türk kökenli şef Keiran Mustafa ve Londra’nın dikkat çeken restoranlarının arkasındaki isimlerden Dom Hamdy ile Kısmet’in hikayesini, meyhane kültürünü ve Türk mutfağının Londra’daki değişen konumunu konuştuk.
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
