Bouillabaisse

Reçete: Çiğdem Alagök

Malzemeler

Balık suyu için

• 1 orta boy soğan, küp doğranmış
• 1 diş sarımsak, ince doğranmış
• 1 adet pırasa, dilimlenmiş
• 1 adet kereviz sapı, doğranmış
• 2 adet domates, rendelenmiş
• 30 gram ayçiçek yağı
• 60 gram zeytinyağı
• 1 adet portakalın kabuğu ve suyu
• 250 gram domates salçası
• 300 mililitre beyaz şarap
• 2 gram safran
• 1 gram rezene tohumu
• 10 adet tane karabiber
• 1,5 kilogram kadar balık kafası veya kemiği
• 5 litre içme suyu
• Tuz

Balık garnitürü için

• 500 gram derisi ve kemiği alınmış levrek dilimleri
• 250 gram iç midye
• 6 adet temizlenmiş orta boy karides
• 12 adet vongole
• 6 adet haşlanmış bebek patates
• 4 gram maydanoz, kıyılmış
• 40 gram tereyağı

Yapılışı

1. Büyük bir tencerede zeytinyağı ve ayçiçek yağını ısıtılır. Soğan, sarımsak, pırasa ve kereviz sapını eklenip 2 dakika kadar kavrulur. Beyaz şarap ve rezene tohumu ilave edilir ve bir dakika kadar yüksek ateşte sebzeler çevrilir.
2. Salça eklenip 2 dakika kadar kısık ateşte kavurma işlemine devam edilir.
3. Rendelenmiş domates, portakal kabuğu ve suyu, tane karabiber, balık kafası ve kemikleri ilave edilir. İçme suyu da tencereye eklendikten sonra yaklaşık 2 saat kadar kısık ateşte pişirilir. Balığın ve sebzelerin özsuları tamamen çıkınca süzülür ve safranı eklenir. Elde edilen balık suyu, Bouillabaisse için hazır.
4. Tercihe göre seçilen löp etli beyaz balık parçaları, daha önceden haşlanmış bebek patatesler, kabuklu deniz ürünleri ve safran balık suyuna eklenir. 10 dakika kadar kısık ateşte beraber pişirilir.
5. Tereyağı ve taze kıyılmış maydanoz ilave edilip kızarmış ekmek ve rouille ile servis edilir.

Püf noktası: Lezzetli bir bouillabaisse yapımınında ve sunumunda üç ana faktör rol oynar:

• Balık suyu ve yoğunluğu artırıcı sebze karışımı 
• Yapımında kullanılan balık ve kabuklu deniz ürünleri 
• Rouille ve kızarmış ekmek ile servis edilmesi

Balık suyu yapımında jelatini bol ve sindirimi kolay olan kırlangıç, iskorpit, lahoz, akya, levrek gibi beyaz etli balıklar kullanılabilir. Bouillabaisse yapımında levrek yerine diğer beyaz etli balıklar veya ıstakoz da tercih edilebilir.