Ozan Kumbasar'la: Urla'daki bir hayale

Fotoğraflar: Burçin Esin

Urla, son yıllarda Türkiye’nin İstanbul’dan sonra en önemli gastronomi destinasyonlarından biri hâline geldi. Özellikle yeni şef restoranlarının doğadan aldıkları ilhamla Ege’nin tüm bileşenlerini tabaklarına yansıttıkları bu değerin dünyaca ünlü MICHELIN Rehberi tarafından da fark edilmesiyle tüm gözler tekrardan Urla ve MICHELIN ödülü sahibi mekanlara çevrildi.

Ödüller, daha geniş kitlelerce duyulmanın yanı sıra şeflerin yapmak istediklerini gerçekleştirme fırsatının devam edeceğine dair büyük bir teşvik olarak da anlam kazandı. Bugün Vino Locale’nin kurucularından şef Ozan Kumbasar’la biraraya geldik. MICHELIN, Yeşil ve Sommelier olmak üzere üç farklı MICHELIN yıldızının sahibi mekanda ödülleri, Urla ve çevresinin değişen yüzünü, restorancılıkta geleceğe dair umutları ve sorgulamalarını konuştuk.

Sahip olduğunuz Yeşil Yıldız’ın anlamı genelde restoranın kendi ürünlerini üretmesi olarak biliniyor fakat burada bir üretim yeri göremiyorum. Yeşil yıldız ne demek? 

Yeşil yıldız denilen "sürdürülebilirlik ödülü" restoranın sadece kendi ürünlerini yetiştirmesi ile alakalı değil. Ürünleri mümkün olduğunca üreticiden almak, atık kontrolü yapmak, mevsiminde yetişen ürünleri kullanmak, su kullanım miktarını azaltmak, geri dönüşümlü malzemeleri kullanmak, mutfaktan çıkan organik atıklardan kompost yapmak, enerji tasarrufuna gitmek, daha az hayvansal ürün içeren menüler hazırlamak, iyi tarım uygulamalarına destek vermek ve çalışanlar başta olmak üzere tüm paydaşlarla bu etik anlayış doğrultusunda uzun soluklu çalışabilmek gibi çok daha kapsayıcı ve bütüncül bir yaklaşım. 

Peki siz bu süreci nasıl yönetiyorsunuz?

Urla Vino Locale olarak kendi arazilerimiz dışında yerel üreticilerin potansiyelinin yükseltilmesi ve sürdürülebilir bir gastronomi yaklaşımı benimsenmesi için bölgedeki çiftçiler ve üreticilerle de uzun soluklu işbirlikleri yapıyoruz. Üreticilerle senelik anlaşmalar yapıp ödemelerini peşin yaparak güçlenmelerine katkı sağlamaya gayret ediyoruz.

Her ay onları ziyaret ederek ilaçsız tarımın ve yerli tohum kullanımının önemini anlatıyor, çoğu malzemeyi tarladan bizzat kendimiz topluyoruz. Küresel ısınmanın sebep olduğu değişiklikler paralelinde farklı tohumlar, teknikler ve ürünler üzerine beraber kafa yoruyor, harekete geçiyoruz. 

Öte yandan kimyager ve gıda mühendislerinin İzmir Yüksek Tarım Enstitüsü’nde topraksız tarım alanında yürüttüğü çalışmalara da destek oluyoruz. Bu ekosistemde bizler birbirimize daha yakın temasta çalışmayı öğreniyor, birbirimizi ve ihtiyaçlarımızı daha iyi anlayabiliyor ve uzun soluklu işbirlikleriyle her iki alanda da pozitif sonuçlar elde ediyoruz. 

Sürdürülebilirlik prensibinin Vino Locale’de tarladan mutfağa yansımaları neler?

Restoranda bonfile veya pirzola yerine, elimizden geldiğince sakatatları değerlendirmeye çalışıyoruz. Yanak, kuyruk, dil, beyin, yürek, uykuluk kullanmayı en sevdiğim malzemeler arasında yer alıyor. Tüm ekibimizi Urla bölgesi ve hatta aynı köyden seçmeye özen gösteriyoruz. Çünkü bölgeyi kalkındırma ve istihdam yaratma misyonu da en önemli sürdürülebilirlik hareketlerinden. Liseden itibaren staja alıp yetiştiriyoruz, ardından ekibimize dahil ediyoruz. 

Restoranda çalışan ekibin sorumlu su kullanımı ve israf ile ilgili eğitimlerini önemsiyoruz. Herkesin tarla ve bostandan ürün toplamayı, malzemeyi nasıl koruyacağını öğrenmesine de özen gösteriyoruz. 

Peki bir şef ve duyarlı bir birey olarak sürdürülebilirlik sizin için ne ifade ediyor?

Şefler kullandıkları tekniklerden ziyade malzeme kalitesinin öneminin farkında. Bu yüzden iyi bir üretici bulduğumuzda da ona sımsıkı sarılırız. Şöyle izah edeyim: Eğer bir çiftçi bana o ana dek yediğim en güzel enginarlardan birini getiriyorsa bu çiftçinin her sene aynı enginarı getirebilmesi artık benim de sorumluluğum demektir. 

Biz işini doğru yapan üreticileri teşvik ettikçe her geçen sezon bu insanların sayısı artıyor. Toprak ve üretici korunurken tabağımıza da misafirlerin beğeneceği yemeği koyabiliyoruz. Aslında hepsinin amacı sahip olunan mirası bir sonraki nesle doğru bırakabilmek.

^{Kalamar, mürekkep ve enginar}

Son günlerin en çok tartışılan konularından biri de restoranların fiyat politikaları. Sizin bu konuya yaklaşımınız nedir?

Tüm dünyanın sistem, otomasyon ve teknolojiye doğru evrildiği bir dönemde iletişim ve insan faktörlerinin önemini kaçırıyoruz. Seray’la birlikte bütün günümüzü harcadığımız restoranımızda bir yandan işletmemizin sağlıklı bir şekilde ilerlemesini sağlayacak bir iş planı oluştururken diğer yandan da hem misafirlerimiz hem ekip arkadaşlarımızla uzun süreli ilişkiler kurmaya çalışıyoruz. 

Bu noktada en büyük şansımız mekanın mülkünün kendimize ait olması. Kira için ayıracağımız bütçeyi iyi kalite malzeme ve ekipman ile çalışanlarımızın koşullarını iyileştirmek için kullanabiliyoruz. Enflasyon ile beraber artan maliyetlere karşı elimizden geldiğince ulaşılabilir bir fiyat politikası izlemeye çalışıyoruz. 

Ama bu fiyat politikası biraz MICHELIN’in de getirdiği bir mesele değil mi? 

Aslında fiyat politikaları arz-talep ilişkisi ile doğru orantılı. MICHELIN alındığında talep normal olarak artıyor ancak dengeyi kurmak restorancının kendi takdiridir.

MICHELIN’in İzmir’e gelmesini bekliyor muydunuz?

Turizm Geliştirme Ajansı iki senedir bölgenin tanıtılması için yoğun bir program yürütüyordu. Farklı ülkelerden birçok gazeteci, köşe yazarı, influencer getirilerek İzmir’in tamamı için bir tanıtım rotası oluşturuldu. Dolayısıyla bir takım çalışmaların yapıldığını biliyorduk ama emin değildik. 

MICHELIN ve Gault & Millau gibi uluslararası rehberlerin sektöre katkısı azımsanamaz. İstanbul’dan sonra İzmir’in listeye Urla’daki mekanlarla girmesi, tarım ve balıkçılıkla iç içe bu bölgenin, avantajını en iyi şekilde kullandığını gösteriyor. Eskiden Urla, Çeşme’ye giderken ayak üstü uğranan bir bölgeyken artık ödüllü restoranlarıyla Türkiye’nin önde gelen gastronomi destinasyonlarından biri.

^{Lakerda, dashi ve enginar sapı turşusu}

Bu durumun Urla’daki şefler ve işletmeler için bir baskı oluşturduğunu düşünüyor musunuz? 

Baskıdan ziyade büyük bir sorumluluk getiriyor. Bölgenin kıymetini öne çıkarabilmek adına bölgedeki şefler ve yeme içme sektör paydaşları olarak doğru adımlar atmalı, yerel değerleri daha çok benimsemeli, Urla’nın yerli ve yabancı turistlerin gastroturizm noktası olarak kabul ettiği bir destinasyon hâline gelmesini önceliklendirmeliyiz. 

Vino Locale özelinde konuşmam gerekirse de stres ve baskı altında çalışmanın uzun vadede bize zarar vereceğinin farkındayız. Seray’la açıldığımız günden beri elimizden gelenin en iyisini yapmanın verdiği keyif ve mutluluğun da tadını çıkarmaya odaklanıyoruz. Ege’de yaşamak bu noktada önemli bir avantaj. 

Uluslararası rehberlerin yanı sıra Netflix'teki gastronomi belgeselleri ve yemek programları da bölge tanıtımlarında büyük rol oynuyor. Türkiye'de de böyle bir program yapılsa yorumunuz ne olurdu?

Netflix’te gastronomi ile ilgili içeriklerle farklı toplumların yeme içme kültürlerine dair bilgiler öğrenebiliyor, bazen benzer tekniklerin farklı coğrafyalarda nasıl şekillendiğini gözlemleyebiliyoruz. Seyahat rotamızda olmayan yerler bile bazen radarımıza girebiliyor. 

Türkiye’de ise yemeğe dair TV serileri ya da programların hazırlanması bence hâlâ çok yeni. Maalesef bazen profesyonelce yapılan işler talep görmeyebiliyor. Talep gören işler de reyting veya başka sebeplerden profesyonellikten uzaklaşabiliyor. 

Elbette ilerleyen zamanda yeni ve iyi işlerin yapılacağını düşünüyorum. Bizden sonra gelen neslin bu konudaki birikim, merak ve görgüsünü görünce ilerleyen dönemlerde bu alanda yeni ve iyi işlerin yapılacağını düşünüyorum. Bu kültür oturdukça çok daha zengin içerikli orijinal işlere imza atılabilir.

^{Mavi kuyruk karides ve badem}

Sözü tekrar Urla’ya getirirsek Urla denilince restoranlarla birlikte ilk akla gelen Urla Bağ Yolu. Urla’daki şarapçılık için ne düşünüyorsunuz? 

Bölgede şarabın hikayesi günümüzden yaklaşık 2.400 yıl önce başlıyor. Antik çağlardan günümüze bölge, adını şarapçılıkla duyuruyor. İyonlar, Persler, Romalılar, Rumların ardından şu an Türklerin hâkimiyetinde yüzyıllardır bu yarımadada şarap üretiliyor. 

2016 yılında hayata geçirilen Urla Bağ Yolu Rotası ile bölgedeki tüm üreticiler birlik olarak Urla’nın şarap turizmi için önemli bir adım attı. Bölgeyi, bölgenin üzümünü yerli ve yabancı turiste tanıtmak ve yeni üreticileri aralarına katmak için gerekli yatırımları ve girişimleri yaparak bu rotanın duyulmasına katkı sağladılar. 

Urla Bağ Yolu üreticilerinin hepsi aynı bölgede olmasına rağmen, her birinin kendilerine özgü stilde şarapları var. Ama hepsinin ortak özelliği Urla teruarına verdikleri önem ve butik üretim yapmaları. Şaraba ilgi duyan, şaraphaneleri gezen ve buradaki yerel ürünlerden yapılmış yemekleri tatmak isteyen turist sayısının her geçen gün artması bizleri bütünün bir parçası olarak ayrılmaz yapıyor. Urla Bağ Rotası’nın ortasında bölgenin ilk şef restoranını açmaktan ve onlarla kurduğumuz organik bağdan gurur duyuyoruz.

İnsanlar Urla’yı artık sadece ziyaret amacıyla değil yerleşmek için de tercih ediyorlar. Herkesin yaşadığı şehirdeki kültürü Urla’ya taşıdığı şu günlerde bölgenin geleceği hakkında ne düşünüyorsunuz? 

Açıkcası biraz kaygılıyım. Tarım arazilerine verilen imar izinleriyle Urla birçok verimli toprağını kaybetti. Açıldığımızda 20 farklı tarladan ürün alırken şu an üretici sayısı bir elin parmağını geçmez. Umarım bu yapılaşmanın bir an önce önüne geçilir. Tekrar tarım ve bağcılıkla ön plana çıkacak oluşumlar için hem yerel hem de merkezî otoriteler biraraya gelir.

Seçkiye giren arkadaşlarla bölgeyi böyle muhafaza etmek, bölgenin gastronomi turizmiyle anılmasını devam ettirmek için başka ne yapabiliriz diye konuşuyoruz. Kendi adımıza küçük bir restoran olarak üzerimize düşeni yaptığımızı düşünüyorum ancak gelecek adına kendimizden daha çok Urla’yla ilgili hayallerimiz var. Teruarın bozulmasına müsaade etmeden, ranta kurban etmeden nasıl koruyabiliriz, tüm çabamız bu yönde.

^{Vino Locale'nin kurucuları Ozan ve Seray Kumbasar}

Sizce yerel otoriteler bölgeyi korumak için bir adım atacak mı?

Urla’nın bir gastroturizm merkezi olmasını amaçlayan hem yerel hem de merkezî yönetimlere bölgedeki bağların ve coğrafi işaretli ürünlerin ekilmesi ve devamlılığı konusunda teşvik verilmesi ve tarım alanlarının koruma altına alınması için bölgedeki şef restoranları olarak taleplerimizi ilettik. 

Turizm Bakanlığı ve yeni belediyenin bu yönde imar bütünlüğü, kent konseylerinin kurulması; valiliğin de uluslararası alanda Urla’nın duyurulmasıyla ilgili yürüttüğü kampanya hazırlıkları var. Bu yönde pozitif gelişmeler kaydedeceğimizi umuyoruz.

Bölgeniz, mekanınız, iş yapış şekliniz ve elde ettiğiniz başarıları göz önünde bulundurunca sahip olduklarınız çok kıymetli. Sohbeti bitirirken ne eklemek istersiniz?

2016 yılında Urla Bağ Yolu'nu gezmeye geldiğimizde Seray’a dönüp "Burada bir restoran açmak istiyorum" demiştim. Bugüne bakıyorum ve 8 sene önce hayal bile edemeyeceğimiz bir yere ulaştık. Bu kadar güzel bir coğrafyada yaşamak, yaptığımız işte istediğimiz başarıyı elde edebilmek, sırtımı yaslayabileceğim bir eşe ve aynı zamanda ortağa sahip olmak gerçekten mutluluk verici. Aldığımız her karar için "iyi ki" diyoruz…