"Hızlı hayatın evrensel çılgınlığına karşı direnmenin tek yolu, sakin ve inatçı bir usulde bedensel keyif unsurlarımızı sıkı sıkıya savunmaktır," demiş Carlo Petrini.Tanımayanlar için kendisi "1986'da Roma, Piazza di Spagna'da açılan McDonald's'a karşı büyük protestoyu başlatan, İtalyan babaannelerin taze makarnasıyla Ronald Mcdonald'ın kızıl peruğunu hedef alan ve gastronomi lügatına 'Slow Food' kavramını sokan aktivist gazeteci" olarak özetlenebilir.Sabahları yalnız kuş sütü eksik bir sofrada, çayın yanındaki portakal suyundan hızlıca bir yudum alıp işe koşmuyor olabiliriz. Ama gün içinde mutlaka aceleye getirdiğimiz, keyfini çıkaramadığımız anlar biriktiriyoruz. Petrini, günün 25 saat olmasını dilemektense yavaşlamayı ve kişisel keyiflerin peşine düşmemizi öğütlüyor. Yemek de bunlardan biri. Ona göre yalnızca doymak değil, yiyeceklerden haz almak da insan hakları kapsamında değerlendirilmeli. Tabii ayakta patates kızartması atıştırmak yerine dostlarla bol mezeli bir masada uzun uzun demlenmek, "Slow Food âlimi"ne dönüşmek için yeterli değil — işin temelinde "iyi, temiz ve adil gıda" kriteri yatıyor.Yavaş yemeğin felsefesi: Slow Food, kültürlerin ve yemeklerin çeşitliliğini tehlikeye sokacak her türlü alışkanlığı ortadan kaldırmayı amaçlayan bir oluşum. Olaya sadece "antibiyotikli hamburger ve hormonlu tavuk kanadına savaş açan anti-fast-food hareketi" şeklinde yaklaşmak, zengin misyonuna ayıp olur. Slow Food'da yerel kültürün parçası olan ve duyuları tatmin eden "iyi" ürün; çevreyi, insan ve hayvan sağlığını tehlikeye atmayan "temiz" üretimle tüketim; tüketici için ulaşılabilir fiyat, üretici içinse "adil" şartlar ve ücret öne çıkarılıyor. Gıdanın arkasında emek sömürüsünün olmadığı, üreticinin hakkını alabildiği bir sistem hayal ediliyor. Yani Kaliforniya'da üretilen mükemmel bir organik tarım ürünü, onu ekip biçen yarı-köle Meksikalı işçinin şartları iyileştirilmedikçe etik sayılmazken, ormanları katledip açılan Barolo bağlarının şarapları da liste dışı kalıyor.Salyangozun görevi: Slow Food hareketinin logosu, cüssesinden beklenmeyecek yolları usulca katedip geçtiği yerlerde iz bırakan mütevazı bir salyangoz. Yavaşlığın onurlandırıldığı bu nadir akımda, yerel biyoçeşitliliği korumak, tohum bankası oluşturmak, yerel ve geleneksel besini teşvik etmek, tat eğitimini desteklemek, organik çiftçilik için kamuoyu oluşturmak, ürünlere yapılan genetik mühendislik müdahalelerine karşı çıkmak, tarım ilaçlarına yönelik farkındalık sağlamak amacıyla 1989'dan beri bir salyangoz gibi yavaş ama iz bırakan adımlar atılıyor.Dünyadaki gastronomi geleneklerini ve gıda çeşitlerini koruyucu faaliyetleri yürüten <a fr-original-style="" href="https://www.slowfood.com/wp-content/uploads/2015/09/02_biyo__e__itlili__i_korumak.pdf" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı</a>, kaybolmaya yüz tutan gıdaların envanterini çıkaran, bizim de Siyez bulguru, Mihaliç peyniri, Afyon kaymağı gibi kıymetli birçok mutfak elçimizle dahil olduğumuz <a fr-original-style="" href="https://www.nuhunambari.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nuh'un Ambarı</a> (Ark of Taste) projesi; bu ürünleri sürdürülebilir şekilde ve yüksek kalitede tedarik edip aracısız bir şekilde küçük üreticiden tüketiciye aktaran <a fr-original-style="" href="https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-presidia/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Presidia</a> çiftlik-market projesi; gıda toplulukları arasında kurduğu bağla Türkiye'deki arıcılarla Zambia'daki kovan uzmanlarını, Bulgaristan'daki dut toplayıcılarıyla Kanada'daki yaban karadut avcılarını bir araya getiren ve tecrübeyi katmerleyen <a fr-original-style="" href="https://www.slowfood.com/press-release/dunyanin-dort-bir-yaninda-terra-madre/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Terra Madre</a>&nbsp;forumu; iyi, temiz, adil gıda kriterlerini kanıtlayan üreticileri tüketiciyle buluşturan, ülkemizin Foça, Gökçeada, Şile ve Tarsus'la dahil olduğu Yeryüzü Pazarları; süslü yemek fotoğrafları ve havalı şeflerden çok, gıdanın yolculuğuna dair bilinç oluşturmayı hedefleyen, bu kapsamda çocuklar için de tat gelişimi eğitimleri veren Gastronomi Bilimleri Üniversitesi; küreselleşmenin yol açtığı homojenliğe teslim olmayıp yerel kimliğini, dokusunu ve yaşam tarzını korumak isteyen <a fr-original-style="" href="https://cittaslowturkiye.org/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cittaslow</a> kent birliği, salyangozun başarılarından yalnızca birkaçı.35 yıl önce Roma'daki Happy Meal menüsüne kafa tutan cengaver salyangoz, bugün üreticiye katma değerli ürünü nasıl koruyup üreteceğini, tüketiciyeyse gıda bilinciyle doğru ürünü nerede ve nasıl bulacağını gösteriyor — yani kimseye balık vermiyor amma velakin balık tutmayı çok iyi öğretiyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynaklarAhmet Örs.&nbsp;(2018). Tek tip ürünler hayatımıza egemen olamayacaklar!.&nbsp;Metro Gastro, 79, 18-19.Atakan Büke. (2020). Covid-19 koşullarında gıdayı yeniden düşünmek: Tablo karanlık fakat iyimser olmak için yeterince neden var!.&nbsp;Metro Gastro, 98, 16-21.Aykut Şimşek.&nbsp;(2020). Slow Food – Fast Food, İçinde Akbaba, A. ve Çetinkaya, N. (Ed.)&nbsp;Gastronomi ve Yiyecek Tarihi&nbsp;(ss. 296-309). Ankara: Detay Yayıncılık.Carlo Petrini&nbsp;ve&nbsp;Gigi Padovani.&nbsp;(2012).&nbsp;Slow Food Devrimi - Arcigola’dan Terra Madre’ye: Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü,&nbsp;2. Baskı, İstanbul: Sinek Sekiz Yayınevi.Hülya Ekşigil.&nbsp;(2008).&nbsp;Dilim Gülümsüyo!*.&nbsp;3. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayınları.Nedim Atilla.&nbsp;(2015). Slow Food’un yeni rengi: Yeryüzü pazarları.&nbsp;Metro Gastro, 76, 112-118.Turgay Bucak. (2016). Slow Food Akımı, İçinde Özdoğan, O.N. (Ed.), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler I (ss. 19-41). Ankara: Detay Yayıncılık.

apéro

Kültürlerin ve yemeklerin çeşitliliğini tehlikeye sokacak her türlü alışkanlığı ortadan kaldırmayı amaçlamak.

Salyangozun Happy Meal'ı: Slow Food

<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-08-09T08:32:32.413Z.jpeg"><figcaption>Felicita sala</figcaption></figure>Giderek hızlanan hayata karşı bir duruş: Bazılarımız vapura yetişmek adına evden aceleyle çıkıyor, bazılarımız kahvaltı niyetine yol üstünde yürürken ağzımıza bir şeyler tıkıyoruz. Kısacası hızlı yaşıyor, hızlı tüketiyoruz. Nerede yakaladığı değişse de, telaş mutlaka günün bir noktasında buluyor bizi. Bütün bu telaşın içinde durmayı, zevk almayı, kendimizi ve doğayı dinlemeyi çoğunlukla unutuyoruz. Belki de ne de olsa şehirde yaşamak bunu gerektirir diyerek bu durumu geçiştiriyoruz. Bütün bu kargaşanın arasında, daha sonraları The Guardian tarafından gezegeni kurtarabilecek 50 kişiden biri olarak gösterilecek Carlo Petrini önderliğinde başlatılan <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMmY5ZmIyMGVkZDEzMDAwODZmNWNmYSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5zbG93Zm9vZC5jb20lMjUyRg=="">Slow Food</a> hareketi karşımıza çıkıyor ve bize hem kendi iyiliğimiz hem de içinde yaşadığımız dünyanın iyiliği için durmamız ve zevk almamız gerektiğini hatırlatıyor.• Ortaya çıkış hikâyesi: Felsefisinin yanı sıra kelime anlamıyla da fast food kültürünün zıttı olan Slow Food hareketinin çıkış noktasına baktığımızda ünlü fast food zinciri McDondals’la karşılaşıyor; işletmenin temsil ettiği hızlı yaşam temposunu, homojenleşen yemek kültürünü ve ucuz yemek tüketimini protesto etmek amacıyla Petrini ve arkadaşlarının Roma’nın en önemli yerlerinden biri olan İspanyol Merdivenleri’nin oraya açılan McDonalds’ı tabaklar dolusu taze italyan markasına boğduklarını görüyoruz.•&nbsp;Petrini düşünmeye davet ediyor: Hareketin zamanla günümüzün şartlarına evrildiğini belirten Petrini, biyoçeşitlilik gibi hepimizi ilgilendiren küresel konular varken gastronomiye artık sadece yıldızlı restoranlar, lezzetli tarifler olarak bakılmaması gerektiğini düşünüyor. Petrini yerel olanı tercih ettiğimiz ve yavaşlığı hayatımıza tekrardan soktuğumuz taktirde hayat kalitemizin artmasının yanı sıra gezegeni bekleyen ekolojik felaketlerin önüne geçilebileceğini her fırsatta dile getiriyor.• Slow Food üçlüsü: Slow Food herkes için iyi, temiz ve adil gıdayı savunuyor. Harekete göre bir gıdanın kaliteli sayılabilmesi için aşağıdaki üç niteliğe birden sahip olması gerekiyor.İyi: Yediğimiz her yemek doğal malzemelerden yapılmalı, lezzetli olmalı ve zevk vermelidir.&nbsp;Temiz: Yiyecekler; sağlımıza, çevreye ve diğer canlılara zarar vermeden sürdürülebilir bir şekilde üretilmeli, sofraya mümkün olan en temiz yolla ulaşmalıdır. Tüketici ve üretici ekosistemi ve biyoçeşitliliği korumakla görevlidir.Adil: Tüketicilere karşılanabilir fiyatlar sunulmalı, üreticilerinde emeklerinin karşılığını adil bir şekilde aldıklarından emin olunmalıdır.Hayata geçirilmeyen prensip anlamsızdır diyen Petrini’ye kulak veriyor; yavaşlıyorum, tercihlerimin çevreye vereceği sonuçları düşünerek hareket ediyorum ve yediklerimin bilincine daha iyi vararak tadını çıkarıyorum. Haftaya Lagom’da Slow Food’un felsefesini daha detaylı inceleyip yeni nesil vatandaşlığı keşfe çıkacağız. O zamana kadar ekip olarak kendimiz ve dünyamız için biz daha fazla ne yapabiliriz, neleri değiştirebiliriz onları düşünüyoruz.

Angst

Carlo Petrini bir hayal kurdu; yavaş, basit ama özenilmiş bir hayatın ve sofranın hayalini. 

Yavaşlamaya dair bir düşünce: Slow Food 

“Toplulukları hiçe sayan, az sayıda insanın elinde bulundurduğu bir endüstriyel gücün çıkarlarına yönelik olan, insanları köylerden uzaklaştırıp gerçekte elde etmesi hayal olan konforu kentlerde aramaya iten bir tarım modelini kabul ettirmeye çalışan yatırımlarla iyi bir gelecek sağlanamaz.” diyerek Carlo Petrini bizi bir kere daha içinde yaşadığımız düzeni sorgulamaya çağırıyor. Ve biz de bu teklifi seve seve kabul ediyoruz.• Küçük hayvan, koca bir fikir: Slow Food hareketinin sembolü olan salyangoz kendi özellikleriyle aslında hareketin özünü özetliyor. Ağır ağır ilerleyen ama dönüp bakıldığında kendi cüssesinden beklenmeyecek büyüklükte yol alan ve ilerlerken ardında da iz bırakan bu hayvan yaşam için kendisine yetecek en az şeye, sadece gerekene sahiptir. Fazlasında gözü yoktur onun. İçinde yaşadığı kabuk tam da gereksinim duyduğu büyüklüktedir: İki milimetre büyümesi gerekirse iki milimetre büyür; ne bir fazla ne bir eksik. Belki bundandır ki salyangoz birçok farklı etnik toplulukta denge sembolü olarak kabul edilir.• Çeşitlilik güzeldir, gereklidir: Slow Food hareketinin altında farklı inançlara, topraklara ve kültürlere sevgi ve saygı duymak yatar. Her bölgenin coğrafyası, tarihi, kültürü ve gelenekleri farklılık gösterdiğinden, harekete göre ortaya çıkan her tarımsal ürün baştan sona benzersiz ve özeldir. Hareket benzersiz olana, çevreye, köylüye zarar veren; gıda ve tat çeşitliliğini yok eden standardizasyona dayalı üretim-tüketim döngüsüne her daim karşı gelir, sürdürülebilir tarım ve yerel tüketimin gerekliliğini savunur.• Gıda vatandaşlığı, eş-üretici: Sadece sonuçla ilgilenmek yerine, topraktan sofraya döngüsünde toprak kısmına daha fazla dikkatimizi vermeli; yediğimiz yemeklerin nerede, kimler tarafından, ne şekilde üretildiğini önemsemeliyiz. Bunları bilip, aldığımız gündelik kararların geniş kapsamlı etkisini düşünerek hareket edersek ancak gıda vatandaşı olabiliriz.“Tüketici” kavramı pasif bir duruşu temsil ederken, “eş-üretici” olmak üretim sürecine dâhil olmak anlamına gelir. Böylelikle üreticilerle karşılıklı iletişim kurulacağından Slow Food hareketinin üçlüsünden "adillik" ilkesine uyulduğundan emin olabilir, dünyaya ve kendi vücudumuza karşı sorumluluklarımızı yerine getirebiliriz. Zevk alma hakkının tüm insanlığın sahip olması gereken evrensel bir hak olduğunu her fırsatta dile getiren Petrini, aynı zamanda yediklerimizin arkasını sorguladığımızda yemeğin daha zevkli ve anlamlı geldiğini düşünüyor.• Peki ya gastronomi nedir? Gastronominin sadece hazla ilgili ve toplumun seçkin sınıfına ait bir olgu olmadığını, gastronomiye sadece yıldızlı restoranlar, lezzetli tarifler olarak bakılmaması gerektiğini belirtmiş ama tanımından bahsetmemiştik. Harekete göre gastronomi, hem doğaya hem de kültüre saygı göstererek ortaya konan yiyecekle doğayı kültüre dönüştürmektir.

Carlo Petrini ile ilgili hikayeler