Diyarbakır'dan İstanbul'a, her yörede farklı usulde yapılan lahmacunun "ulusal yemek" olma potansiyelini tartışmaya açmak cazip gelse de uzak durmaya karar veriyoruz. İyi lahmacunun izinde şehirdeki favori duraklarımızı geziyor, işin inceliklerini ustalarından dinliyoruz.

Yazı: Paul Benjamin Osterlund

Türkiye’de lahmacunu sevmeyen var mıdır? Sanmıyorum. Günümüzde İstanbul'daki birçok mekanın da vegan ve glutensiz lahmacun versiyonları sunmasının bir nedeni ona karşı duyulan bu sevgi. Hayatının bir noktasında lahmacun tadan herkes şu anda hangi diyete uyuyor olursa olsun onu arzulamaktan vazgeçmiyor. Peki bu denli sevilen lahmacun Türkiye'nin ulusal yemeği olabilir mi?

Bu tartışmaya girmeyeceğim çünkü birbirine yakın coğrafyalardaki farklı ülkelerde, özellikle komşu Ermenistan'da da aynı derecede popüler bir yemek lahmacun. Üstelik "etli hamur" manasına gelen kelimenin etimolojik kökeni de tamamen Arapça.

İdeali odun fırında pişirilen bir lahmacunda şahsen ben hoşlanılmayacak hiçbir yan göremiyorum: Hafif ama aynı zamanda doyurucu, baharatlı kıymadan gelen lezzet ve taze maydanoz dalları, ince dilimlenmiş domates ve hâlâ çıtır çıtırken dürüm hâline getirilen ve ilk ısırıktan hemen önce mutlaka sıkılan limon suyuyla da oldukça sağlıklı.

Doğu Anadolu'dan işçi sınıfı göçmenlerin mütevazı ana yemeği olan lahmacun, artık İstanbul'un en şık restoranlarının menülerine girerek de yerini sağlamlaştırdı. Gerek memleketinden gerekse geleneğin İstanbul'daki en iyi temsilcilerinden bir kısmında lahmacunun sayısız bölgesel çeşidini yedim. Urfa’da soğanla ama sarımsaksız hazırlanırken Gaziantep’teki karşılığı sarımsaklı ama soğan içermiyor. Diyarbakır usulü lahmacun ise her iki seçeneği de sunuyor. Vampirler dışında sarımsağı kim sevmez ki zaten?

Bir de Tarsus fındık lahmacunu var. Bunlar da bira kutusu kadar bir çevreye sahip küçük yuvarlaklar hâlinde ve diğerle kıyasla daha kalın hamurla hazırlanıyor. Fındık lahmacunda et hem ön planda hem de lezzetin merkezinde. Aynı zamanda, Çukurova bölgesinde hemen her noktada bulunan bol acılı yeşil biber turşusuyla birlikte bir düzine veya daha fazla fındık lahmacun içeren porsiyonlar hâlinde servis ediliyor.

Lahmacunla kişisel olarak en sevdiğim karşılaşmam şaşırtıcı bir şekilde Adana Kozan'da yaşandı. Adana’da da kabul edilen lahmacun Tarsus usulünden nispeten daha büyük ama standart lahmacundan da daha küçük porsiyonlar hâlinde servis ediliyor.

Yazının devamı için