Çiğdem Alagök'le: Bir derin lezzet

Fotoğraflar: Hande Göksan

Deniz ürünlerine tutkusunu dalış aşkıyla birleştiren Şef Çiğdem Alagök, denizin nimetlerine duyduğu sevgiyi hobinin ötesine taşımış. Onun için dalış, dalgaların içinde salınırken mutfağı için ilham kaynağı olacak bir pencere. Her dalışta okyanusun dinginliğinde kendini içinde bulunduğu ekosistemin zenginliğine kaptırıyor ve onlarca yıla yayılan sualtı deneyimini, deniz ürünlerine ilgisiyle birleştirip bir yemek kitabıyla taçlandırıyor.

Yeditepe Üniversitesi İktisat Fakültesi'nde okuduğu yıllarda kendini bir türlü olduğu yere ait hissedemeyen Çiğdem, heyecan duygusundan yoksun yaşadığını fark ediyor ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne geçiş yapıyor. O an itibarıyla, artık doğru yerde...

2004 yılından beri aktif olarak mutfaklarda çalışan Çiğdem, komi şef olarak başladığı kariyerinde restoran, otel, havayolu, gece kulübü, catering ve donuk endüstriyel yemek segmenti gibi birçok alanda çalışıyor. Başladığı her yeni projede kendini geliştirmeye çalışan Çiğdem, durmaksızın yeni tecrübeler kazanmanın peşinde. Şimdilerde taze ve dondurulmuş makarna alanında ürettiği yeni projelerinden “Hayallerimi semolina ve taze yumurtalar ile yoğuruyorum” diye bahsediyor. Ama önce bir adım evvelini, dalış ve mutfak tutkusunu biraraya getirdiği deniz ürünleri kitabı Apiko’yu dinliyoruz.

Apiko’da balık ve deniz ürünlerine odaklanıyorsunuz. Bunun ilhamı nereden geliyor? 

Apiko’yu yazmaya altı sene önce başladım. O dönem çalıştığım restoran, solunda Boğaziçi Köprüsü, karşında Kız Kulesi, sağında Topkapı Sarayı ve Galata Kulesi’nin yer aldığı İstanbul Boğazı’nın en nadide köşelerinden birindeydi. Masada otururken kendinizi denizin içinde, İstanbul’un hengamesinden uzak, sanki 200 yıl öncenin İstanbul'unda gibi hissederdiniz.

Bu manzaranın karşısında menüyü komple deniz ürünlerine dönüştürmeye karar verdim. Önce hazırladığım tarifleri kayıt altına almaya başladım, devamında da pişirme teknikleri ve hikayeler eklendi.

İklim değişikliğinin denizlerin ve deniz canlılarının üzerindeki etkilerini de göz önünde bulundurarak doğru balık tüketimiyle ilgili nasıl bir yol izlenmeli?

İklim değişikliği, deniz suyu sıcaklıklarının artmasına, deniz seviyesinin yükselmesine, asit oranlarının değişmesine ve deniz ekosistemindeki dengelerin bozulmasına yol açıyor. Deniz canlılarının yaşam döngüleri üzerinde etkili olan su sıcaklığının değişiklikleri başta birçok türün göç yollarını ve üreme alışkanlıklarını etkiliyor. 

Denizlerdeki asit oranlarındaki artışın kabuklu deniz canlıları gibi organizmaların kalsiyum karbonat kabuklarını oluşturma yetilerini azalttığı ölçümleniyor. Aynı zamanda denizlerdeki artan su sıcaklığı balık türlerinin dağılımlarını etkiliyor. Bunun en büyük örneğini şu an Akdeniz’deki balon ve aslan balıklarının artışından gözlemleyebiliyoruz.

Popüler ve ticari türler yerine yerel ve sezonuna uygun balıkları tercih etmekle işe başlanabilir. Deniz kaynaklarının sürdürülebilir şekilde kullanılması ve balıkçılık endüstrisinin doğal dengesini korumak için avcılık ve satış boyutlarına dikkat etmek gerekiyor. Tüketici olarak ahlaklı avcılık prensiplerine uygun balıkların tercih edilmesi ve talep edilmesi ile balık popülasyonlarının korunması sağlanabilir.

Kitapta hangi deniz ürünlerinin, hangi tariflerle yer alacağına nasıl karar verdin? 

Apiko’nun kurgusu hâlihazırda varolan birçok deniz ürünleri kitabından farklı. Balıkları kategorize etmedim.Tabii ki balığı anlatırken tatlı su mu tuzlu su mu; yassı mı oval mi; hangi denizlerde yaşamayı sever; tek mi takılır yoksa sürü hâlinde gezmeyi mi sever gibi bilgiler var, ancak balıkları benim hayatıma ne zaman dahil olduklarına göre sıraladığım bir akış kurdum.

Tanıştığım ilk balık sardalya. Kitap da en bilindik ve en çok öğrenilmesini istediğim “tuzda sardalya” tarifiyle başlıyor. Bu tarifi anlatırken balıkla sınırlandırmadan tuz hakkında bilinmesi gereken konu başlıklarına da yer verdim. Pişirme teknikleri de balıkların sıralamasıyla beraber şekillendi.

Yeterince kullanılmayan alternatif deniz ürünlerini vurgulamak sence neden önemli? 

Bu konudan mavi yengeç örneği üzerinden bahsedeceğim. Türkiye karasularında en çok rastlanan cins pavurya olmasına karşın Akdeniz’in su sıcaklığının ısınmasına yol açan küresel iklim değişikliği nedeniyle tropik göçmen türlerin yerli türlere göre daha aktif bir hayat sürdüğü gözlemleniyor. 

30 yıl geriye gittiğimizde ayna, çağanoz ve çalpara gibi yerli türlerin denizlerimizde yaşadığı biliniyor. TÜİK su ürünleri istatistiklerinde, inceleme altına alınan yerli türlerin azalmaya başladığı ve hatta soylarının tükenme aşamasına geldiği rakamlarla ortaya koyuluyor. Bunların tartışılması ve gündemde kalması neyi neden yediğimizi anımsatmak ve türlerin devamlılığı için önemli.

Deniz ürünleriyle hazırlanan en sevdiğin lezzet eşleştirmeleri neler? 

Benim vazgeçilmezim balık ve sirke uyumu diyebilirim. Bir ülkenin iklimi ve tarımı o ülkenin sirkesini belirliyor. İspanya, Fransa, İtalya’da şarap sirkesi; Tayland, Vietnam, Japonya’da pirinç sirkesi; Türkiye’de de üzüm ve elma sirkesi mutfağa yön veriyor. Kullanılacak ürünün şekeri önce alkol fermantasyonuna, sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutularak sirke elde ediliyor. Türkiye’de kolyoz balığı yanına cevizli sirkeli tarator, İngiltere'de fish and chips yanında malt sirke, Fransa'da istiridye yanına kırmızı şarap sirkeli mignonette sosta olduğu gibi…

Apiko’dan sadece bir tarif seçme hakkın olsa bu hangisi olurdu?

Apiko’daki favori tarifim sanırım Bouillabaisse. İçinde "koşulsuz kabul duygusu" barındıran bu tarife duygusal olarak bağlıyım. Denizden o gün ne çıktıysa ya da mutfakta o gün ne kaldıysa, tazecik balıklarla ve kabuklularla hazırlanan sıcacık bir çorbaya dönüşmesi hoşuma gidiyor. Pişirirken içinde illa bu olmazsa olmaz demiyor, sınırlandırmıyor.

Bouillabaisse tarifi Reçete'de. Meraklısına.