Diyar diyar içi dolu sandviçler

Croque-Madame: Croque-monsiuer mü croque-madame mı? “Benim sevdiğim hangisiydi?” diye sormaya son! Croque-monsieur, pain de mie (sandviç ekmeği)’den yapılma içinde jambon ve peynir (genelde gruyère veya emmental) olan, tavada tereyağlı hızlı bir cızbızdan sonra üstüne beşamel sosu dökülüp fırında üstü kızartılan bir sandviç. 

Kaynağına göre efsanelerin en emekle yazılanı bistro'lar arasında müşteri çekme yarışı sırasında bagetlerin eksik kaldığı bir gün sandviç ekmeğine jambon peynir atıp vitrine koyan bir işletmeci hakkında. “Monsieur” (bey) kısmı da bir hanımefendinin “Bunun içinde ne eti var?” sorusuna verilen “Şu mösyönün eti,” cevabı. Buradaki espriye hanımefendi de benim gibi Fransız kalmış. Bir başka rivayet, bir soba üstünde işçilerin öğle yemeklerini unutmasından ötürü ortaya pişmiş kızarmış bir sandviç çıkması. 

Croque-madame'sa kanımca daha okkalı olan versiyon olarak hanım şapkalarına benzeyen bir kızarmış yumurta üstüne konunca elde edilen üstün hâli. 1910'larda ortaya çıkan croque-monsieur’ye ilk yumurta konuşu ne zaman oldu bilmiyoruz ama kaynaklardaki ilk croque-madame ibaresi 1960'larda geçiyor; bu yaratıcılık biraz Adem'le Havva usulü hemen ortaya çıkmamış. 

Fotoğraf: Jonathan Pielmayer

Bánh Mì: Vietnam’ın bánh mì’si belki de Türk sandviçlerine en yakınlarından. Fransızların kolonizasyonu sonrasında gelen baget ekmeklerin Vietnamlı fırıncıların dokunuşlarıyla kısalması ve şişmesiyle ortaya çıkan ekmek, bizim fırınlardaki somun ekmekle neredeyse bire bir aynı doku, tat, emme potansiyelli gözenek yapısı ve boyutta. 

Sandviçin değil, ekmeğin adı olan bánh mì’nin içi çıkarılıp Fransız usulü paté sürülüyor. Bölgesine göre farklı proteinler ve garnitürler girse de genelde domuz kelle kavurma, jambon, turşulanmış havuç veya turp ve kişniş konuluyor. 

Buradan işletmecilere sesleniyorum: Türkiye’de sağlam bir bánh mì'ci açan kazanır (domuz yerine başka hayvanları kullanmak suretiyle).

Fotoğraf: Ben Lei

Arepa: Venezuela’nın arepa'sı küresel sandviç dağarcığımızdan eksik olmaması gerekenlerden bir başkası. Arepa, eskiden yerliler tarafından uzun bir mısır haşlama, dövme, yoğurma ve tekrar kızartma sürecinden geçtiği için 1960'larda endüstriyel mısır unu yöntemleri gelene kadar özel zamanların yemeğiydi. Üretim kolaylaşınca Venezuela’nın özellikle kahvaltılarında sık boy gösteren bir mısır unu ekmeği oldu. 

Yumuşak ve hatta dişe yapışan dokusuyla somun ekmek gibi süngerimsi bir yapısı yok. Bu yüzden de üstüne konan etlerin ve sebzelerin suyunu yerken damlatarak tinsel bir zevk vermekte üstüne yok. Klasik bir arepa tavuk, avokado, tiftiklenmiş et, jambon, peynir, kara fasulye gibi Türkiye’de aklımıza taco denince gelen içlerle dolabilir. Colombia arepa'ları bir tık farklı oluyor, fakat Venezuela’nınkiler kadar uluslararası üne kavuşmadılar. 

Fotoğraf: Frederick Medina

Lox bagel: Pazar günleri hangoverlar’ımın favorisi. Lox bagel, ortadan enlemesine kesilmiş bir bagel’ın arasına füme somon ve krem peynir konulmasıyla temel yapıtaşları elde edilen domates dilimleri, kapari ve kırmızı soğan dilimleriyle de güzelleştirilmesi yaygın bir sandviç çeşidi. 

Füme somon dedik ama aslında lox salamuralanmış somon anlamına geliyor, füme etme opsiyonel. Lox bagel, 1930'larda Eggs Benedict furyasında New Yorklu Yahudi cemaati tarafından koşer bir alternatif olarak çıkan bir lezzet. Günümüzde benim hangover yüreğim dâhil dünyanın birçok yerinde enfes bir kahvaltı sandviçi.

Fotoğraf: Girl with Red Hat

BLT: ABD’ye gidenlerin kafe ve brunch menülerinde sürekli göreceği bu yaygın kısaltma aslında bacon-lettuce-tomato (domuz pastırması-marul-domates) anlamına geliyor. Kızarmış sandviç ekmekleri arasına kızarmış domuz pastırması, marul, domates ve mayonez eklenince BLT sandviçiniz hazır. 

Katsu sando: Katsu sando Japonların kızarmış tavuk ve beyaz ekmek sandviçi. Aslında epey basit bir sandviç fakat tavuğun içi sulu kalacak, dışı çıpçıtır olacak ustalıkla kızartılması epey ustalık gerektiriyor. Genelde ufak ve kare şekilde kesilen bu sandviçlerin ismi de dümdüz bir isim: katsu, “katsuretsu” kelimesinin kısaltılmış hâli, yani külbastı anlamına geliyor, sando, sandviç kelimesinin Japonca söylenişi. 

Escalope/Milanese Sandwich: Açıkçası bu sandviç bir klasik denecek kadar beynelmilel bir vaziyette mi emin değilim. Fakat Londra’da hayranı olduğum bir yemek yazarının önerisiyle Scotti’s’de bir escalope sandviç yemeye gittiğimde ne olduğunu bilmeden gitmenin travmasını başkası yaşamasın istedim. 

Escalope veya milanese, aslen schnitzel tarzında panelenip kızartılmış ince ve geniş (kimi zaman bu sıfatlara kadir olması için dövülmüş) bir et demek. Milanese, Milano dolaylarında kullanılan özellikle danayla yapılana verilen ismi; 12. yüzyıl ve hatta öncesine kadar giden bir geçmişi olduğu iddia ediliyor. Vesselam, bir escalope sandviç bu tavuk veya etin genelde beyaz ciabatta ekmeği arasına marul domates gibi hafif garnitürlerle konulmuş hâli.

Aziz Po' Boy'ları, Philly Cheesesteak'leri, Cubano'ları, Reuben'leri unutmadım. Dünyanın dört bir yanında nice sandviç ve türevi yemeklerin hakkını yemiş olmayalım. Bu liste kısa bir "karşılaşma ihtimali yüksek" sandviçler listesi. Büyüdükçe üstüne ekleriz umarım.