Bir aile sırrı: El açması börek

Reçete: Nesrin Eren

Lisede gazetecilik okurken bir yemek ve kültür dergisinde yaptığı stajın ardından uyanan merakla Gastronomi ve Mutfak Sanatları okumaya karar veren şef Nesrin Eren, geçen yaz apéro'yu kahvaltı sofrasına konuk etmişti. Nesrin, Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde Ar-Ge şefliği ve yat şefliği gibi pozisyonlarda çalıştıktan sonra birkaç yıl evvel geçmişte de bir dönem yaşadığı Kopenhag’ta yerleşik düzene geçiyor. Şimdilerde çalıştığı restoranın yanı sıra hazırladığı pop-up yemekler ve The Breakfast Club'ıyla epey meşgul olan Nesrin çocukluğundan bu yana hem evde hem de gurbette kahvaltıyla kurduğu ilişkiyi şöyle anlatıyor:

"Yetişkin anılarımın yanı sıra ne zaman masada saatlerce oturulduğu zamanları düşünsem hep bahsettiğimiz çeşit çeşit böreklerle, peynirlerle ve zeytinlerle dolu bayram kahvaltıları gelir aklıma. Meğer ne kıymetliymiş... Benim için manzara uzaklaşınca netleşti; kahvaltı sofralarının anlamını ancak anladım. Yemek kültürü bir masanın etrafında toplanan yüzlerin varlığıyla değer kazanıyor. Bir yemeğin tadı direkt olarak o an nerede olduğun ve masanın etrafındakilerle bağlantılı.

Özlediğini sandığın peynirin tadı aslında birlikte saatlerce vakit geçirebilmenin güzelliğinde gizli. O yüzden sanırım kahvaltı en azından bizim kültürümüzde üzerine epey konuşturacak romantik bir konu. Belki de bu yüzden sevdiklerinden uzaklaştıkça kahvaltı sofrası da bu kadar anlam kazanıyor."

^{Nesrin, Kopenhag'taki evinin mutfağında börek açarken. Fotoğraf: Juri Krasilnikoff'}

Nesrin, kalabalık aile kahvaltılarının olmazsa olmazı böreğin aile sofrasındaki gerçek yerini yurt dışına taşındıktan sonra birkaç günlüğüne eve geldiğinde anladığından bahsediyor: 

"Annem üç çeşit, küçük teyzem iki çeşit, büyük teyzem bir çeşit börekle sofraya dahil olurken kahvaltı kahvaltı olmaktan çıkıp börek savaşlarına dönüştü. Günün sonunda altı farklı böreğin tadımını yaptık." 

Nesrin'i görme bahanesi, ailenin kadınları için börek yarışmasına dahil olma sebebine dönüşüvermiş: 

"Tadı damaklarda kalan el açması su böreğini kimin yaptığıysa aile bölünmesin diye hâlâ hepimiz için bir sır."

Malzemeler

Yufka hamuru:

• 20 gram sirke
• 140 gram sıvı yağ
• 20 gram eritilmiş tereyağı
• 200 gram yoğurt
• 10 gram tuz
• 300 gram su
• 2 adet yumurta
• 1 kilogramdan fazla un

İç harcı:

• 1 kilogram çiğ ıspanak
• 300 gram keçi peyniri
• Pul biber

Üzeri için:

• 40 gram tereyağı
• 30 gram tahin

Yapılışı

1. Hamur için, un hariç tüm malzemeler karıştırılır.
2. Un karışıma yedirilerek, yavaş yavaş eklenir.
3. Hazır olan hamur 16 eşit parçaya bölünür, ardından tek tek açılır.
4. Her bir yufkaya yeterli miktarda iç harç eklenir. Harç yufkanın içinde kalacak şekilde rulo yapılır ve ardından gül böreği şekli verilir.
5. Üzerine çörek otu serpilen börekler tahinli eritilmiş tereyağı ile ıslatılır. 
6. 180 derecede ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. 

Afiyet olsun.

Editörün notu: "Meğerse peynirin tadı birlikte saatlerce vakit geçirebilmenin güzelliğindeymiş" diyen Nesrin'in memleketten ötede kurulan sofrasında halhali zeytini, kahvaltılık zahter ve el açması börek var. Hikayesi apéro'da.