Laboratuvardan tabağa: Kültür eti

Singapur, 2020’de kültür eti satışını onaylayan ilk ülke olarak adını yeme içme tarihine yazdı. Teknolojinin gastronomi dünyasında yaratacağı etkiler, yaşanan bu yeni gelişmenin nasıl düzenleneceği ve insanların onu gerçekten yemek isteyip istemeyecekleri düşünülürken Singapur’un ardından bir hamle de ABD’den geldi: 2023 Haziran ayında kültür eti üretimi ve satışı onaylandı. 

ABD Tarım Bakanlığı (USDA)’nın verdiği onaya göre ilk adım olarak Upside Food ve Good Meat markalarının kültür tavuk etleri ünlü şefler Dominique Creen ve José Andres tarafından hazırlanıp iki ayrı restoranda servis edilecek. ABD’nin kültür etini yasallaştıran 2’inci ülke olmasıyla bundan belki de sadece 10 yıl evvel bilim kurgu filmlerine konu olan bir endüstri gerçek mi olacak? 150’den fazla şirket tarafından 2022’de 896 milyon dolar yatırım alan “kültür et”inde 90’lardan günümüze kadar yaşanan gelişmeleri inceledik. 

Kültür eti nedir, ne değildir?

Kültür eti doğrudan hayvanın kendisinden elde edilen hücrelerin laboratuvarda yetiştirilmesiyle üretilen “hayvan eti”dir. Bu üretim yöntemi besin elde etmek üzere hem kara hem de deniz hayvanlarının büyütülüp yetiştirilmesi ihtiyacını ortadan kaldırıyor. Kültür eti, hayvan dokularıyla aynı veya benzer yapıda düzenlenebilen hücre tiplerinden oluşuyor. Böylece geleneksel etin duyusal ve beslenme profillerinin kopyalandığı yeni gıdalar elde ediliyor. 

Öte yandan hayvansal bir kaynaktan elde edildiği için vegan veya vejeteryan olarak tanımlanamayan kültür etinin farklı dinî inanışlara göre helal ya da koşer gibi nitelendirilip nitelendirilemeyeceğine dair tartışmalar da henüz netliğe kavuşmadı.

Kültür tavuk eti

Etim laboratuvardan, hücresi çiftlikten

Kültür etinin üretim süreci, bir hayvandan kök hücrelerin alınıp saklanmasıyla başlıyor. Genellikle küçük bir biyopsiden elde edilen hayvan hücreleri seçilerek izole ediliyor. Bu hücreler, istenilen etin cinsine göre kök hücre veya kas hücresi olabiliyor. Alınan hücreler, hücre çoğalmasını ve doku oluşumunu teşvik etmek üzere gerekli besinleri ve büyüme faktörlerini sağlayan “kültivatör” ya da “biyoreaktör” olarak bilinen bir kültür ortamına yerleştiriliyor. Bu ortam tıpkı hayvan vücudunda olduğu gibi içerdiği proteinler, şekerler, amino asitler, vitaminler ve minerallerle etin ihtiyaç duyduğu temel besinleri ve büyüme için gerekli faktörleri sağlıyor. 

Çoğalan hücreler doğal etin yapısını andıran üç boyutlu dokular hâlinde kendi kendine organize oluyor. Doku, oluşumunun ardından gelişme aşamasında mekanik stres ve elektrik stimülasyonu gibi özel koşullara maruz bırakılıyor. Farklılaşan hücrelerle istenen olgunluğa erişen doku hasat edildikten sonra hazırlanıyor ve hamburger, sosis gibi nihai ürünler hâlinde paketleniyor. Kültür eti yetiştirme sürecinin tamamı etin türüne bağlı olarak tahmini 2 ila 8 hafta arasında sürüyor.

Ne olmuştu?

Bir organizmanın dışında hayvan hücresi yetiştirmeye yönelik ilk başarılı girişim 1930'lara dayanıyor. Sonraki yıllarda hücre kültürü ve doku mühendisliği alanındaki gelişmeler kültür eti fikrine dair birçok yeniliğin önünü açarken geleneksel hayvancılığın yanında güçlü bir alternatif olarak sunulan "kültür eti" kavramı, bugün gelinen noktada her geçen gün biraz daha ivme kazanıyor. Kültür eti endüstrisinin zaman çizelgesindeki kilometre taşlarını gözden geçiriyoruz:

• Hikâye 1999’da araştırmacı Willem van Eelen’le başladı. Laboratuvarda yetiştirilen etle ilgili fikri ilk ortaya atan kişi olarak 1999’da hücre kültürü yöntemleri kullanılarak endüstriyel et üretimi için patent başvurusunda bulunarak fitili ateşledi.
• 2000'lerin başında NASA, uzun süreli görevler için uzayda yiyecek yetiştirme olasılığını araştırmaya başladı. Bu araştırma, geleneksel tarım yöntemleri olmadan et üretmek için doku mühendisliğinin araştırılmasında öncü hareket oldu. Yapılan çalışmalar sonunda NASA bilim insanları tarafından balık veya hayvanları kesmeden ihtiyaç dâhilinde et yetiştirmenin mümkün olacağı sonucuna varıldı.
• Ağustos 2013'te, dünyanın laboratuvarda yetiştirilen ilk burgeri Londra’da bir yemek konferansında pişirilip yenildi. Maastricht Üniversitesi'nden Mark Post liderliğinde Hollanda'dan bir grup bilim insanı inekten aldıkları hücreleri geliştirerek köfte benzeri bir ürün elde etti.
• 2010’lara gelindiğinde kültür biftek burgerin tanıtımının ardından birçok girişim ve şirket kültür et teknolojilerinin gelişime ve ölçeklendirilmesine odaklanmaya başladı. Memphis Meats (şimdiki adıyla Upside Foods), Hampton Creek (şimdiki adıyla JUST) ve Aleph Farms alanında öncü şirketlerden bazıları.
• 2020’ler kültür et sektörünün önemli ilerlemeler kaydedilen ve büyük yatırımlar yapılan bir dönem olarak dikkat çekti. Bilim insanları hücre kültürü tekniklerini optimize etmek, üretim maliyetlerini düşürmek gibi konularda ilerleme kaydetti.

Aleph Farms'tan laboratuvarda üretilen ilk biftek

Bununla birlikte sektörün büyümesiyle çeşitli ülkeler ve düzenleyici kurumlar kültür etine yönelik düzenleme ve tanımlama konularını ele almaya başladı. Aralık 2020’de ilk kez Singapur'da hücre bazlı et satışı onaylandı. Eat Just’ın laboratuvarda ürettiği tavuk için aldığı ilk düzenleyici onayının ardından Singapur, kültür eti endüstrisi için yuva hâline geldi. Yeni girişimler, alternatif protein firmaları gibi birçok şirket hayvansız ürün geliştirmek ve piyasaya sürmek üzere adaya akın etmeye başladı. 

Yaşanan teknolojik ve bilimsel gelişmelerin ardından kültür etinin yasal süreçlerine ilişkin en dikkat çeken haberler yakın zamanda ABD’den geldi. Kasım 2022’de ABD hayvan hücrelerinden yetiştirilen tavuğa dair ilk düzenleyici onayını vermesinin ardından kültür eti endüstrisinde büyük yol kat edilmesine yönelik bir harekette daha bulundu: Haziran 2023 itibarıyla kültür eti resmî olarak ABD pazarına girdi. USDA'in tam onayı altında kültür etinin belli restoranlarda satışına izin verildi.

Çevre, yemek ve insan ilişkisinde

Küresel anlamda her yıl milyarlarca kara hayvanının yenmek üzere yaşamına son verildiği tahmin edilirken tüm bu hayvanları beslemenin çevresel etkisi de bir diğer tartışma konusuna dönüşüyor. Dönümlerce arazi sadece yiyeceklerimizi hem yetiştirmek hem de beslemek üzere kullanılıyor. Sadece hayvancılık küresel sera gazı emisyonlarının %15'inden sorumluyken gıda üretimine dair süreçler de yarattıkları tarımsal kirlilikle yüzey ve yeraltı sularını etkiliyor. 

Laboratuvar etleriyle ilgili konuşmalarda en önemli konulardan biri de sürdürülebilirlik. Laboratuvarda tavuk eti yetiştirmenin fabrika çiftliğinde canlı tavuk yetiştirmekten çok daha az kaynak kullandığı belirtiliyor. Laboratuvar etlerinin geleneksel hayvancılığa kıyasla sera gazı emisyonları, arazi kullanımı ve su tüketimi dâhil olmak üzere çevresel etkileri büyük ölçüde azaltma özelliğine sahip olduğu vurgulanıyor.

Dominique Crenn'in kültür tavuk etiyle hazırladığı tabak

Oxford Üniversitesi'nde yapılan bir araştırmaya göre laboratuvarda yetiştirilen sığır eti geleneksel yöntemlerle yetiştirilen ete kıyasla sera gazı emisyonlarında %96 oranında azaltma potansiyeline sahip.

Diğer yandan kültür etinin, et yetiştirme sürecinin gelenekselleşen uygulamalarından antibiyotik kullanımını azaltacağı öngörülüyor. Buna ek yetiştirilen etlerin hayvan popülasyonlarındaki dalgalanmalar ve hava koşulları başta olmak üzere birçok çevresel koşuldan bağımsız olması, istikrarlı ve tutarlı gıda arzı konusunda önem teşkil ediyor.

Bununla birlikte kültür eti, hayvansal proteinden faydalanmanın “acısız” bir yolu olarak da gösteriliyor. Alışılagelen yöntemlerle hayvan yetiştirilip kesilmediği için endüstriyel çiftçiliğe dair hayvan refahına yönelik birçok etik kaygıyı da ortadan kaldırabilir. Hatta bu sebeplerle bazı vejeteryanlar tarafından tüketime uygun dahi bulunuyor. Ancak belirtmek gerekir ki laboratuvarda yetiştirilen et biyolojik anlamda normal etle aynı özelliklere sahip; dolayısıyla vejetaryen olduğunu söylemek mümkün değil. 

Teorik olarak geleneksel hayvancılığın çevre, hayvan refahı, gıda arzı gibi birçok konuda yarattığı sorunlara karşı kültür eti çözüm olarak ortaya çıkarken savunucular bunlara ek öngörülen diğer faydalarından daha bahsediyor. Tufts Üniversitesi Hücresel Tarım Merkezi Direktörü David Kaplan, kültür eti teorik anlamda her yerde yetiştirilmeye uygun olduğu için ülkelerin artık eskisi kadar gıda ithalatına mecbur kalmayacağına dikkat çekiyor: “Teknoloji girdiler ve çıktılar üzerinde çok daha fazla kontrole izin vermesi daha sağlıklı yağ asidi bileşimine sahip yağ hücreleri elde etme olanağı tanıdığı gibi; gıdalarda antibiyotik ve diğer kimyasalların kullanımı da azaltılabilir.”

Şimdi ne olacak?

Laboratuvarda yetiştirilen kültür eti fikrinin izleri 20. yüzyılın başlarına kadar uzanıyor. Canlı bir organizmanın dışında büyüyen hayvan dokuları kavramı, bilim insanlarının doku kültürü tekniklerini keşfetmesiyle iyiden iyiye ilgi çeken bir çalışma alanına dönüşüyor. Bilimsel, teknolojik ve yasal süreçlere dair kaydettiği önemli aşamalarla kültür eti yeme şeklimizi değiştirmeyi ve gezegenin artan nüfusa bağlı büyüyen bazı sorunlarını çözmeye yardımcı olmayı vadediyor. 

Son on yıla bakıldığında kültür eti endüstrisi yarattığı etki alanıyla başlarda yalnızca birkaç öncüden oluşurken artık hayvanlardan elde edilen eti geçmişte bırakmayı ortak hedef edinen ve bu doğrultuda çalışan insanları bir araya getiriyor. Sektörde her geçen gün artan oyuncu sayısıyla birkaç yıl sonra soframızdaki et bir çiftlikten değil bir laboratuvarda yetiştirilen hayvan hücrelerinden mi gelecek? Ya da bir adım geriden: Bu teknoloji bizim hayatımıza tam anlamıyla ne zaman girecek? Dünyanın genelini nasıl etkileyecek? Yanıtlanmayı bekleyen esas sorular.