Öncesi-sonrası: Anadolu’da kahvaltı kültürü

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Saat: sabah 10 suları. Konum: Üsküdar. Buluşma mekânı: semt pazarı. Sonraki durak: Nilhan’ın mutfağı.

Kahvaltı sofrasına bir adım önden, malzemeyi toplayarak başlıyoruz. Nilhan “Eskiden bu kadar az satıcı yoktu. Ama yine de sürdürdüğüm bir alışkanlık.” diyor. Tezgâhta yazın tazeliğini sofraya taşıyan otlar, pembe, salkım, kiraz domatesler, pancar, taze ceviz, birkaç kapya, biraz da sivri biber; Mersin’den limon, Bursa’dan şeftali, Çankırı’dan kiraz. Torbalar doluyor, eve varılıyor. Mutfaktaki marmelatlar son seyahatten, sumak ekşisi Ege'den, “Bak bu da kekikgillerden anux, Tunceli’den”. Peki peynirler? "Çoğunu İlhan (Koçulu) yolladı dün akşam", “Bu zeytin kasesi de Tülin (Bozüyük)’den”. 

Mutfağı “gerilim meselesi” olarak tanımlayan Nilhan ocağa yanaşmıyor ve hemen lafını söyleyiveriyor: “Ben ateşle temas etmem. Bu sofraya gelen yumurtasını kendi yapar.” Anlaşıldı. Çırpılmış yumurta Reyhan’dan, tereyağı Kars’tan, üzerine serpilen öğütülmüş domates kurusu Mersin’den. Her şey hazırsa buyursunlar kahvaltı sofrasına. Balkon kapısını kapatalım da evin kedisi Sütlü kaçmasın.

Kahvaltı denince aklıma gelen ilk isim: Nilhan. Kendisi yeme içme dünyasındaki çoğu kişi tarafından evinde kurduğu uzun ve günün tamamına yayılan kahvaltı sofralarıyla bilinir. Konuklarına her koşulda yedi bölgeyi sunarken seyahatten yeni döndüyse hem tabaklar hem de sohbet hepten şenlenir: “Güne kahvaltıyla başlamayı seviyorum. Temiz ve net. Sonrasını istediğimiz gibi inşa etme şansımız var, olasılıklarla dolu.” diyor ve başlıyor anlatmaya. Tabii biz de sormaya.

Birini evine misafirliğe davet edeceğin zaman ilk söylediğin “Bana kahvaltıya gel” oluyor. Özellikle kahvaltı sofrasında buluşmak istemenin nedeni nedir?

Yemek yapmadığımı ve mutfağı sevmediğimi bütün yakın çevrem bilir. Teoride şahaneyim ama birisi açım diyecek ve ben onu doyurmak için pişirmek zorunda kalacağım fikri korkulu rüyam desem abartmış sayılmam. Dolayısıyla kahvaltı benim için harika bir kaçış. Kahvaltı en sevdiğim öğün aynı zamanda. Hem bir sabah öğünü olması hem de kahvaltıda servis edilen ürünlerin olduğu hâliyle sofraya konması; onu oldukça öz ve yalın kılıyor. 

Bugünün alışkanlıklarından değil fakat kendi büyüme koşullarımdan söz edersem o zamanlar kahvaltı mutlaka yapılırdı. Anne işe gidecek olsa bile o sofrayı hazırlar; herkes o sofrada hızlıca kahvaltı yapıp kalkardı. Gece arınan beden ve zihnin üzerine kahvaltının besleyiciliğinden bağımsız bir durum olarak bütün hane halkının bir araya gelerek güne başlamasını çok seviyorum. O yüzden evime ilk defa gelecek birisini de o sıfır noktasında karşılamak istiyorum. Sonrasını istediğimiz gibi inşa etme şansımız var, olasılıklarla dolu. Ayrıca konuğumu en sevdiğim öğünde ağırlamak da benim için ayrıca önemli. 

"1 kilo domates, biraz sivri biber, biraz da kapya"

"Bugün bahsi geçen kahvaltı sofrası tanımı yaklaşık 60 yıllık geçmişe sahip bir kentli alışkanlığı."

Türk mutfak kültüründe kahvaltının yeri nedir?

Aslında bu durum son yıllarda kentli orta üst ve üst sınıflarca pazar sabahları yaşanması için uğraşılan ideal bir kurgu. Hafta yedi, haftaiçi altı gün ve söz konusu ideal kahvaltı haftada ancak bir sabah yapılabiliyor. Çoğu yerde genellikle öykünerek gerçekleşiyor. Bu öykünme bazen yeme içme işletmesinde bazen de kahvaltıya gidenlerde vücut buluyor. Bunu masaya gelen serviste, servisin biçiminde kolayca görüyoruz. Diğer altı sabah kahvaltı ya evde hızlıca yenilen ya da ayaküstü atıştırılan birkaç lokmadan ibaret. Çoğunlukla da işe giderken yakın bir pastaneden alınan bir poğaça yahut üçgen peynirle yanında bugün eski tadı aranan simit. Bunlar iş yerinde çayla birlikte yenilip kahvaltıya sayılıyor. 

Bugün bahsi geçen kahvaltı sofrası tanımı yaklaşık 60 yıllık geçmişe sahip bir kentli alışkanlığı. Köylerde bu kültürün aslında ne kadar yerleşmediğini ya da kahvaltının esas olarak nasıl değiştiği kentten oraya gidip bir kahvaltı sofrasına oturulduğu zaman anlaşılıyor. Ama son on yılda gastronominin yaygınlaşmasından kırsal da nasibini aldı. Bu durumun iyi ve kötü yanları ayrı bir tartışma konusu fakat görünen bir gerçek var ki artık köylerde de kahvaltı hazırlamaya başlandı. Yoksa kırsal yaşamda güne başlamak üzere edinilen alışkanlık çorba içmekti.

İnce kabuklu limonlar Mersin'den

"Kırsalda sabahın köründe uzun sofralar kurulmaz. Her ne kadar bugün eski koşullar sürmese de oradaki hayat dinamikleri çok başka. Kent alışkanlıklarına, yaşam hızına ve ritmine yaklaşmış değil."

Bugün Türkiye’de, özellikle de büyük şehirlerde kahvaltı kültürü, her anlamda uzun sofralar ve birliktelik demek. Anadolu’da nasıl, kahvaltı kültürü ve ritüellerini nasıl okuyorsun? 

Dünden bugüne kahvaltının bir kültür olarak gündelik yaşamımıza dâhil olma sürecine baktığımızda uzun sofralar ve birliktelik tanımlarının da yine kente özgü olduğu anlaşılıyor. Kırsalda sabahın köründe uzun sofralar kurulmaz. Her ne kadar bugün eski koşullar sürmese de oradaki hayat dinamikleri çok başka. Kent alışkanlıklarına, yaşam hızına ve ritmine yaklaşmış değil. Bir de orada bir cinsiyet ayrımı konusu var. Kadın eğer evde kalacaksa yaylaya ya da tarlaya gitmeyecekse evdekileri gönderdikten sonra başka bir hayatı var; gündelik yaşamın gereklerini yerine getirmek zorunda. Bu insanlar için uzun ve keyifli sofralar ancak misafir geldiğinde kuruluyor. 

Kahvaltı ritüeli denilince Anadolu'da akla temel olarak bayram sabahlarının kahvaltısı gelir. İçeriği yöreden yöreye farklılık göstermekle birlikte Anadolu’da geleneksel yapısını koruyan yerleşmelerde bayram namazı çıkışı cami önü, köy meydanı ya da benzeri bir alanda kurulan sofralar öne çıkıyor. Bazı yerlerde teşekküllü bir sofra yerine kahvaltı olarak pişi çeşidi bir hamur işi dağıtılıyor. Özellikle kırsalda bayram namazından sonra doğruca eve geliniyorsa yine çoğunlukla yemek çeşitleriyle kurulmuş bir kahvaltı sofrasına oturuluyor. Kurban Bayramı’ndaysa doğrudan “kebap edilen” kurban eti yenilerek bayrama başlanıyor. Üstelik ev halkı bayram orucunu da bu etle açıyor.

"Zeytin Doğu Anadolu’da pek aranmaz fakat Ege’nin ve Akdeniz’in vazgeçilmezidir."

Türkiye genelinde kurulan kahvaltı sofralarına bakıldığında hangi bölgede hangi ürünler dikkat çekiyor? 

Böyle bir netliğin daha çok kırsaldaki evler üzerinden yapılabileceğini düşünüyorum. Peynirler yörenin hayvancılık pratiklerine göre belirlenip çeşitleniyor; hangi hayvanın sütünden hangi üretim tekniğiyle nasıl bir çeşit üretiliyorsa kahvaltıda o ya da onlar bulunuyor mutlaka. Yine sofraya yörenin fırın yapısı ve pişirme yöntemine göre üretilen ekmek ve hamur işi çeşitleri getirilir. Bal hemen her yerde yenirken pekmez hatta tahin-pekmez çoğunlukla “çarşı malı” olsa da kahvaltıda kendine yer bulur. Zeytin Doğu Anadolu’da pek aranmaz fakat Ege’nin ve Akdeniz’in vazgeçilmezidir.

"Ceviz de alıyorum. Kabuğu kolay kırılıyor. Sen halledersin değil mi?"

Diğer yandan hem çevresel hem ekonomik hem de kültürel koşullardan dolayı değişen ürünler, alışkanlıklar ve reçeteler de oluyordur. Özellikle de kültürel açıdan bu duruma verebileceğin bir örnek var mı? 

Kahvaltı kültürü üzerinden derine indiğinde özün yitirilmeye başlandığı görülüyor. Mesela; ben Mersinliyim, sıkmayı da çok severim. Kepeği içinde değirmen unu kullanılarak hazırlanan sıkmanın içine küflü peynir, küflü çökelek ve benzeri peynirler koyulur. Çeşitleri yapılabilir ama esas tarifi bu. Bundan on yıl kadar evvel bir yaz gittiğimde sabah sıkma yapıldığını gördüm. Tezgâha baktığımda beyaz un torbası yanında beyaz peynir kalıpları duruyordu. “Ne yapıyorsunuz?” diye sordum çünkü inanmak istedim; başka bir şey yaptığını umdum. “Sıkma” dedi. “Sıkma bu değil. Esmer unla yapıyordunuz. İçine başka peynirler koyuyordunuz.” dediğimde yüzünü ekşitti. O yüz ekşitmesi “Eski kötüydü şu anda modernleştik ve daha iyisini yapıyoruz.” anlamına geliyordu. Bu beni epey üzdü çünkü her nerede gelenek, görenek ve ritüeller değişse de burası bizim ve hiç değişmez zannediyordum fakat değişmişti. 

"Kirazlar parlıyor"

Uzun zamandır saha çalışmaları yapan biri olarak Türk kahvaltı sofrasının en yaygın malzemelerini ve alışkanlıklarını nasıl sıralarsın? 

Yumurta, peynir, zeytin, bal, pekmez, ekmek çeşitleri ve mevsime göre söğüş salata malzemesiyle çay tüm yörelerde ortak bileşen denilebilir. Yumurta; doğuda göz, yaylada haşlanmış, batıya gidildikçe çırpılmış veya sucuk gibi çeşitli malzemeler eklenmiş olarak pişiriliyor. Menemen de o çok ünlü polemiğine girmeden sıcak ürün olarak gelen bir çeşit. Diğer yandan malzemelerin türevlerini yakın zamana dek yörenin geleneksel üretimleri belirlerken şimdilerde çoğunlukla en kolay ulaşılabilir olanlarla kahvaltı yapılıyor.

Biraz detay vermem gerekirse Torosların çevresinde tulum peyniri yenirdi: Bazısı küflü, bazısı yarı olgunlaşmış, Divle Obruk Peyniri, Konya küflüsü, Aksaray Sünme Peyniri gibi. Ekmek çeşidi öğütülürken kepeği ayrılmamış değirmen unundan yufka olurdu. Şimdilerde yufkaya bakıldığında kepeği unundan ayrılıp sonra tekrar ekleniyor; tulum peyniri hâlâ var ama yöresel üretimin geleneksel çeşidi maalesef aranmıyor.

Ege’de, İç Anadolu’ya sınır kısımlar dışında, zeytinyağı her türlü yemekte bolca kullanılırken mutlaka ayrı bir tabakta kahvaltı sofrasına da geliyor. Çoğunlukla üzeri baharatlı olarak servis ediliyor. Ama Doğu ve Güneydoğu’ya gidildiğinde hayvancılık başat olduğu için tereyağı ve kaymak olmazsa olmazdır. Koyun ve keçinin yaygın olduğu Güneydoğu’da ve büyükbaş hayvancılık yapılan Doğu Anadolu’da yumurta da bu yüzden tereyağıyla yapılıyor. Ayrıca yine bölgedeki arıcılık nedeniyle çiçek ve diken balları asla sofradan eksik olmaz. 

Doğu Karadeniz’e gelirsek Gürcü mutfak kültürünün yansımalarını pratik eden kent ve kırsal kahvaltılarında yine Kafkas süt ürünleri ve onlarla yapılan yiyecekler görülüyor. Peynirler ve kuru meyveler gibi. Diğer yandan Trakya’da neyse ki beyaz peynir olarak hâlâ Edirne çeşidi tüketiliyor. Mahreç İşareti’yle tescillenen Edirne Beyaz Peyniri’nin yanı sıra kaşar peyniri de yine kahvaltı sofrasının aranılanlardan. Menşe Adı’yla tescillenen Malkara Eski Kaşar Peyniri de bölge halkının hiç vazgeçmediği çeşitlerinden.

"İnce dilimlenmiş pancarı taze lorla çok seviyorum."

"Üç yıl önce aldığı coğrafi işaret Van kahvaltısını diğerlerinden ayıran en önemli fark ve ülkede şimdilik başka örneği yok."

Her yörenin kendine özgü kahvaltı sofrası varken Van kahvaltısının diğerlerinden sıyrılıp bu denli popüler bir pazarlama ürünü hâline gelmesini nasıl değerlendiriyorsun? 

Müthiş bir pazarlama harikası. Kimse de sorgulamamış nedir bu diye. Üç yıl önce aldığı coğrafi işaret Van kahvaltısını diğerlerinden ayıran en önemli fark ve ülkede şimdilik başka örneği yok. Projelendirilmeden fakat çok güçlü bir ivmeyle bu güne geldi. Ancak peynir, kaymak, murtuğa, kavut, tereyağı, bal, gül reçeli, cacık, yumurta ve çörek çeşitlerini asıl ürün olarak kabul eden tescil belgesinde salam, sosis gibi yöreye ait olmayan ürünler ya da börek çeşitleri yer alamaz denilmesine rağmen pek çok işletmede bu açıklama önemsenmeden bulunmaması gereken söz konusu ürünlerin ikram edildiğini görüyoruz.

"Toplumların özlerinden çeşitli sebeplerle uzaklaşma hâli sosyolojik olarak araştırması ve tanımlanması gereken bir konu."

Kahvaltının üstüne içilecek beyaz şaraba eşlikçi Bursa şeftali

Tarihsel süreçte Anadolu coğrafyasında öğün kavramı ve beslenme alışkanlıkları nasıl şekillenmiş? Dünden bugüne neler değişti; neler aktarıldı?

Hâlâ tarım toplumu olduğumuz 20. yüzyılın ilk üç çeyreğinde kırsal bölgelerde öğün saatleri ve içeriği üretim düzenine göre belirleniyordu. Irgat yemeği adı verilen örneklerle izlerine bugün saha araştırmalarında ulaşabiliyoruz. Oysa bu konu bugün yalnızca 60 yaş civarındaki kişilerden toplayabileceğimiz bir bilgi hâline geldi. 

Sabah erkenden içilen çorbayla güne başlarken şimdilerde kırsalda da çoğunlukla kent kültürünün benzeri yaşanıyor. Öyle ki kahvaltılık çeşitlerde paketli ürüne yönelimin gittikçe arttığını görüyoruz. Toplumların özlerinden çeşitli sebeplerle uzaklaşma hâli sosyolojik olarak araştırması ve tanımlanması gereken bir konu. Dolayısıyla artık bir bölgeye gittiğimizde kurulan sofraya “İşte bu bizim kahvaltımız” denemiyor. 

Eve varış. Sofrayı kurmak üzere kollar sıvanıyor.

Peki Ege Bölgesi?

Ege çok başka bir yer; orası hep varsıl bir konumda. Ovaları ve yaylalarından çeşitli ve bol ürün alınabiliyor. O yüzden zaman içinde pek değişime uğramıyor. Sofrana ne geleceği oldukça tahmin edilebilir olmakla beraber başka bir malzemeyle karşılaşmıyorsun. Akdeniz ve Marmara’da da benzer şekilde coğrafya ve sunduğu imkânlar sebebiyle göre daha kolay yaşam var. Ama daha gerçeği görebilmek için Ankara’dan doğuya doğru bakmak gerekiyor.

"Beş yıl önce bir araştırma için gittiğim Hakkari ve Bitlis’te ziyaret ettiğim tüm evlerde kahvaltılarda aynı çeşitler çıkıyordu: Otlu peynir, salamura peynir, tereyağı, yoğurt, bal, göz yumurta ve kavurma."

Bu zamana kadar kahvaltıya dair seni şaşırtan ya da farklı bulduğun malzeme ya da gelenek oldu mu? 

Beş yıl önce bir araştırma için gittiğim Hakkari ve Bitlis’te ziyaret ettiğim tüm evlerde kahvaltılarda aynı çeşitler çıkıyordu: Otlu peynir, salamura peynir, tereyağı, yoğurt, bal, göz yumurta ve kavurma. Ne çeşitleri unutabilirim ne de tatlarını. Kurulan sofralar, sofranın kurulduğu evler ve kuran eller de bugün gibi aklımda. 

Bazılarına habersizce gidiyorduk ama hepsine en fazla bir iki saat kalabileceğimizi ve bu sürede de bolca konuşmak istediğimizi söyleyerek giriyorduk. Fakat sofraya oturulunca o bir iki saat uzadıkça uzuyordu. Çünkü hiçbiri o kahvaltı sofrasını kurmadan soru sormamıza izin vermiyordu. Kapıyı açıp bizi sarılarak karşıladıktan sonra bir odayı işaret ediyor, sonra ortadan kayboluyorlardı; bizi buyur ettikleri odaya dahi girmiyordu. 

Bir süre sonra “nereye gittiler acaba” diye odadan çıkınca mutfaktaki hummalı çalışmayı fark ediyordum. 15-20 dakika geçince biri yere büyükçe bir sofra bezi yayıyor, diğeri genişçe bir tepsiye doldurduğu kahvaltılıkları teker teker örtünün üstüne bırakıyordu. Kadınlar nadiren bizimle oturuyordu. Evin beyi, oğulları ya da varsa erkek konuklarla yiyorduk. Menü hemen hemen her evde aynıydı ve hepsi de çok lezzetliydi.