Üzümler büyüdü, toplandı, ezildi mezildi. Her şey orada bitmiyor. Bekle bekle bitmiyor. Şarapçılık dünyasında şaraptaki burukluğu yani taneni azaltmak için iki yöntem kullanılıyor. Biri daha uzun süren bir yöntem; şarabın aynı kombucha gibi; şişede bekletilerek yumuşatılması ya da fıçıda bekletilerek tanenlerinin yumuşatılması. Fıçıda bekletmek doğal bir yöntem; bunu da assolistimiz meşe ağacına borçluyuz. Meşenin bir türünden fıçı yapılırken bir diğer türünden de şişelendikten sonra daha fazla yıllanmasına katkı sağlayan mantarlar yapılıyor.
Meşe fıçı nereden çıktı? Her limondan limonata yapılamadığı gibi her meşeden de fıçı yapılamıyor. Sadece belli ormanlarda yetişen meşe ağaçları kullanılabiliyor. En çok kullanılan fıçılar Fransa, ABD ve Balkan ülkelerinde yetişen meşe ağaçlarından yapılıyor. Meşeler, kendi aralarında küçük ve büyük gözenekli olarak ikiye ayrılıyor. Gözenekler, şarabın havayla temasını belirliyor. Fransa, Slovenya ve Macaristan meşeleri daha küçük gözeneklere sahip, bu da tabir-i caizse daha kibar şarapların oluşmasını sağlıyor. Güçlü burukluğa sahip şarapların yapımında kullanılan büyük gözenekli meşeler ise daha çok ABD'de yetişiyor. Diğer yandan meşeler sık dikildiği için en iyi meşeler diğer meşe ağaçlarının engeline takılmadan güneşi görebilmek için uzun yıllar mücadele eden yaşlı meşeler. Şarap için en uygun fıçılar da bu yaşlı meşelerden yapılıyor. Herkes bu çılgın dünyada hayatta kalmak için bir şey yapmalı, değil mi?
Meşe fıçısı kullanma kılavuzu: Olur da “Eve bir fıçı alalım.” dediyseniz size ulaşmadan önce nerelerden geçtiğini bilin. Öncelikle en kaliteli meşenin değeri 45 bin avroya kadar çıkabiliyor. Fıçı için kesilen meşeler ahşap dokusu bozulabileceği için elektrikli testereyle kesilmiyor (Aman dikkat! Fransa’ya gidip meşe ağacı kesip gelmeyin). Kesilen meşeler, işlenmeden önce iki üç yıl açık alanda bekletiliyor. Bu süreçte çok kurumamaları için yağmurlama sistemiyle sulanıyor ve ideal nem oranının %17-18 olarak korunması gerekiyor. Sonrasında kesilen ve bekletilen meşelerin odunsu tadınının ayrılması için kurutuluyor. Fıçı yapımı için meşeler şeritler hâlinde kesiliyor ve kocaman bir yap-boz gibi fıçı şeklini oluşturacak şekilde oturtuluyor. Fıçıların sahip olduğu bombeli şekli vermek için meşeler yakılıyor, 20 dakika suyla ıslatılıp ateşle cayır cayır yakılıp şekillendiriliyor. Ardından aroma oluşturmak amacıyla 20-40 dakika daha ateşte yakılıyor. Yakma işlemi genelde fıçıya vanilya, karamel, tütsü, kızarmış ekmek gibi aromalar veriyor. Oluşan aromanın kaybedilmemesi için de fıçıların ağzı tencere kapağı gibi kapatılıyor. Daha sonra oksidatif olgunlaştırma veya elevaj diye de geçen işlem başlıyor. Bu işlemde en başta fıçıya konulan şarabın bir kısmının zaman içinde buharlaşmasının ardından fıçıya şarap ekleniyor. Tıpkı ekşi maya kurarken her gün mayaya su ve un eklemek gibi. Hepimiz canlıyız sonuçta.
En kötü ihtimalle hiçbir şey yoksa şarap ve ekşi maya ekmek yeriz!
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
