Üzümler büyüdü, toplandı, ezildi mezildi. Her şey orada bitmiyor. Bekle bekle bitmiyor. Şarapçılık dünyasında şaraptaki burukluğu yani taneni azaltmak için iki yöntem kullanılıyor. Biri daha uzun süren bir yöntem; şarabın aynı kombucha gibi; şişede bekletilerek yumuşatılması ya da fıçıda bekletilerek tanenlerinin yumuşatılması. Fıçıda bekletmek doğal bir yöntem; bunu da assolistimiz meşe ağacına borçluyuz. Meşenin bir türünden fıçı yapılırken bir diğer türünden de şişelendikten sonra daha fazla yıllanmasına katkı sağlayan mantarlar yapılıyor.
Meşe fıçı nereden çıktı? Her limondan limonata yapılamadığı gibi her meşeden de fıçı yapılamıyor. Sadece belli ormanlarda yetişen meşe ağaçları kullanılabiliyor. En çok kullanılan fıçılar Fransa, ABD ve Balkan ülkelerinde yetişen meşe ağaçlarından yapılıyor. Meşeler, kendi aralarında küçük ve büyük gözenekli olarak ikiye ayrılıyor. Gözenekler, şarabın havayla temasını belirliyor. Fransa, Slovenya ve Macaristan meşeleri daha küçük gözeneklere sahip, bu da tabir-i caizse daha kibar şarapların oluşmasını sağlıyor. Güçlü burukluğa sahip şarapların yapımında kullanılan büyük gözenekli meşeler ise daha çok ABD'de yetişiyor. Diğer yandan meşeler sık dikildiği için en iyi meşeler diğer meşe ağaçlarının engeline takılmadan güneşi görebilmek için uzun yıllar mücadele eden yaşlı meşeler. Şarap için en uygun fıçılar da bu yaşlı meşelerden yapılıyor. Herkes bu çılgın dünyada hayatta kalmak için bir şey yapmalı, değil mi?
Meşe fıçısı kullanma kılavuzu: Olur da “Eve bir fıçı alalım.” dediyseniz size ulaşmadan önce nerelerden geçtiğini bilin. Öncelikle en kaliteli meşenin değeri 45 bin avroya kadar çıkabiliyor. Fıçı için kesilen meşeler ahşap dokusu bozulabileceği için elektrikli testereyle kesilmiyor (Aman dikkat! Fransa’ya gidip meşe ağacı kesip gelmeyin). Kesilen meşeler, işlenmeden önce iki üç yıl açık alanda bekletiliyor. Bu süreçte çok kurumamaları için yağmurlama sistemiyle sulanıyor ve ideal nem oranının %17-18 olarak korunması gerekiyor. Sonrasında kesilen ve bekletilen meşelerin odunsu tadınının ayrılması için kurutuluyor. Fıçı yapımı için meşeler şeritler hâlinde kesiliyor ve kocaman bir yap-boz gibi fıçı şeklini oluşturacak şekilde oturtuluyor. Fıçıların sahip olduğu bombeli şekli vermek için meşeler yakılıyor, 20 dakika suyla ıslatılıp ateşle cayır cayır yakılıp şekillendiriliyor. Ardından aroma oluşturmak amacıyla 20-40 dakika daha ateşte yakılıyor. Yakma işlemi genelde fıçıya vanilya, karamel, tütsü, kızarmış ekmek gibi aromalar veriyor. Oluşan aromanın kaybedilmemesi için de fıçıların ağzı tencere kapağı gibi kapatılıyor. Daha sonra oksidatif olgunlaştırma veya elevaj diye de geçen işlem başlıyor. Bu işlemde en başta fıçıya konulan şarabın bir kısmının zaman içinde buharlaşmasının ardından fıçıya şarap ekleniyor. Tıpkı ekşi maya kurarken her gün mayaya su ve un eklemek gibi. Hepimiz canlıyız sonuçta.
En kötü ihtimalle hiçbir şey yoksa şarap ve ekşi maya ekmek yeriz!
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
