Yerli ve millî peynir tabağı
Anadolu Efes’in 52 senelik tecrübesinin ve yenilikçi kültürünün yeni halkası: Yenilik Atölyesi Anadolu Efes , sektöründe yenilikler ve değişimler yaratarak, Türkiye’nin global pazarda daha fazla söz sahibi olması için çalışmalarına devam ediyor. Anadolu Efes Yenilik Atölyesi: Yeni ürünlerin geliştirilmesinden üretim tekniklerine 40 yıldır sektöründe geniş bir yelpazede inovasyon çalışmaları gerçekleştiren Anadolu Efes, İzmir’deki fabrikası içinde “Yenilik Atölyesi” adını verdiği inovasyon merkezini kurdu. Sektördeki yenilikçi ürünler ve aynı zamanda sınırlı miktarlarda üretilen ürünler, Yenilik Atölyesi’ndeki çalışmaların bir sonucu olarak pazara sunuluyor. Neden önemli? Dünyadaki sektör trendlerini yakından takip eden Anadolu Efes, dünya bira literatürüne üçüncü bir üretim tekniği olarak girmesi beklenen +1 Dinlendirme Tekniği’ni de bu merkezde geliştirdi. +1 Dinlendirme Tekniği: Şirketin bira ustalarının ve mühendislerinin iki yıllık Ar-Ge çalışmaları sonucunda geliştirilen ve tamamen Anadolu Efes’e özgü olan bu teknik, dünyanın önde gelen uluslararası bira standartları enstitüsü VLB Berlin tarafından onaylandı ve patent başvurusu yapıldı. Bu teknikle dünyada bira üreticilerinin tek aşamada gerçekleştirdikleri sürece özel bir aşama daha eklenerek maltın dinlendirme süresi 2 katına çıkarıldı. Yenilik Atölyesi’nin son yeniliği ise üç yıllık Ar-Ge çalışmaları sonucunda üretilen sektöründe Türkiye’nin ilk gluten içermeyen ürünü oldu. Bu yepyeni ürünle şirket Avrupa Çölyak Derneği standardı uygunluk belgesi ve aynı zamanda uluslararası geçerliliği bulunan Crossed Grain logosunu da İngiltere Çölyak Derneği’nden almaya hak kazandı.
Daha fazlasını öğren →
Antik Yunan komedyeni Aristophanes “Çabuk bana bir bardak şarap getirin ki zihnimi ıslatıp akıllıca bir şeyler söyleyeyim,” dediğinde bâdeyi ahşap sunum tabağına dizilmiş peynirlerle tamamlamayı düşünmemiş olsa gerek. Buna rağmen peynir ve şarap aşkının yüzyılları devirdiği aşikâr. Nitekim doğru şarabın doğru peynirle buluşması, damak hesabında iki artı ikiyi beşe çeviren hoş bir tesadüf.
Durumu tesadüf olarak nitelendirmek, uyum konusunda mutlak bir doğru olmamasından kaynaklanıyor. Şarap otoriteleri her ne kadar “Yağlı peynirleri asiditesi güçlü şarapla eşleştirin, tuzlu peyniri hem asit hem mineralite açısından zengin şişelerle, mümkünse dömisek ve tatlı şarapla dengeleyin, olgun ve sert kabuklu peynirleri tanenli ve alkolü yüksek kırmızılarla tercih edin,” gibi genel ilkeler sunsa da damak tadı kişisel bir deneme yanılma oyunu.
Ucuz fabrikasyon peynirleri süslü isimlerle satan market rafları sayesinde gülen ineklerin bile sahaya çıktığı bu leziz oyunda Anadolu peynirlerinin yedek kulübesinde kalması üzücü. Suçu Orta Doğu ikliminden tuzla korunan hatta suya yatırmadan yenmeyen bol tuzlu peynirlerimize atmadan önce o ahşap sunum tabağının yıldızı olabilecek birkaç yerli isme şans vermekte fayda var.
🧀 Karaman Divle Obruk peyniri: Divle Vadisi'nin yeraltı nehirleriyle oluşan bol nemli obruklarda yazın bile 5 dereceyi geçmeyen sıcaklıkta güzellik uykusuna yatan 700 yaşındaki Divle Obruk tulumu, kurak topraklarda yaşayıp yağlı süt veren, çoğunlukla kekik, yavşan otu ve domalan mantarıyla beslenen koyunların hediyesi. Obruktaki yolculuğunda içi küf damarlarına kavuşurken dışı mağaranın kavuniçi rengini alarak duvardan düşen taş parçası gibi gizlenmeyi başarıyor. Asitli ve yüksek aromalı peynir, diğer Anadolu tulumlarından farklı olarak telemesi ısıtıldığı için kesilirken ufak parçalara dağılıyor.
Lahmacunun Turkish Pizza'ya dönüştüğü turistik menülerde Turkish Roquefort olarak adlandıran peynirin isminden önce kaderinin rokfora benzemesiyse daha önemli. Zira atıl obruklar sebebiyle 100 tonla sınırlı üretim kapasitesi, şöhreti artarken arz-talep dengesizliğini yanında getiriyor. Genellikle tatlı ve yüksek asitli beyazlarla flörtü seviliyor.
🧀 Boğatepe gravyeri: Anadolu’nun Avrupa tipi nadir peynirlerinden Boğatepe gravyeri, şeklen gruyère’i, tat olaraksa emmental’i andıran profile sahip. 2300 metrelik Kars yaylalarını Alpler'e benzetip mandıra açan İsviçreliler, gravyerin ilk tohumlarını ekse de meyveyi verdiren isim Malakanlar. İnancı gereği savaşa karşı duran ve Ortodoks kilisesinin haftada iki gün süt içme perhizine rağmen her gün bıyıklarında sütle gezip aforoz edilen Rusçada “süt içenler” anlamındaki Malakanlar adıyla anılan sürgün halk, 93 harbinde yerleştiği Kars’ta peynirciliğin temellerini atıyor.
Tarık Akan’ın Deli Deli Olma filminde son üyesini canlandırdığı Malakanlar, çalışkanlıkları ve 1250 çeşit bitkiyle beslenen Zavot inekleri sayesinde esaslı bir marka yaratıyorlar. Baharda 3 ay uyuyan peynir için 700 kilo sütten 60-70 kiloluk somunlar elde ediliyor ve 3 yıla kadar bekletilebiliyor. Altın sarısı kabuğu, çizgi film peynirlerini andıran koca gözenekleri, yüksek aroması ve uzun bitişiyle zengin aromalı, tanenli ve gövdeli kırmızılarla öneriliyor.
🧀 Kars kaşarı: 1917’de Malakanların yerine gelen Kafkasların reçetesiyle üretilen, günümüzdeyse yöredeki mandıracılığı uyandırıp Türkiye’nin ilk peynir müzesini kuran İlhan Koçulu önderliğinde bilinirliği artan kıymetli peynirlerimizden. Onu farklı kılan şey, çiğ sütün mayalama, teleme, yoğurma, baskılama, dilimleme, pişirme, salamuraya yatma adımlarından sonra suyu içine çekebilen ve geç ısınıp geç soğuyan gürgen tezgâhta tamamen ustanın hislerine dayanarak yoğurulup hava almadan kalıba basılması. Kuzey-güney rüzgârlarını alan özel pencereli odalarda 90 gün bekleyen 13 kiloluk kelleler için 130 kilo süt gerekiyor. Tabii yazın sütteki fazla yağ, istenmeyen bakteriyi artırdığı için es geçiliyor. İnce kabuklu, pürüzsüz bu lezzetse daha çok diri asitli genç beyazlarla damağı gülümsetiyor.
Kaynaklar:
- Ahmet Örs. (2005). Şarap Peynir Flörtü.https://www.sabah.com.tr/yazarlar/cumartesi/ors/2005/05/28/sarap_peynir_flortu
- Artun Ünsal. Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri, 3. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
- Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber. (2019). Peynir Aşkına, 4. Baskı, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
- Ophélie Neiman. (2019). Kim Korkar Şaraptan? (çev. Göknur Gündoğan), 3. Baskı, İstanbul: Nail Kitabevi.
- Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell. (2021). Lezzetli Fransa Tarihi, (çev. Gül Tonak), 2. Baskı, İstanbul: Say Yayınları.
- Tom Standage. (2020). Altı Bardakta Dünya Tarihi, (çev. Ahmet Fethi), 8. Baskı, İstanbul: Kırmızı Kedi Yayınevi.
- Vedat Ozan. (2020). Kokular Kitabı IV – Lezzetler, 3. Baskı, İstanbul: Everest Yayınları.
- Vedat Milor. (2010). Peynir-Şarap Uyumu ve Entre.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Yerli ve millî peynirlerden bir seçki. İştah açan tavsiyelerle şarap ayına veda.
29 Eyl 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Fas mutfağı, tek bir tarif ya da birkaç simge yemekle açıklanabilecek bir mutfak değil. Essaouira'da bir sabah pazarda başlayan gün; alışverişten pişirmeye, sofradan gündelik hayattaki rutinlere kadarki küçük ayrıntılarla bunun nedenini kendiliğinden anlatıyor.
01 Ağu 2026
Fas mutfağında briouates, ince yufkaya sarılan ve üçgen biçiminde hazırlanan en yaygın atıştırmalıklardan biri. Etli, peynirli ya da sebzeli farklı iç harçlarla yapılabilen bu tarif, özellikle aile sofralarında, çay saatlerinde ve ramazan döneminde sıkça yer buluyor. Warqa adı verilen geleneksel Fas yufkasıyla hazırlansa da baklava yufkasıyla da benzer bir sonuç elde edilebiliyor.
01 Ağu 2026
Pastilla, Fas mutfağının en karakteristik yemeklerinden biri. Geleneksel olarak güvercin ya da tavuk etiyle hazırlanan bu kat kat börek, kıyı şehirlerinde deniz ürünleriyle de yorumlanıyor. İnce yufka, baharatlar ve farklı dokuların biraraya geldiği bu tarif, Fas mutfağının çok kültürlü lezzet anlayışını yansıtan en bilinen örneklerden biri.
01 Ağu 2026
Meskouta, Fas'ta ev mutfağının en bilinen keklerinden biri. Bölgelere göre limonlu, yoğurtlu ya da portakallı farklı versiyonları hazırlanıyor. Özellikle turunçgillerin bol yetiştiği dönemlerde yapılan portakallı meskouta, çayın yanında ikram edilen klasik ev tatlıları arasında yer alıyor.
01 Ağu 2026
Tarımda kriz çoğu zaman üretim, iklim ya da ekonomi üzerinden tartışılıyor. Oysa gözden kaçan daha temel bir mesele var: Bilginin kim tarafından üretildiği. Tarımsal bilginin köyden laboratuvara, devletten piyasaya ve bugün algoritmalara kadarki süreçlerini izleyerek çiftçinin bu değişimde nasıl edilgenleştiğini ve neden yeniden bilgi üretiminin öznesi olması gerektiğini tartışıyoruz.
25 Tem 2026
