Yerli ve millî peynir tabağı

Antik Yunan komedyeni Aristophanes “Çabuk bana bir bardak şarap getirin ki zihnimi ıslatıp akıllıca bir şeyler söyleyeyim,” dediğinde bâdeyi ahşap sunum tabağına dizilmiş peynirlerle tamamlamayı düşünmemiş olsa gerek. Buna rağmen peynir ve şarap aşkının yüzyılları devirdiği aşikâr. Nitekim doğru şarabın doğru peynirle buluşması, damak hesabında iki artı ikiyi beşe çeviren hoş bir tesadüf.

Durumu tesadüf olarak nitelendirmek, uyum konusunda mutlak bir doğru olmamasından kaynaklanıyor. Şarap otoriteleri her ne kadar “Yağlı peynirleri asiditesi güçlü şarapla eşleştirin, tuzlu peyniri hem asit hem mineralite açısından zengin şişelerle, mümkünse dömisek ve tatlı şarapla dengeleyin, olgun ve sert kabuklu peynirleri tanenli ve alkolü yüksek kırmızılarla tercih edin,” gibi genel ilkeler sunsa da damak tadı kişisel bir deneme yanılma oyunu.

Ucuz fabrikasyon peynirleri süslü isimlerle satan market rafları sayesinde gülen ineklerin bile sahaya çıktığı bu leziz oyunda Anadolu peynirlerinin yedek kulübesinde kalması üzücü. Suçu Orta Doğu ikliminden tuzla korunan hatta suya yatırmadan yenmeyen bol tuzlu peynirlerimize atmadan önce o ahşap sunum tabağının yıldızı olabilecek birkaç yerli isme şans vermekte fayda var.

🧀 Karaman Divle Obruk peyniri: Divle Vadisi'nin yeraltı nehirleriyle oluşan bol nemli obruklarda yazın bile 5 dereceyi geçmeyen sıcaklıkta güzellik uykusuna yatan 700 yaşındaki Divle Obruk tulumu, kurak topraklarda yaşayıp yağlı süt veren, çoğunlukla kekik, yavşan otu ve domalan mantarıyla beslenen koyunların hediyesi. Obruktaki yolculuğunda içi küf damarlarına kavuşurken dışı mağaranın kavuniçi rengini alarak duvardan düşen taş parçası gibi gizlenmeyi başarıyor. Asitli ve yüksek aromalı peynir, diğer Anadolu tulumlarından farklı olarak telemesi ısıtıldığı için kesilirken ufak parçalara dağılıyor. 

Lahmacunun Turkish Pizza'ya dönüştüğü turistik menülerde Turkish Roquefort olarak adlandıran peynirin isminden önce kaderinin rokfora benzemesiyse daha önemli. Zira atıl obruklar sebebiyle 100 tonla sınırlı üretim kapasitesi, şöhreti artarken arz-talep dengesizliğini yanında getiriyor. Genellikle tatlı ve yüksek asitli beyazlarla flörtü seviliyor.

🧀 Boğatepe gravyeri: Anadolu’nun Avrupa tipi nadir peynirlerinden Boğatepe gravyeri, şeklen gruyère’i, tat olaraksa emmental’i andıran profile sahip. 2300 metrelik Kars yaylalarını Alpler'e benzetip mandıra açan İsviçreliler, gravyerin ilk tohumlarını ekse de meyveyi verdiren isim Malakanlar. İnancı gereği savaşa karşı duran ve Ortodoks kilisesinin haftada iki gün süt içme perhizine rağmen her gün bıyıklarında sütle gezip aforoz edilen Rusçada “süt içenler” anlamındaki Malakanlar adıyla anılan sürgün halk, 93 harbinde yerleştiği Kars’ta peynirciliğin temellerini atıyor. 

Tarık Akan’ın Deli Deli Olma filminde son üyesini canlandırdığı Malakanlar, çalışkanlıkları ve 1250 çeşit bitkiyle beslenen Zavot inekleri sayesinde esaslı bir marka yaratıyorlar. Baharda 3 ay uyuyan peynir için 700 kilo sütten 60-70 kiloluk somunlar elde ediliyor ve 3 yıla kadar bekletilebiliyor. Altın sarısı kabuğu, çizgi film peynirlerini andıran koca gözenekleri, yüksek aroması ve uzun bitişiyle zengin aromalı, tanenli ve gövdeli kırmızılarla öneriliyor.

🧀 Kars kaşarı: 1917’de Malakanların yerine gelen Kafkasların reçetesiyle üretilen, günümüzdeyse yöredeki mandıracılığı uyandırıp Türkiye’nin ilk peynir müzesini kuran İlhan Koçulu önderliğinde bilinirliği artan kıymetli peynirlerimizden. Onu farklı kılan şey, çiğ sütün mayalama, teleme, yoğurma, baskılama, dilimleme, pişirme, salamuraya yatma adımlarından sonra suyu içine çekebilen ve geç ısınıp geç soğuyan gürgen tezgâhta tamamen ustanın hislerine dayanarak yoğurulup hava almadan kalıba basılması. Kuzey-güney rüzgârlarını alan özel pencereli odalarda 90 gün bekleyen 13 kiloluk kelleler için 130 kilo süt gerekiyor. Tabii yazın sütteki fazla yağ, istenmeyen bakteriyi artırdığı için es geçiliyor. İnce kabuklu, pürüzsüz bu lezzetse daha çok diri asitli genç beyazlarla damağı gülümsetiyor.

Kaynaklar:

1. Ahmet Örs. (2005). Şarap Peynir Flörtü.https://www.sabah.com.tr/yazarlar/cumartesi/ors/2005/05/28/sarap_peynir_flortu
2. Artun Ünsal. Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri, 3. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
3. Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber. (2019). Peynir Aşkına, 4. Baskı, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
4. Ophélie Neiman. (2019). Kim Korkar Şaraptan? (çev. Göknur Gündoğan), 3. Baskı, İstanbul: Nail Kitabevi. 
5. Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell. (2021). Lezzetli Fransa Tarihi, (çev. Gül Tonak), 2. Baskı, İstanbul: Say Yayınları.
6. Tom Standage. (2020). Altı Bardakta Dünya Tarihi, (çev. Ahmet Fethi), 8. Baskı, İstanbul: Kırmızı Kedi Yayınevi.
7. Vedat Ozan. (2020). Kokular Kitabı IV – Lezzetler, 3. Baskı, İstanbul: Everest Yayınları.
8. Vedat Milor. (2010). Peynir-Şarap Uyumu ve Entre.