Zaaf’tan kuzu kol milanese tarifi

Reçete: Aras Çetin

Belli bir seviyeye ulaşmış, kendini bulan her şefin bir tarzı var. Bugün artık bir tabağa baktığımızda o tabağın kime ait olduğunu anlayabiliyoruz. Her bir tabak, bir karakteri temsil ediyor. Peki, Zaaf’ın şefi Aras Çetin'in tabağı denildiğinde gözümüzde ne canlanmalı?

"Çok mükemmel görünmüyor. Kusursuz, hiçbir hata barındırmayan tabaklar benim tarzım değil. Amorf görüntülerden hoşlanıyorum. Biraz da bol kepçe olduğum söylenebilir çünkü bireysel yemektense insanların yemeği paylaşmasını ve etkileşimde bulunmasını istiyorum. Bir dönem minimalist yemeklere heves etsem de bu tarz restoranların bana hitap etmediğini fark ettim. Restoranımın da insanların yılda bir kez deneyimledikleri bir mekan olmasını değil, akıllarına her estiğinde ya da bir yemeği özlediklerinde geldikleri bir mekan olmasını istiyorum."

Aras, hayalindekine yakın bir tabağın önce başkası tarafından tasarladığını fark edince benzerlikten kaçınmak için o tabaktan tamamen vazgeçtiğini söylüyor. Bu süreci bir menü yaratımı üzerinden anlatıyor:

"Sonbahar menüsünü tasarlamak benim için 35 yıl artı bir ay demek. Hayatım boyunca yaşadıklarım, gezdiğim yerler, yediğim yemekler ve gördüğüm fotoğrafların hepsi beynimde birikiyor. Bu deneyimler, menüye koyduğum tabağın oluşumunda etkili oluyor. Tabii ki sıfırdan bir şey çıkmıyor. Bir film izlerken, gördüğüm renklerden ya da tablolardan bile ilham alabilirim. Bir diziden, Instagram paylaşımından ya da arkadaşlarımın yediği bir yemekten... Gördüğüm ya da duyduğum her şey, kişisel algıma bağlı yeniden anlamlanıyor."

Sırada Aras’ın mutfağından uğraşı çok, lezzeti bol kuzu kol milanese tarifi.

Malzemeler

Kuzu için

• İnciksiz kuzu kol
• 1 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 1 adet limonun kabuğu

Risotto için

• 250 gram Arborio veya Carnaroli pirinç
• 1 adet soğan, brunoise doğranmış
• 100 ml beyaz şarap
• 100 gram tereyağ
• 100 gram parmesan
• 0.5 gram safran

Sos için

• İlikli kemik suyu
• Antep karası cinsi kuru üzüm
• Tereyağı

Yapılışı

1. Kuzu kol bolca tuzlanıp ızgarada veya döküm tavada karamelize edilir. Ardından gelişigüzel kesilmiş soğan, birkaç diş sarımsak ve birkaç parça limon kabuğu ile bir fırın kabına alınır. Üzeri kapatılıp 140 derecede kolun büyüklüğüne göre 4-4,5 saat kadar fırınlanır. 
2. İç sıcaklığı 98 dereceye ulaştıktan sonra bağ dokuları parçalanabiliyorsa kuzu kolumuz hazır. Kemiklerinden ayrılarak kendi pişme suyunda demlendirilip servise hazır hâle gelmesi beklenir.
3. Risotto için soğanlar zeytinyağında sotelenir. (Ben tercihen iyice karamelize olup içlerindeki doğal şekerin ortaya çıkmasını seviyorum.) 
4. Soğanların üzerine pirinçler eklenip kavurmaya devam edilir. Her bir pirinç tanesinin yeteri kadar kavrulduğundan emin olduğunuz noktada beyaz şarap eklenir tavanın dibi sıyrılarak çektirilir. Şarap tamamen çektikten sonra da öncesinde bir süre suda beklettiğimiz safran ilave edilir. 
5. Pirinçler pişene kadar suyunu çektikçe üzerine kepçe kepçe kaynar su ilave edilir ve pişene kadar ilave etmeye devam edilir. Dişe dokunur bir kıvama geldiğinde ateşin altı kapatılıp önce tereyağ ardından da parmesan ilave edip tavayı sallamaya veya hızlı bir şekilde karıştırarak kıvam alması, bizim tabirimizle bağlanması sağlanır.
6. Sos için elimizdeki ilikli kemik suyu yüksek ateşte çektirilir. İçindeki sıvı miktarı azalıp kıvamı yoğunlaşmaya başlayınca Antep karası kuru üzümler eklenip blender ile çekilir. 
7. Karışım süzülüp tekrar ocağa alınır. Kıvamı yoğunlaştıktan sonra ateşten alıp parça parça soğuk tereyağı ile hem kıvamı artırılır hem de dokusu daha parlak hâle getirilir.
8. Tabaklama: Tabağa önce risotto, üzerine kuzu kol yerleştirilip, en son sos gezdirilir. Son adımda taze kekik yaprakları ve taze çekilmiş değirmen karabiber ile servis edilir.

Afiyet olsun.