Alo Çekirdek Bırakma Hattı
Ustaların işi: +1 Dinlendirme Tekniği İlk örneklerine binlerce yıl önce Göbeklitepe'de rastlandığı bilinen, su ve çaydan sonra tüm dünyada en çok tüketilen içecekler arasında yer alan bir kadim içecek desek, Apéro’nun sıkı takipçilerinin yanıtı aramadan bulacağından şüphe etmeyiz. Bir terzinin el becerisinin, bir şefin yemeğe son dokunuşunun, yani bir ustanın ona özel tekniğinin son ürünü nasıl dönüştürdüğünü sorsak, usta olmanın zor zanaat olduğu sonucuna hep birlikte varırız. Kısık ateşte ağır ağır pişen yemeğin lezzetini düşününce, en iyiyi elde etmenin zaman gerektirdiğini hemen anlarız. Her işin bir ustası olduğundan söz edince, binlerce yıllık geçmişiyle var olan bir içeceğin yapımının da ustalık gerektirdiğine ikna oluruz. O zaman sözü bu kadim içeceğin ustalarına bırakalım ve Anadolu Efes’in ustalarının geliştirdiği, Türkiye'de ve dünyada bir ilk olan +1 Dinlendirme Tekniği’ne bir göz atalım. +1 Dinlendirme Tekniği: Anadolu Efes ustalarına özgü bir teknik olan; 138 denemenin, 138 bini aşkın analizin ve 2 yıllık Ar-Ge çalışmasının sonucunda ortaya çıkan +1 Dinlendirme Tekniği, uluslararası sertifikaya sahip 27 bira ustasının, 32 degüstatörün, 60 dan fazla teknik mühendisin ve yüzlerce Anadolu Efes çalışanının emeğini taşıyor. Dünyada ve Türkiye’de bir ilk olma özelliğini taşıyan bu teknik, dünyanın önde gelen uluslararası bira standartları enstitüsü VLB Berlin tarafından geçtiğimiz yıl onaylandı. Ardından bu teknik için patent başvurusu yapıldı. Üretim sürecinde, maltın dinlenme süresinin iki katına çıkarılması olarak tanımlanabilen +1 Dinlendirme Tekniği sayesinde biranın olmazsa olmaz ham maddesi malt tadı biraya daha fazla geçiyor. Anadolu Efes’in, yüzlerce yıldır benzer biçimlerde üretilen ve inovasyona çok sık rastlanmayan bira endüstrisine getirdiği bu yeni üretim tekniği; dünya bira kültürüne ve Türkiye’nin dünya pazarında daha fazla söz sahibi olmasına önemli bir katkı sunuyor. Anadolu Efes: Hikâyesi 1969 yılında İzmir'de açılan ilk fabrikasıyla başlayan Anadolu Efes, bugün 6 ülkede 21 fabrikası, 5 malt ve 1 şerbetçiotu işleme tesisiyle dünyanın ilk 10 bira şirketi arasında yer alıyor. Rusya, Ukrayna, Kazakistan, Gürcistan, Moldova ve Türkiye'de operasyonları bulunan Anadolu Efes; ürünlerini dünyanın 70'ten fazla ülkesine ulaştırıyor. İlk light, ilk kutu, ilk dark bira çeşitleriyle yeniliklerin öncüsü olan şirket, +1 Dinlendirme Tekniği'yle de sektörde önemli bir inovasyona imza atıyor. Türkiye'de çevre, kültür sanat, tarım, spor, turizm ve girişimcilik alanlarında yaptıklarıyla tutkulara ortak olmayı, herkesi bir paydada birleştirmeyi başarıyor.
Daha fazlasını öğren →
Dudağınız uyuşmuş, kolunuz yorulmuştur. Dilinizdeki sızı, bırakmanız için âdeta yalvarır. Ama siz alnınızda beliren sivilceye bile aldırmadan robotik çitleme ritüelinize devam eder; cesaretinizi toplayıp “bu son” dediğiniz anda denk gelen acı çekirdeği bastırmak için yediğiniz fazladan bir avuç çekirdeğe gizliden gizliye sevinirsiniz. Üzülmeyin. Başladı mı sonu gelmeyen bu dudak tiryakiliğinin sorumlusu siz değilsiniz. Suç, sesi baharat niyetine kullanan “gürültülü yiyecekler”de.
Neden bırakamıyoruz? Gastrofizik: Yeni Yeme Bilimi kitabının yazarı deneysel psikolog Charles Spence, yediklerimizi yalnız dilimizle değil; gözlerimiz, ellerimiz, burnumuz ve kulaklarımızla tattığımızı ifade ediyor. Buna göre ses, çoğu kez göz ardı ettiğimiz bir tat. Halbuki bir yiyecek ne kadar gürültü çıkarıyorsa, beynimiz onu o denli taze ve sağlıklı algılamaya meyilli oluyor. Beyin, yiyeceğin tadını aldıktan kısa bir süre sonra ilgisini kaybedip ilişkiyi koparmaya niyetlenirken, gürültü onu sürekli uyanık tutmayı başarıyor. Bu sayede yiyeceğin tadını daha uzun süre algılayıp yemeye devam ediyoruz. Aynı cipsi yiyen iki gruptan kulağına elektronik ortamda artırılmış çıtırdama sesi verilenlerin yediğini daha lezzetli bulması sürpriz değil. Spence deneylerini bisküvi, cips, patlamış mısır gibi “eğlencelik” gıdalar üzerine yapmış olsa da hazır konumuz kuruyemişken, Anadolu’nun “eğlencelik” adıyla bildiği hipnotize çekirdeği de bu teoriye dâhil etmemiz yanlış olmaz. Nitekim çekirdek çitlemek, onomatope, yani ses yansımasından oluşan ismiyle bile başlı başına gürültünün hazzına yenik düştüğümüz bir yeme eylemi.
Anadolu’nun eski çekirdekleri: Çekirdek deyince aklımıza hemen ayçekirdeği geliyor. Fakat 1945’te Trakya topraklarına tutunan ayçiçeğinden önce anmamız gereken başka aktörler de var. Büyüklerimizin sıfır atık prensibinden nasibini alan kavun, karpuz ve kabak çekirdeği gibi. Kavun ve karpuz çekirdeği, daha çok Güneydoğu Anadolu’da yaygın bir oyalanma şekli. Kavun çekirdekleri su ve peynir altı suyuyla kaynatılıp kavrulduktan sonra çitleniyor. Karpuz çekirdekleriyse kayganlığını alsın diye küllü suya emanet ediliyor. Revaçta olduğu yerlerden Diyarbakır, iki kez tuzlayıp nemli bırakırken, Gaziantep hızlıca bir kez tuzluyor. Ege ve Batı Akdeniz kıyılarına yerleşmiş Sefarad Yahudilerinin güneşte kurutup kavurarak “pipitas” (Ladino dilinde “çekirdek”) adıyla andığı koca karpuz düğmeleri de ülkenin batısında sahne alan çitleme korosunun enstrümanı. Kabak çekirdeğine gelirsek, gözümüzü Orta Anadolu’ya, bilhassa Nevşehir’e çeviriyoruz. “Kadıntırnağı, gelintırnağı” gibi isimlerle de bilinen uzun, ince Ürgüp sivrisinin sırrı, tuzlu süt karışımında dinlendirilip kavrulması. Tabii kabak çekirdeği sevdalılarını besleyen coğrafi işaretli Kayseri Tomarza kabağına da saygı duruşunu ihmal etmemek gerek.
Ayçekirdeği başrolde: Adıyla geceyi çağrıştırsa da güneşe tapan ayçiçeği, ışığını arayan kara sevdasıyla sanatsal, itaat etmeyi öğreten yaşamıyla da dinsel bir sembol olarak karşımıza çıkar. Yani Van Gogh’un 1880’leri sarıya boyayan ayçiçekleri, o dönem bizim için bir besin değeri taşımaz. Orta Amerika’da doğan bitki, ancak 1945’te ülkemize giriş yapar. Çekirdeğinin bilinmesinde, 1950 yılında Bulgaristan’dan aldığımız göçlerin etkisi olduğu söylenir. Bugün yağlık ayçiçeğimiz Trakya’da yetişirken, çitlediğimiz çizgili “pijamalı” ile tombul “dakota” versiyonları Orta ve Doğu Anadolu’dan gelir. Her ne kadar geçmişte kavun, karpuz ve kabakla çitlemeye antrenmanlı bir millet olsak da ayçekirdeğini tahta çıkaran şey şüphesiz ki Yeşilçam rüzgârıdır. “Sultan” filminde Şener Şen’in bebeleri sevindireyim derken, Adile Naşit’in talimatıyla tüm mahalleye satın aldığı çekirdek, yazlık sinemaların patlamış mısırıdır.
Koskoca beyaz perdeden, evimizdeki ufak ekranlara düşen filmlerin yol arkadaşı bugün de çekirdek. Ama kumandaya yerleşen yeni makinist Netflix, çekirdeği bırakıp tuşa basmamıza bile fırsat vermeden ileri sararken, etrafta yabancılar olmadan dilediğimiz desibelde çitleme özgürlüğü, bizi adım adım yeni bir kamu spotuna doğru sürüklüyor: Alo Çekirdek Bırakma Hattı.
İllüstrasyon: Ece Tugay
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Haftanın çitleten menüsü: Çekirdek kaderdir, MSG hakkında bilinmesi gerekenler, yeni çerez fikri
24 Şub 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
