Apartıman Yeniköy'den: Bir restoranı ev gibi hissettiren nedir?

Fotoğraflar: Kaan Walsh

Yeniköy’ün ruhunu taşıyan ama sınırlarını aşan "mahalle lokantası" Apartıman, hayatın tam ortasında bir mekan. Bir aile apartmanını restorana dönüştüren Murat ve Burçak Kazdal kardeşlerin de dediği gibi "Burası yaşayan bir yer." Kendini günün belirli saatleriyle sınırlamıyor. Gün içinde farklı formlara bürünüyor, saatlere ve mevsimlere göre değişiyor. Kış müşterisi ayrı, yazın sayfiyeye gelir gibi burayı ziyaret edenler ayrı. Apartıman tüm bu farklı ihtiyaçları bünyesinde dengeleyebiliyor, karakterini ve çizgisini değiştirmeden içinde yaşayanlarla birlikte şekilleniyor. 

"Yeniköy’e ait olacak ama aynı zamanda Yeniköy’ün sınırlarını aşacak bir yer olmasını istedik. Sürekli tanıdık yüzlerle karşılaşmayı, gelenin bir daha gelmek isteyeceği bir mekan olmayı amaçladık. Apartıman’ın birebir benzeri olduğunu düşünmüyorum çünkü burası Yeniköy’ün dinamikleriyle, buradaki insanların talepleriyle şekillendi. Bizim bakış açımızla birlikte bazı temel prensipler oluştu."

^{Fırın pancar ve cibes otu. Kara mercimek, mercanköşk, narenciyeli tahin sos ile.}

İkili daha en başta "Burası kendini zamanla yaratsın" diyor. Apartıman’ı insanların "Çok güzeldi, seneye tekrar geliriz" dediği bir yer değil, hayatlarının içinde yer alan, “Hadi buluşalım” dediklerinde ilk akıllarına gelen yer olması hayaliyle kuruyorlar. Menüsünü sık sık değiştirmesiyle bilinen Burçak, yarattığı lezzetlerin anlaşılabilmesi için ona aşina birilerine ihtiyacı olduğundan bahsediyor. 

"Bir yıl sonra gelen birinin ‘Menüde üç kalem değişmiş’ ya da ‘Bu senenin menüsü farklı olmuş’ demesi değil, haftada üç kez gelen birinin ‘Yeni ne var?’ diye sorması önemli. Bu da beni kamçılıyor, ileriye taşıyor. Bir müdavim ‘Bunu yedim ama bana göre olmamış’ dediğinde bir referans noktan oluşuyor ve onun üzerine bir şey inşa ediyorsun. Bunu başarabildiğinde iş de daha keyifli bir hâle geliyor."

Bütün müşteri kitlesini elde tutmak mümkün olmasa da Apartıman, sık gelenlerin hayatlarına dokunan bir yer oluyor. Burada tanışıp evlenenler, sonra çocuklarıyla tekrar gelenler var. Cenaze yemeğini burada düzenleyenler bile var. Bir dua yemeğinden ziyade "Burada yemek yemeyi çok severdi" diyerek gelenler var. Artık sadece Yeniköylüler değil, bu mahalle hissini dışarıdan almak isteyenler de geliyor. 

Çiftlik ve Apartıman'a giriş

Burçak'ın yemeğe merakı çok küçük yaşlarda başlasa da üniversite öğrenimi için gittiği San Francisco’da iyiden iyiye artmış. Oldum olası mutfağa ilgi duyan Burçak, oradaki çeşitlilikle damak zevkini epeyce genişletmiş. Döndüğünde "Allahım, bunlar olmadan ne yapacağım?" dediğinden bahsediyor. Oradayken sürekli sofralar kuruyor, ailesine deneyimlerini anlatıyor. Onlar da "Seni oraya kısır yap diye göndermedik" diyorlar ama Burçak yemekle ilgili bir şeyler yapmayı kafaya koyuyor. Bir diğer büyük merakı ise peynir. O dönemler Burçak’ın önüne iki seçenek çıkıyor: Küçük ağabeyi Mert bir çiftlik açmayı planlıyor. Ya abisini bekleyip o yoldan ilerleyecek ya da restoran açmak üzere büyük ağabeyi Murat’ın kapısını çalacak.

"Murat ‘Burçak, bu işi yapmak istiyorsan en az beş yıl bir yerde çalışacaksın’ dedi. Türkiye’de bir aşçılık okuluna gitmek istemedim, onun yerine kasapta işe başladım. Sonra balıkçılarda vakit geçirdim, hamur işlerini çok iyi yapan bir yerde çalıştım. Kendime bir okul yaratarak eksik olduğumu düşündüğüm alanlarda deneyim kazandım. Malzemeyi odağıma alıp öğrenerek ilerlemek istedim. Ardından bir süre de yurt dışında restoran deneyimim oldu."

^{Leblebi helvası tabağı hazırlanırken.}

Burçak’ın Türkiye’ye dönmesine yakın Mert, araştırma sürecini bitiriyor ve Mahyadağı Çiftliği'ni kuruyor. Çiftliğin başında birinin durması gerekiyor. Aday belli. 

"Ben giderim, zaten hayalimdi, dedim. Gittiğimde kış mevsimiydi. Rokfor peynirinin yapıldığı sütü üreten Fransız Laucune cinsi koyunlar Yunanistan’dan tırla getirildiler ancak uzak bir noktada indirildiler. Çok nazik hayvanlardı, ilk defa gün ışığına maruz kalmışlardı. Buz pateni yapar gibi çiftliğe ulaşmaya çalıştılar ama çoğunun bacakları kırıldı. Ayrıca Fransız Bresse cinsi, mavi ayaklı tavuklarımız vardı ama sonra bildiğimiz kara tavuktan devam etmeye karar verdik. Ben de bu süreçte sistemin oturmasını sağlamak için oradaydım. Süt sağmaktan çobanlığa, hatta doğurtmaya kadar her şeyi yaptım."

^{Murat'ın ekşi mayaları.}

Apartıman’ın temelleri de bu çiftlikte atılmaya başlıyor. Büyük abi Murat’la birlikte Apartıman’ın planlarını yapmaya koyuluyorlar. Hayallerindeki mekanın hayat tarzlarını yansıtması gerekiyor. Malzeme ilk günden itibaren ön planda. Mutfağın demirbaşlarından İzmir tulumu bile çocukluklarından beri Ayvalık, Burhaniye tarafından aldıkları mandıradan. Buna bir de çiftlik eklenince Burçak kendi kendine "Şimdi bu restoranı uçururum" diyor. 

"Düşünsene kendi etim, tavuğum, yumurtam, sütüm, peynirim var; muazzam bir şey! Abim çiftlikte bir dönem efsanevi bir koyun peyniri yapmıştı, Manchego'dan hâlliceydi. Yiyenin dibi düşüyordu. Hâlâ öylesi yok. Eskiden koyunlara ve kuzulara ben baktığım için çiftlikten et istemeyi asla beceremiyordum. Yardımcı şefime, ‘Sen ara söyle’ diyordum. Sonuçta ben istemesem de kasaba gideceklerdi ama yine de uzun süre alışamadım. Dükkana sırtında koca bir kuzu karkasıyla girilen anlar benim için çok zorlayıcıydı. Oturup ağlıyordum. Ama bu da eğitimin bir parçasıydı. Çünkü eğer o eti kullanıyorsan hangi süreçlerden geçtiğini bilmeli ve ona doğru bir şekilde yaklaşmalısın."

Toprak, malzeme, üretici

Et, süt, yumurta çiftlikten geliyor fakat Burçak’a yetmiyor. "Yeniköy'de bir bostan yeri bulup her şeyi orada ekip biçeyim" diye düşünmeye başlıyor. Murat’la bunları konuşurken Damlıca Çiftliği’nin sahibi Emin Ali’yle (Sipahi) tanışıyorlar. Onun da çok heyecanlı olduğu bir dönem. Burçak tohumlar biriktiriyor, Emin Ali’ye götürüyor. Birçoğunu birlikte deniyorlar. Ama bu iş hiç de kolay ilerlemiyor, çünkü bir tohumu denemek için senede sadece bir şansları var. Burçak:

"Bu işi doğal yöntemlerle yapmak büyük bir şans ama bir o kadar da zorlayıcı. Yine de ne olursa olsun bu oyunun bir parçası olmak insanı canlı tutuyor. Ürünlerimizin tamamını üretici bağlarıyla buluyoruz. Sebzelerimizin %80’ini hâlâ Damlıca Çiftliği’nden alıyoruz. Pazar gezmeyi çok seviyorum çünkü sana bütün bir mevsimi izleme şansı veriyor. Neyin zamanının geldiğini aylık ya da üç aylık periyotlarla değil, haftalık olarak görebiliyorsun. Üreticiyle bu konuları konuşabilmek, onun etkisiyle menüne bir şeyler sokabilmek ya da kendi etkinle bir şeyleri değiştirebilmek; bu dinamik ilişki gerçekten çok kıymetli. Bu sektörün bir diğer güzelliği de işine tutkuyla bağlı insanlarla karşılaşmak. ‘Tek değilmişim’ diyorsun."

^{Emin Ali Sipahi ve annesi Apartıman'da öğle yemeğinde.}

Murat ise maceranın kendi tarafını şöyle anlatıyor:

"Küçük üreticiyle çalışmanın en çetrefilli yanı, belirli bir standardın olmaması. En az üretici kadar bilgi sahibi olman ya da onunla aynı masaya oturup birlikte tartışabilmen gerekiyor. Her şey değişebiliyor. Bunu özellikle peynirlerde çok yaşıyoruz. Peynirlerin standardını korumak gerçekten çok zor. İşin kolayına kaçıp tek bir yerden bütün peynirleri almak gibi bir yaklaşımımız da yok. Bazen üretici fatura kesmeyi bile bilmiyor. O noktada insanları da eğitmek gerekiyor. Ürünlerin tedarik süreci de ayrıca sıkıntılı olabiliyor. Resmen akıntıya karşı kulaç atıyorsun."

Apartıman’ın güzelliği, buranın bir mahalle mekanı olmasının yanı sıra, fine dining inceliğinde yemekleri insanlara sunma çabasında yatıyor. Üstelik Burçak ve Murat, bunu gündelik bir rutin hâline getirmeye çalışıyorlar. Zaten şef restoranı olmanın anlamı burada devreye giriyor. Kendileri ne yemek istiyorlarsa ya da neye heyecan duyuyorlarsa bizim önümüze de onu koyduklarından bahsediyorlar. Bir de Burçak yemeklerini doyurucu bir öğün olacak şekilde tasarladığını söylüyor. 

Burçak: Ekmeğini bana bana yiyebildiğin, ertesi gün de yiyenin canının çekeceği tabaklar yapmaya çalışıyorum. Bir yemeği deneyimledikten sonra belki bir dahaki sene başka bir versiyonunu denemek isteyebilirim diye düşünüyorum. Tadı yiyenin damağında kalsın, onu arzulasın istiyorum.

Murat: Sen ekmek banılabilir yemekler yapmaya çalışıyorum diyorsun ama gelenlerin en çok şikayet ettiği şey ekmeği karneyle vermemiz.

Burçak: Evet çünkü ekmeğimizi de kendimiz yapıyoruz ve günde sadece 18 tane çıkarabiliyoruz. Bu da bizi oldukça zorluyor. Ekmeğin mayası da Murat’tan. Başladığımızda 11 yaşındaydı. Ama şimdi neredeyse 20 yaşında.

Murat: Bir de mayamın ben Güney Afrika tatilindeyken ölen bir abisi var.

Burçak: Murat’ın en büyük korkusu mayasının ölmesiydi ve doğum gününde bunun şakasını yaptılar. İlk defa Murat’ın birine saldıracağını düşündüm ama neyse ki o anı hasarsız atlattık.

^{Firik misolu uzun pişmiş kereviz. Misket limonlu yer elması turşusu, mercanköşk, kişniş ve nane ile.}

Şefler ve sistemler

Şef, yalnızca yemek hazırlayan bir kişi değil, aynı zamanda bir lider. Bu bağlamda Burçak’a göre bir şefin en önemli özelliği, yetiştirebildiği insanlar. Onun için bir şefin yanında çalışan kişi, bir süre sonra yalnızca meslek edinen biri olmamalı, aynı zamanda doğru alışkanlıklar edinerek bu alışkanlıkları bir sonraki adımda kullanabileceği bir kapasiteye ulaşmalı.

Bir mutfakta sadece iş yapabilmek yeterli değil. Burçak, çalışanlarına kendilerini zorlamalarını ve sadece verilen görevleri yerine getirmekten ötesini düşünmeyi öğretmek gerektiğine inanıyor. "Kendi tecrübelerini çıkarmalarını istiyorum. Kendileri ne yaptıklarını keşfetmeli ve sorulara kendileri yanıt aramalı" diyor. Bu yaklaşım, onun çalışanlarının eğitimindeki felsefesini de net bir şekilde ortaya koyuyor. 

Mutfakta her adımın bir öğrenme süreci olduğunu vurgulayan Burçak, bu sürecin mutfakta ve hayatta daha geniş bir perspektifte işlemesini sağlamak istiyor, eşit fırsatlar ve eşit koşullarda çalışmanın altını çiziyor. 

"Doğru kişileri bu piyasaya katabilmek önemli. Altını irdelemeyen şefler değil de benim yapabildiğim iyi şeyleri örnek alıp en azından onları devam ettirebilen kişiler olsun istiyorum. Çünkü ben yaptıklarımın birçoğunu öylesine değil, gerçekten onlar gözünü açsın diye yapıyorum. Yapmak zorunda olmasak da sırf buradaki insanların öğrenebilmesi için görevler, ödevler yaratıyorum."

^{Portakallı ve ıspanaklı karides.}

İstanbul'un restoran sahnesi: Rekabet mi, işbirliği mi?

MICHELIN, World's 50 Best ve Gault & Millau gibi derecelendirme sistemlerinin gerçekliği hakkında karışık duygular hemen herkeste hâkim. Apartıman Yeniköy de MICHELIN'in Türkiye seçkisindeki Tavsiye Edilenler Listesi'nde yer alıyor. Murat'a göre bu ödüller sektöre motivasyon katarken işletmeler nezdinde çeşitli beklentiler de yaratabiliyor. Türkiye'nin dinamikleriyle birleşmesi gereken bu sistemlerin olgunlaşması ve yıllar içinde daha doğru yerlere yönelmesi gereklilikler arasında. MICHELIN’in prestijini ve ticari açıdan önemini inkar etmek imkansız ancak Murat, bu ödüllerin bir "yarış"tan ziyade, bir "kataloglama" sistemi olarak görülmesi gerektiğini hatırlatıyor. 

"Bunlar, uğruna proje üretilebilecek sistemler. Fakat kendi yolunu bulmuş, işini düzgün yapan ve sektörü geliştiren insanlar için ödüller önemli değil, esas olan sektörün kendisi. Kataloglama iyi bir şey. Gault & Maillau gibi kapsayıcı ve geniş olabilirsin veya MICHELIN gibi daha sınırlı tutabilirsin. Ama yani beni niye dahil etmedi diye soramazsın ya da tam tersi bizi değerlendirmeye almayın diyemezsin. Sadece eleştirebilirsin. Fakat dışında kaldığın zaman da bu çember seni zorlamaya başlıyor: O zaman da 'Bu bir yarışma değil, yerine getirilmesi gereken zorunluluklarım yok' demek istiyor insan."

MICHELIN ve benzeri ödül sistemleri İstanbul’un restoran sahnesinde daha fazla rekabet yaratmak yerine, işbirliği ve ortak büyümeye daha çok olanak sağlamalı. Bu tür derecelendirmeler sektörü bölmemeli ve haksızlık hissi yaratmamalı. Murat, "Bu ödüller Türkiye'ye gelmeden önce bazı şefler için zaten belli bir yol haritası bulunuyordu. Ama şimdi, herkeste bir beklenti ve sorgulama var" diyor. Ancak yıllar içinde sektör doğallaştıkça ödüllere odaklanmak yerine, herkesin kendi çizgisinde kaliteli işler çıkarabileceği bir ortam oluşacağını da düşünüyor.

^{Tahinli balık basma.}

Burçak’ın şeflik anlayışında da sektörü canlandırmak ve kaliteli bir yemek deneyimi sunmaktan öte, tüm sistemin sağlıklı gelişimini desteklemek yatıyor. "Burada önemli olan benim restoranımın görülmesinden çok sektörü geliştirmek ve yenilik yaratmak" diyor. Kendisi başarıyı yalnızca kişisel ödüllerle değil, bulunduğu sektördeki büyük resme katkı sağlamakla ölçüyor.

Burçak için en değerli ödüllerden biri yakın zamanda kazandığı "Best Chef" unvanı. Bu ödül, tamamen dışarıdan bir gözün ve dünya çapında tanınan şeflerin takdirini kazanmanın bir göstergesi olarak değerlendirilebilir. Zaten Burçak için ödüllerin anlamı da bir "zafer"den ziyade işini doğru şekilde yapmaya devam etmesi için motivasyon sağlaması.

"Herhangi bir rehber ya da sisteme uymak için beyaz örtü koymam. Beyaz örtü koyarsam gerçekten canım istediği için koyarım. Ödül almak için değil." 

Eski hikayeler, eski tarifler, eski uygulamalar

Burçak’ın en önemli ilham kaynağı, gezip gördüğü yerler. Ardından geçmişindeki anılar ve ailesinin yemek kültürü de etkili. Zaten mutfağında da ailesindeki yemeklere, içeceklere ve kullanılan malzemelere duyulan özeni sürdürmeyi önemsiyor. “Ondan çok şey öğrendim” dediği Murat da Burçak için bu sürecin önemli bir parçası. 

"Kitaplarda ve romanlarda bile yemek bölümleri beni cezbediyor. Çocukluğumda aşk romanlarında uyduruktan yazılan yemek tariflerini bile alıp kenara not ederdim: ‘Bu neymiş? Bunu araştırıp denemem lazım’ diye. Şimdi ise çok daha fazla iyi kaynağa erişimim var. Bazı yanlış anlamalarla yemek tariflerini uygulayıp sonrasında ‘Aa, aslında bu şekilde yapılmıyormuş, ama yine de güzel oldu’ dediğim durumlar da oluyor. Bu tür deneyimler de çok öğretici.

Endüstriyel tasarım okuduğum için lezzetin arka planda kaldığı, tasarıma odaklı tabaklar yapmam beklenebilirdi. Ancak yemeklerin ideal şekilde sunulması gibi bir hedefim yok. Yine de endüstriyel tasarım, yemek yaparken doğru teknikleri kullanmamda, bir düzenek kurmamda çok faydalı oluyor."

^{Narlı halhalı zeytin. Golpar, ceviz ve nane ile.}

Evliya Çelebi’nin Seyahatname'sinde bir pilaki tarifi yer alıyor. Bir gün Burçak palamut pilakisi tabağı hazırlayıp servise gönderiyor. Tabak Murat’tan veto yiyor. Mutfağa gelip "Bazen utandırıyorsun beni. İstanbul'dayız, Boğaz kıyısındayız. Pilaki böyle olmaz" diyor. Burçak "Bu İstanbul pilakisi değil, Evliya Çelebi'nin pilakisi" diye yanıtlayınca Murat "Evliya Çelebi pilakiden ne anlar?" diyor.

"O an sustum. O tabağın tasarımını beğenmedi ama hikayesi çok güzeldi. Sonrasında tabağı yeniden hazırladım ve gerçekten harika oldu. Artık o, Evliya Çelebi'nin değil, Burçak'ın pilakisi oldu. Herkes tarafından çok sevildi. Bu yıl, palamut zamanı menüde yer almadı diye çok tepki aldım. Ama yerine koyduğum tabağın beğenilmesiyle tepki azaldı."

Burçak bir tabağı hazırladığında o yemek ertesi gün bile o kişinin aklında kalsın istiyor. Çünkü kendisi de sürekli yemeyi arzuladığı tabakları menüye koyuyor. 

"Ev yemeği gibi ama evde her zaman yapamayacağınız bir yemek, o huzur ve aidiyet hissini veren bir şey olsun istiyorum."

Apartıman’ı Apartıman yapanın Burçak’ın yemeklerinin lezzeti ya da Murat’ın kurduğu sistemin ötesinde olduğunu ise iki kardeşle sohbetimizin sonunda anlıyoruz.

Murat: Burçak’ın farkı, herkes okuduğu bir kitaptan beş tarif çıkarırken onun beş kitap okuyup bir tarif çıkarması. Ama o tariflerden birine odaklanmıyor, her birinden özgün bir tarif yaratıyor. Bu konuda çok çalışıyor. Malzemeyi çok iyi tanıyor. Araştırırken ya da bir yerde yediği bir yemek aklına geldiğinde malzemeyi çok iyi tanımanın avantajlarıyla hareket ediyor. Tekniğe hâkim, değilse de hızlı öğreniyor. Öğrenmek bizim aile geleneğimiz gibi bir şey. Bir öğrenme açlığı var bizde.

Burçak: Murat’tan on yaş küçük olmam nedeniyle, onun gittiği yoldan gitme alışkanlığım var. Onun öğrenme şeklinden ilham alıyorum. Bazen tatmin etmeyen cevaplar verse de Murat, her zaman düşüncelerimi açmamı sağlıyor. Daha fazlasını görmeye teşvik ediyor.

Son lokma: Şef Burçak Kazdal'dan portakallı, ıspanaklı karides reçetesi yarın apéro tarif'te.