Bitkiselin ötesi: Nilky ile değişen gastronomi pratiği

Bitkisel ürünler uzun süre gastronomi dünyasında daha çok “alternatif” başlığı altında konuşuldu. Laktoz intoleransı olanlar, vegan beslenenler ya da belirli diyetleri takip eden tüketiciler için ayrılmış bir alan gibiydi. Ancak son birkaç yılda bu çizgi belirgin biçimde değişmeye başladı. Bugün bitki bazlı sütler yalnızca market raflarında daha görünür değil; kahve zincirlerinden restoran mutfaklarına, günlük tüketim alışkanlıklarından yaratıcı tabaklara kadar çok daha geniş bir alana yayılıyor. Küresel ölçekte bakıldığında da bu dönüşümün ekonomik karşılığı oldukça büyük. 

• Grand View Research verilerine göre küresel bitkisel süt pazarının 2030’a kadar 32 milyar doların üzerine çıkması bekleniyor. Özellikle yulaf bazlı ürünler, kategorinin en hızlı büyüyen alanlarından biri olarak öne çıkıyor. 

Türkiye’de de benzer bir dönüşüm yaşanıyor. Özellikle şehirli tüketicinin değişen beslenme tercihleri, içerik hassasiyeti ve yeni tat arayışları, bitkisel ürün kategorisini niş bir alandan çıkarıp daha görünür bir yere taşıyor. Euromonitor’un Türkiye’ye ilişkin değerlendirmelerinde de pazardaki büyümenin arkasında sağlık odaklı tüketim alışkanlıkları, sürdürülebilirlik farkındalığı ve ürün çeşitliliğinin artması olduğu belirtiliyor. Perakende zincirlerinde daha fazla görünürlük kazanılması ve yeni oyuncuların pazara girmesiyle birlikte kategorinin erişilebilirliği de artıyor. 

^{Nilky x Maksut Aşkar, Todos Los Dias masasında.}

Nilky x Maksut Aşkar buluşması

Bu dönüşümün gastronomi tarafındaki karşılıklarından biri için geçtiğimiz günlerde yolumuz Maksut Aşkar’ın mutfağına düştü. Bitkisel içecek markası Nilky’nin düzenlediği davette, Aşkar’ın Nilky ürünleriyle hazırladığı özel bir menü servis edildi. Mekan seçimi de bu yaklaşımı destekliyordu: Amerikan mutfağının rahatlığıyla Fransız bistro çizgisini bir araya getiren Todos Los Dias’in sıcak ve gündelik atmosferi, davetin genel hissini belirliyordu. Katıldığımız yemeğin merkezindeki asıl fikir, Nilky ürünlerinin yaratıcı mutfakta nasıl yeni kullanım alanları açabileceğini görünür kılmaktı.

• Kimdir? Maksut Aşkar, Türkiye gastronomi sahnesinin son yıllardaki en etkili şeflerinden biri olarak öne çıkıyor. Yerel malzemeleri çağdaş tekniklerle yorumlayan yaklaşımıyla tanınan Aşkar, İstanbul’daki farklı restoran projeleri ve yaratıcı mutfak yaklaşımıyla uzun süredir şehrin yeme içme dünyasında belirleyici isimlerden biri.

Masaya gelen tabaklarda Nilky ürünleri doğrudan görünür olmaktan çok Aşkar’ın tariflerinde diğer malzemelerle bütünleşik bir şekilde yer alıyordu. Nilky Probiyo ile hazırlanan gochujang bucatini ve kök sebze salatası; tatlıda poşe ayvaya eşlikçi Nilky Probiyo custard ve Nilky’nin bitkisel sütleriyle hazırlanan kahve çeşitleri ile matcha latte menünün öne çıkanları arasındaydı. 

^{Nilky Probiyo ile hazırlanan gochujang bucatini.}

Nilky, ürünlerini yalnızca belirli beslenme tercihlerine hitap eden alternatifler olarak değil; şeflerin farklı tekniklerle çalışabileceği yaratıcı malzemeler olarak konumlandırıyor. Bitkisel ürünler nezdinde gastronomi tarafında son dönemde dikkat çeken dönüşüm de biraz burada yatıyor. Bitkisel ürünlerin artık “ikame ürün” değil, tariflerde kendi başına yeni bir tat ve doku alanı açan ana malzemeler olarak değerlendiriliyor.

• Nedir? Nilky, bitki bazlı süt ve probiyotik ürünler geliştiren Türkiye merkezli bir gıda markası. Yulaf, badem ve hindistan cevizi bazlı ürünlerinin yanı sıra kahve, matcha ve probiyotik alternatifler üzerine de çalışan Nilky, bitkisel ürünleri yalnızca özel beslenme tercihlerine yönelik bir kategori olarak değil, gündelik tüketim alışkanlıklarının doğal bir parçası olarak konumlandırıyor.

Nilky’nin yaklaşımı da tam olarak bu dönüşüm üzerinden şekilleniyor. Marka kendisini yalnızca bitkisel süt üreten bir yapı olarak değil, günün farklı anlarına eşlik eden bir tüketim dili kurmaya çalışan bir marka olarak konumluyor. 

Emre Başar Sözen ile: Bitkisel ürün pazarının dönüşümü

Nilky’nin ürün yaklaşımı da burada şekilleniyor. Marka yalnızca tek bir tüketim alanına odaklanmak yerine, bitkisel ürünleri kahveden gündelik atıştırmalıklara, probiyotik ürünlerden matcha tüketimine kadar günün farklı anlarına yaymaya çalışıyor. Yulaf, badem ve hindistan cevizi bazlı ürünlerin yanında probiyotik alternatifler, matcha ve kahve bazlı ürünlere yönelmeleri de bu yüzden. Marka son dönemde Türkiye’nin ilk bitkisel bazlı hazır kahvesi Wake ve matcha kapsülleri gibi ürünlerle de kategoriyi genişletmeye çalışıyor.

Nilky kurucu ortağı ve CEO’su Emre Başar Sözen’e göre bugün Türkiye’de bitkisel süt ve türevleri pazarı artık yalnızca belirli bir tüketici grubuna hitap eden küçük bir alan değil. Ona göre son birkaç yılda yaşanan dönüşümün en önemli göstergeleri, ürünlerin gündelik hayat içinde daha görünür hale gelmesi:

“Ürün çeşitliliğinin artması, perakende zincirlerinde daha fazla raf alanı ayrılması ve kahve zincirlerinden restoranlara kadar bitkisel alternatiflerin günlük tüketimde daha yaygın hale gelmesi bunu destekliyor.” 

Sözen’e göre bu değişimin en görünür olduğu alanlardan biri ise kahve kültürü. Bir dönem yalnızca belirli tüketicilerin talep ettiği yulaf ya da badem sütü seçenekleri bugün birçok kafe için standart hale geldi. Özellikle Avrupa ve ABD’deki üçüncü dalga kahve kültürü, bitkisel sütlerin gündelikleşmesinde önemli rol oynadı. Ürünler artık özellikle tercih edilen bir lezzet profiline dönüştü.

^{Türkiye’nin ilk bitkisel bazlı hazır kahvesi Wake.}

Bugün Londra, Berlin ya da Kopenhag’daki pek çok kafede yulaf sütü ekstra seçenek olmaktan çıkıp menünün ana kalemlerinden biri haline geldi. Çeşitli platformlarda yer alan tüketici yorumlarına bakıldığında da kullanıcıların bitkisel sütleri artık etik bir tercih kadar tat ve kullanım deneyimi üzerinden değerlendirdiği görülüyor. Özellikle kahveyle uyum, köpürme performansı ve damakta bıraktığı tat en çok konuşulan başlıklar arasında. Bu alanın artık marketlerden restoran mutfaklarına kadar çok daha geniş bir dolaşıma sahip olması gerçeği de Nilky’nin yaklaşımını destekleyen önemli göstergelerden biri.

Tüketiciler artık yalnızca “bitkisel” olmasına değil; ürünlerin içerik yapısına, besin değerine ve kullanım deneyimine de daha yakından bakıyor. Bu nedenle bugün markalar için yalnızca “bitkisel” olmak yeterli görülmüyor. Lezzet, içerik kalitesi ve ürünün gündelik kullanımdaki karşılığı çok daha belirleyici hale geliyor. Nilky’nin ürün geliştirme yaklaşımında da bu denge özellikle vurgulanıyor. Emre Bey’e göre burada belirleyici olan yalnızca içerik değil, ürünün gündelik hayat içinde nasıl bir yer kurduğu:

“Bizim için en önemlisi kalite, içerik, lezzet ve erişilebilirliği aynı anda sunabilmek. Çünkü tüketiciler artık yalnızca iyi içeriklere sahip ürünler değil, aynı zamanda günlük hayatlarına keyifle ve kolaylıkla dahil edebilecekleri alternatifler arıyor.”

Nilky’nin bugün farklı tüketim anlarına yayılan ürün çeşitliliği de biraz bu yaklaşım üzerinden şekilleniyor. Nilky, kendisini yalnızca belirli beslenme tercihlerine hitap eden bir kategori içinde konumlandırmak yerine, gündelik tüketim alışkanlıklarının doğal akışına dahil olmaya çalışan bir yapı olarak tarif ediyor. Bu nedenle ürünlerini yalnızca market rafında değil; kahve barlarında, restoran mutfaklarında ve gündelik tariflerin içinde görünür kılıyor.

Türkiye’den çıkan bir oyuncu olarak Nilky

Nilky’nin gastronomiyle kurduğu ilişki de burada önem kazanıyor. Çünkü bugün restoran mutfakları yalnızca trendlerin değil, değişen tüketim alışkanlıklarının da en görünür alanlarından biri haline gelmiş durumda. Nilky Kurucu Ortağı ve CMO’su Caner Peltekçi’ye göre Maksut Aşkar’la buluşmalarındaki gibi çeşitli şef işbirlikleri ürünlerin farklı kullanım alanlarını keşfetmeye yardımcı olan yaratıcı süreçler sağlıyor:

“Gastronomi dünyası, tüketici alışkanlıklarının dönüşümünü en yakından gözlemleyebildiğimiz alanlardan biri. Aynı zamanda ürünlerimizin usta ellerin yaratıcılığıyla farklı yorumlara dönüşmesini görmek de bizim için çok kıymetli. Şeflerin mutfaktaki yaklaşımı, ürünlerimizin farklı kullanım alanlarını keşfetmemize ve yeni fikirler geliştirmemize katkı sağlıyor.”

Peltekçi’nin özellikle vurguladığı noktalardan biri de Nilky’nin kendisini yalnızca bir bitkisel ürün markası olarak değil, Türkiye’den çıkan ve kategorinin gelişiminde rol almak isteyen bir oyuncu olarak görmesi. Yerel üretimin sağladığı hız ve tüketiciye yakınlık hissinin, ürün geliştirme süreçlerinde önemli bir avantaj yarattığını düşünüyorlar. Türkiye’de bitkisel ürün kategorisinin hâlâ gelişim aşamasında olması ise marka açısından aynı zamanda yaratıcı bir alan anlamına geliyor.

Özellikle bugün yaratıcı mutfaklarda bitkisel ürünlerin kullanım biçimi de hızla değişiyor. Birkaç yıl öncesine kadar menülerde çoğunlukla “vegan opsiyon” olarak görülen bu ürünler, artık fermantasyon, sos yapısı, tatlı dengesi ya da umami katmanları kurmak için başlı başına işlevsel malzemeler olarak kullanılıyor.

Todos Los Dias’ta Nilky ile hazırlanan menüde de bunu görmek mümkündü. Nilky ürünleri herhangi bir beslenme biçimi ya da yaşam tarzından ziyade, modern gastronominin malzemelerinden biri olarak ele alınıyordu.

^{Nilky Probiyo ile hazırlanan kök sebze salatası.}

Türkiye’de gelişim ve gelecek

Dünyada da gastronomi sektörünün bu alandaki yaklaşımı giderek genişliyor. Büyük gıda şirketlerinin üretim yatırımlarını bitkisel ürünlere kaydırması, restoranların menülerinde bu ürünlere daha fazla alan açması ve “fleksitaryen” tüketimin yükselişi bunun önemli göstergeleri arasında. Özellikle Avrupa’da birçok marka artık yalnızca vegan tüketicilere değil, hem hayvansal hem bitkisel ürün tüketen geniş bir kullanıcı kitlesine sesleniyor. 

Türkiye’de ise bu dönüşüm henüz daha erken aşamada olsa da hızla görünür hale geliyor. Özellikle büyük şehirlerde artan kahve kültürü, yeni nesil restoranların menü dili ve sağlıklı yaşam odaklı tüketim alışkanlıkları, kategorinin büyümesini destekliyor. Emre Bey de önümüzdeki dönemde bitkisel ürünlerin yalnızca belirli bir tüketim tercihi olarak değil, gündelik beslenmenin doğal bir parçası olarak değerlendirileceğini düşünüyor:

“Önümüzdeki yıllarda bitkisel ürünlerin yalnızca bir ‘alternatif’ olmaktan çıkıp günlük beslenme alışkanlıklarının doğal bir parçası haline geleceğine inanıyoruz. Özellikle fonksiyonel içeriklere sahip, farklı yaşam tarzlarına ve tüketim anlarına hitap eden yenilikçi ürünlerin daha fazla öne çıkacağını öngörüyoruz. Türkiye de dinamik tüketici yapısıyla bu dönüşümde önemli bir potansiyele sahip. Son yıllarda yeni kategorilere adaptasyon hızının arttığını görmek de bunu destekliyor.”

Bitkisel süt ürünlerinin geleceği artık yalnızca etik tüketim ya da sağlık tartışmalarıyla şekillenmiyor. Kategorinin kalıcılığını belirleyecek olan şey, gündelik hayat içinde nasıl bir deneyim sunduğu. İnsanların sabah kahvesinde, evde yaptığı bir tarifte ya da restoran masasında bu ürünlerle nasıl bir ilişki kurduğu giderek daha önemli hale geliyor.

Nilky’nin Todos Los Dias’ta kurduğu masa da biraz bunu görünür kılıyordu. Bugün mesele yalnızca bitkisel bir ürün sunmak değil; sofrada gerçekten karşılık bulan, insanların gündelik hayatında doğal bir yer edinebilen bir lezzet deneyimi kurabilmek. Nilky’nin kendisini konumlandırdığı yer de tam olarak burası.

^{Bu yazı apéro x Nilky işbirliği kapsamında hazırlanmıştır. Fotoğraflar, Nilky'nin Maksut Aşkar'la düzenlediği Todos Los Dias davetindendir.}