Ekşi maya ekmek

Nerede? Bröd, Teşvikiye, Hacı Emin Efendi Sk. No:75, 34365, Şişli/İstanbul

Ne zamandan beri? 2015

Kurucusu namıdiğer ekmekçi: Erman Girgin

Neden burası? Ekşi maya ekmek denince akla gelen ilk fırınlardan; klasik ekmeği Bröd’ünün çıtırlığı, çikolata parçalı kurabiyesinin lezzeti.

Neden buranın ekşi maya ekmeği? Orta kalınlıkta kabuğu, dengeli ekşisiyle; Erman’ın da dediği gibi tam bir “sofra ekmeği”

Biraz un, maya, tuz ve sabır: Bröd’ün hikâyesi Erman’ın “Bir mekân açmak istiyordum ve tecrübelerim sonucu bunun tek bir ürüne odaklanmasını istedim. Ekmek güzel bir tercihti.” dediği yerde başlıyor. Günümüzün hızlı hareket eden dünyasında sabrın selamete erdiği noktada masaya ulaşan bir ürün ekşi maya ekmek. Un, su ve tuzdan oluşan reçetenin nihayete ermesi için gereken süre Bröd’de 44 saat: “Aslına bakarsanız 44 saatin üç ila dört saati aktif olarak çalışıyorsunuz. Geriye kalan vakit mayalandırmayı kontrol etmek üzerine. Burada da derin bir tecrübe yatıyor.” Soğuk mayalamada geçen süre uzadıkça ekmeğin lezzeti derinleşiyor fakat her şeyde olduğu gibi bunda da ayarı kaçırmamak lazım.

Ne kadar ekşi? Erman’a göre “ekşi maya” sanılanın aksine bir ekmek türü değil, ekmeği doğal yollarla kabartmaya yarayan bir maya türü. Elbette yapısı gereği ekmeğe bir keskinlik ve derinlik de katıyor: “Ekşi maya ekmeğin ne kadar ekşi olması gerektiğine yapan kişi karar verir. Maya ve lezzet ilişkisi, mayanın hangi sıklıkta beslendiği, tadının ya da ekşisinin ne kadar yoğun olduğu, ekmek hamuruna ne kadar eklendiği ve ekmek yapımında nasıl bir mayalanma sistemi kullanıldığıyla alakalı çok değişkenli bir denklem. Her ekşi maya ekmeğin ekşi olma zorunluluğu yok.”

Un, su, tuz ve 44 saat

Doğru denklem: Bröd’de ekmek ve ekşi mayada sabit tutulan hidrasyon oranı ortalama %80 seviyesinde. Açıldığından beri aynı unlar kullanılan Bröd’de mevsime göre değişen su oranı hariç baz reçete de ilk günden beri sabit. Erman soğuk mayalandırmayla birleştirdiği bu durumu “yerden ve mevsimden bağımsız bir sistem yaratma çabası” olarak özetliyor.