For the Journey Bozcaada Caz Festivali’nde
Doğasındaki maceracı ruhu dışarı çıkarmak üzere For the Journey , bu yıl Bozcaada Caz Festivali’nde . Keşif Programı’nda dünyanın dört bir tarafından gelen dokuz farklı botanikle Bozcaada’nın endemik bitkilerini bir araya getirmenin…
Daha fazlasını öğren →
Nerede? Bröd, Teşvikiye, Hacı Emin Efendi Sk. No:75, 34365, Şişli/İstanbul
Ne zamandan beri? 2015
Kurucusu namıdiğer ekmekçi: Erman Girgin
Neden burası? Ekşi maya ekmek denince akla gelen ilk fırınlardan; klasik ekmeği Bröd’ünün çıtırlığı, çikolata parçalı kurabiyesinin lezzeti.
Neden buranın ekşi maya ekmeği? Orta kalınlıkta kabuğu, dengeli ekşisiyle; Erman’ın da dediği gibi tam bir “sofra ekmeği”
Biraz un, maya, tuz ve sabır: Bröd’ün hikâyesi Erman’ın “Bir mekân açmak istiyordum ve tecrübelerim sonucu bunun tek bir ürüne odaklanmasını istedim. Ekmek güzel bir tercihti.” dediği yerde başlıyor. Günümüzün hızlı hareket eden dünyasında sabrın selamete erdiği noktada masaya ulaşan bir ürün ekşi maya ekmek. Un, su ve tuzdan oluşan reçetenin nihayete ermesi için gereken süre Bröd’de 44 saat: “Aslına bakarsanız 44 saatin üç ila dört saati aktif olarak çalışıyorsunuz. Geriye kalan vakit mayalandırmayı kontrol etmek üzerine. Burada da derin bir tecrübe yatıyor.” Soğuk mayalamada geçen süre uzadıkça ekmeğin lezzeti derinleşiyor fakat her şeyde olduğu gibi bunda da ayarı kaçırmamak lazım.
Ne kadar ekşi? Erman’a göre “ekşi maya” sanılanın aksine bir ekmek türü değil, ekmeği doğal yollarla kabartmaya yarayan bir maya türü. Elbette yapısı gereği ekmeğe bir keskinlik ve derinlik de katıyor: “Ekşi maya ekmeğin ne kadar ekşi olması gerektiğine yapan kişi karar verir. Maya ve lezzet ilişkisi, mayanın hangi sıklıkta beslendiği, tadının ya da ekşisinin ne kadar yoğun olduğu, ekmek hamuruna ne kadar eklendiği ve ekmek yapımında nasıl bir mayalanma sistemi kullanıldığıyla alakalı çok değişkenli bir denklem. Her ekşi maya ekmeğin ekşi olma zorunluluğu yok.”
Un, su, tuz ve 44 saat
Doğru denklem: Bröd’de ekmek ve ekşi mayada sabit tutulan hidrasyon oranı ortalama %80 seviyesinde. Açıldığından beri aynı unlar kullanılan Bröd’de mevsime göre değişen su oranı hariç baz reçete de ilk günden beri sabit. Erman soğuk mayalandırmayla birleştirdiği bu durumu “yerden ve mevsimden bağımsız bir sistem yaratma çabası” olarak özetliyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Bölünen ekmek, kurulan bağ. Bu hafta apéro'da: Zamandan bağımsız ekmeğin toprakta başlayan kültürü, sofrada süren gelenek ve ritüelleri.
26 Ağu 2023
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
