For the Journey Bozcaada Caz Festivali’nde Doğasındaki maceracı ruhu dışarı çıkarmak üzere For the Journey , bu yıl Bozcaada Caz Festivali’nde . Keşif Programı’nda dünyanın dört bir tarafından gelen dokuz farklı botanikle Bozcaada’nın endemik bitkilerini bir araya getirmenin peşinde oyun sahnesinde; cazın ritminde usta ellerden çıkan kokteylleriyle festival sahnesinde. Keşif Programı’ndan: For the Journey, apéro ile birlikte “Kırdan Bardağa Bozcaada” atölyesinde; baharatperest Burak Ayaz ile birlikte kokteylin anatomisini, Bozcaada’nın bitki örtüsünü ve gastronomik değerlerini tanımak üzere yola çıkıyor. Sabah saatlerinde adanın şahsına münhasır doğasında keşif yürüyüşünün (foraging) ardından öğlen saatlerine doğru festivalin Keşif Programı 'nın bu yılki "oyun" temasıyla özdeş bir ortamda, kimi aşina kimi yeni tanışılan bitkilerle kokteyl hazırlamanın inceliklerini anlatıyor. "For the Journey x apéro: Kırdan Bardağa Bozcaada" atölyesinden ardakalanlar ve kokteylin incelikleri 9 Eylül ’de apéro ’da. For the Journey’nin gezgin ruhuna yaraşır Bozcaada notları SOLİ ’nin Bozcaada sayısında .
Daha fazlasını öğren →
Nerede? Bröd, Teşvikiye, Hacı Emin Efendi Sk. No:75, 34365, Şişli/İstanbul
Ne zamandan beri? 2015
Kurucusu namıdiğer ekmekçi: Erman Girgin
Neden burası? Ekşi maya ekmek denince akla gelen ilk fırınlardan; klasik ekmeği Bröd’ünün çıtırlığı, çikolata parçalı kurabiyesinin lezzeti.
Neden buranın ekşi maya ekmeği? Orta kalınlıkta kabuğu, dengeli ekşisiyle; Erman’ın da dediği gibi tam bir “sofra ekmeği”
Biraz un, maya, tuz ve sabır: Bröd’ün hikâyesi Erman’ın “Bir mekân açmak istiyordum ve tecrübelerim sonucu bunun tek bir ürüne odaklanmasını istedim. Ekmek güzel bir tercihti.” dediği yerde başlıyor. Günümüzün hızlı hareket eden dünyasında sabrın selamete erdiği noktada masaya ulaşan bir ürün ekşi maya ekmek. Un, su ve tuzdan oluşan reçetenin nihayete ermesi için gereken süre Bröd’de 44 saat: “Aslına bakarsanız 44 saatin üç ila dört saati aktif olarak çalışıyorsunuz. Geriye kalan vakit mayalandırmayı kontrol etmek üzerine. Burada da derin bir tecrübe yatıyor.” Soğuk mayalamada geçen süre uzadıkça ekmeğin lezzeti derinleşiyor fakat her şeyde olduğu gibi bunda da ayarı kaçırmamak lazım.
Ne kadar ekşi? Erman’a göre “ekşi maya” sanılanın aksine bir ekmek türü değil, ekmeği doğal yollarla kabartmaya yarayan bir maya türü. Elbette yapısı gereği ekmeğe bir keskinlik ve derinlik de katıyor: “Ekşi maya ekmeğin ne kadar ekşi olması gerektiğine yapan kişi karar verir. Maya ve lezzet ilişkisi, mayanın hangi sıklıkta beslendiği, tadının ya da ekşisinin ne kadar yoğun olduğu, ekmek hamuruna ne kadar eklendiği ve ekmek yapımında nasıl bir mayalanma sistemi kullanıldığıyla alakalı çok değişkenli bir denklem. Her ekşi maya ekmeğin ekşi olma zorunluluğu yok.”
Un, su, tuz ve 44 saat
Doğru denklem: Bröd’de ekmek ve ekşi mayada sabit tutulan hidrasyon oranı ortalama %80 seviyesinde. Açıldığından beri aynı unlar kullanılan Bröd’de mevsime göre değişen su oranı hariç baz reçete de ilk günden beri sabit. Erman soğuk mayalandırmayla birleştirdiği bu durumu “yerden ve mevsimden bağımsız bir sistem yaratma çabası” olarak özetliyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Bölünen ekmek, kurulan bağ. Bu hafta apéro'da: Zamandan bağımsız ekmeğin toprakta başlayan kültürü, sofrada süren gelenek ve ritüelleri.
26 Ağu 2023
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
