Her şeyin bir üst versiyonu: Anadolu mutfağı 2.0

Bir gün Rose adındaki küçük kız çocuğunun içini, annesinin yaptığı limonlu pastadan aldığı lokmayla derin bir hüzün ve kaygı kaplar. O an itibarıyla anlaşılır ki artık yediklerinin lezzetini değil, yapan kişinin duygularını tadan birine dönüşmüştür ve yaşamı bir daha asla eskisi gibi olmayacaktır. Limonlu Pastanın Sıradışı Hüznü kitabının hikâyesi böyle başlıyor.

Rose’un üstün yeteneği kulağa oldukça tatsız geliyor, değil mi? Kendisinden ilhamla, başka coğrafyanın tohumunu getirip eken bir çiftçiyi ve ait olmadığı yerde bağışıklığı zayıfladıkça tarım zehirlerine maruz bıraktığı bitkiyi düşünelim. Bu döngüden elde ettiğimiz ürünü yerken bedenimize yüklenen çiftçinin duyarsızlık hissiyle yemeğimizden hâlâ aynı keyfi alabilir miydik? Bu hayalin gerçekleşmesi uzak ihtimal gibi görünürken yediğimiz şeye dönüşme hikâyemiz aslında tam da burada başlamıyor mu?

Yediklerimizin kim olduğumuza ve dünyanın bizi nasıl gördüğüne karar verdiği bir sistem söz konusu. Tarladan uzaklaştıkça gıdası kendinden çok yolculuk eder hâle gelen modern insanın mutsuzluğunu, kendini mahrum bıraktığı yemeğin iyileştirme gücünden bağımsız düşünmek pek de mümkün değil. Tüketim alışkanlıklarımız sebebiyle malzemeyle bağımız her geçen gün daha da problematik hâle gelirken; ürettiklerimizin ve tükettiklerimizin çevreyle nasıl bir ilişkide olduğu bireyin iyileşme çabasından ziyade ancak toplumun bütüncül bir şekilde bunu arzulamasıyla söz konusu olabilir. Toprakta yetişen her canlının uğradığı haksızlık ruhumuza işlerken gıdamızın sanayileşip doğallıktan uzaklaşmasına karşı durmak ortak tüketim alışkanlığımız hâline gelmeli.

Neyse ki gelenekseli modernle harmanlayarak kendi inanç ve bilincini üretim şekline doğrudan yansıtan insanlarımızla biraz nefes alıyor ve soframızı bir üst versiyonuna taşıyoruz; Anadolu Mutfağı 2.0. Anadolu coğrafyasının sahip olduğu tarihî ve kültürel zenginliği sahiplenip bunlardan aldıkları ilhamla üretim yapan insanlarımızın sayısı her geçen gün artıyor. Yerel tohum hemen hemen hepsinin ortak hassasiyeti. Atalardan miras geleneksel tarım yöntemlerini günümüz imkânlarıyla bir araya getirerek insana ve doğaya saygılı üretim gerçekleştiriyorlar. Bu yolla hem lezzetli hem de atalık buğdaydan yapılan tarhana gibi katma değer yaratan ürünleri bizlere ulaştırıyorlar. Hatta bu kültürün gelecek nesillere aktarılabilmesi için gereken zemini de sağlamlaştırıyorlar.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’ndeki Urfa narının 21. yüzyıl hâli, Amasya elmasının kapıldığı Asya rüzgârı, rakının dönüşen adabı, Avusturyalı gelinin peynir hikâyesi ve daha fazlası. Doğudan batıya her köşede hem ruhumuzu hem soframızı şenlendirecek katma değerli ürünleri bizlere ulaştıran insanlarımızın hikâyelerine bakıyoruz.

İdamera Çiftliği

• Kısa hikâyesi: Son yıllarda zeytinliklerin madenciliğe açılmak istenmesi haberleriyle sıkça andığımız Kazdağları’nın eteklerindeki çiftliğin kurucuları; Edremitli çiftçi bir ailenin oğlu olarak dünyaya gelen Ferit Uzunoğlu ile Avusturyalı eşi Gudrun Wagner. Ferit, Viyana’da zootekni okuduğu dönemlerde eğitimi kapsamında 90 günlüğüne yaylaya gidiyor. Bu süreçte arkadaşlarıyla inek sağıp peynir yapmaktan aldığı keyfi keşfedince memleketine dönüp çocukluk arkadaşı Şakir’le düşük girdili tarım hedefiyle bölgenin geleneksel hayvanı olan koyun yetiştiriciliğine başlıyorlar. İyi peynirin ancak iyi sütten elde edilebileceğine dair inançlarıyla koyunlarını iyi meralarda, iyi beslemek öncelikleri oluyor. Ektikleri karışık ot tohumları ve kontrollü otlamayla da hedeflerine ulaşıyorlar.
• Neden takip ediyoruz? Tarım bütüncüldür diyerek döngüsel tarım pratiklerini uyguluyorlar. “Zeytinci zeytincidir, hayvancı hayvancı” algısını yanlış buluyorlar. Sağlıklı ot için gereken ilaçsız gübreyi kendi koyun ve ineklerinden elde ediyorlar. Yeşeren otlarla beslenen hayvanların yüksek kalite sütüyle de peynirlerini yapıyorlar.
• Hangi ürünü? Hafif aromalı taze peynir.

Kaynak: idamera.com

Kürşat Ayvalık

• Kısa hikâyesi: Tarih öncesi çağlarda Orta Doğulu tüccarlar tarafından Girit’e getirilen zeytinle bölge zeytinciliğin merkezi hâline geliyor. Kuşaklar boyu zeytincilikle uğraşan Kürşat ailesinin kökeni de buraya dayanıyor. 1800’lü yıllarda Girit’te ürettikleri yüksek kalite yağlarını deniz yoluyla Avrupa’ya ihraç eden aile, 1923’te mübadele sebebiyle göçtükleri Ayvalık’ta da yine aynı esaslarla zeytincilik mesleğini sürdürüyorlar. Ailenin genç kuşak temsilcileri Ali ve Zeynep, doğanın kendi döngülerine inanarak zeytinliklerinde organik tarım modelini uyguluyorlar. Erken hasat soğuk sıkım yağlarını da ağaçlara zarar vermemek adına sadece elle topladıkları zeytinlerden aynı gün içinde sıkarak elde ediyorlar. Böylece zeytinyağının yoğun meyvemsilikte ve duyusal özelliklerinin yüksek olması sağlanıyor.
• Neden takip ediyoruz? Hem iyi tarım hem de organik tarım pratiklerini, atalarından aktarılan geleneksel yöntemlerle birleştirerek bahçelerinde uyguluyorlar. Aile değirmenlerinde sıktıkları zeytinlerin posalarını yakıt olarak değerlendirerek üretimlerini en düşük atık miktarıyla sürdürmeye çalışıyorlar.
• Hangi ürünü? Organik naturel sızma zeytinyağı ve kuru incirli zeytin ezmesi.

Üç Elma Doğal Tarım

• Kısa hikâyesi: Hakkında okudukça ufkumu göğün 7’nci katına çıkaran Japon tarım felsefesi “Fukuoka”nın Anadolu’daki biricik temsilcileri; Keziban ve Hüseyin Genç. Çankırı’daki çiftliklerinde “hiçbir şey yapmama” tarımı da denilen yöntemle, Amasya elması ve üveyik buğdayı gibi bölgenin yerel ürünlerini yetiştiriyorlar. Tarım zehirlerini ve toprak sürmeyi reddeden felsefeye göre, ürünler birincil coğrafyalarında yetiştiklerinde daha güçlü bağışıklık sistemlerine sahip oldukları için hastalıklara ve iklim değişikliklerine karşı daha dayanıklı hâle geliyorlar. Üveyik buğdayından bulgur, erişte, tarhana ve un elde ederken Amasya elmasının suyunu meşe fıçılarda fermente ederek hazırladıkları sirkeler eve meşe fıçı siparişi verme isteği uyandıracak lezzette.
• Neden takip ediyoruz? Doğanın kendi içinde yarattığı kusursuz dengeye en ufak müdahalede bulunmadan, sadece yerel tohumlarla insana ve toprağa saygılı üretim gerçekleştiren Üç Elma, Anadolu’daki bir köyde sınırlar aşası nitelikte üretim gerçekleştiriyor.
• Hangi ürünü? Meşe fıçıda fermente edilmiş sirke çeşitleri ve hardal.

Yerlim Organik

• Kısa hikâyesi: Kuşadası Davutlar’daki çiftliğin kurucusu Gürsel Tonbul, ülkemizdeki organik tarımın öncülerinden. Ailesinin uyguladığı tarım sisteminin sadece toprağa değil insana da zarar verdiğini farketmesiyle değişimin kaçınılmaz olduğuna karar veriyor. Anneanne ve dedesinden gördüğü geleneksel tekniklere dönmek idealiyle ilaçsız ve organik tarıma meylediyor. Sadece ailesinin değil toprağın bile karşı çıktığı zorlu bir sürecin ardından henüz kimselerin “sürdürülebilirlik” kavramından haberi yokken bu ilkeler üzerine kurulmuş bir modeli çiftliğinde uygulamaya başlıyor. Ege’nin yerel sebze ve meyvelerini çiftliğinde kendi hayvanlarının gübresiyle yetiştiriyor. Tonbul, yediklerimizin bizi nasıl hasta ettiğine dair bir makaleyi okumasının ardından kendi gıdasını üretme fırsatını kullanarak insanlarla paylaşma hedefiyle Yerlim’i kuruyor.
• Neden takip ediyoruz? Köylü bilgeliğini modern tarım teknikleriyle harmanlayarak sadece doğaya saygılı bir üretimi değil organik tüketim kültürünü de yaygınlaştırmayı hedefliyor. Çiftçinin üretmek için verdiği emeği tüketicinin de gerekirse doğru ürünü bulmak için harcaması gerektiğine inanıyor.
• Hangi ürünü? Organik sızma incir ve nar ekşisi.

Punica

• Kısa hikâyesi: Kerkük’ten Şanlıurfa’ya gelen dedeleriyle başlayan çiftçilik mesleğinin 4’üncü kuşak temsilcisi Mehmet Girgin ve eşi Arzu Girgin. Vakti zamanında döneminin ileri tarımsal teknolojilerini kullanarak gelenek ve bilimi bir araya getiren dedenin torunu, dünyanın en iyi nar ekşisini yapma idealiyle yola çıkıyor. Girgin çifti, Harran’daki nar bahçelerinde sadece yerel coğrafya ürünlerini iyi tarım uygulamalarıyla yetiştirmeyi tercih ediyorlar. Hicaz, Devedişi ve Katırbaşı türlerinin kupajından elde edilen nar ekşisinin sırrı; karışımın doğada yabani arılar sayesinde tozlaşmayla başlayıp sonrasında üretim tesisinde devam etmesi. Elle toplanan narların sadece birinci kalite olanları seçilip sularına “gün pekmezi yöntemi” de denilen geleneksel güneşte pişirme yöntemi modern ekipmanlarla uygulanıyor. Daha düşük kalite ürünler de gübre olarak toprağa karıştırılıyor. Kimyasal karıştırılmayan ve yaşayan bir ürün olan Punica nar ekşisi, gençken yoğun meyvemsilikte ve canlı kırmızı renkteyken olgunlaştıkça daha olgun tatlarla rengi bordoya dönüyor.
• Neden tercih ediyoruz? Geleneksel güneşte pişirme yöntemiyle en lezzetli ürün elde edilirken maalesef karamelizasyon sırasında kanserojen maddeler açığa çıkıyor. Bunu önlemek için tesislerinde kontrollü ısı uygulanan vakumlu kazanlar ve buharlaştırıcı destekleriyle gelenekten ilham alan modern bir sistem kurulu.
• Hangi ürünü? Nar ekşisi.

Kaynak: sadecenar.com

PROTOTİP: RAKI

• Kısa hikâyesi: İyi rakı içme arzuları iyi rakı yapma yolundaki motivasyonları olan bir çift, Mehmet Gürs ve Cemre Torun. Gastronomi dünyasında dokundukları yeri yeşerten bu ikili, pandemi döneminde sofralarında sıkça yer alan rakıyı nasıl daha iyi hâle getirebiliriz konusuna yoğunlaşıyorlar. Mey İçki’nin tesislerinde sadece coğrafi işaretli ürünler kullanarak her sene baştan sona yenilenen reçeteleri ve Anadolu’nun zenginliklerinden aldıkları ilhamla farklı anason, suma ve distilasyon yöntemleri deniyorlar. İlham kaynakları sadece coğrafyayla sınırlı değil tabii. Müzisyenlerin jam session’ı “Dem Session”a dönüşüyor ve rakının kadehinin aromalarla ilişkisini masaya yatırıyorlar. Geleneğe saygı görüşünü yaptığı her işe yansıtan Mehmet Şef burada da aynı tavrını sürdürerek Cemre’yle birlikte, “rakı gibi rakı”nın en yenilikçi ve detaycı hâlinin peşindeler.
• Neden tercih ediyoruz? Her sene denedikleri yeni reçetelerle aslına sadık kalarak sürekli değişen ve gelişen bir rakı deneyimi sunuyorlar. Yapmış oldukları daha yumuşak ve aromatik rakı alışılmış usulün dışında aperatif ya da dijestif olarak da rahatlıkla içilebilir.
• Hangi ürünü? Favorimiz ilk reçete, LOT2020_0001.

Fotoğraf: Can Mete

Topraktan Tabağa Tarım Kalkınma Kooperatifi

• Kısa hikâyesi: Mardin’de bulunan kooperatifin kurucusu sosyal gastronominin ülkemizdeki öncü isimlerinden, Ebru Baybara Demir. Kooperatifin diğerlerinden farkı sadece gönüllülük esasına dayananı ve hiçbir kooperatif ortağının kâr payı almadığı bir sistem söz konusu. Önceliği bölgeye sosyoekonomik bir kalkınma sunabilmek olan kooperatifte, Mardin ve çevresinde bulunan, yetiştirdikleri ürünleri satamayan üreticilere paketleme ve etiketleme desteği sunarak pazarda yer alması sağlanıyor. Böylece yerel ürünler katma değere dönüştürülüyor. Bunlar gerçekleştirilirken de kooperatif bünyesinde yerel topluluklar ve Suriyeli mülteciler istihdam ediliyor.
• Neden tercih ediyoruz? Hâlihazırda üretilmiş ürünlerin pazarda yer almasını sağlamakla beraber küçük üreticilerden toplanan atalık tohumlar çoğaltılarak geleneksel tarım yöntemlerinin kullanılması konusunda bilinç oluşturulmaya çalışılıyor.
• Hangi ürünü? Atalık buğdaydan elde edilen Sorgül unu.