TURYİD Başkanı Kaya Demirer: 'Bahşiş uygulamalarında herkesin kazandığı bir formül mümkün'

Yeme-içme sektöründe maliyet ve fahiş fiyat tartışmalarının alevlendiği zorlu bir dönemin ardından Ticaret Bakanlığı'nın yeni yönetmeliği ile lokanta, kafe, restoran ve pastane gibi işletmelerin servis, kuver, masa ücreti veya benzeri adlar altında tüketiciden ekstra ücret alması yasaklandı. Öte yandan bu düzenleme yeni tartışmaları da beraberinde getirdi.

• Daha önce "kuver" adı altında hesaba yansıtılan ek ücretler, tüketiciyle işletmeyi karşı karşıya getiriyor; yüksek vergi kesintileri nedeniyle de personelin gelir kaybına uğramasına neden oluyordu. 

Yeni düzenleme, tüketicileri sürpriz hesaplardan korusa da bu sefer de işletmelerin burada yaşadıkları gelir kaybını menülerine yansıtıp yansıtmayacağı ve nakit para kullanımının giderek azaldığı bir dönemde gönüllü olarak bahşiş vermek isteyenler için sistemin nasıl işleyeceğiyle ilgili soru işaretleri doğdu.

Nitekim geçen hafta, zorunlu bahşiş ve kuver ücretlerinin kaldırılmasına rağmen bu bedelleri menülerine dahil ederek fiyatları haksız şekilde artırdığı iddia edilen işletmelere yönelik denetimler de basına yansıdı. 

Olası senaryoları ve çözüm yollarını TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) Başkanı Kaya Demirer ile konuştuk.

Ticaret Bakanlığı’nın getirdiği son düzenlemeyle restoran ve kafelerde artık servis ücreti, kuver veya masa bedeli gibi isimler altında tüketiciden ek ücret talep edilmesi tamamen yasaklandı. Bu yasak sektörde beklenen bir durum muydu?

Bu düzenleme, kamuoyundan gelen “zorunlu servis ücreti” eleştirilerine bir yanıt olarak yürürlüğe girdi. Tüketici hassasiyetlerini anlıyoruz ve şikayetleri önemsiyoruz. Ancak sahadaki gerçeklik şu: Son 10 yılda nakit bahşiş oranları yüzde 10 seviyelerinden yüzde 2-3’e geriledi ve bu bahşişlerin çok büyük bir kısmı kayıt dışıydı. Nakit taşımayan bir misafir profili oluştu. Bu nedenle birçok işletme, tamamen yasal bir dayanağı olan ve 1983’ten bu yana yürürlükte bulunan 4857 sayılı İş Kanunu’nun 51. maddesindeki yüzde usulü ücret sistemini uygulamak zorunda kaldı. 

Her ne kadar kanunda açıkça yeri olan bir uygulamayı yönetmelikle yasaklayamaz ya da regüle edemezseniz de Ticaret Bakanlığı çıkardığı bir yönetmelikle Çalışma Bakanlığı mevzuatında işverene tanınmış bir yasal hakkı engelleme yoluna gitti. Yeni yönetmelik bu sistemi fiilen durdurmaya kalkınca ve kamuoyunda büyük bir ses getirerek uygulamaya alınınca, niyet şeffaflık olsa da çalışan gelirleri açısından ciddi bir boşluk ortaya çıktı.

Tüketici açısından baktığımızda adisyonda ekstra bir kalem görmemek olumlu karşılanacaktır. Peki bu karar servis personelinin gelirinde nasıl bir etki yaratacak? Burada bir gelir kaybı olmaması için işletmelerin menü fiyatlarına zam yapması ihtimaller dahilinde mi?

Tüketici iradesinin esas alınması çok kıymetli. Müşterinin onayı olmadan hesaba eklenen kalemler toplumun bir kesiminde rahatsızlık yaratıyordu. Öte yandan hatırı sayılır bir başka kesim ise bu uygulamaya hem yurt dışından aşinaydı hem de menülerin her sayfasının altında, sipariş öncesinde servis ücreti hakkında bilgilendirildiği için bunu pratik bir zorunluluk olarak kabul ediyordu. 

Zorunluluk dememizin sebebi, başka bir dijital yöntem ile bahşiş bırakabilme imkanının yasal mevzuatının bulunmaması. Kritik olan nokta burası. Yönetmelikle menü fiyatına sürpriz bir ilave yapılmaması yönünde şeffaflık sağlandı ancak bu düzenlemenin yükünü yalnızca servis personelinin omuzlarına bırakmamak gerekiyor. Tüketici memnuniyetini korurken emeğin karşılığını da güvence altına alan bir model kurmalıyız. Ne yazık ki mevcut hâliyle alınan karar, servis personelinin gelirinde ani ve ciddi bir düşüşe yol açtı.

Bugün misafirlerin büyük çoğunluğu nakit taşımıyor; kredi kartıyla bahşiş bırakmak isteyen misafire ise yasal bir alternatif sunulamıyor. Sonuçta, çalışanların maaşı kadar önemli olan bahşiş gelirlerine erişim büyük ölçüde ortadan kalkmış durumda. Bu tablo devam ederse hem gelir kaybı yaşanır hem de hizmet kalitesi, çalışan motivasyonu ve sektörde kalıcılık ciddi şekilde zarar görür.

Yönetmelik tasarı aşamasındayken sektörden görüş alındı mı? TURYİD olarak sizin hem müşterilerin hem işletme sahiplerinin ve hem de servis personelinin mağdur olmasının önüne geçecek bir formül öneriniz var mı?

TURYİD olarak yaklaşımımız çok net. Tüketicinin iradesini esas alan, çalışanı koruyan ve denetimi kolaylaştıran bir model olmalı diyoruz. Bu noktada savunduğumuz çözüm, kredi kartı ile gönüllü bahşiş modeli. Bu modelde bahşiş tamamen misafirin tercihi olacak, dijital olarak tahsil edilecek ve şeffaf biçimde çalışana aktarılacak. Böylece hem kayıt dışılık ortadan kalkacak hem de çalışanların gelir kaybı engellenecek.

Öte yandan sektörün tamamı tek tip değil. Turizm yoğunluğu yüksek, hizmet yapısı farklılaşan ve Turizm İşletme Belgeli tesisler için servis ücreti uygulamasının devam edebileceği daha esnek bir hibrit modelin de değerlendirilmesi gerektiğini ifade ediyoruz. Amacımız, ne tüketicinin ne işletmenin ne de servis personelinin mağdur olduğu, dengeli bir geçiş sürecinin sağlanması.

Yakın zamanda yer aldığınız bir yayında Maliye Bakanı Mehmet Şimşek’le yüzde 10 stopaj üzerine görüştüğünüzü belirtmiş ve “kredi kartından gönüllü bahşiş” formülüne işaret etmiştiniz. Bu görüşmeden stopajlı bahşiş düzenlemesinin kesin olarak hayata geçirileceğine dair bir söz veya takvim çıktı mı?

Takvim hep var, olmaması için nasıl bir sebep olsun ki?

Bir düşünelim; yıllardır süregelen, tamamı nakit ve büyük ölçüde kayıt dışı olan, dolayısıyla Hazine’ye sıfır katkı sağlayan bir ekonomi kayıt altına alınacak. “Sıfır” ile kıyasladığınızda yüzde 10 stopajla ek bir kamu geliri ortaya çıkacak. Tüm veriler kayıt altına girecek; yıllık 100 milyar TL’lik bir hacimden söz ediyoruz.

Çalışan, aynen nakit bahşiş modelindeki gibi tamamı kendisine ulaşacak kemiksiz/kesintisiz bir bahşişe sahip olacak, üstelik bu bahşiş kredi kartı ile tahsil edilmiş olacağı için nakte göre daha cömert bir meblağ olacak.

Daha fazla kazanan servis elemanı pozisyonuna sahip olan işletme, bu pozisyon için daha nitelikli çalışanlara yönelebilecek. Bu da hizmet kalitesini, misafir memnuniyetini, turizmde rekabet gücünü ve toplam geliri artıracak.

Misafir tarafında da tablo net: Daha iyi hizmet alacak, teknolojinin sunduğu pratik ve güvenli ödeme imkanıyla memnuniyetini gönüllü olarak gösterebilecek. Ne kadar uygun görüyorsa o kadar bırakacak.

Kısacası bu model bir kazan-kazan-kazan-kazan formülü: Kamu, çalışan, müşteri ve işletme birlikte kazanıyor. Medeni, şeffaf ve gizli ajandası olmayan bir sistemden bahsediyoruz.

Takvim yakın görünüyor. Sürecin hızlanması ise kamuoyunun doğru bilgilendirilmesine bağlı. Algı doğru yönetilir, medya ve özellikle sosyal medya konuyu çalışan refahı perspektifiyle sahiplenir ve doğru anlatırsa düzenlemenin çok hızlı hayata geçeceğini düşünüyorum.

Bu model, çalışanların cebine giren net meblağı ve devletin aldığı vergiyi aynı anda nasıl artırmayı planlıyor?

Bugün yaklaşık 100 milyar TL’lik bir bahşiş ekonomisi kayıt dışı. Kredi kartı ile gönüllü bahşiş sistemi hayata geçtiğinde bu gelir kayıt altına alınacak. Devlet yılda yaklaşık 10 milyar TL stopaj geliri elde ederken, çalışan ise nakit bahşiş dönemindeki gibi sıfır kesintiyle ve de kartla olduğu için daha yüksek tutarlarda bahşiş geliri elde edecek. Servis ücreti uygulamasındaki yüksek kesintiler olmadığı için çalışanların eline geçen tutar anlamlı ölçüde artacaktır.

Katıldığınız yayında kredi kartından alınacak bahşişlerin stopajını üstlenmeye hazır olduğunuzu söylemiştiniz. Bu bütün restoranların kabul edeceği bir öneri mi?

Biz özel sektör olarak burada sorumluluk almaya hazırız. Çalışanın alınteri olan bahşiş üzerinde sıfır vergi olması gerektiğine inanıyoruz. Bu nedenle yüzde 10’luk stopajın işveren tarafından üstlenilmesini öneriyoruz. Bu yaklaşım sektörde geniş bir karşılık buluyor çünkü bu modelin uzun vadede hem çalışanı hem işletmeyi güçlendireceğine inanıyoruz.

Kabul etmeyen restoranlar olacaktır ilk etapta, bu modeli uygulamak zorunda değiller. Nasıl kartla ödenecek bahşiş gönüllülük esasına dayalı olacaksa kredi kartı ile bahşiş uygulamasına geçmek de işverenin takdirine kalacak, isteyene işletme hemen uygulamaya geçecek istemeyen zamana bırakabilecek. Ancak inancımız odur ki çok kısa sürede hem çalışan tarafından (gelirler ciddi artış gösterince) hem de müşteriler tarafı (örneklerin hayata geçmesi ile pratik sistem kabul gördükçe) işletmelerden bu uygulamayı talep edeceklerdir, hem de çok kısa süre içerisinde.

Eğer bahsettiğiniz çözüm hayata geçmez ve servis ücreti yasağı uygulanmaya devam ederse 2026 yılının sonuna kadar sektörde ne gibi bir tabloyla karşılaşırız?

Bu şekilde devam ederse gastronomi sektöründe ciddi bir işgücü kaybı riskiyle karşılaşırız. Hizmet kalitesi düşer, nitelikli çalışan sektörden uzaklaşır. Turizmde gastronomi özelinde rekabet gücümüz zayıflar. Çalışanı olmayan bir hizmet sektörü topyekûn sistem dışına ya da kayıt dışına itilmiş olur.

Bizim hedefimiz bu tabloyu önlemek. Tüketiciyi koruyan, kamu denetimini kolaylaştıran, çalışanların gelirini artıran adil ve dengeli bir geçiş modelini hayata geçirmek için temaslarımızı sürdürüyoruz.