Toprak Atlası ile ilgili hikayeler

Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.

ODTÜ’den Boğaziçi’ne, Bilgi’den Koç Üniversitesi’ne yaklaşık 45 yıl akademide görev yapan şehir plancısı Prof. Dr. Murat Güvenç ile İstanbul’un keyfî ve plansız kentleşmeyle tırmanan susuzluk ve sıcaklık sorunu üzerine konuştuk. Az sorduk; Murat Güvenç tıpkı bir amfide ders verir verir gibi, verilere dayanarak, o sabırlı ve sakin üslubuyla uzun uzun anlattı.