Yemek ve Kültür

Zeytin çeşitleri üzerine

Zeytin gen kaynaklarının ekonomiye kazandırılmasının ülkemiz için önemi nedir?

<img src="https://images.aposto.com/2022/10/0/1668300661180.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.73" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🎼 Ben bir zeytin ağacıyım, Geleceğe Dönüş'ün yeni sayısında...Seven sevdiğine belgeli onaylı bir yıldız alamasa da, NFT zeytin ağacı alsın. Kesinlikle yatırım tavsiyesi değildir...2018 yılında bir kadın girişimci Çerağ Bilgin Üzden ile eşi Özgür Üzden tarafından kurulan şirket, esasında bir zeytinyağı üreticisi. Ancak yenilikleri kesinlikle pas geçmiyorlar ve yeni vizyonları doğrultusunda üretim komplekslerinin bahçesinde yer alacak 50 adet ağacı NFT olarak piyasaya sundular. NFT teknolojisinin gerçek hayatta kullanımı açısından çok değerli bir örnek teşkil ettiğini söyleyebiliriz.Orfion NFTree isimli koleksiyondaki, 1000 dolar değerindeki herhangi bir NFT’yi satın alan kullanıcılar, Ayvalık’taki zeytinyağı ağacının sahibi oluyor ve birçok ayrıcalıktan faydalanıyor:&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">NFT’nin temsil ettiği ağaçtan toplanacak zeytin ve zeytinyağı ürünlerinin tamamı ücretsiz olarak gönderilecek</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İşletmede yapılacak tadım atölyesi, hasat şenliği gibi özel etkinliklere davetiye verilecek</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İşletmeden yapılacak diğer alışverişlerde ise indirim uygulanacak</li></ul>Zeytini dalından ye, zeytin ağacının NFT'sinden faydalan... Özgür Üzden ile yaptığımız <a fr-original-style="" href="https://www.gelecekburada.net/nft-ile-zeytin-agaci-sahibi-olmak-nftree/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">eğlenceli söyleşi</a>, yıkıcı teknolojilerin zeytinliklere nasıl indiğine ışık tutuyor.

Ela Naz Birdal1 Mart’ta Resmî Gazete’de yayınlanan maden yönetmeliğinin değişikliği ile zeytinlikler madenciliğe açıldı. Ülkemizde bir sürü çiftçinin gelir kapısı olan ve Ölmez Ağaç olarak bilinen zeytinliklerimizin katledilmesine göz yuman yönetmeliğe kamuoyundan tepki büyük!Zeytinlikler Kanununa aykırı olan bu yönetmeliğe göre, zeytinliklerimiz madencilerin arka bahçesi haline gelecek. Üzerinde yürürken tüylerimizi diken diken eden, üzerinde geçmişimizin, şimdimizin ve geleceğimizin izlerini taşıyan ve taşıyacak olan topraklarımız zehir depolama alanı olacak.&nbsp;Bunu değiştirmek için <a fr-original-style="" href="https://bit.ly/3v0DJXw" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">change.org üzerinde bir imza kampanyası</a> başlatıldı.&nbsp;Zeytinlikler, 2006 yılından bu yana maden sahasına dönüştürülmek isteniyor ve sanayiye açılmaya çalışılıyor. “Hayat ağacı” adıyla da Akdeniz Efsanelerinde çokça yer alan zeytin ağacı, ömrünü tamamlayıp gövdesi kuruduktan sonra köklerinden yeşeren sürgünlerden yeni bir ağaç sürgünü ile tekrar yaşama katılıyor.&nbsp;5 Mart’ta Beşiktaş’taki Kartal heykelinin önünde bir araya gelen 10 STK’nın bir araya gelerek gerçekleştirdiği basın açıklamasında “Çağ dışı, tüm dünyanın terk ettiği bir enerji üretim biçimi için, zeytin ağaçlarımızın yok edilmesi, orman varlığımızın tahrip edilmesi, havamızın kirletilmesi, sağlıklı gıdaya erişim hakkımızın ihlal edilmesi ve iklim krizine karşı kırılganlığımızın arttırılması kabul edilemez” denildi.Ülkemizde hatta küresel çapta barışın, huzurun ve bereketin simgesi olan zeytin ağacı;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Zeytin ve zeytinyağı üretiminde bizi dünyadaki ilk 5 ülkeden biri yapıyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">320 bin aileye geçim kaynağı sağlıyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">159.38 milyon meyve veren ağacı ile, geleceğimiz için gıda ve karbon yutağı olarak iklim krizi için önemli bir savunma mekanizması yaratıyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dünyadaki zeytinlik alanlarının yüzde 8.3’ünü oluşturuyor.</li></ul>Gelecekte ölmez ağacı tekrardan görebilmek istiyorsak, Enerji ve Tabii Kaynaklar Bakanlığı, zeytinimiz için bu yasayı bir an önce geri çekmeli. Önemli bir ihracat dalı ve &nbsp;yoksullukla mücadelede önemli bir kaynak olan bu manevi değerimizi, iklim krizine ve orman tahribatına neden olan madenciliğe saha olarak açılmasından vazgeçilmeli.&nbsp;

Dünyahali

Zeytinime Dokunma!

Ölmez Ağaç 

Zeytinle açmış gözünü Egeli. Zeytinyağı sürmüş karnındaki gebelik çatlağına, bebeğinin pişiğine. Çocuğunun ilk salıncağını yine zeytin ağacına kurmuş, kendi zeytin toplarken eğlensin diye. Yârine yazdığı şiirlerde “zeytin gözlüm” demiş, onu anmış baktıkça dalların siyahına, yeşiline. &nbsp;Zeytin ağacının kudretini anlatmaya birkaç cümle yetmez elbet. Ama hakkını verebilecek afili bir hikâye Yunan mitolojisinde saklıdır. Zeus’un eski Atina’nın koruyucu tanrısını belirlediği yarışta, Athena ve Poseidon kente en faydalı buluşu getirmek için hünerlerini sergiler. Kurak bir bölgeyi pınarlarla dolduran Poseidon’un gururu, gözden kaçırdığı bir ayrıntıyla alabora olur. Tanrısı olduğu denizlerden gelen tuzlu su, toprağa yarar yerine yıkım getirir. Athena da Akropol’ün kapısına sapladığı mızraktan yeşeren zeytin ağacıyla halka hem aş hem şifa dağıtır. Şehre adını veren Athena’nın mızrağı, yeryüzünün ilk zeytin ağacı sayılır.Nasıl yayıldı?&nbsp;Büyülü mitlerden uyanıp tarih sayfalarını çevirdiğimizde, Santorini’de 39 bin yıl öncesine uzanan zeytin ağacı kalıntılarına rastlarız. Mutfak &amp; Kültür - İnsanın Beslenme Tarihi kitabında Civitello, tarihi net bilinmemekle birlikte zeytinin İran ile Türkistan coğrafyasında evcilleştirildiğini, MÖ 5000’lerde Filistin ve Suriye’de yağının sıkıldığını yazar. MÖ 3500’te bize ve komşu Yunanistan’a uğrayan zeytin fidanları, Yunan koloniciler vasıtasıyla MÖ 800’lerde Sicilya, Güney Fransa ve İspanya’ya uzanır. Yunanların ayak bastığı her yere zeytin ağacı dikip damak tatlarını garantiye almaları, Roma mirasçısı İtalya’ya hatırı sayılır bir mutfak kültürü bırakır. Tevekkeli değil, bugün Akdeniz’i Akdeniz yapan her şeyde karşımıza zeytinyağı çıkar.Nerede kullanıldı? Dünyanın bilinen en eski zeytinyağı atölyesinin İzmir yakınlarındaki Klazomenai’de, yani bugünkü Urla’da bulunması tesadüf değil. Tabii MÖ 600’lere uzanan bu atölyeyi, üstüne kekik döküp kızarmış ekmek banacağımız zeytinyağı şişeleriyle hayal etmemek gerek. Nitekim zeytinyağı sofraya gelene dek aydınlatma, tıp, kozmetik gibi bambaşka alanlarda kullanılmış. Şişkin kaslarını parlatan Antik Yunan kahramanlarıyla cildini nemlendiren Kleopatra işin estetik tarafındayken, tabanları yağlayan olimpiyat koşucuları, Kırkpınar pehlivanları misali atletik fayda arayanlar arasındaymış. Zeytinyağının Hristiyan ve Musevi sofralara alternatif olması 16. yüzyılı bulmuş. “Zeytinyağlılar” kategorisine sahip tek mutfak olmasına rağmen, hayvansal ürünlere sevdalı Osmanlı’nın altın renkli meyve suyunu bağrına basmasıysa Batı’ya kıyasla daha geç ve güç olmuş.Etiket ne diyor? Market raflarında Helenistik fontlarla doğallığı vurgulamaya çalışan onlarca şişe arasından seçim yapmak zor. Kürşat Ayvalık Zeytinyağı'nın dördüncü kuşak temsilcisi Zeynep Kürşat, aynı kategorideki farklı fiyatları anlayabilmek için üretim detaylarına inmemizi öneriyor: “Misal, natürel sızma kategorisinde yer alan iki üründen biri erken hasat,&nbsp;diğeri olgun hasat; biri soğuk sıkım, diğeri olmayabilir. Üretildikleri yöreler, zeytin çeşitleri ya da mahsul yılları farklı olabilir”. Temel zeytinyağı ailesini özetleyecek olursak; asit oranı %0,8’in altındaki baskın kokulu, meyvemsi yağlar sızma&nbsp;(extra virgin), %1 ila 2 arasındakiler ise natürel (virgin)&nbsp;oluyor. Aynı zeytinlerin tekrar sıkılmasıyla yüksek asitli lampant elde ediliyor. Yenemeyecek kadar kötü kalitedeki bu yağ, ısıl işlemle tadından ve kokusundan ayrıştırılarak rafine yağa dönüşürken içine bir miktar natürel sızma karıştırılarak riviera adıyla kızartmalarda değerlendiriliyor. Zeytinin yeşil/pembe döneminde, yarı yarıya verimle ve dolayısıyla yüksek maliyetle elde edilen erken hasat, besin değeri en yüksek ve en kıymetli zeytinyağı. Yöntemlerde tüketiciye bir lüksmüşçesine sunulan, aslen natürel sızma için mecburiyet olan soğuk sıkım, zeytin hamuruna yağın kimyasını ve tadını değiştiren sıcak su değmediğini belirtirken, geleneksel taş ve sepet baskı yöntemi, hamurun kaynar suyla süzdürüldüğünü ifade ediyor. “Geleneksel ifadesi, kaliteli ve doğal ürünü işaret etmiyor, sadece eski sistemle üretim yapıldığını anlatıyor ki bu yol da yağda kalite kaybına fazlasıyla açık,”&nbsp;diyen Zeynep Kürşat’ın tüketiciyi uyarmak istediği diğer bir nokta da zeytinyağının ömrü: “Zeytinyağının kimyasal yapısı, ısıdan, ışıktan, oksijenden korunsa dahi yıllanmaya uygun değil. Ülkemizde maalesef ambalajlama tarihi, üretim tarihi olarak kabul ediliyor ve o tarihten itibaren 2 yıl da raf ömrü veriliyor. Bu da marketlerde kalitesini ve duyusal değerlerini kaybetmiş çok eski yağların bulunabilmesine neden oluyor,”. Hâl böyleyken tüketiciye düşen de etiketlerdeki süslü fontların kenarında kıyısında kalmış rekolte/mahsul yıllarına dikkat etmek oluyor.Kaynaklar:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Civitello, Linda. (2019). Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi. Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çağlayan, B. Suat. (2012). Ne Bilgesin Sen Zeytin Ağacı!. İzmir: AKG Grubu Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gürsoy, Deniz. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Işın, Priscilla Mary. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi (3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahyaoğlu, Mehmet. (2011). Barışın ve Devamlılığın Sembolü Zeytin, Metro Gastro, 63, 92-94.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tez, Zeki. (2015). Lezzetin Tarihi: Geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler (3. Baskı). İstanbul: Hayykitap.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yalın, Güzin. (2014). Mutfaktan Tabaktan Sokaktan (2. Baskı). İstanbul: RGK Yayınları.</li></ul><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörün notu: Ege’de zeytinyağcılık ve zeytinyağına ömür adamak hakkında Zeynep Kürşat ve Ali Kürşat’ın Terroir Talks - İstanbul ve Ege sempozyumunda paneli olacak.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3NvdXJjZT13ZWImbmV3c2xldHRlcj01ZjJlYTE5MWU3ZTAxYjAwMDdlN2Q4ZTYmaXNzdWU9NjA5YTdiZmNkZTg0YWEwMDA2ZTk5MzU4JnN1YnNjcmliZXI9bnVsbCZzdG9yeT02MDlhN2MwY2RlODRhYTAwMDZlOTkzODMmYXV0aG9yPTYwMTAyOGUxMzcxNTc2MDAwNjZlNmFiYSZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZob3Bpbi5jb20lMjUyRmV2ZW50cyUyNTJGaXN0YW5idWwtdGhlLWFlZ2Vhbi10dXJraXNoLWN1bGluYXJ5LWpvdXJuZXklMjUzRmNvZGUlMjUzRElwcmpTbWdtYkZySlVFMlVuaHlOVjM4N24=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bu bağlantıdan</a>&nbsp;Apéro okurlarına indirimli şekilde kayıt olmak mümkün.&nbsp;

apéro

Zeytin ve zeytinyağının mitolojik hikâyesinden zeytinyağının bugününe 

Athena’nın mızrağından damlayan meyve suyu

Ayaküstü: Boğaziçi Üniversitesi Wonderbox<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-08-15T14:27:57.776Z.jpeg" alt="mozaik"><figcaption>Fotoğraf: Sıla Eser</figcaption></figure>• 5 dakika: Wonderbox; sağlıklı tabakları, vegan lezzetleri ve Alice Harikalar Diyarı’nı çağrıştıran mimarisi içinde güler yüzlü ekibiyle kampüs topluluğunu iyi hissettiren bir durak ve mutfak.• Neden uğradık? Adımlarımın arkasında pandemi sonrası çok sevdiğim bir mutfağın hatrını, hâlini sormak, enfes falafellerini tatmak ve beş yılımı geçirmeme rağmen pandemi öncesinde fark edebildiğim içerisindeki sanat eserini gözlemlemek var. Pandemi döneminde topluluğundan ayrı kalan Boğaziçi kampüsünü oluşturan çimlere, ağaçlara, tarihî binalarına, manzarasına, kedilerine de sıcak bir selam getirmek var.&nbsp;• Ne gözlemledik? Beş senemi geçirdiğim Wonderbox'ın içinde bir sanat eseri olduğunu mezun olurken fark etmemi derslerin yoğunluğuna bağlayabiliriz belki de. Wonderbox’ın içinde ada sahillerinden toplanan seramik parçalarıyla yapılan bir zeytin ağacı mozaiği var. Eserin yaratıcısı sanatçı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMzdjOTNiMjFhMjA0MDAwN2E2YzllYSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODBhNTAyYjIxOGM3YTc4NTkwOTI0JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnZpbWVvLmNvbSUyNTJGNDAyODA3NDA="">Olça Tansuk</a>. Tansuk tarafından özenle işlenen bu eser, ilhamını İstanbul’un gündelik hayatının renkleri, ışığı ve adalarından alıyor. Zeytin ağacının üzerindeki güneşte mozaiğin özel bir detayı daha var. Tavandaki aydınlatma, mozaikteki güneşe bakıyor.&nbsp;• Nesi meşhur? Akdeniz mutfağına özgün lezzetleri ve vegan seçenekleri. Falafeli de bir harika!Bugün şehrin ve hayatın koşturması içinde bir nefes alıp o çok sevdiğimiz, gitmeyi iple çektiğimiz, iyi hissettiğimiz İstanbul kafelerine ve dükkânlarına başka bir gözle bakalım. Keşfedeceğimiz çok hikâye var.

zeytin ağacı ile ilgili hikayeler