<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp;Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı ihracatçılarını çatısı altında buluşturan Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği’nin (EZZİB) yeni Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Emre Uygun oldu. Uygun, EZZİB’in 84 yıllık tarihinde 27. başkan olarak görev yapacak.

Pareto

<a fr-original-style="" href="https://twitter.com/cerbozkurt" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ceren Bozkurt</a>Coğrafyanın sunduğu çeşitliliğe göre şekillenen tüketim, konu Anadolu coğrafyası olunca bir gıda kartelası gibi. Anadolu, müthiş coğrafyası sayesinde pek çok farklı çeşitliliğe ev sahibi yapıyor. En kadimlerinden biri de zeytin — bereket timsalinin öyküsü denilince akla Akdeniz coğrafyası geliyor. Zeytinyağı da Ege Denizi’ne açılan toprakların mutfaklarından yükselen koku.İslamiyet, zeytini hâlihazırda kutsal addetmişti — cennetten çıkma konumunda, Kuran-ı Kerim’in içinde zeytinin geçtiği ayetler bulunuyor. Nefis terbiye edilen oruçların ilk lokması zeytine ait; Nuh’un tufandan kurtuluşunun sembolü zeytin ağacının dalında saklı. İncil’de zeytinyağının ilahları ve insanları onurlandırmak için var olduğu salık veriliyor. Bunca geçmişe sahip zeytin ve zeytinyağı, elbette Osmanlı’da da hak ettiği değeri zamanla da olsa görmüştü.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sadeyağ ve zeytinyağı: bir Osmanlı mutfağı adaptasyonu&nbsp;</h2>Zeytinyağı üretimi ve tüketimi, Osmanlı’nın Roma ve Bizans’tan devraldığı bir kültür. Esasen Türkler, uzun süre zeytinyağına pek rağbet göstermiyor. Özellikle konu Osmanlı saray mutfağıysa şayet, tüketim maddesi olarak birinci sırada sadeyağ geliyor — Türk mutfağı fiilen, göçebe yaşamın bir getirisi olan hayvansal yağla medeniyetin ve yerleşik hayatın simgesi zeytinyağının birbiriyle girdiği samimi ilişkiden ortaya çıkmış bir mahsul.&nbsp;Zeytinyağının her ne kadar Osmanlı erken dönem mutfağında sadeyağa kıyasla çok daha az tüketildiği tahmin edilse de çok ciddi bir ticaret metasıydı. Zeytinyağının saray mutfağındaki neredeyse ilk kayıtlarına Fatih Sultan Mehmet döneminde rastlanıyor fakat tüketim maddesi olarak kullanılıp kullanılmadığına dair kayıtlar bulunamıyor.&nbsp;Kimi yemek tarihi araştırmacılarına göre Fatih’in karadan yürüttüğü gemilerin altlarına sürtünmeyi en aza indirmesi için zeytinyağı sürülüyor. Bilinen o ki zeytinyağı 19. yüzyılın başlarına kadar öncelikli olarak aydınlatmada, Helvahâne’de yapılan sabunların içinde ve mucizevi merhemlerin esas maddesi olarak kullanılıyor.Özellikle camilerin kandillerinde kullanılan zeytinyağı özellikle kandiller ve Ramazan gecelerinde çok daha fazla talep görüyor. İşin en ilginç yanlarından biri, az is ürettiği için Burhaniye Zeytinyağı'nın Vatikan tarafından kiliselerin aydınlatması için yıllarca alınması. Keza zeytinyağı, Mekke’deki Mescid-i Haram’ın da aydınlatılması amacıyla da kullanılıyor. Bu iki örnek gösteriyor ki zeytinyağı manevi manasının dışında gündelik hayatın da vazgeçilmez bir ürünü.Osmanlı Mutfağına geri dönecek olursak eğer, mide-kent payitaht İstanbul’un zeytinyağı temin ettiği bölgeler oldukça mühim: Midilli, Kazdağı, Girit, Kandiye, Hanya, Resmo ve Atina zeytinyağı ve sabun; İzmir, Edremit, Molova, Ayvalık, Cunda Adası ve Ağrıboz sadece zeytinyağı. Bu bölgeler yıllarca "Zeytinyağı bölgesi" olarak adlandırılıyor ve özellikle her gıda maddesinin en iyisinin alındığı Osmanlı saray mutfağına bu bölgelerden zeytinyağı gönderiliyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/10/3/1637739187357.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.83" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Pierre de Gigord koleksiyonundan&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://primo.getty.edu/primo-explore/fulldisplay?vid=GRI&docid=GETTY_ROSETTAIE2894806&context=L" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1883'te İstanbul</a>, Yağkapanı Fotoğraf: Sébah &amp; Joaillier<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Zeytin bağlarının ortasına konuşlanmış Osmanlı Devleti’nin zeytinyağını mutfağında salataların ve soğuk yemeklerin imzası olarak kullanması, daha çok son dönemlere tekabül ediyor. 15. yüzyılda saray mutfağının muhasebe defterlerinde&nbsp;"Yemeklik yağ" başlığının sadeyağa ayrılıp zeytinyağı için ayrı bir kayıt tutulması o dönemlerde zeytinyağının yemeklik kategorisinden ayrı olarak tutulduğunu gösteriyor. 16. yüzyılla birlikte bir elin on parmağını geçmeyecek kadar tarifte zeytinyağının kullanılması da zeytinyağının yavaş yavaş Türk mutfağına giriş yaptığını anlatıyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Zeytinyağı mutfağa nasıl adapte oldu?</h2>18. yüzyılla birlikte mutfaklarda zeytinyağına talebin arttığı aşikâr. Bunun ilk sebeplerinden biri saray erbabından cariyelerin evlenip kentte yaşamaya başlamaları. Geleneğe göre sultanlar ve kalfalar, cariyelere yuvaları olan saraydan ayrıldıklarında yiyecek gönderiyor; cariyeler de bu armağana sarayda olmayan spesiyal yiyeceklerle karşılık veriyorlar — midye, balık dolmaları, zeytinyağlı dolmalar bu ikramlardan bazıları.&nbsp;Faruk Doğan’ın aktardığına göre: “Zeytinyağının Türk mutfağına girişi üç aşamada olmuştur. Buna göre birinci aşamada 16. yüzyılın sonlarında Osmanlı-Avusturya savaşlarına bağlı olarak Eflak-Boğdan isyanı İstanbul’a koyun sevkiyatını azaltmış ve et fiyatları pahalılaştığından halk sakatata, balığa, etsiz yemeklere yönelmiştir. İkinci aşama 18. yüzyılın ikinci yarısından başlayarak ve giderek Amerika’dan gelen sebzelerin yerleşmesiyledir. Üçüncü aşama Tanzimat’dan sonra batı etkisinin girilmesiyle ortaya çıkmıştır. Bir başka görüşe göre, İstanbul mutfağında zeytinyağı kullanımı sarayda ve konaklarda çalışan frenk aşçılar aracılığıyla artmıştır.”&nbsp;Elbette en önemli etkilerden biri Rum ve Yahudi mutfağında bulunan devasa bir zeytinyağlı yemekler arşivi olmasıdır. Meyhanelerin Rumlara ait olduğu bu dönemlerde zeytinyağının mezelerle tanınır hâle gelmesi İstanbul ve saray mutfak kültürünü derinden etkiliyor ve zeytinyağının yemeklerdeki hikâyesini görünür kılıyor. Böylece zeytinyağı artık sofralarımızın misafiri değil, damak tadımızın sahibi oluyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynaklar:</h2><ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Artun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde-Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2021.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Faruk Doğan, “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi,” Türk Mutfağı, (Ed. Arif Bilgin&amp;Özge Samancı), Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Suraiya Faroqhi, “Erken Modern Osmanlı İmparatorluğu’nda Zeytin ve Zeytinyağı Tüketimi,” Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu Konferans Bildirileri, (Ed. Alp Yücel Kaya&amp;Ertekin Akpınar), İzmir Büyükşehir Belediyesi Akdeniz Akademisi, İzmir, 2018.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları - 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2002.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Zeki Arıkan, “Midilli-İstanbul Arasında Zeytinyağı Ticareti,” Tarih Araştırmaları Dergisi, Yıl 2006, Cilt 25, Sayı 40 Sayfa 1-28.</li></ol>

apéro

Zeytinyağı nasıl sofralarımızın misafiri değil, damak tadımızın sahibi oldu?

Osmanlı'da zeytinyağı tüketimi

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/meleklerinpayi/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dr. Burkay Adalığ</a>13-14 Kasım hafta sonu tarihi dokusuyla, birbirinden özel tarım ürünleriyle ve elbette ki 11 milyon zeytin ağacıyla Türkiye’nin en özel köşelerinden biri Milas’ta 7. Zeytin Hasat Şenliği’ndeydim.&nbsp;Panellerle, konserlerle, mahalleler arası yemek yarışmalarıyla ve zeytinyağından lavantaya, zeytin çiçeği kolonyasından Milas böreğine sayısız leziz ürünün sergilendiği stantlarla zenginleştirilmiş program sayesinde gerçek bir şenlik havası yaşanıyor. Hasat alanında ucunda uzun çubuklar bulunan ve dalları silkeleyerek zeytinleri toprağa düşüren elektrikli hasat makineleriyle zeytin toplamak o kadar keyifli ki oradayken seyahatimi uzatıp ağaçlarından hasada yaşlı çifte yardım etmeyi bile düşünüyorum.&nbsp;Fabrikada, zeytinlerin yıkanmasını ve preslenmeden önce “zeytin hamuru” hâline getiren son sistem makineleri izlemek dünyanın en özel meyve sularından biri zeytinyağını kalbimde bambaşka bir yere yerleştiriyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Milas Zeytinyağı tadım özellikleri</h2>Milas Zeytinyağı, 23 Aralık 2020’de coğrafi işaret aldı. Özellikle erken hasat döneminde henüz yeşilken toplanan ve soğuk sıkım uygulanan Memecik zeytinleri, yoğun meyvemsi ve boğazda yakıcılık yaratan polifenol ve oleik asit gibi sağlıklı doğal kimyasallardan zengin bir zeytinyağı üretilmesine olanak sağlıyor. “Memecik” adını, meme ucuna benzeyen kısmından alıyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/3/1637133156964.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><div fr-original-style="" lang="EN-GB" style="box-sizing: border-box;">Fotoğraf: Dr. Burkay Adalığ<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şenlikte pek çok stantta küçük kâğıt bardaklarda tadım yaptıysak da aslında profesyonel bir tadım için mavi renkte ağzı daralan ayaksız kadehler kullanılıyor. Zeytinyağının renginin tadı ve kokuyu belirleyici bir özelliği yok ama objektif olabilmek adına içini göstermeyen mavi renkteki kadehleri tercih ediliyor. Kadehin ağzını avucunuzla kapatarak ve hafifçe çevirerek aromaları ortaya çıkardıktan sonra “höpürdeterek” bir yudum almak (slurping), aromaları daha net hissetmemize olanak tanıyor.</div>Stantlarda irili ufaklı pek çok üreticinin ürettiği, henüz etiketli şişelere bile girmemiş erken hasat-soğuk sıkım yağların pek çoğu, yeşil elma ve çimen notaları sunan, oldukça zengin gövdeli ve boğazın arkasında belirgin bir yakıcılık sağlayan yağlar oluyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Hasat şenliğinin önemi</h2>Muğla Valisi Orhan Tavlı, Milas Kaymakamı Mustafa Ünver Böke, Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat, Muğla İl Tarım ve Orman Müdürü Barış Saylak ve Milas Ticaret Odası Başkanı Reşit Özer’in katılım ve destekleriyle gerçekleşen ve basının büyük ilgi gösterdiği 7. Zeytin Hasat Şenliği, hasat konseptini çok daha geniş kitlelere aktarma imkanı sunduğu için zeytinin geleceği açısından büyük bir önem taşıyor.Gerek üzüm gerek zeytin gerekse yakında başlayacak Bodrum mandalinası — hasatlarla dolu leziz günler yaşıyoruz. Bir ürünün soframıza gelmeden önceki yolculuğunu görmenin bilinçli bir tüketici olmak için çok değerli olduğunu düşünüyorum.

“Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, /
yetmişinde bile, meselâ, zeytin dikeceksin.” — Nazım Hikmet

Milas'ta zeytin hasadı

• 📖 Okumalık: Zeytinyağı denince ilk akla gelmesi gereken kitap Artun Ünsal'ın Ölmez Ağacın Peşinde: Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı'sı. &nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan <a fr-original-style="" href="https://www.yapikrediyayinlari.com.tr/olmez-agacin-pesinde-turkiyede-zeytin-ve-zeytinyagi-kucuk-boy.aspx" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">eser</a>, zeytin ağacının, zeytinin ve zeytinyağının geçmişini Ünsal'ın her yemek ve tarih-severin hayranı olduğu kaleminden aktaran bir çalışma. Her rafta yer alması gerekir desek abartı kaçmaz.</li></ul>

• 🤓 Kısa okumalık: Son zamanlarda zeytinyağı konusunda biraz ilham biraz mizahi hisler uyandıran okuduğum en hoş yazı Elvan Uysal Bottoni'nin elinden çıkma.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yazıda Halk Ekmek gibi bir sistemin bu coğrafyanın en önemli değerlerinden zeytinyağı için de uygulanma ihtimalini ortaya koyuyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">&nbsp;"Zeytinyağı, zeytin ağacı doğru iklim ve tarım politikalarının bir parçası. Önümüzdeki yıllarda nasıl besleneceğimizi bu politikalar belirleyecek." diyen Bottoni'nin Hürriyet için ağustos ayında yazdığı yazı <a fr-original-style="" href="https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/halk-zeytinyagi-41878687" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu bağlantıdan</a> okunabilir.</li></ul>

Zeytinle açmış gözünü Egeli. Zeytinyağı sürmüş karnındaki gebelik çatlağına, bebeğinin pişiğine. Çocuğunun ilk salıncağını yine zeytin ağacına kurmuş, kendi zeytin toplarken eğlensin diye. Yârine yazdığı şiirlerde “zeytin gözlüm” demiş, onu anmış baktıkça dalların siyahına, yeşiline. &nbsp;Zeytin ağacının kudretini anlatmaya birkaç cümle yetmez elbet. Ama hakkını verebilecek afili bir hikâye Yunan mitolojisinde saklıdır. Zeus’un eski Atina’nın koruyucu tanrısını belirlediği yarışta, Athena ve Poseidon kente en faydalı buluşu getirmek için hünerlerini sergiler. Kurak bir bölgeyi pınarlarla dolduran Poseidon’un gururu, gözden kaçırdığı bir ayrıntıyla alabora olur. Tanrısı olduğu denizlerden gelen tuzlu su, toprağa yarar yerine yıkım getirir. Athena da Akropol’ün kapısına sapladığı mızraktan yeşeren zeytin ağacıyla halka hem aş hem şifa dağıtır. Şehre adını veren Athena’nın mızrağı, yeryüzünün ilk zeytin ağacı sayılır.Nasıl yayıldı?&nbsp;Büyülü mitlerden uyanıp tarih sayfalarını çevirdiğimizde, Santorini’de 39 bin yıl öncesine uzanan zeytin ağacı kalıntılarına rastlarız. Mutfak &amp; Kültür - İnsanın Beslenme Tarihi kitabında Civitello, tarihi net bilinmemekle birlikte zeytinin İran ile Türkistan coğrafyasında evcilleştirildiğini, MÖ 5000’lerde Filistin ve Suriye’de yağının sıkıldığını yazar. MÖ 3500’te bize ve komşu Yunanistan’a uğrayan zeytin fidanları, Yunan koloniciler vasıtasıyla MÖ 800’lerde Sicilya, Güney Fransa ve İspanya’ya uzanır. Yunanların ayak bastığı her yere zeytin ağacı dikip damak tatlarını garantiye almaları, Roma mirasçısı İtalya’ya hatırı sayılır bir mutfak kültürü bırakır. Tevekkeli değil, bugün Akdeniz’i Akdeniz yapan her şeyde karşımıza zeytinyağı çıkar.Nerede kullanıldı? Dünyanın bilinen en eski zeytinyağı atölyesinin İzmir yakınlarındaki Klazomenai’de, yani bugünkü Urla’da bulunması tesadüf değil. Tabii MÖ 600’lere uzanan bu atölyeyi, üstüne kekik döküp kızarmış ekmek banacağımız zeytinyağı şişeleriyle hayal etmemek gerek. Nitekim zeytinyağı sofraya gelene dek aydınlatma, tıp, kozmetik gibi bambaşka alanlarda kullanılmış. Şişkin kaslarını parlatan Antik Yunan kahramanlarıyla cildini nemlendiren Kleopatra işin estetik tarafındayken, tabanları yağlayan olimpiyat koşucuları, Kırkpınar pehlivanları misali atletik fayda arayanlar arasındaymış. Zeytinyağının Hristiyan ve Musevi sofralara alternatif olması 16. yüzyılı bulmuş. “Zeytinyağlılar” kategorisine sahip tek mutfak olmasına rağmen, hayvansal ürünlere sevdalı Osmanlı’nın altın renkli meyve suyunu bağrına basmasıysa Batı’ya kıyasla daha geç ve güç olmuş.Etiket ne diyor? Market raflarında Helenistik fontlarla doğallığı vurgulamaya çalışan onlarca şişe arasından seçim yapmak zor. Kürşat Ayvalık Zeytinyağı'nın dördüncü kuşak temsilcisi Zeynep Kürşat, aynı kategorideki farklı fiyatları anlayabilmek için üretim detaylarına inmemizi öneriyor: “Misal, natürel sızma kategorisinde yer alan iki üründen biri erken hasat,&nbsp;diğeri olgun hasat; biri soğuk sıkım, diğeri olmayabilir. Üretildikleri yöreler, zeytin çeşitleri ya da mahsul yılları farklı olabilir”. Temel zeytinyağı ailesini özetleyecek olursak; asit oranı %0,8’in altındaki baskın kokulu, meyvemsi yağlar sızma&nbsp;(extra virgin), %1 ila 2 arasındakiler ise natürel (virgin)&nbsp;oluyor. Aynı zeytinlerin tekrar sıkılmasıyla yüksek asitli lampant elde ediliyor. Yenemeyecek kadar kötü kalitedeki bu yağ, ısıl işlemle tadından ve kokusundan ayrıştırılarak rafine yağa dönüşürken içine bir miktar natürel sızma karıştırılarak riviera adıyla kızartmalarda değerlendiriliyor. Zeytinin yeşil/pembe döneminde, yarı yarıya verimle ve dolayısıyla yüksek maliyetle elde edilen erken hasat, besin değeri en yüksek ve en kıymetli zeytinyağı. Yöntemlerde tüketiciye bir lüksmüşçesine sunulan, aslen natürel sızma için mecburiyet olan soğuk sıkım, zeytin hamuruna yağın kimyasını ve tadını değiştiren sıcak su değmediğini belirtirken, geleneksel taş ve sepet baskı yöntemi, hamurun kaynar suyla süzdürüldüğünü ifade ediyor. “Geleneksel ifadesi, kaliteli ve doğal ürünü işaret etmiyor, sadece eski sistemle üretim yapıldığını anlatıyor ki bu yol da yağda kalite kaybına fazlasıyla açık,”&nbsp;diyen Zeynep Kürşat’ın tüketiciyi uyarmak istediği diğer bir nokta da zeytinyağının ömrü: “Zeytinyağının kimyasal yapısı, ısıdan, ışıktan, oksijenden korunsa dahi yıllanmaya uygun değil. Ülkemizde maalesef ambalajlama tarihi, üretim tarihi olarak kabul ediliyor ve o tarihten itibaren 2 yıl da raf ömrü veriliyor. Bu da marketlerde kalitesini ve duyusal değerlerini kaybetmiş çok eski yağların bulunabilmesine neden oluyor,”. Hâl böyleyken tüketiciye düşen de etiketlerdeki süslü fontların kenarında kıyısında kalmış rekolte/mahsul yıllarına dikkat etmek oluyor.Kaynaklar:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Civitello, Linda. (2019). Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi. Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çağlayan, B. Suat. (2012). Ne Bilgesin Sen Zeytin Ağacı!. İzmir: AKG Grubu Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gürsoy, Deniz. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Işın, Priscilla Mary. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi (3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahyaoğlu, Mehmet. (2011). Barışın ve Devamlılığın Sembolü Zeytin, Metro Gastro, 63, 92-94.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tez, Zeki. (2015). Lezzetin Tarihi: Geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler (3. Baskı). İstanbul: Hayykitap.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yalın, Güzin. (2014). Mutfaktan Tabaktan Sokaktan (2. Baskı). İstanbul: RGK Yayınları.</li></ul><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörün notu: Ege’de zeytinyağcılık ve zeytinyağına ömür adamak hakkında Zeynep Kürşat ve Ali Kürşat’ın Terroir Talks - İstanbul ve Ege sempozyumunda paneli olacak.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3NvdXJjZT13ZWImbmV3c2xldHRlcj01ZjJlYTE5MWU3ZTAxYjAwMDdlN2Q4ZTYmaXNzdWU9NjA5YTdiZmNkZTg0YWEwMDA2ZTk5MzU4JnN1YnNjcmliZXI9bnVsbCZzdG9yeT02MDlhN2MwY2RlODRhYTAwMDZlOTkzODMmYXV0aG9yPTYwMTAyOGUxMzcxNTc2MDAwNjZlNmFiYSZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZob3Bpbi5jb20lMjUyRmV2ZW50cyUyNTJGaXN0YW5idWwtdGhlLWFlZ2Vhbi10dXJraXNoLWN1bGluYXJ5LWpvdXJuZXklMjUzRmNvZGUlMjUzRElwcmpTbWdtYkZySlVFMlVuaHlOVjM4N24=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bu bağlantıdan</a>&nbsp;Apéro okurlarına indirimli şekilde kayıt olmak mümkün.&nbsp;

Zeytin ve zeytinyağının mitolojik hikâyesinden zeytinyağının bugününe 

Athena’nın mızrağından damlayan meyve suyu

• Yükselen yağ fiyatlarının önüne geçmek için ayçiçeği, aspir ve kanola ithalatında gümrük vergileri 1 Temmuz 2021 tarihine kadar sıfırlandı. Aynı zamanda salgının yarattığı belirsizlik ortamı ve yağlara olan talep artışı nedeniyle 31 Ekim 2021’e kadar zeytinyağının dökme olarak ihraç edilmesi yasaklandı.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Alınan kararların bir diğer önemi:&nbsp;Toprak Mahsulleri Ofisi’ne ilk kez sıfır gümrükle ayçiçeği yağı ithalatı için yetki verilmiş oldu. 2001-2002 yılları arasında uygulanan yasaktan tam 20 yıl sonra bir kez daha zeytinyağının dökme olarak ihracatı yasaklandı. Öte yandan Türkiye’deki zeytinyağı ihracatının %50'den fazlası dökme olarak gerçekleştiriliyor. </li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gelen yorumlar:&nbsp;Yeterli üretim olmaması ve global pazardaki fiyat artışları nedeniyle devlet tarafından alınan vergi indirim kararları “Üretimi artırmadan gümrük vergilerini düşürmek veya sıfırlamakla bitkisel yağ sorunu çözülemiyor, tek çözüm üretimi artırmaktır.” gibi yorumların yapılmasına sebep oldu. Zeytinyağı yasağının hem üreticiye hem de ülke ihracatına ciddi zarar vereceğini belirten ihracatçılar alınan kararı tepkiyle karşıladı.&nbsp;</li></ul>

Zeytinyağı ile ilgili hikayeler