Osmanlı'da zeytinyağı tüketimi

Ceren Bozkurt

Coğrafyanın sunduğu çeşitliliğe göre şekillenen tüketim, konu Anadolu coğrafyası olunca bir gıda kartelası gibi. Anadolu, müthiş coğrafyası sayesinde pek çok farklı çeşitliliğe ev sahibi yapıyor. En kadimlerinden biri de zeytin — bereket timsalinin öyküsü denilince akla Akdeniz coğrafyası geliyor. Zeytinyağı da Ege Denizi’ne açılan toprakların mutfaklarından yükselen koku.

İslamiyet, zeytini hâlihazırda kutsal addetmişti — cennetten çıkma konumunda, Kuran-ı Kerim’in içinde zeytinin geçtiği ayetler bulunuyor. Nefis terbiye edilen oruçların ilk lokması zeytine ait; Nuh’un tufandan kurtuluşunun sembolü zeytin ağacının dalında saklı. İncil’de zeytinyağının ilahları ve insanları onurlandırmak için var olduğu salık veriliyor. Bunca geçmişe sahip zeytin ve zeytinyağı, elbette Osmanlı’da da hak ettiği değeri zamanla da olsa görmüştü. 

Sadeyağ ve zeytinyağı: bir Osmanlı mutfağı adaptasyonu 

Zeytinyağı üretimi ve tüketimi, Osmanlı’nın Roma ve Bizans’tan devraldığı bir kültür. Esasen Türkler, uzun süre zeytinyağına pek rağbet göstermiyor. Özellikle konu Osmanlı saray mutfağıysa şayet, tüketim maddesi olarak birinci sırada sadeyağ geliyor — Türk mutfağı fiilen, göçebe yaşamın bir getirisi olan hayvansal yağla medeniyetin ve yerleşik hayatın simgesi zeytinyağının birbiriyle girdiği samimi ilişkiden ortaya çıkmış bir mahsul. 

Zeytinyağının her ne kadar Osmanlı erken dönem mutfağında sadeyağa kıyasla çok daha az tüketildiği tahmin edilse de çok ciddi bir ticaret metasıydı. Zeytinyağının saray mutfağındaki neredeyse ilk kayıtlarına Fatih Sultan Mehmet döneminde rastlanıyor fakat tüketim maddesi olarak kullanılıp kullanılmadığına dair kayıtlar bulunamıyor. 

Kimi yemek tarihi araştırmacılarına göre Fatih’in karadan yürüttüğü gemilerin altlarına sürtünmeyi en aza indirmesi için zeytinyağı sürülüyor. Bilinen o ki zeytinyağı 19. yüzyılın başlarına kadar öncelikli olarak aydınlatmada, Helvahâne’de yapılan sabunların içinde ve mucizevi merhemlerin esas maddesi olarak kullanılıyor.

Özellikle camilerin kandillerinde kullanılan zeytinyağı özellikle kandiller ve Ramazan gecelerinde çok daha fazla talep görüyor. İşin en ilginç yanlarından biri, az is ürettiği için Burhaniye Zeytinyağı'nın Vatikan tarafından kiliselerin aydınlatması için yıllarca alınması. Keza zeytinyağı, Mekke’deki Mescid-i Haram’ın da aydınlatılması amacıyla da kullanılıyor. Bu iki örnek gösteriyor ki zeytinyağı manevi manasının dışında gündelik hayatın da vazgeçilmez bir ürünü.

Osmanlı Mutfağına geri dönecek olursak eğer, mide-kent payitaht İstanbul’un zeytinyağı temin ettiği bölgeler oldukça mühim: Midilli, Kazdağı, Girit, Kandiye, Hanya, Resmo ve Atina zeytinyağı ve sabun; İzmir, Edremit, Molova, Ayvalık, Cunda Adası ve Ağrıboz sadece zeytinyağı. Bu bölgeler yıllarca "Zeytinyağı bölgesi" olarak adlandırılıyor ve özellikle her gıda maddesinin en iyisinin alındığı Osmanlı saray mutfağına bu bölgelerden zeytinyağı gönderiliyor. 

Pierre de Gigord koleksiyonundan 1883'te İstanbul, Yağkapanı
Fotoğraf: Sébah & Joaillier

Zeytin bağlarının ortasına konuşlanmış Osmanlı Devleti’nin zeytinyağını mutfağında salataların ve soğuk yemeklerin imzası olarak kullanması, daha çok son dönemlere tekabül ediyor. 15. yüzyılda saray mutfağının muhasebe defterlerinde "Yemeklik yağ" başlığının sadeyağa ayrılıp zeytinyağı için ayrı bir kayıt tutulması o dönemlerde zeytinyağının yemeklik kategorisinden ayrı olarak tutulduğunu gösteriyor. 16. yüzyılla birlikte bir elin on parmağını geçmeyecek kadar tarifte zeytinyağının kullanılması da zeytinyağının yavaş yavaş Türk mutfağına giriş yaptığını anlatıyor. 

Zeytinyağı mutfağa nasıl adapte oldu?

18. yüzyılla birlikte mutfaklarda zeytinyağına talebin arttığı aşikâr. Bunun ilk sebeplerinden biri saray erbabından cariyelerin evlenip kentte yaşamaya başlamaları. Geleneğe göre sultanlar ve kalfalar, cariyelere yuvaları olan saraydan ayrıldıklarında yiyecek gönderiyor; cariyeler de bu armağana sarayda olmayan spesiyal yiyeceklerle karşılık veriyorlar — midye, balık dolmaları, zeytinyağlı dolmalar bu ikramlardan bazıları. 

Faruk Doğan’ın aktardığına göre: “Zeytinyağının Türk mutfağına girişi üç aşamada olmuştur. Buna göre birinci aşamada 16. yüzyılın sonlarında Osmanlı-Avusturya savaşlarına bağlı olarak Eflak-Boğdan isyanı İstanbul’a koyun sevkiyatını azaltmış ve et fiyatları pahalılaştığından halk sakatata, balığa, etsiz yemeklere yönelmiştir. İkinci aşama 18. yüzyılın ikinci yarısından başlayarak ve giderek Amerika’dan gelen sebzelerin yerleşmesiyledir. Üçüncü aşama Tanzimat’dan sonra batı etkisinin girilmesiyle ortaya çıkmıştır. Bir başka görüşe göre, İstanbul mutfağında zeytinyağı kullanımı sarayda ve konaklarda çalışan frenk aşçılar aracılığıyla artmıştır.” 

Elbette en önemli etkilerden biri Rum ve Yahudi mutfağında bulunan devasa bir zeytinyağlı yemekler arşivi olmasıdır. Meyhanelerin Rumlara ait olduğu bu dönemlerde zeytinyağının mezelerle tanınır hâle gelmesi İstanbul ve saray mutfak kültürünü derinden etkiliyor ve zeytinyağının yemeklerdeki hikâyesini görünür kılıyor. Böylece zeytinyağı artık sofralarımızın misafiri değil, damak tadımızın sahibi oluyor.

Kaynaklar:

1. Artun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde-Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2021.
2. Faruk Doğan, “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi,” Türk Mutfağı, (Ed. Arif Bilgin&Özge Samancı), Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008.
3. Suraiya Faroqhi, “Erken Modern Osmanlı İmparatorluğu’nda Zeytin ve Zeytinyağı Tüketimi,” Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu Konferans Bildirileri, (Ed. Alp Yücel Kaya&Ertekin Akpınar), İzmir Büyükşehir Belediyesi Akdeniz Akademisi, İzmir, 2018.
4. Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları - 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2002.
5. Zeki Arıkan, “Midilli-İstanbul Arasında Zeytinyağı Ticareti,” Tarih Araştırmaları Dergisi, Yıl 2006, Cilt 25, Sayı 40 Sayfa 1-28.