Athena’nın mızrağından damlayan meyve suyu

Zeytinle açmış gözünü Egeli. Zeytinyağı sürmüş karnındaki gebelik çatlağına, bebeğinin pişiğine. Çocuğunun ilk salıncağını yine zeytin ağacına kurmuş, kendi zeytin toplarken eğlensin diye. Yârine yazdığı şiirlerde “zeytin gözlüm” demiş, onu anmış baktıkça dalların siyahına, yeşiline.  

Zeytin ağacının kudretini anlatmaya birkaç cümle yetmez elbet. Ama hakkını verebilecek afili bir hikâye Yunan mitolojisinde saklıdır. Zeus’un eski Atina’nın koruyucu tanrısını belirlediği yarışta, Athena ve Poseidon kente en faydalı buluşu getirmek için hünerlerini sergiler. Kurak bir bölgeyi pınarlarla dolduran Poseidon’un gururu, gözden kaçırdığı bir ayrıntıyla alabora olur. Tanrısı olduğu denizlerden gelen tuzlu su, toprağa yarar yerine yıkım getirir. Athena da Akropol’ün kapısına sapladığı mızraktan yeşeren zeytin ağacıyla halka hem aş hem şifa dağıtır. Şehre adını veren Athena’nın mızrağı, yeryüzünün ilk zeytin ağacı sayılır.

Nasıl yayıldı? Büyülü mitlerden uyanıp tarih sayfalarını çevirdiğimizde, Santorini’de 39 bin yıl öncesine uzanan zeytin ağacı kalıntılarına rastlarız. Mutfak & Kültür - İnsanın Beslenme Tarihi kitabında Civitello, tarihi net bilinmemekle birlikte zeytinin İran ile Türkistan coğrafyasında evcilleştirildiğini, MÖ 5000’lerde Filistin ve Suriye’de yağının sıkıldığını yazar. MÖ 3500’te bize ve komşu Yunanistan’a uğrayan zeytin fidanları, Yunan koloniciler vasıtasıyla MÖ 800’lerde Sicilya, Güney Fransa ve İspanya’ya uzanır. Yunanların ayak bastığı her yere zeytin ağacı dikip damak tatlarını garantiye almaları, Roma mirasçısı İtalya’ya hatırı sayılır bir mutfak kültürü bırakır. Tevekkeli değil, bugün Akdeniz’i Akdeniz yapan her şeyde karşımıza zeytinyağı çıkar.

Nerede kullanıldı? Dünyanın bilinen en eski zeytinyağı atölyesinin İzmir yakınlarındaki Klazomenai’de, yani bugünkü Urla’da bulunması tesadüf değil. Tabii MÖ 600’lere uzanan bu atölyeyi, üstüne kekik döküp kızarmış ekmek banacağımız zeytinyağı şişeleriyle hayal etmemek gerek. Nitekim zeytinyağı sofraya gelene dek aydınlatma, tıp, kozmetik gibi bambaşka alanlarda kullanılmış. Şişkin kaslarını parlatan Antik Yunan kahramanlarıyla cildini nemlendiren Kleopatra işin estetik tarafındayken, tabanları yağlayan olimpiyat koşucuları, Kırkpınar pehlivanları misali atletik fayda arayanlar arasındaymış. Zeytinyağının Hristiyan ve Musevi sofralara alternatif olması 16. yüzyılı bulmuş. “Zeytinyağlılar” kategorisine sahip tek mutfak olmasına rağmen, hayvansal ürünlere sevdalı Osmanlı’nın altın renkli meyve suyunu bağrına basmasıysa Batı’ya kıyasla daha geç ve güç olmuş.

Etiket ne diyor? Market raflarında Helenistik fontlarla doğallığı vurgulamaya çalışan onlarca şişe arasından seçim yapmak zor. Kürşat Ayvalık Zeytinyağı'nın dördüncü kuşak temsilcisi Zeynep Kürşat, aynı kategorideki farklı fiyatları anlayabilmek için üretim detaylarına inmemizi öneriyor: “Misal, natürel sızma kategorisinde yer alan iki üründen biri erken hasat, diğeri olgun hasat; biri soğuk sıkım, diğeri olmayabilir. Üretildikleri yöreler, zeytin çeşitleri ya da mahsul yılları farklı olabilir”. Temel zeytinyağı ailesini özetleyecek olursak; asit oranı %0,8’in altındaki baskın kokulu, meyvemsi yağlar sızma (extra virgin), %1 ila 2 arasındakiler ise natürel (virgin) oluyor. Aynı zeytinlerin tekrar sıkılmasıyla yüksek asitli lampant elde ediliyor. Yenemeyecek kadar kötü kalitedeki bu yağ, ısıl işlemle tadından ve kokusundan ayrıştırılarak rafine yağa dönüşürken içine bir miktar natürel sızma karıştırılarak riviera adıyla kızartmalarda değerlendiriliyor. Zeytinin yeşil/pembe döneminde, yarı yarıya verimle ve dolayısıyla yüksek maliyetle elde edilen erken hasat, besin değeri en yüksek ve en kıymetli zeytinyağı. Yöntemlerde tüketiciye bir lüksmüşçesine sunulan, aslen natürel sızma için mecburiyet olan soğuk sıkım, zeytin hamuruna yağın kimyasını ve tadını değiştiren sıcak su değmediğini belirtirken, geleneksel taş ve sepet baskı yöntemi, hamurun kaynar suyla süzdürüldüğünü ifade ediyor. “Geleneksel ifadesi, kaliteli ve doğal ürünü işaret etmiyor, sadece eski sistemle üretim yapıldığını anlatıyor ki bu yol da yağda kalite kaybına fazlasıyla açık,” diyen Zeynep Kürşat’ın tüketiciyi uyarmak istediği diğer bir nokta da zeytinyağının ömrü: “Zeytinyağının kimyasal yapısı, ısıdan, ışıktan, oksijenden korunsa dahi yıllanmaya uygun değil. Ülkemizde maalesef ambalajlama tarihi, üretim tarihi olarak kabul ediliyor ve o tarihten itibaren 2 yıl da raf ömrü veriliyor. Bu da marketlerde kalitesini ve duyusal değerlerini kaybetmiş çok eski yağların bulunabilmesine neden oluyor,”. Hâl böyleyken tüketiciye düşen de etiketlerdeki süslü fontların kenarında kıyısında kalmış rekolte/mahsul yıllarına dikkat etmek oluyor.

Kaynaklar:

• Civitello, Linda. (2019). Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi. Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.
• Çağlayan, B. Suat. (2012). Ne Bilgesin Sen Zeytin Ağacı!. İzmir: AKG Grubu Yayınları.
• Gürsoy, Deniz. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Işın, Priscilla Mary. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi (3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Kahyaoğlu, Mehmet. (2011). Barışın ve Devamlılığın Sembolü Zeytin, Metro Gastro, 63, 92-94.
• Tez, Zeki. (2015). Lezzetin Tarihi: Geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler (3. Baskı). İstanbul: Hayykitap.
• Yalın, Güzin. (2014). Mutfaktan Tabaktan Sokaktan (2. Baskı). İstanbul: RGK Yayınları.

Editörün notu: Ege’de zeytinyağcılık ve zeytinyağına ömür adamak hakkında Zeynep Kürşat ve Ali Kürşat’ın Terroir Talks - İstanbul ve Ege sempozyumunda paneli olacak. Bu bağlantıdan Apéro okurlarına indirimli şekilde kayıt olmak mümkün.