Bir sofra hikâyesi

2018 yılından bir yemek anısı: Balerin tütüsünü anımsatan beyaz kıvrımlı zemin üzerine, çıtırdan köpüğe karidesin her dokusunu kapsayan peynirli su böreği tabağı. Aynı yemek başka tabakta gelseydi yine böyle hafızama kazınır mıydı? Kim bu tabağın ardındaki isim dediğim yerde karşıma çıkan: Tülin, namıdiğer Touline.

Uzun yıllar bale yaptıktan sonra üniversitede matematik okuyan Tülin, geçmişte ortaklarından olduğu restoran için hayalindeki tabakları bulamayınca kendisi üretmeye karar veriyor. Çamurla gerçekleşen ilk temasın ardından seramiğin bundan sonraki yolu olacağını o an hissediyor: “Ellerimle ürettiğim malzemelerin üzerinde parmak izim olarak kendi adım yer alsın istedim,” diyerek yıllar evvel Paris’te kahve satın alırken bardağa yanlış yazılan ismi markasına dönüşüyor. Kendine has tarzıyla yarattığı modern ve zarif eserleriyle mutfak sanatı ve seramik dünyasını incelikle bir araya getiren bir seramik sanatçısı Tülin. Seramiğe elleriyle kazandırdığı doku ve yemeğin duyusal zevkine karşı hissettiği bağlılıkla yarattığı markası Touline, sadece yemekler için bir tuval görevi görmekle kalmıyor, aynı zamanda sofra deneyimini bir üst düzeye çıkaran işlevsel bir sanat yaratıyor. 

Bugün Arif Paşa’daki atölyesinde, Tülin ve konuklarıyla beraberiz. Kapının önünde oturanlar Tülin’in halası Serbülent ve hemen yanında teyzesi Ömür. Başlıyorlar anlatmaya: “Çocukluğundan beri meraklıydı böyle yaratıcı işlere, stilistlikle başladı baleyle devam etti. Çocuk kitapları arasından dahi ‘Ayşegül bale yapıyor’u seçerdi.” Tülin’le özdeşleşen Pavlova tabağının ilham hikâyesinin ardından komşuları Mustafa (Otar) ve Alca (Ağabeyoğlu)’nın da gelişiyle ıhlamur ağacının altında kurulu sofraya geçiliyor. Biraz Ege biraz Karadeniz, tamamı aile sofrasından gelen tariflerle. Buyursunlar.

Ev sahibi sofranın baş köşesinde

"En sevdiğim sofralar daima sandıktan beyaz örtüleri çıkarıp kurduklarımızdı. Sofrayı süslemek hep benim görevimdi."

Bugün kurduğun sofralar ve tasarımlar; aile sofrasıyla ilgili anılarla kurduğun kişisel bağı nasıl yansıtıyor?

Annemler yedi kardeş. Bu da çok fazla kuzen demek. Çok büyük sofralarda hep bir aradaydık. O yüzden menüde mutlaka herkesin zevkine göre bir şeyler olurdu. Anne tarafım Karadenizli, baba tarafım Egeli; zenginliği düşünsene! Bir tarafta muhlama ve laz böreği dururken diğer tarafta envaiçeşit zeytin ve kuru biber kızartması vardı. En sevdiğim sofralar daima sandıktan beyaz örtüleri çıkarıp kurduklarımızdı. Sofrayı süslemek hep benim görevimdi: Bahçeden taze yapraklar, tabağın kenarına iliştirilmiş bir çiçek, bir de kâğıt peçetelerin icadıyla varlığını bile unuttuğumuz kumaş peçeteler.

Hayatımın her döneminde olduğu gibi küçükken de ilhamım teyzem Ömür’dendi. Çeşitlilik açısından bu denli zengin sofralara rağmen ne yediğimizin pek de önemi olmazdı çünkü teyzem bazen basit bir salatalık ve domatesle bile bizi şaşırtmayı becerirdi. 

"'Birliktelik' aynı yöne bakabilmek ve paylaşabilmekten geçiyor."

Sana göre bir sofrada “birliktelik” duygusu uyandıran elementler neler?

“Birliktelik” aynı yöne bakabilmek ve paylaşabilmekten geçiyor. Beyaz örtü üzerine özenle hazırlanmış bir sofra etrafındaki herkesi aynı yöne bakmaya ve ortak bir hazda buluşturmaya başlıyor. Sonra ortaya koyulmuş paylaşıma açık tabaklar da bu hazzı paylaşmayı öğretiyor. 

"Hayal edelim: görsel olarak seni mutlu eden bir sofraya oturdun, yediğinin lezzeti ve kokusu seni mutlu etti, yumuşacık kumaş peçetelerle ağzını sildin, gümüş çatal bıçağa dokundun ve sevdiğin insanların sesini duydun. Güne başlamanın daha iyi bir yolu mümkün mü?"

Sofrada sunum için kullanılan paylaşımlık tabaklar ya da ortak kullanılan servis kaşığı, metal ya da seramik malzemeden üretilmiş ürünlerin masada kullanımı yemeğin hikâyesini nasıl etkiler? 

Her şeyden önce zarif, yemeğin önüne geçmeyen fakat güzelliğini ortaya çıkaran tabaklar gerekiyor. Sırf güzel bulundukları için fonksiyonel olmayan tabakların sofrada yer edinmesine karşıyım. Kendi üretimlerimde de özellikle buna dikkat ediyorum. Geçmişte restoran sahibi olduğum için bu konuda tecrübeliyim fakat yine de şeflerin geri bildirimleri benim için çok kıymetli. Bir de tabakların hikâyesi hoşuma gidiyor. Evde eskilerle yenileri karıştırmayı çok seviyorum, özellikle eski bakır ve cam kaplarla gümüş çatal bıçaklara dayanamıyorum. Hele bir de özel birilerinden bana geçmişse.

Her detayıyla sofranın duygusal ve duyusal yanları var. Bu sebeple yediğin yemeğin tadını tam manasıyla hissedebilmen için beş duyunun da mutlu olması önemli. Hayal edelim: görsel olarak seni mutlu eden bir sofraya oturdun, yediğinin lezzeti ve kokusu seni mutlu etti, yumuşacık kumaş peçetelerle ağzını sildin, gümüş çatal bıçağa dokundun ve sevdiğin insanların sesini duydun. Güne başlamanın bundan daha iyi bir yolu mümkün mü?

Şerbetten alınan ilk yudum, kahvaltı başlasın

"Pavlova tabağım çok zarif ve kırılgan görüntüsünün altında oldukça sağlam bir porselen, tıpkı bir balerin gibi. O yüzden adını ünlü balerin Anna Pavlova’dan alıyor."

Kültürel öğelerle tasarımların nasıl bir iletişim içinde? 

Başlangıç amacım bu olmasa da eski tasarımlara hayran biri olduğum için genelde tasarladığım her parça kültür ve gelenekle bir bağ kurabiliyor. Bir de tasarımlarımda benim hayatımda çok önemli yere sahip klasik balenin etkisi oldukça fark ediliyor. Mesela Pavlova tabağım çok zarif ve kırılgan görüntüsünün altında oldukça sağlam bir porselen, tıpkı bir balerin gibi. O yüzden adını ünlü balerin Anna Pavlova’dan alıyor. Pavlova harici birçok tabağıma da balerin isimleri verdim. 

"Sofraya dâhil olan her malzeme, her koku, taşıdıkları ve hizmet ettikleriyle hafızada tahmin ettiğimizden çok daha fazla önem teşkil ediyor."

Mutfak geleneklerinin ve ritüellerinin sürdürülmesi ve kutlanmasında sofralardaki tabak, bardak gibi sunum materyallerinin rolünü nasıl değerlendirirsin?

Ritüellerin önemine dair son zamanlarda beni etkileyen bir anımdan bahsetmek istiyorum. Şubat 2023 depremleriyle yerle bir olan Güneydoğu Anadolu ve Kuzey Suriye’de afet on binlerce insanın hayatını alırken milyonları evinden yurdundan etti. Hepimizin bildiği gibi bölge tarihi ve kültürel olarak eşsiz, mutfak mirası son derece katmanlı ve ürün çesitliliği muazzam. Depremin hemen ardından yapılan yardımların bir kısmı hâlâ devam ediyor çünkü ihtiyaçlar hâlâ bitmedi. 

Bu noktada direkt yardımlara paralel olarak deprem bölgesinin zengin mutfak kültürünü dünyayla paylaşmak ve üreticilere destek sağlamak üzere geçtiğimiz haziran Cemre Torun ve Mehmet Gürs öncülüğünde Londra'da düzenlenen Uluslararası Yemek Konferansı ve Bağış Etkinliği CRADLE OF FOOD'da buluştuk. Cemre ve Mehmet beni bu etkinliğe styling yapmam için davet ettiğinde epey duygulandım. Bölge mutfağı uzmanları, akademisyenler, şefler ve restoranlardan oluşan geniş bir ağla bilgi ve lezzet dolu bir gün yaşadık ve işte tam da bu noktada kendisi küçük ama etkisi büyük dokunuşlar yaptık. Bölgenin mutfağını sadece yemekleriyle değil, o yemekleri elde dövme bakırlarda sunarak hem yemeği yapanın hem de aynı sofra etrafındakilerin  yemeğini piştiği bakırın içinden kaşıkla alırken bağ kurmasını sağladık. Sofranın arkasında duvara bölgenin kuru patlıcan biberlerini asarken masaya da defne yaprakları serpiştirdik. Tüm bunları neden yaptık diyecek olursan yanıtı oldukça açık: O sofraya dâhil olan her malzeme ve her koku, taşıdıkları ve hizmet ettikleriyle hafızada tahmin ettiğimizden çok daha fazla önem teşkil ediyor.

"Yeni dünyanın hızı her şeyi tümüyle değiştiriyor; yemeğin servis edildiği ürünlerin yeme alışkanlıkları üzerinde etkisi bunun sadece bir kısmı."

Sence yemeğin servis edildiği ürünlerin tasarımı insanların yeme alışkanlıklarını nasıl etkileyebilir?

Yeme alışkanlıkları özel sofralar haricinde de günlük alışkanlıklarımızın önemli bir kısmını kapsıyor. Özel bir akşam yemeği için gidilen restoranda ilginç bir tabaktan kaşıksız çorba içmek ya da ufak porsiyonların olduğu bir stand üzerinden şefin spesiyal lokmasını yemek gibi tek sefere mahsus farklı deneyimler yaşanabilir. Ertesi gün televizyon karşısında tam hayal edildiği gibi avuçla kavranabilen büyüklükte bir kaseden makarna yemek de istenebilir. Bu yüzden evde kullanılan tüm ürünlerde tasarım ve fonksiyonelliği bir araya getiren ürünleri seviyorum. Bulaşık makinesine girmeyen gümüşlerim, bakırlarım ve döküm tencerelerim gibi arada şartlarımı zorladıklarım oluyor elbette.

Bu arada bakır kullanımından vazgeçilmesine çok üzülüyorum. Teflon tavaları hiç sevmemekle beraber sosyal medyada saatlerce vakit harcamaya üşenmeyip yemekten sonra bakır tencereyi elde yıkamaya üşenmeyi aklım almıyor. Bir de kalaylatma kısmı var tabii. Yaşamın hızına yetişemeyen bakır tencereler. Bakırdan örnekle; her şeyi kolaylaştırma çabası yemekleri de kolaylaştırmaya başladı. Domates soslu makarna için bir yanda kendi hamurunu açıp diğer yanda kısık ateşte ev yapımı domates sosunu pişiren kaç kişi kaldık? Dolayısıyla yeni dünyanın hızı her şeyi tümüyle değiştiriyor; yemeğin servis edildiği ürünlerin yeme alışkanlıkları üzerinde etkisi bunun sadece bir kısmı.

"Restoranlara tasarım yaparken eve kıyasla değişen önemli detaylar söz konusu: masaların büyüklüğü, porsiyonların miktarı, misafir profilleri, hedef kitle, servis vakitleri, restoranın ışığı, mekânın renkleri gibi."

Kahvaltı, öğlen ya da akşam yemeği; küçük bir grup, tek kişilik ya da kalabalık bir sofra: Tasarımlarını çalışırken bir sofranın hayalini kuruyor musun? 

Kafamda sürekli bir resim oluyor. Farkında olmadan kendimi ev fotoğraflarına bakarken buluyorum. O evlerin bahçesinde sofralar kurduğumu hayal ediyorum. Gerçek hayata döndüğümde de benzer şekilde; kaç kişilik bir sofra olduğu hiç önemli değil, tek başına dahi yemek yiyeceksem buzdolabından çıktığı gibi asla sofraya koymam. Kullanmayacaksam bile mutlaka yemek bıçağı sofraya gelir. Keten peçete sadece misafir için değildir, dilediği her an herkes kullanabilmeli. Üstelik kirlenmediği sürece yıkanmasına da gerek yok, akşam tekrar kullanılacaksa sofrada kalmasında bir beis görmüyorum. Tıpkı su bardağım gibi. 

Ama restoranlara tasarım yaparken eve kıyasla değişen önemli detaylar söz konusu: masaların büyüklüğü, porsiyonların miktarı, misafir profilleri, hedef kitle, servis vakitleri, restoranın ışığı, mekânın renkleri gibi. Birçok parametre var ve tüm bu parametreler şeflerle çalışmayı keyifli kılıyor. Her biriyle bir araya geldiğimiz farklı hikâyeler yaratabiliyoruz ve es geçilemeyecek bir gerçek var ki; sofralar hikâyelerle yaşıyor.