Alabalık mı somon mu? Şeflerin ve tüketicilerin tercihleri değişiyor

Birleşik Krallık'ta alabalık satışları hızla artıyor. Süpermarket zinciri Waitrose, alabalık satışlarının yıllık %36, çiğ alabalığın ise %60’tan fazla arttığını bildirirken perakendeci Ocado’da bu oran %54’e ulaştı. Bu popülerliğin arkasında şeflerin ve restoranların sürdürülebilirlik kaygılarıyla terk ettiği somonun yerine alabalığı koyması da yatıyor. Angela’s of Margate ve Mayfair’deki Apricity gibi tanınmış mekanlar menülerinden somonu tamamen çıkardı.

Çiftlik somonuna yönelik endişeler

Çiftlik somonundan uzaklaşılmasının arkasında yatan nedenler arasında antibiyotik kullanımı, deniz bitleri ve çiftlik balıklarının tükettiği balık bazlı yemler yer alıyor. Kampanyacılar, İskoçya nehirlerinde Atlantik somonu popülasyonlarının 2000 yılından bu yana %70 oranında azalmasını somon çiftliklerinin artışına bağlıyor. Özellikle açık ağ kafeslerde yetiştirilen çiftlik somonunun çevresel etkileri, restoranların tercihlerini değiştirmesine neden oluyor.

Alabalığın avantajları

Deniz yerine tatlı su havuzlarında veya kanallarda yetişen gökkuşağı alabalığı için İngiltere’nin güneyindeki dereler tercih ediliyor. Bu sistemlerin suyu deniz yerine arıtma havuzlarına yönlendirmesi çevresel avantajlar sağlıyor. Ayrıca alabalığın yerel olarak satılması stres seviyesini azaltıyor.

Şeflerin gözünden alabalık

Bazı şefler, alabalığın tadı ve dokusunun somondan üstün olduğunu düşünüyor. Coworth Park’ın baş şefi Adam Smith, alabalığın çiğ veya tütsülenmiş olarak daha iyi bir lezzete sahip olduğunu belirtiyor. Skye Adası’nda büyüyen şef Clare Coghill ise çiftlik somonunun çevreye zarar verdiğini vurguluyor ve restoranında yalnızca yerel yaban alabalığı kullanıyor.

Tüketici algısı ve gelecek

Alabalık bazen daha düşük kaliteli bir balık olarak algılansa da TV şefleri ve sosyal medyada paylaşılan çeşitli tariflerle alabalık kullanımındaki bu algı değişmeye başladı. MICHELIN yıldızlı Behind adlı restoranın şefi Andy Beynon, alabalığın somondan daha sürdürülebilir, daha iyi bir yağ içeriğine sahip ve farklı pişirme tekniklerinin uygulanabilirliği açısından daha uygun olduğunu belirtiyor. Alabalık hem sürdürülebilirliği hem de lezzetiyle giderek somonun yerini alıyor ve birçok şef için geleceğin tercihi hâline geliyor.