Alabalık mı somon mu? Şeflerin ve tüketicilerin tercihleri değişiyor
Birleşik Krallık'ta alabalık satışları hızla artıyor. Süpermarket zinciri Waitrose, alabalık satışlarının yıllık %36, çiğ alabalığın ise %60’tan fazla arttığını bildirirken perakendeci Ocado’da bu oran %54’e ulaştı. Bu popülerliğin arkasında şeflerin ve restoranların sürdürülebilirlik kaygılarıyla terk ettiği somonun yerine alabalığı koyması da yatıyor. Angela’s of Margate ve Mayfair’deki Apricity gibi tanınmış mekanlar menülerinden somonu tamamen çıkardı.
Çiftlik somonuna yönelik endişeler
Çiftlik somonundan uzaklaşılmasının arkasında yatan nedenler arasında antibiyotik kullanımı, deniz bitleri ve çiftlik balıklarının tükettiği balık bazlı yemler yer alıyor. Kampanyacılar, İskoçya nehirlerinde Atlantik somonu popülasyonlarının 2000 yılından bu yana %70 oranında azalmasını somon çiftliklerinin artışına bağlıyor. Özellikle açık ağ kafeslerde yetiştirilen çiftlik somonunun çevresel etkileri, restoranların tercihlerini değiştirmesine neden oluyor.
Alabalığın avantajları
Deniz yerine tatlı su havuzlarında veya kanallarda yetişen gökkuşağı alabalığı için İngiltere’nin güneyindeki dereler tercih ediliyor. Bu sistemlerin suyu deniz yerine arıtma havuzlarına yönlendirmesi çevresel avantajlar sağlıyor. Ayrıca alabalığın yerel olarak satılması stres seviyesini azaltıyor.
Şeflerin gözünden alabalık
Bazı şefler, alabalığın tadı ve dokusunun somondan üstün olduğunu düşünüyor. Coworth Park’ın baş şefi Adam Smith, alabalığın çiğ veya tütsülenmiş olarak daha iyi bir lezzete sahip olduğunu belirtiyor. Skye Adası’nda büyüyen şef Clare Coghill ise çiftlik somonunun çevreye zarar verdiğini vurguluyor ve restoranında yalnızca yerel yaban alabalığı kullanıyor.
Tüketici algısı ve gelecek
Alabalık bazen daha düşük kaliteli bir balık olarak algılansa da TV şefleri ve sosyal medyada paylaşılan çeşitli tariflerle alabalık kullanımındaki bu algı değişmeye başladı. MICHELIN yıldızlı Behind adlı restoranın şefi Andy Beynon, alabalığın somondan daha sürdürülebilir, daha iyi bir yağ içeriğine sahip ve farklı pişirme tekniklerinin uygulanabilirliği açısından daha uygun olduğunu belirtiyor. Alabalık hem sürdürülebilirliği hem de lezzetiyle giderek somonun yerini alıyor ve birçok şef için geleceğin tercihi hâline geliyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Tokyo'da her yıl düzenlenen geleneksel ton balığı mezatı prestij ve iyi şans sembolü olarak görülüyor. Yapılan bir araştırmaya göre Z kuşağı içkiden uzak durulan Dry January’nin modasının geçtiğini düşünüyor.
08 Oca 2025
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
