Alabalık mı somon mu? Şeflerin ve tüketicilerin tercihleri değişiyor
Birleşik Krallık'ta alabalık satışları hızla artıyor. Süpermarket zinciri Waitrose, alabalık satışlarının yıllık %36, çiğ alabalığın ise %60’tan fazla arttığını bildirirken perakendeci Ocado’da bu oran %54’e ulaştı. Bu popülerliğin arkasında şeflerin ve restoranların sürdürülebilirlik kaygılarıyla terk ettiği somonun yerine alabalığı koyması da yatıyor. Angela’s of Margate ve Mayfair’deki Apricity gibi tanınmış mekanlar menülerinden somonu tamamen çıkardı.
Çiftlik somonuna yönelik endişeler
Çiftlik somonundan uzaklaşılmasının arkasında yatan nedenler arasında antibiyotik kullanımı, deniz bitleri ve çiftlik balıklarının tükettiği balık bazlı yemler yer alıyor. Kampanyacılar, İskoçya nehirlerinde Atlantik somonu popülasyonlarının 2000 yılından bu yana %70 oranında azalmasını somon çiftliklerinin artışına bağlıyor. Özellikle açık ağ kafeslerde yetiştirilen çiftlik somonunun çevresel etkileri, restoranların tercihlerini değiştirmesine neden oluyor.
Alabalığın avantajları
Deniz yerine tatlı su havuzlarında veya kanallarda yetişen gökkuşağı alabalığı için İngiltere’nin güneyindeki dereler tercih ediliyor. Bu sistemlerin suyu deniz yerine arıtma havuzlarına yönlendirmesi çevresel avantajlar sağlıyor. Ayrıca alabalığın yerel olarak satılması stres seviyesini azaltıyor.
Şeflerin gözünden alabalık
Bazı şefler, alabalığın tadı ve dokusunun somondan üstün olduğunu düşünüyor. Coworth Park’ın baş şefi Adam Smith, alabalığın çiğ veya tütsülenmiş olarak daha iyi bir lezzete sahip olduğunu belirtiyor. Skye Adası’nda büyüyen şef Clare Coghill ise çiftlik somonunun çevreye zarar verdiğini vurguluyor ve restoranında yalnızca yerel yaban alabalığı kullanıyor.
Tüketici algısı ve gelecek
Alabalık bazen daha düşük kaliteli bir balık olarak algılansa da TV şefleri ve sosyal medyada paylaşılan çeşitli tariflerle alabalık kullanımındaki bu algı değişmeye başladı. MICHELIN yıldızlı Behind adlı restoranın şefi Andy Beynon, alabalığın somondan daha sürdürülebilir, daha iyi bir yağ içeriğine sahip ve farklı pişirme tekniklerinin uygulanabilirliği açısından daha uygun olduğunu belirtiyor. Alabalık hem sürdürülebilirliği hem de lezzetiyle giderek somonun yerini alıyor ve birçok şef için geleceğin tercihi hâline geliyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Tokyo'da her yıl düzenlenen geleneksel ton balığı mezatı prestij ve iyi şans sembolü olarak görülüyor. Yapılan bir araştırmaya göre Z kuşağı içkiden uzak durulan Dry January’nin modasının geçtiğini düşünüyor.
08 Oca 2025
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
