Bodrumlu Asya restoranı: Tenzo

Asya ülkelerinde hatırı sayılır bir deneyime sahip olan Şef Ceren Ercengiz, çok dallı Asya mutfaklarında ustalaşmak için epey vakit harcamış. Pan-Asya mutfağına olan merakı ve ilgisi, onu Bodrum'da kendi restoranını açmaya yöneltmiş. Restoranı Tenzo'da geleneksel tekniklere dair bilgisini kişisel dokunuşlarıyla birleştiriyor. Aradan çok da uzun zaman geçmeden Tenzo, Bodrum'un önde gelen otellerinden Avantgarde Refined bünyesine dahil ediliyor. Ceren Şef'in mutfak geçmişini ve Tenzo'yla Avantgarde'ın kesişen hikayesini dinliyoruz.

Farklı Asya ülkelerinde çalıştığınızdan bahsetmiştiniz. Bu deneyimleriniz mutfak yaklaşımınızı nasıl şekillendirdi?

Aslında Asya mutfağıyla tanışmam Portekiz'deki Ritz Carlton’daki Japon restoranında staj yaparken başladı. Orada Japon yemek tekniklerini öğrendim: Sushi, tempura, teppanyaki gibi pek çok yemeği birebir şeflerimden görerek öğrendim. Asya mutfaklarının öncülerinden biri olduğunu düşündüğüm Japon mutfağıyla tanışmam beni derinden etkiledi. 

Sonrasında Singapur’da okumaya başladım ve burada Asya'nın çok çeşitli mutfağıyla karşılaştım. Singapur, Malezya, Hindistan, Endonezya, Filipinler gibi ülkelerin mutfaklarını barındıran bir yer. Her milletten insanın yemeklerinin hakkıyla yapıldığı bu ülkede, farklı Asya mutfaklarını deneme fırsatım oldu. 

Ayrıca okulda da derslerimize Malezya, Japonya, Çin gibi ülkelerden hocalar giriyordu. Bu da Asya mutfağına ilgimi ve sevgimi daha da pekiştirdi. Zaten hep aklımda Asya yemekleri yapan bir restoran açma fikri vardı ve bunu dört yıl önce Tenzo ile hayata geçirdim.

Pan-Asya mutfağı nedir, ne değildir?

Pan-Asya mutfağı, Asya’nın farklı bölgelerinden gelen yemeklerin biraraya getirildiği bir mutfak anlayışıdır. Genellikle Çin, Japonya, Kore, Tayland, Vietnam, Endonezya, Malezya, Hindistan ve Pakistan gibi ülkelerin mutfaklarının geleneksel ya da yorumlanmış hâlleriyle sunulduğu restoran konseptlerini kapsar. Bizim mutfağımızda ise Hindistan ve Pakistan dışındaki Asya ülkelerinin en beğenilen yemeklerini seçmeye özen gösterdik. Başlangıçtan tatlıya kadar her aşamada Asya’nın zengin mutfak kültürünü yansıtmaya çalışıyoruz. Tenzo olarak bu yıl oldukça başarılı olduğumuzu düşünüyorum.

Menünüzü tasarlarken özellikle vurguladığınız pişirme teknikleri ve lezzet profilleri neler?

Asya mutfağının vazgeçilmezlerinden biri, wok’un verdiği isli tattır. Biz de tüm ürünlerimizde wok kullanıyoruz; hazırlık aşamasından yemeğin bitirme aşamasına kadar bizim için çok önemli bir araç. Wok, başlı başına Asya mutfağını temsil edebilir. Bunun dışında kızartma teknikleri, uzun süreli pişirme yöntemleri ve ızgara teknikleri de Asya mutfaklarının kendine özgü yöntemleridir. Bu tekniklerin hepsini bir şekilde mutfağımızda uygulamaya çalışıyoruz. Kesim tekniklerinden pişirme yöntemlerine ve saklama tekniklerine kadar her ayrıntıya önem veriyoruz.

Örneğin çiğ balıkları servis etmeden önce tuzlama işlemi yapıyoruz. Balıkları 20 dakika tuzda bekletip ardından buzda dinlendiriyoruz. Daha sonra bakteri ve parazitlerin ölmesi için 24 saat boyunca donduruyoruz. Bu işlemler tamamlandıktan sonra sushi, sashimi ya da ızgaralarda balıkları servis ediyoruz. Balıklar bazen az pişmiş şekilde talep edilebiliyor, bu yüzden hijyen ve saklama çok önemli.

Genel olarak yemeklerimizde soya bazlı malzemeler kullanıyoruz. Malezya ve Endonezya mutfaklarında sıkça kullanılan “sambal” adlı, salçaya benzeyen ama içinde pek çok farklı malzeme barındıran bir karışım var. Bu, Asya mutfağında çok yaygın kullanılan ve bizim de yemeklerimizde sıkça yer verdiğimiz bir lezzet.

Geleneksel Asya yemeklerine sadık kalmaya çalışırken istediğiniz kalitede malzemeleri bulmakta zorlanıyor musunuz? Reçetelerinize Türkiye’den yerel malzemeler dahil ediyor musunuz? Bunları Asya mutfağına nasıl entegre ediyorsunuz?

İstediğimiz malzemelerin çoğunu burada bulabiliyoruz. Bulamadıklarımızı ise kendimiz üretiyoruz. Üretemediklerimizi ise direkt Tayland, Filipin gibi ülkelerden tedarik ediyoruz.

Bunun dışında, taze sebze ve balık gibi ürünlerin çoğunu Türkiye'den temin edebiliyoruz. Mango, patlıcan, avokado, sarımsak gibi ürünler belki kendi ülkelerinden değil ama Türkiye’nin coğrafi koşullarında yetişmiş şekilde alınıyor. Yani malzeme konusunda büyük bir zorluk yaşamıyoruz.

Tenzo menüsünden mutfak tarzınızı en iyi yansıtan bir imza tabak seçseniz bu hangisi olurdu? Tabakta kullanılan teknik, malzeme ve tat profilinden bahseder misiniz?

Kaburgalı udon kesinlikle imza tabaklarımızdan biri. Bu tabak, oldukça emek gerektiren bir tarif. Udon eriştesinden kaburga etine ve sosuna kadar her aşaması özenle hazırlanan bir yemek. Tüm malzemeler wok'ta pişiyor. Udonu hazırlamak yaklaşık 6 saat sürüyor. Aynı şekilde kaburga etini de 6-8 saat arası pişiriyoruz. Sosunun hazırlanması ise neredeyse yarım gün alıyor. "Tare" adı verilen bir sos kullanıyoruz ve bu sos, bonito (palamut talaşı), kombu ve kurutulmuş shiitake mantarları gibi malzemelerle yapılıyor. Her malzemenin pişme süresi farklı olduğundan sabır ve dikkat isteyen bir süreç. Bu tabak, uzun bir emeğin sonucu olarak ortaya çıkıyor.

Tabağın ortaya çıkış hikayesi nedir? Bu tabak, kişisel mutfak yolculuğunuz hakkında ne anlatıyor?

Kaburgalı udon, aslında sevdiğim iki lezzetin birleşimi. Bir yanda günlük hayatta steakhouse'larda yediğimiz asado, diğer yanda ise Japonya'nın kalın kesim noodle’ı olan udon. Asya’da her fırsatta yediğim udon ve Türkiye'de sıkça karşıma çıkan asado, bu tabakta buluşuyor.

Sosunu da yine kendi damak zevkime uygun olarak tasarladım. Menümüzdeki yemeklerin çoğu, benim sevdiğim tatlardan oluşuyor. Çok sık yemeyeceğim lezzetleri menüye koymamayı tercih ediyorum.

Bodrum gibi sezonluk bir lokasyonda, bağımsız bir restoranla karşılaştırıldığında, bir otelin içinde yer almak restoranınızın genel kimliğini ve deneyimini nasıl etkiliyor?

Otel bünyesinde olmanın birçok avantajı var. Bu avantajlardan biri, otel ile birlikte tanınırlık kazanmanız. Otel size bu anlamda büyük bir destek sağlıyor ve daha fazla insana ulaşma şansınız oluyor. Ayrıca bir sistemin parçası oluyorsunuz ve bu sistemle birlikte işlerinizi yürütüyorsunuz. Bu da işletmeyi operasyonel anlamda rahatlatan bir faktör; siparişlerden muhasebeye kadar pek çok konuda otelin desteğini alıyorsunuz ve bu süreçler daha sorunsuz işliyor.

Öte yandan, geçmişte bağımsız bir restoranken şimdi otel bünyesinde yer almamız, bazı eski misafirlerimizin fiyat artışlarına dair endişe yaşamasına yol açabiliyor. Ancak biz bunu fiyatlarımıza yansıtmıyoruz. Çoğu ürünü dışarıdan almak yerine el yapımı tercih ediyoruz, bu da maliyetleri düşük tutmamızı ve makul fiyatlarda hizmet vermemizi sağlıyor.