Çal'ın mirası, Çal Karası: Aslı Kuzu anlatıyor

Denizli’nin Çal ilçesi, Türkiye’nin en eski bağcılık merkezlerinden biri. Antik Frigya topraklarının üzerinde yer alan bu bölgede binlerce yıldır şarap üretiliyor. Bugün Çal, hem coğrafi işaretli Çal Karası üzümüyle hem de artan sayıda butik üreticisiyle Türkiye şarap haritasında artık özel bir yere sahip. 

Bu üreticilerden biri de Kuzubağ Şarapçılık. Kuzubağ’ın kurucularından Aslı Kuzu, ilk gençlik yıllarında şarapla edindiği kötü tecrübelerden tebessümle bahsederek söze başlıyor:

"Ergenlik yıllarındaki ilk şarap deneyimlerim pek keyifli değildi. Ama büyüdükçe ‘Şarap böyle bir şey olmamalı’ diye düşünüp ona yeniden bir şans verdim. Bu sefer çok sevdim, farklı bir gözle bakmaya başladım. 

Zaten şarap yapılan bir bölgede doğduğumuz için şarap hep hayatımızdaydı. Lisenin son yıllarında şaraba gerçekten ilgi duymaya başladığımı fark ettim. Sonrasında bu ilgi işe dönüştü ama hiçbir zaman iş gibi hissettirmedi. O keyif hep içinde var."

^{Kuzubağ'ın kurucularından Aslı Kuzu.}

Aslı Kuzu, üniversitede psikoloji okuyor; ardından kültürel çalışmalar üzerine yüksek lisans yapıyor. Akademide kalmayı hedeflerken 2020’de bir dönüm noktasına geliyor ve doktoraya hazırlandığı dönemde fikir değiştiyor. 

"Pandemi günleriydi. Açık havada olmak istedim. Hayallerimizi ertelemememiz gerektiğini düşündüğümüz bir dönemdi. O yüzden bu yola girdim."

Bu karar aslında ailenin yıllardır kurduğu bir hayalin hayata geçirilmesi anlamına geliyor. "Babamın aklında her zaman burada bir şaraphane kurmak vardı" diyor Aslı. O yüzden bağlar, 20-25 yıl önce kuruluyor. Fransa’dan, İtalya’dan klonlar getiriliyor; danışmanlıklar alınıyor. Bağlar istenilen olgunluğa geldiğinde de kollar sıvanıyor. 

"Başlamak için biraz fazla bekledik çünkü bazen bir işe atılma hamlesini hemen yapamıyorsun. Hem politik şartlar hem kişisel durumlar etkili olabiliyor. Bizim için her şeyin birleştiği, adeta ‘voltron’a dönüştüğü dönem 2020 oldu."

Kuzubağ’ı kurarken hedefleri başından belli: Butik, şato tipi bir şaraphane; organik bağcılık; düşük verim ama yüksek kalite. "Bağlarımıza güveniyorduk. Daha önce üzümlerimizi sattığımız üreticilerin şaraplarını gördükçe ‘Bu üzümlerin potansiyeli yüksek’ diyorduk" diyor Aslı. 

Her ayrıntıyı sonuna kadar adım adım planlayarak işe koyuluyorlar. Bugün Kuzubağ’ın misyonu yalnızca iyi şarap yapmak değil; Çal’ın hikayesini de anlatmak. Kuzubağ’ın kurulduğu topraklarda var olan potansiyelin görünür olması Kuzu ailesi için bir motivasyon kaynağı.

"Kuzubağ’ı Çal’sız düşünemeyiz. Kuzubağ denince akla Çal ve iyi şarap gelmeli. Bizim için en heyecan verici olan bu teruarı anlatan bir şarap yapmak. Burada Merlot da, Öküzgözü de yetiştiriyoruz. Hepsi birbirine çok yakın, 500 dekarlık bir bağ alanından bahsediyoruz. Önemli olan Çal’ın toprağını, iklimini, kültürünü, insanını şarap üzerinden anlatmak.

Çal’ın şarap nezdinde geri planda kalması bizi hep üzüyordu. O yüzden insanları buraya çekmek, ‘Haydi Çal’a gidelim’ dedirtmek istedik. Bağ ve şarap iyi olmadıkça etrafında ne yaparsanız yapın aynı kalitede olmuyor. Önce bağı ve şarabı iyi yapmak lazım."

Kuzubağ’ın hedeflerinden biri de Türkiye şaraplarını dünya sahnesine taşımak. Aslı, bu konuda oldukça tutkulu: 

"Türkiye’de Çal’ın bilinmemesi beni nasıl üzüyorsa yurt dışında Türkiye’nin bilinmemesi de aynı şekilde yaralıyor. O yüzden mümkün olduğunca üretimimizin bir kısmını ihraç etmeye çalışıyoruz. Bazı fuarlarda hiçbir anlaşma yapamıyorum ama orada 200-300 kişiye Türk şarabı tattırmış oluyorum. Hiçbir şey olmasa bile hayatında Türk şarabı içmemiş biri ilk kez bizim şaraplarımızı tadıyor."

Çal: Türkiye'nin yüksek bağ cenneti

Çal, adını Çağatay Türkçesinde "yüksek yer" anlamına gelen kelimeden alıyor ve gerçekten de oldukça yüksekte, Çökelez Dağı’nın eteklerinde konumlanıyor. Bölge, bir ova ya da plato hissi verse de buraya adım attığınızda çevrenizi saran bağlar ve serin yüksek hava hemen fark ediliyor. Bugün Çal’da yaklaşık 160 bin dekar bağ alanı var; Napa Vadisi’nin bağ alanıyla neredeyse aynı büyüklüğe denk geliyor. Ve bu üzümün %80’i şarap yapımında kullanılıyor. Burayı Türkiye’nin en büyük şaraplık üzüm ambarlarından biri hâline getiriyor. 

Çal’ın asıl büyüsü üzümün burada adeta kendi kendine yetişmesinden geliyor. Aslı, bölgenin üzüm için verimliliğinden bahsederken "Çekirdek düştüğü yerden bağ biter" diyor; bağ, toprağa öylesine uyumlu ki sökseniz bile yeniden filizleniyor. Hastalık oranları düşük, bağlar neredeyse hiç kimyasal müdahaleye ihtiyaç duymadan büyüyebiliyor.

Toprak yapısı da şarapçılık için son derece elverişli. Çal’da farklı tipte topraklar bulunsa da ağırlıklı olarak killi ve kireçli bir yapı hâkim. Bu kireç oranı yüksek toprak hem su tutma kapasitesi hem de geçirgenliği sayesinde bağların kurak dönemleri rahat atlatmasını sağlıyor. Bu nedenle sulama yapılmadan bile üzümler sağlıklı şekilde olgunlaşabiliyor. 

İklim de bu avantajı destekliyor: Çal, karasal ve Akdeniz iklimi arasında bir geçiş bölgesinde. Bazı yıllar kar yağarken bazı yıllar kış neredeyse ılık geçiyor. Bu değişkenlik üzüm çeşitliliğini artırıyor ve hem yerli hem yabancı pek çok üzüm türü burada kendine yaşam alanı bulabiliyor.

Kuzubağ’ın bağlarında da bu çeşitlilik hissediliyor. Beyaz üzümler arasında Sauvignon Blanc, Sultaniye ve aslında Tokat’a özgü olan ama Çal’da da iyi sonuç veren Narince öne çıkıyor. Kırmızılarda ise Karacık Karası ile Öküzgözü başı çekiyor. Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Cabernet Franc, Acıkara, Şiraz ve tabii ki Çal Karası da bağların parçası. Bölge iklimi bu çeşitliliği desteklediği için neredeyse her üzüm burada yetişebiliyor; bu da Çal’ı deneysel şarapçılık için cazip bir yer hâline getiriyor.

Çal'ın mirası, Çal Karası'nın öyküsü

Çal Karası, Aslı’ya göre Türkiye’nin en eski şaraplık üzümlerinden biri: "Belki 100 yılı, belki bunu da aşan bir geçmişi var." Tekel döneminden bu yana bölgeden üzüm alan üreticilerin neredeyse tamamı bu üzümü tercih ediyor. O yıllarda başka üzüm yetişmediği için Çal Karası ve Sultaniye bu bölgenin iki temel değeri hâline gelmiş. Aslı:

"Çal Karası aslında herkesin içtiği ama farkında olmadığı bir üzümdü."

Çal Karası’nın en güçlü yönü, çok yönlülüğü. Aslı bu üzümü "joker" olarak tanımlıyor; beyaz, roze, kırmızı, tatlı, hatta köpüklü şarap yapımına uygun. Pekmezi bile çok lezzetli. Üstelik günümüz trendlerine de uyumlu bir üzüm: Hafif gövdeli, buzdolabında soğutulup keyifle içilebilecek bir kırmızı. Bu özellik özellikle İngiltere gibi pazarlarda büyük ilgi çekiyor; Aslı, ürettikleri bütün Çal Karası şaraplarının ne denli talep gördüğünü anlatıyor.

Tadım notlarına gelince, Çal Karası taze içildiğinde meyve aromaları öne çıkan bir şarap. Beyazında biraz daha kiraz gibi kırmızı meyveler, sonra arkadan hafif baharatlar geliyor. Asiditesi ve alkol dengesi sayesinde yıllanma potansiyeli de yüksek. 

"Biz 30-40 yıllık şişeler içtik, gayet harika durumdalardı. Zamanla şarabın karakteri baharatlı bir profile evriliyor; rengi lalden kiremite dönüyor. Rengin kiremite dönmesi bence bir problem değil. Çok yönlü bir üzüm; fıçıya koyabiliyor, rezerv yapabiliyor, tazeyken içilebiliyor."

Bölgenin geleceğiyle ilgili en heyecan verici gelişmelerden biri de Çal Bağ Yolu projesi. Bu girişim, bölgeyi bir üretim alanı olmaktan çıkarıp ziyaretçilerin de şarap deneyimi yaşayabilecekleri bir destinasyona dönüştürmeyi hedefliyor. Eskiden köylerden oluşan turistik tesisin neredeyse hiç bulunmadığı bir ilçe olan Çal, artık tadım alanları, restoranlar ve butik şaraphanelerle zenginleşmeye başladı. Aslı, kendi şaraphanelerini kurarken de ziyaretçileri ağırlayabilecekleri, yemek servis edebilecekleri alanlar tasarladıklarını vurguluyor.

Bu dönüşüm yalnızca turistik açıdan değil, bölge ekonomisine de katkı sağlıyor. Her şaraphane onlarca kişiye istihdam sunuyor, bağbozumu dönemlerinde bu sayı katlanıyor. Aslı’ya göre bu hareketlilik, köyden kente göçü tersine çevirebilecek bir potansiyele sahip. Önümüzdeki yıllarda konaklama tesislerinin açılmasıyla birlikte Çal’ın hem kültürel hem de ekonomik olarak çok daha güçlü bir merkez hâline geleceğini düşünüyor.

Doğayla uyumlu, toprağa sadık

Aslı, Kuzubağ’ın en belirgin farkını "Çallı olma fikri" üzerinden tanımlıyor. "Bu toprakların üzümünü bu topraklarda işlemek, Çal’a sadık kalmak bizim en temel motivasyonumuz" diyor. 

Şato tipi üretim yapan Kuzubağ, üzümlerini başka bölgelerden taşımak yerine kendi bağlarından topluyor; hasat edilen üzüm hemen şaraphaneye ulaştırılıyor. Üretim felsefesinin belki de en kritik parçası ise organik bağcılık. Aslı, Türkiye’de hâlâ az sayıda üreticinin organik bağcılıkla uğraştığını vurguluyor ve Kuzubağ’ın bu alanda öncü üreticilerden biri olduğunu mutlulukla belirtiyor.

Organik bağcılık yaklaşımı yalnızca pestisit ve sentetik gübre kullanımından uzak durmak anlamına gelmiyor; toprağın sağlığını, biyolojik çeşitliliği ve bağ ekosistemini korumak amaçlanıyor. Toprakta yaşayan mikroorganizmaların çoğalmasına izin veriliyor, erozyonun önlenmesi için toprak örtüsü korunuyor ve doğal yöntemlerle hastalık ve zararlılarla mücadele ediliyor. Bu sayede hem toprağın verimliliği uzun vadede korunuyor hem de üzüm bağları doğanın döngüsüne daha uyumlu hâle geliyor. 

Kuzubağ’da hasat zamanı geldiğinde üzümler önce soğuk hava deposunda bir gün bekletilerek soğutuluyor. Ardından üzümler soğuk işleme alınıyor, tanklar da soğutularak işlemin her aşamasında sıcaklığın kontrol altında tutulması sağlanıyor. Böylece üzüm ısınıp baymadan ya da istenmeyen aromalar yaymadan işleniyor. 

• Bu yöntem aromaların korunmasını ve daha taze, yüksek asiditeli şarapların ortaya çıkmasını sağlıyor. Ayrıca üretimde pompa kullanılmıyor; üzümlerin akışı tamamen yerçekimiyle sağlanıyor. Bu da üzümlerin stres olmamasına, tanelerin bütünlüğünü korumasına ve daha rafine, dengeli şarapların üretilmesine katkıda bulunuyor.

İklim değişikliği ise bölgedeki bağcıların en çok düşündüğü konulardan biri. "Benim ailem nesillerdir bağcılık yapıyor. Son yıllarda gördüğümüz havanın yalnızca daha sıcak ya da daha soğuk olması değil, dengesizlik. Beklemediğimiz zamanda yağan dolular, hiç görülmeyen soğuklar, ani ısı değişimleri... Bunlar bizi çok etkiliyor" diyor Aslı. Bu dengesizlik, bağ yatırımcısının da gözünü korkutabiliyor.

"Bir yıl iyi geçiyor, bir yıl kötü. İnsanlar bağ yapmaya çekiniyor çünkü artık öngörülebilir bir iklimden bahsedemiyoruz."

Güçlü bir üçlü: Şarap, turizm, ihracat

Aslı’ya göre Çal’ın ve Kuzubağ’ın geleceği oldukça parlak. "Çal Bağ Yolu’ndaki en büyük hedefimiz buraya daha çok insan getirip şaraplarımızı herkese gösterebilmek" diyor. Ancak onun için esas hedef, yalnızca yerelde tanınmakla sınırlı değil. Kuzubağ için en büyük hayali ihracatta büyümek. 

"Üretimin yarısını ihraç etmek istiyorum. Sadece iç piyasada kalmak istemiyorum açıkçası. Eğer Türk şarabının dünyada tanınmasına bir katkımız olursa ne âlâ; bunun olması için çok uğraşıyorum."

Bu uğraş, yalnızca üretimle sınırlı değil. Aslı, fuarlarda, Wines of Turkey gibi oluşumlarla ve farklı platformlarda ülke şaraplarını tanıtmak için çalıştıklarını anlatıyor. Ona göre ilgi giderek artıyor: 

"Gelecek bana parlak geliyor. Yeni ve farklı şaraplara merak artıyor. Bunun için üretimin biraz daha artması, daha çok şaraphane kurulması, farklı tanıtım faaliyetlerinin yapılması gerekiyor. Ama bunların hepsi olacak, ben çok umutluyum."

Çal’ın turizm potansiyelinin de yalnızca yaz aylarıyla sınırlı olmadığını vurguluyor: 

"Çal dört mevsimi yaşayan bir yer. Burası kışın da büyüleyici. Önümüzdeki yıllarda Çal Bağ Yolu’nun yıl boyuna yayılması bu bölgenin turizmi için çok değerli."

Sohbeti sonlandırırken Aslı'nın Türkiye şarapçılığına dair değerlendirmesi ise oldukça gerçekçi: 

"Türkiye çok az şarap üretimi yapan bir ülke. Dünya sıralamasında bile değiliz. Bu kadar az üretimle herhangi bir şey anlatmamız pek mümkün olmuyor. Üretimin artması, daha çok şaraphane kurulması ve daha çok kaliteli, ulaşılabilir fiyatta şarap olması lazım ki insanlarda şarap kültürü gelişsin.

Bu arada her şarap içen de şarap kültürüyle bezenmek zorunda değil. Şarap seviyordur, içiyordur; bu kadar basit. Daha da dibine girmesine gerek yok."

^{Bu yazıda yer alan bağ fotoğrafları geçen sene Çal'da üzüm hasadı döneminde Selin Osmanoğlu tarafından çekilmiştir.}