Casa Lavanda'da bir sofra hikayesi: Emre Şen ve ailesi

Fotoğraflar: Ci Demi

Şehre yaklaşık 40 km uzaklıktaki Ulupelit Köyü'nde, Casa Lavanda’dayız. Emre ve Ekin Şen kardeşler tarafından işletilen bu mekan, bugünkü butik otel ve restoran hâline gelmeden önce, anne ve babaları Ahmet ve Feryal Şen tarafından aile evi olarak inşa edilmiş. Amaç, dört mevsim yaşanabilecek bir ev yaratmakmış. Ancak, Emre ve Ekin’in çocukluk dönemlerinde okulları nedeniyle bu tam anlamıyla hayata geçirilememiş. O dönemde ev, daha çok bir hafta sonu evi ya da yazlık olarak kullanılmış. 

Kalabalığı ve misafir ağırlamayı her zaman seven Şen ailesi, otel henüz aile evi iken kendi odalarının yanı sıra misafir odalarına da sahipmiş. Daha sonra bu evi otele dönüştürdüklerinde, misafir odalarının çoğu otel odasına çevrilmiş. Emre ve Ekin o günleri şu sözlerle yad ediyor:

"Hafta sonları eş dost, akrabalar ve arkadaşlarla biraraya gelip güzel yemekler yapmayı çok severdik. Misafirlerle dolu sofralarımız olurdu. Gün boyu yemekler hazırlanır, akşam olduğunda ise bir ziyafete dönüşürdü. Gün batımını ailece çok severiz; bu nedenle genellikle gün batımında bir şarap ya da akşamüstü içkisiyle sofralarımıza başlardık. Burada, ailemiz ve sevdiklerimizle böyle bir ortamda büyüdük."

^{Hindiba salatası}

Şen ailesinde evdeki yemeklerin büyük kısmını baba Ahmet Şen yapıyor. Ahmet Bey’in ailesi sıklıkla Akçay, Edremit, Ayvalık, Altınoluk civarı bölgelerde yaşıyorlarmış. Ailenin bütün bireyleri çok iyi yemek yaparmış. Hatta Emre, halasından "Körfezin en iyi yemek yapan kadınıydı" diye bahsediyor. 

"Halam ve babaannem, ikisi de müthiş yemek yapardı. Halamın pansiyonu vardı, sürekli yemek yapılır ve misafirlere sunulurdu. Babamın yemek yapmayı sevmesi ve becerisi de aslında halamdan geliyor."

Emre ve Ekin’in halasının en meşhur yemeği Akçay usulü sarma. Soğan, domates ve taze baharatlarla bir iç harcı hazırlanır, üzerine limon sıkılarak yanında koyun yoğurduyla yenirmiş. Emre, hâlâ arada halasının bu sarmadan yapıp gönderdiğini söylüyor. Oğlak kaburgasının içine iç pilav doldurulup fırında pişirilerek yapılan, Körfez bölgesine özgü sura isimli yemek de halanın en iyi yaptığı yemekler arasındaymış.

Emre: "Ne zaman bir akraba evine gitsek olay mutfakta dönerdi. Ama benim için en unutulmazı anneannemin yaptığı ekmek kadayıfı. Küçücük bir ocakta, şerbetini ekleye ekleye, tam 3-4 saat uğraşarak pişirirdi. O kadar emek verirdi ki… Bugüne kadar en iyi ekmek kadayıfını bulup yedim ama hiçbiri anneannemin yaptığı gibi olmadı. Çocukluğuma dair en özel yemek kesinlikle o."

Ekin: "Benimki Çerkes tavuğu. Annem, anneannemden aldığı tarifi uygulardı ve o yemek genelde davet sofralarının baş tacıydı. Bir evde davet olduğunda tabağıma ilk Çerkes tavuğu koyardım. O zamanlar blender falan yoktu tabii; annem cevizleri ve diğer malzemeleri havanda ezerek yapardı. Nasıl zahmetle hazırlandığını ve lezzetini hâlâ çok net hatırlıyorum."

^{Ahmet ve Feryal Şen}

Halalar, anneanneler, babaanneler, dedeler… Geniş aile geçmişte nasıl hep birarada ise bugün de aynı şekilde yaşamaya devam ediyorlar. Üstelik Emre, eve iş götürmeyen şeflerden de değil. Her gün evde yemek yapmak pek mümkün olmasa da birkaç gün evden çıkmama hakkı olduğunda mutfakta birkaç saat geçirmek Emre için terapi gibi.

"Mesela üç gündür buradayız, çok mutluyuz. Bugün öğlen çocuklarla birlikte evde portakallı kek pişirdik. Sabahları birlikte yumurta yapar, sonra krep ya da pankek pişiririz. Hep birlikte mutfağa girmeyi seviyoruz."

Ekin’in terapisi ise spor yapmak. Küçüklüğünden beri hep yoğun bir temposu olduğundan bahsediyor. Sabah erken kalkıp yüzme antrenmanına gider, ardından okula geçermiş. Dönüşte tekrar yüzüp akşam ise ödevler ve dinlenme arasında bir denge kurmaya çalışırmış. Koç Üniversitesi İşletme mezunu Ekin, mutfakta zaman geçirmeyi sevse de esas ilgi alanı hep analitik işler olmuş. 

"Babam mutfakta oldukça iyiydi ve bize harika yemekler yapardı. Evde hep güzel bir yemek hazır olurdu. Ara sıra yardım ederdim ama pek de bana ihtiyaç olmazdı açıkçası. Bugün de Emre’yle birbirimizi tamamlıyoruz. Onun severek yapmadığı işleri ben yapıyorum, benim tercih etmediğim şeyleri de Emre üstleniyor. Bu şekilde birbirimizi dengeliyoruz."

^{Ördek but, çikolatalı ördek sos ile. Yanında trüflü patates püresi}

Emre mutfağa giriyor...

Emre, İtalyan Lisesi mezunu. Hazırlık sınıfındayken ailecek bir İtalya seyahatine çıkıyorlar. Arabayla Yunanistan’dan feribotla İtalya’ya geçiyorlar ve çizmenin altından başlayıp Toskana’ya kadar dolaşıyorlar. Toskana’da bir agriturismo işletmesinde kalıyorlar. Tatilin ardından Emre, henüz 15-16 yaşlarındayken hem otel işlerinde hem de mutfakta çalışmak için aynı yere bir buçuk aylığına geri dönüyor. 

"Mutfakta şişman bir teyze vardı, yemek yaparken ona yardım ederdim. Garsonluk da yaptım. Uzun masalarda yemeklerin tencereyle servis edildiği, aile usulü bir düzen vardı. Orada çalıştıktan sonra artık eve hangi misafir gelirse gelsin, yemekleri hep ben yapıyordum."

Üniversite çağına geldiği vakit Emre tekrar İtalya’ya, bu sefer Politecnico di Milano’da mimarlık okumaya gidiyor fakat okulu bitirmiyor. Emre’nin mutfak merakını destekleyen baba Ahmet Bey, 2007 civarı Emre’yi mutfak eğitimi alması hususunda teşvik ediyor. Emre böylelikle Mutfak Sanatları Akademisi’ne (MSA) kaydoluyor.

"Okul hayatım boyunca sınıfın en haylazıydım. Hep derslerden kalıyordum, bütün yaz özel hocayla çalışıp derslerden öyle geçiyordum. O haylaz çocuk, MSA’da en çok ders çalışan, en çok yemek araştıran, restoranlara en hâkim kişiye dönüştü."

^{Emre Şen, eşi Merve Kurt Şen ve oğulları "Memo"}

O dönemler Mikla’nın adından her yerde Türkiye’nin en iyi restoranı olarak bahsediliyor. Emre, Mikla’da staj yapmayı kafaya koyuyor. Tanıdıkları aracılığıyla, Mehmet Gürs'le irtibata geçiyor ve Mikla’nın mutfağında stajyer olarak başlıyor. Ardından mutfak ekibine dahil oluyor. O süreçte Mikla'da İtalya'dan gelen bir şef eşliğinde beyaz trüf akşamı düzenleniyor. Emre o akşamın tercümanlığını üstleniyor. Sonrasında ise konuk şef İtalya’daki mutfağında çalışması için Emre’ye iş teklif ediyor. 

Emre’nin "Mikla ve hemen peşinden gelen bu işle çok değerli tecrübeler edindim" şeklinde bahsettiği La Ciau del Tornavento, İtalya’nın yıldızlı restoranları arasında yer alıyor. Aynı zamanda ülkenin en büyük şarap mahzenlerinden birine sahip. Emre, restoranın kapalı olduğu bir buçuk gün boyunca bütün ekip 400-500 km çapındaki diğer restoranları ve karavan kiralayarak Burgonya'ya gidip şaraphaneleri gezdiklerini anlatıyor.

^{Izgara kale salatası}

Evden otele 

O yıllarda baba Ahmet Bey, aile evlerini artık otel hâline getirmeye karar veriyor. 2008 yılında planlar yapılıyor ve iki yıl sonra 9 odalı bir otel olarak Casa Lavanda açılıyor. İnşaattan itibaren restoran süreci tamamen Emre’ye teslim ediliyor.

"Mutfak ekipmanlarından tasarıma her ayrıntıyla tek tek uğraştım. Malzeme kalitesi açısından sektörün en iyi mutfağı olarak Maçakızı bilinir, ben de ona yakın bir seviye belirledim kendime. Mikla’da da küçük alanda gerek kurulum gerek ekipmanlarla verimli bir çalışma alanının nasıl yaratılabileceğini deneyimledim. Hepsini harmanlayarak, 22 yaşımda kendi mutfak projemi çizdim ve tüm satın alımlarını yaptım. O yaşta böyle bir tecrübe kazanmak gerçekten inanılmazdı."

Emre 2007'den beri mutfakta. Mikla ve İtalya deneyimleri harici Casa Lavanda'da büyüyor aslında. Mutfakta 17. yılına girerken ilk günden beri odağının kaliteli malzeme olduğunun altını çiziyor. Bir malzemeyi alıp çok fazla oynamadan, doğal tadını ön plana çıkarmayı seviyor. Bu sebeple hep iyi kalite malzemenin peşinde.

"İtalya'da çalıştığım dönemde restorana aldığımız soğanın bile özel bir apelasyonu vardı. İnci gibi dizilmiş bir kasa hâlinde teslim edilirdi ve her seferinde aynı kalitede olurdu. Türkiye’de o seviyede malzeme almak her zaman mümkün olamıyor. O yüzden ilk günden beridir en iyi malzemeyi nasıl bulurumu araştırıyorum. İtalya'da oğlak çok satılıyordu mesela. Türkiye'de de oğlak vardı ama restoranlarda satılmıyordu o dönem. Sadece çevirmecilerde veya tandırcılarda olurdu. Oğlakçıları bulup bir tedarik zinciri oluşturdum. Şimdi, senelerdir Şile köylerindeki aynı tedarikçilerle çalışıyorum."

^{Ekin Şen ve eşi Lara Hekimoğlu Şen}

İyi malzemenin peşinde

Casa Lavanda’nın mutfağında 1.000 kalem ürün kullanılıyorsa 1.000'i de başka yerden alınıyor. Emre sadece iyi malzemenin peşinde koşmuyor, işine insan odaklı da yaklaşıyor. Mutfağında üreticisini tanımadığı malzeme yok denecek kadar az. Yıllar evvel İzmir'deki peynir üreticisi Tomris Eroğul'u keşfettiği anı aklına geliyor. 

Bir gün gazetede küçücük bir köşe yazısı okuyor. Yazıda İzmir’de bir köydeki keçi peynircisinden bahsediliyor ama üreticinin ismi ya da markasına dair bir bilgi paylaşılmıyor. Tek bilinen o köyde birinin peynircilik yaptığı. 

"Muhtarlar listesinden o köyün muhtarını bulup aradım. ‘Sizin köyde peynir yapan biri varmış, bu kişi kim?’ diye sordum. Muhtar, bana adamın numarasını verdi ama köyde telefon çekmediği için kendisine ulaşamadım. En sonunda muhtarla haber göndererek iletişime geçebildim. Meğerse Türkiye'de camembert tarzı peynir yapan ilk kişiymiş. 

Peynirlerini sadece 5-10 kişiye satıyormuş. bir gün beni davet etti; sabah gittim, akşam geri döndüm. O kadar yerel ve geleneksel bir üretim yapıyordu ki her şey vahşi kültürle üretiliyordu. Kurduğu laboratuvarda 20 çeşit peynir yapıyordu. Öğle yemeği yedik, iki şişe şarap içtik, peynirlerini tattık. O andan itibaren yıllarca onunla çalıştık."

^{Dana carpaccio}

Bir noktadan sonra sadece iyi üreticiyle çalışmak Emre’yi kesmiyor. Şile’de ördek ve bıldırcın satın aldıkları bir çiftlik var. İsmi Operacının Çiftliği olarak geçiyor. Bu arada çiftlik sahibi gerçekten operacıymış, keyif olarak bu hayvanları yetiştiriyormuş. Ama artık yaşlandığı için bu işle eskisi gibi ilgilenemiyor. Emre de "Dünyanın en iyi ördeklerini ve bıldırcınlarını yetiştiriyordu" dediği bu çiftliğe alternatif arayışına giriyor. Ördek tedariki için yeni bir yer bulsa da istediği bıldırcına bir türlü ulaşamıyor. Hâl böyle olunca iş başa düşüyor ve kendi bıldırcınını yetiştirmek üzere altyapı hazırlıklarına başlıyor.

"Eğer bir bıldırcın pişireceksem, o bıldırcın ulaşabildiğimin en iyisi olsun istiyorum. Kendim besleyip en iyi şekilde yağlandırarak, en iyi şekilde kullanmayı planlıyorum. Diyelim ki rezeneyle mi bir tabak yapacağım? O zaman önce rezeneyi ekip yetiştirmeliyim ki mevsiminde, en güzel hâliyle en iyi rezeneye sahip olmalıyım ve onunla bir tabak yapmalıyım. Yemekle ilişkim malzeme, hatta toprakla başlıyor. Meseleye kökten giriyorum."

Şef ve çiftçi

Malumunuz Casa Lavanda MICHELIN’in bu yılki seçkisinde Yeşil Yıldız aldı. Yıldızın alınmasına en büyük etkenlerden biri, Emre’nin malzemelerinin hemen hepsini kendi bahçelerinde yetiştirmesi. Başlangıçta küçük adımlarla başlayan ürün yetiştirme işi 2016 yılına dayanıyor. Bugüne gelindiğinde ise Casa Lavanda neredeyse 500 çeşide sahip bir tohum bankasına sahip. Peki, bu ihtiyaç nasıl doğuyor? Gerçekten ürün yetiştirmek için mi başlanıyor yoksa bahçedeki alanı değerlendirmek için mi? 

Casa Lavanda henüz Şen ailesinin eviyken de bahçede domates, biber, patlıcan, marul, lahana gibi köy evinde yetişen malzemeler yetiştiriliyor. Evin otele döndüğü ilk zamanlar Emre, günde 18-20 saat mutfakta çalışıyor ve uzun bir vakit de bu böyle devam ediyor. Ama bir süre sonra işler oturmaya başlıyor. 

^{Memo, az yağlı makarnasıyla}

O günlerde bir davette Emre, eski şefi Mehmet Gürs’le karşılaşıyor. Mehmet Şef, Emre’ye bahçesinde neler yetiştirdiğini soruyor. Emre malzeme yetiştirmediğini söyleyince Mehmet Şef’ten "Ormanın içinde yaşarken nasıl ürün yetiştirmezsin?" diye azar işitiyor. Emre bulunduğu bölgedeki havanın soğukluğunu bahane edince aldığı yanıt "En olmadı pancar yetiştirirsin. İsveç'in en kuzeyinde bile ürün yetiştiriyorlar, sen nasıl yetiştiremezsin?"  oluyor.

"Kızım Defne doğduktan sonra bahçeye 5-6 kasa yapıp havuç, marul, bakla, bezelye gibi şeyler ekmeye başlamıştım ama esas gazı Mehmet Şef verdi. Magnus Nilsson’ın Instagram hesabında İsveç’teki bir tohumcuyu görmüştüm. Magnus’un tohumcusundan 100 paket kadar tohum alıp denemek için ektim. Bazıları tuttu, bazıları tutmadı. Tutmayanların neden tutmadığını anlamaya çalıştım. Bu süreçte 40'ı aşkın kitap okudum, sayısız YouTube videosu izledim. Kendimi bu konularda eğittim."

Emre bu alanda kendini yetiştirirken, bir yandan da bahçe işlerinde ona destek olan fakat tarımla ilgisi olmayan Casa Lavanda ekibinden Şahin Bey’in de kendini geliştirmesine katkıda bulunuyor. Kompost yapmayı, bahçede farklı yöntemler denemeyi öneriyor. 5 kasa, 15 kasa oluyor. Bir sonraki yıl ise kasalar yetmiyor, sera kuruluyor. Zamanla seraların sayısı artıyor, yanlarındaki boş alanlara da meyve ağaçları dikiliyor.

"Şahin Bey ve ben bu konuda oldukça bilgi sahibiyiz artık. Tarlada çalışmak, kazmak, ekmek, biçmek çok hoşuma gidiyor. Burada 50 dönüm tarım arazisi olsa, 50 dönüm ekerim. Öyle içim coşuyor."

Emre’yi diğerlerinden farklı kılan unsurlar neye elini atsa tutkuyla sürdürmesi oluyor. Kendisinden şef ve çiftçi olarak bahsetmesi de bu sebepten. Toprakla kurduğu ilişki, onun bu sürece duyduğu bağlılığı gösteriyor. Merakı ve hevesi kendisini aşıyor, civardaki köylere de ulaşıyor. Yakınlarındaki üreticileri buluyor, kimine tohum veriyor kimiyle bilgisini paylaşıyor. 

Bir dönem Şile’nin köylerinde anlaşmalı üretim yapmayı da deniyor. Kendisi tohumları denerken, üreticilere de aynı tohumları kendi tarlalarında denetiyor. Hangi tohum, hangi koşulda daha iyi yetişiyor, ürünler nasıl oluyor gibi sorulara yanıt aradığı o vakitlerin neticesinde, şimdi Şile Yeryüzü Pazarı’ndaki mor fasulyelerin, renkli biberlerin hepsi Emre’nin getirdiği tohumlardan çıkanlar. 

"Önümüzdeki senelerde Casa Lavanda’da gezinen herkesin ürünleri daha rahat görebilmelerini istiyorum. Daha fazla yere daha fazla ekim yapmayı planlıyorum. Brokoliyi hayatında hiç görmemiş insanlar var. Pazarda satılan türü yerine bizim sarı sarı minik çiçekler açan atalık brokolimizi görünce ‘Bu ne?’ diyorlar. Ya da hayatında yer elması görmemiş insanlar var. Ben de ekmeye başlamadan önce hiç görmemiştim. Daha fazla insanın daha fazla bitkiyle tanışmasını istiyorum."

^{Amerikan salatası, Feryal Hanım'ın annesinin tarifiyle}

Casa Lavanda’da sürdürülebilirlik hikayesi mutfak ya da bahçeyle sınırlı değil, Şile genelinde bir organizasyon söz konusu. Şen ailesi ilk günden itibaren  bütüncül bir yaklaşım benimsiyor. Ne yapılırsa yapılsın, etrafa daha fazla fayda sağlamak, verilen zararı ise en aza indirmek için çalışılıyor. Emre ve Ekin:

"Babamız her zaman ‘Önce siz doğruyu yapın, para zaten sonrasında gelir’ derdi. Biz de hep bu şekilde ilerledik."

Her ne kadar İstanbul’a yakın olsa da Şile, misafir çekmek için zor bir lokasyon. Etrafta gezilebilecek pek fazla alan yok. Ormana girmek için acı bir gerçek olarak öncelikle çöp yığınını atlatmak gerekiyor. Ya da deniz güzel ama bir işletme yok. Bölgedeki işletmeler de genelde evden çevrilen yerler, gerçek bir otel ya da restoran kültürü çok yaygın değil. Dolayısıyla Emre ve Ekin için burada bir işletmeyi yürütmek, personel bulmak, ürün tedarik etmek ve misafir çekmek oldukça güç.

"Senelerce buranın ayakta kalabilmesi için bütün aile çok emek verdik. Hepimiz buradaydık, her dakikamızı burada geçirdik. Şu anda burası, kendini kanıtlamış ve yıllardır aynı kaliteyi sunan bir yer hâline geldi. 15 yılda misafir kitlesi de oturdu."

Casa Lavanda, "Şehirden kaçalım, kafamızı dinleyelim, güzel bir yemek yiyelim, sakin bir ortamda dinlenip evimize dönelim" diyenlerin ilk aklına gelen yerlerden biri. Ambiyansıyla da adeta ev konforu sunuyor.

Bu noktada Emre ve Ekin’in annesi Feryal Hanım’ın adını anmadan olmaz. Feryal Hanım, Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nden resim mezunu. Uzun yıllar Çanakkale Seramik’te çalışıyor, Seramik Tasarım Departmanı’nı kuruyor. Casa Lavanda’nın duvarlarındaki pek çok tablo Feryal Hanım'ın öğrencilik yıllarından yaptığı resimlerden oluşuyor. Mekana mimar sokulmuyor. Her ayrıntıyla Feryal Hanım ilgileniyor, hatta ilgilenmekle kalmıyor bizzat kendisi yapıyor. Mekan, ev gibi hissettirecek şekilde tasarlanıyor. Ekin banyon seramiklerinin dahi Feryal Hanım tarafından tasarladığından bahsediyor: 

"Hemen her şey buraya özel, başka yerde bulunamayacak parçalar. Her alan annem tarafından kendi evimiz gibi dekore edildi ve aslında herkesi de kendi evimizde misafir ediyormuş gibi ağırlıyoruz."

Emre ve Ekin'in de hayatta gerçekleştirmek istedikleri hayaller ve keyif aldıkları farklı alanlar var. Ama biraraya geldikleri anda ikisinin de amacı burayı daha iyi bir seviyeye, daha yüksek standartlara taşımak oluyor. Ülkede ekonomi hiçbir zaman çok iyi değildi ama son iki yıldır ekstrem bir süreç yaşanıyor. İnsanların satın alma gücünün azaldığı bu düzensizlikte vaatlerini korumak iki kardeş için temel hedef oluyor. Ekin geçmişten bugüne yaşanan süreci şu sözlerle özetliyor:

"Yurt dışı tatillerimizde genelde şehrin biraz dışında kalan MICHELIN Yıldızlı restoranlara giderdik. Birkaç odası ya da misafirhanesi olan yerlerde kalırdık. Hep o tarz rotalar çizilirdi. Burası kurulurken de hayalimiz hep onlara benzer bir yere sahip olmaktı. Annemler hep anlatır, etraflarındakiler ‘Deli misiniz, buraya nasıl yatırım yapıyorsunuz?’ derlermiş. Ama Casa Lavanda anne ve babamın o gün ektiği tohumların bir eseri. Emre ve ben de her yıl üzerine bir şeyler koyarak büyütmek için var gücümüzle çalışıyoruz."

Emre bundan birkaç yıl evvel Vedat Milor’un ailesiyle Casa Lavanda’ya geldiğinden bahsediyor. Vedat Milor’un kızı Ceylan Handan Millor burayı "understated elegance" olarak tanımlıyor: Gösteriş yapmayan, böbürlenmeyen, alçak gönüllü bir zarafet.  

"Daha doğru bir tanım düşünemiyorum. Yemeğimizden dekorasyonumuza kadar her şey alçak gönüllü bir zarafetle yansıtılıyor. Aslına bakarsan bizim aile kültürümüz de böyle. İnsanların da Casa Lavanda’yı böyle anmalarını isterim: ‘Yediğimiz en lezzetli yemekti’ diye hatırlasınlar. Ama ses getiren değil, içten ve samimi bir şekilde."

🍽️ Emre Şen'in yılbaşı sofrasından tarifler apéro tarif'te. Menüde: Dana carpaccio, trüflü patates püresi, confit ördek but, Amerikan salatası, ızgara kale salatası ve hindiba salatası.