Doğayı değil, sofrayı istila vakti

Bir restoranın menüsünü oluşturmasında pek çok etken var. Şefin geçmişi, bulunan konumdaki kaliteli malzemelere erişim, restoranın konsepti, hedef müşteri kitlesinin tercihleri, büyük çapta gastronomik trendler gibi. Son yıllarda daha yaygınlaşmakta olan bir faktör de menünün sürdürülebilir malzemeler kullanılarak oluşturulması. Daha az ulaşım gördüğü için karbon ayak izi düşük, üretimi daha sürdürülebilir, tüketiminin doğal dengeyi bozmadığı malzemeler giderek daha revaçta. O kadar ki 2010'lara bomba gibi düşen avokadonun bile pabucu şefler tarafından karbon ayak izi yüksek olduğu için dama atılmakta. 

Yine de çevresel faktörler birçok restoranın menü oluşturma sürecinde müşteri nezdindeki bir hassasiyete hitap etmenin ötesinde bir öncelik değil. Londra’daki Silo Restaurant, çevresel etkiyi menü oluştururken birincil önceliği yapan sayılı yerden.

Sıfır atığın kalesi Silo

Silo, sıfır atık bir restoran. Yani malzemenin ulaşımından, işlenmesi ve yenmesine kadar hiçbir atık ortaya çıkmıyor. Tedarik esnasında çalıştıkları üreticiler ile yeniden kullanılabilen taşıma kapları veya hazneleri kullanıyorlar. Malzemelerin tüm kısımlarından bir şekilde yararlanıyorlar. Arta kalan tüm gıdaları da kendileri kompost ederek doğaya geri kazandırıyorlar. Baştan sona sıfır atık. 

Silo’nun konsepti saygı ve hayranlık uyandıran türden. Fakat konseptin işlenişi kimi yemek yazarlarına göre yemek yemenin zevkini de çalıyor. Tat olarak yetersiz kalması, konseptini burnu havada şekilde iletmesi ve bilgi aktarımının yemek deneyiminin ötesine geçmesi eleştirilerin bazıları. 

Şahsen Silo’nun misyonunu takdir etsem de bu eleştiriler yüzünden ziyaretimi aksatmakta sakınca görmüyordum. Ta ki Invasive Species (İstilacı Türler) etkinliğini açıklamalarına kadar. Anında rezervasyonu dolan etkinliğe yedek sıradan bir arkadaşımın girebilmesi ve işi sebebiyle gidemeyince masasını bana paslaması sayesinde ucu ucuna katılabildim. Bu etkinliğe heyecan duymamın sebebi de istilacı bitki ve hayvanlardan oluşan alışılagelmedik menüsü.

Invasive Species (İstilacı Türler) menüsü

İstilacı türler nedir?: İstilacı türler, girdikleri doğal ortamdaki ekolojik dengeyi bozan, hızla yayılarak başka türlerin gelişimini engelleyen veya yok olmasına sebep olan bitki ve hayvan türleri. Isırgan otu bağ bahçeyle uğraşanların en iyi bildiği istilacı türlerden. Yakın zamandan bir örnek olarak aslan balığının Akdeniz’i istila edişinden bu bağlantıdaki yazıda bahsetmiştik.

Bu türlerin yayılmacı politikaları ve başka türlere zarar vermelerinin önüne geçmek için ise insanoğlu en iyi yaptığını silah olarak kullanmaya başladı: tüketmek. Sürdürülebilir menülerin göz bebeği istilacı türlerin mutfaklarımızda daha fazla yer alması bu türlerin daha çok avlanmaları veya toplanmaları sayesinde istilalarını yavaşlatabilir. Doğaya yarayan bir beslenme çeşidi, rüya gibi. 

E hep istilacıları yiyelim o hâlde? 

İstilacı türlerin mutfağımıza girmesinde çeşitli zor noktalar var — tüketim alışkanlığının olmaması, malzemenin işlenmesi hakkında bilgi kıtlığı, malzemenin tedariğini veya üretimini yapanların az olması veya toplanmasının meşakkatli olması gibi. Kısaca ya malı alması pahalı ya pişirmesi zor ya da yemek isteyen az. Hâl böyle olunca gastronominin ön cephelerinde yer alan restoran ve şeflerin yukarıdan aşağıya damlaya damlaya göl olacak mantığıyla menülerinde bu türlere yer vererek tanıtımlarını yapması, bir tat alışkanlığı oluşturması, teknik geliştirmesi ve üreticilerin önünü açması lazım. Silo da tam olarak bunun için özel bir tek gecelik menü oluşturmuş.

Silo, alelade bir Soho restoranı değil: Restoran, Londra’nın doğusunda eski depolardan şahane pub'lar, gece kulüpleri, restoranlar ve sanatçı rezidanslarına dönüştürülmüş, Brooklyn’in eski hâline benzeyen yapılardan oluşan havalı bir semt Hackney Wick’te kanal kenarında konuşlanıyor. Burası modanın alt akımlarınca giyinen insanların oturduğu, alternatif modadan anlayan beyaz yakalıların da akşamları uğradığı yerlerden. Kendisi de bir depodan bozma binanın içindeki Silo, Hackney Wick’in başka mekânlarından farklı olarak epey şık bir masa ve ışık tasarımına sahip. 

Gözünüzü kolundaki binbir dövmeden alamadığınız şef garson hanım montunuzu alırken size “Honey (tatlım),” diye seslenebiliyor. Garsonlar yemekleri şevkle ve uzunca anlatırken size yaklaşımları enerjik ve neşeli de olsa sanki arkada asıl onlar eğleniyor; madem gelmişsiniz diye sizin de gönlünüzü hoş tutuyorlar gibi bir hisse kapılmamak zor. Thames Nehri’nin bu tarafındaki en umarsızca havalı ve ferah restoran olabilir. Bu şıklık ve öz güven de hem absürt denebilecek bir menüyü deneme hem de denerken bir felsefeyi aktarma cüretini meşru kılıyor.

Nitekim bu menü entelektüel olarak da anlatılması gereken bir menü. Dokuz tabak ve bir tatlıdan oluşan tadım menüsü, sincap suyunda Japon madımak otu (reynoutria japonica)'yla başlıyor. Baştan sincap gelmesi keyifli bir sürpriz — nitekim menüde insanın ilk merakını çeken malzeme sincap. 

Sincabın günahı: Meğer gri sincaplar, kırmızı sincapların düşmanı olmakla beraber aynı zamanda ağaçların kabuklarını o kadar yoluyorlarmış ki kuruyup ölmelerine sebep olabiliyorlarmış. Sincap et suyu başlangıcından sonra ileri tabaklarda gelen sincap köftesi de lezzetli bir et yemeği. Yumuşak ve yağlı bir kıymadan yapılma, ördek kadar avsal bir tadı yok, daha çok deve kuşu köftesine veya daha aromatik bir tavşan etine benziyor. Böylece sincap benim ve güçlü bir damak olduğunu düşündüğüm eşlikçi arkadaşımın tat repertuvarına kalıcı olarak girdi. Bir sonraki menüde siparişini vermekten çekinmeyeceğim bir av hayvanı oldu.

Sincap köftesi ve siyah elma sosu

Çin geyiği: Öte yandan munçak eti bir hayal kırıklığıydı. Geyikgillerden bu hayvanın etinin ördekten hâllice zengin bir tadı olmasına ve rosto usulünde doğru pişmiş gözükmesine rağmen ağızda kumlu diş macunu çiğner gibi bir his bırakıyor. Munçaklar orman habitatlarının, özellikle de bülbüllerin, azılı düşmanı. Çin menşeli bu basık geyik türü, doğal ortamlardaki dengeyi bozarak felaket biyolojik bir domino etkisi yaratıyor. Fakat henüz etlerinin kullanımında uygun tekniğin bulunmadığı kanısındayım; belki de carpaccio tarzı bir çiğ, ince kesim daha zevkli olabilir.

Yosunlar, yosunlarımız: Gemilerin pervanelerine takılarak motorlarını durduran yosunlar (sargassum muticum), ırmakların yüzeyini kaplayarak ırmak içindeki canlıların ölümüne sebep olan narin saksıgüzeli bitkisi ve diğer istilacı ot çeşitleri hem garnitür hem ana malzeme olarak çeşitli tabaklarda kullanıldı. Kompleks soslara harmanlandıklarında ne yazık ki tatlarının anlaşılması tatlara aşina olmayan bizler için zor. Tek başlarına yenebildikleri hallerinde kimi aromatik olarak zayıf da kalsa Japon düğüm otu tuzda bekletilmiş yumurta sarısıyla enfes bir sebze tabağı oluşturuyor. Kuşkonmazın yerini hem şekli itibarıyla hem daha kıtır bir dış çeper ve lifsiz bir içle bir an önce mutfaklarda almalı. 

Japon düğüm otu, salamura yumurta sarısı, brassica 

Geneline bakıldığında Silo’nun istilacı türler menüsü bir tadım deneyi, bir tanışma etkinliği. Yeni malzemeler ve tatlar ile tüketenlerin hoşbeş olması için bir okazyon. Nitekim kimi tabaklar — sincap, kerevit, düğüm otu gibi — harika ilk izlenimler bıraktılar. Kimi tabaklarsa üstünde çalışılmaya devam edilmesi gerektiğini gösterdi. Amerikan kerevitinin menüye dâhil edilişi de istilacı türlerin bölgesel olarak gösterdiği değişikliklere iyi bir örnek. Birleşik Krallık'ın tatlı sularında yerli kerevit türlerini mahveden bu kabuklu böcekler ABD'de de aynı sıkıntıyı ortaya koymuyor. Bu yüzden istilacı türlere yereli ele alan bir gözle bakmak gerektiğinin iyi ve lezzetli bir örneği de sofrada yer bulmuş oluyor. 

İstilacı türler sadece gastronomik bir heyecandan ibaret değil. Doğayı bozan türlere yönelik bir talep ortaya çıkması için çabalamak çevreye yararlı olduğu kadar küçük üreticilere de bir destek ağı oluşturuyor. Elle toplanan, avcılıkla tedariği mümkün olan, konvansiyonel ve endüstriyel tarım ağında bulunmayan türlere talep avcılar, toplayıcılar, bağımsız balıkçılar gibi kişiler için ekstra geçim kaynağı oluşturuyor. 

Bu çabanın gerçekleşmesi için anahtar, malzemelerin kullanılması. Nasıl ısırgan otu çorbası yapılıyorsa aynı şekilde Türkiye’de şeflerin birçok ülkede denendiği gibi aslan balığı tabakları denemesi, başka istilacı türlere dair farkındalıkla yeni menüler oluşturması gerekmekte. Hoş, doğayı asıl bozan tür insan. Fakat onu menülere koymayı şeflere tavsiye etmem.