Hafıza bahçesinde bir kent turu: İstanbul'un kokusu nasıl hatırlanır?

İstanbul’a bahar geldiğinde önce renkler değişir, sonra koku. Leylaklar açar. Erguvanlar Boğaz kıyısını mora boyar. Nemli toprak, ısınan hava ve çiçeklerin kokusu birbirine karışır. İstanbul bazen böyle hatırlanır.

• Koku, diğer duyularımızdan farklı olarak beyinde talamusa uğramadan doğrudan limbik sisteme, hafıza ve duyguların merkezine ulaşır. Bu yüzden koku, düşünceden önce gelir; bir anda bir anıyı, bir mekanı ya da çoktan geride kalmış bir duyguyu geri çağırır.

Koku aynı zamanda bir arınma ve kutsalla temas biçimidir. Ateşte yanan otların dumanıyla havaya yayılan koku, ilk çağlardan itibaren arınmanın ve korunmanın aracı olarak görülür. Herodot’un aktardıkları da bunu doğrular. Duman, tıpkı su gibi, bir arınma aracıdır; göğe yükseldiği için ilahi olana ulaşmanın bir sembolüne dönüşür.

Bu inanç, günümüzde hâlâ çeşitli dinî ve kültürel pratiklerde yaşamaya devam eder: Mevlidlerde yakılan tütsülerde, farklı ibadethanelerde kullanılan kokulu dumanlarda... Bir bitkinin kokusu bu yüzden yalnızca hoş bir esinti değil; tarih, kültür ve inançla örülü bir hafızadır.

Bu hafızanın izleri şehirde de sürülebilir. Çarşılarda, aktarlarda, manastırlarda, darüşşifalarda; taş duvarların ve kubbelerin altında koku kültürü sessizce varlığını korur. İstanbul, bu anlamda katman katman bir şehirdir. Bitkiler, geçmişle bugün arasında görünmez köprüler kurar.

Bodrum Camii'nin mür kokuları

Yüzyıllar arasındaki ilk durağımız Laleli’deki Bodrum Mesih Paşa Camii; eski adıyla Myrelaion Manastır Kilisesi… Avlunun hemen dışındaki bilgilendirme panosunda bizi karşılayan yazı şöyle der:

"Doğu Roma döneminden kalma dinî bir yapıdır. Yapıyı İmparator I. Romanos'un, M.S. 920'li yıllarda Kadınlar Manastırı’nın kilisesi olarak yaptırdığı bilinmektedir. 'Mür yağı yeri' anlamındaki Myrelaion isminin nasıl verildiği konusunda açık bir bilgi yoktur."

Myrelaion ve mür yağı yeri... Bu yapının adında bir bitkinin saklı olması tesadüf değildir. Botanik adı ile Commiphora myrrha, yaygın adıyla mürrüsafi ya da mür; binlerce yıldır hem şifa hem de kutsallıkla özdeşleştirilmiş bir bitkidir. Balzamik, sıcak ve baharatlı kokusuyla tarihin en eski ritüellerinden tıbbi uygulamalarına kadar pek çok alanda kendine yer bulmuştur.

• Doğu Afrika ve Güney Arabistan kıyılarında yaygın olarak yetişir. Gövde ve dallarının yaralanmasıyla akan reçine katılaştıktan sonra toplanır. Bu reçine tütsü olarak yakıldığında sıcak bir koku yayar. Mürün hikayesi, insanlığın inanç ve iyileşme arayışının da hikayesidir.

Ağaç, gövdesindeki yarayı iyileştirmek için reçine salgılar; insan da o reçineyi kendi yarası için kullanır. Herodot, M.Ö. 5. yüzyılda Mısırlıların mür reçinesini mumyalama işlemlerinde kullandığını kaydeder. Bu, en pahalı mumyalama yöntemidir. İncil’de mür, defalarca anılır. İnanışa göre, İsa’ya doğduğunda armağan edilen üç hediyeden biridir; altın, günlük ve mür... Günlük göğe, ilahi olana yükselirken; mür bedenle, fanilikle ve ölümle ilişkilendirilir.

Yunan mitolojisinde ise mür, ağaca dönüştürülen Myrrha’nın gözyaşlarıdır. Bu ağaçtan doğan Adonis, doğanın her baharda yeniden canlanmasıyla ilişkilendirilir. Bu yönüyle, ölüm ve yaşam döngüsünün simgesidir.

• Bugün Bodrum Camii olarak bilinen yapı, 5. yüzyıla tarihlenen Myrelaion Rotundası’nın üzerine inşa edilir. Bu yapı, rotundaların Roma’daki Pantheon’dan sonraki en büyük çaplı örneğidir.

Romanos tarafından 1920’lerde rotundanın temelleri üzerine yaptırılan kilise ise, 2. Bayezid dönemi vezirlerinden olan Mesih Ali Paşa tarafından onarılarak 1500 yılında camiye çevrilmiştir. Adını “mür yağı yeri” anlamına gelen Myrelaion’dan alması, bu mekanın mürün kutsallığıyla ilişkili olarak bir dönem mür yağı ve tütsü üretimi ile depolanmasına hizmet eden bir merkez olduğunu düşündürür.

^{Bodrum Mesih Paşa Camii}

Mür, MS 1. yüzyılda Anavarza doğumlu hekim Dioscorides’in Materia Medica’sında da yer alır. Roma ordusunda görev yapan Dioscorides, bir askerî hekim; bitkilerin izini süren bir araştırmacıdır. Bu çevrede, Dioscorides’in “bizden olmayan” anlamına gelen “Ezdaş Niyadiş” diye anılması onu hem ayrıksı kılar hem de bilgeleştirir. İsmi üzerine aktarılanlar da onun derinliğini gösterir: “Dioscorides”, “Şeccârullah” yani “Allah’ın ağaççısı” olarak yorumlanır; bu da bilgisinin sıradan bir aktarımın ötesine, neredeyse sezgisel bir kavrayışa dayandığına işaret eder. Tüm bu birikimini ise öğretmeni Tarsuslu Areius’a ithaf ettiği eserinde biraraya getirir.

Onun yazdığı Peri hulēs iatrikēs (Tıbbi Malzeme Üzerine) ya da bugünkü yaygın adıyla De materia medica, yaklaşık 600 bitki, 35 hayvansal ürün ve 90 mineral hakkında bilgi içerir ve temel başvuru kaynağı olarak anılır. Bu eser, yüzyıllar boyunca el yazmaları aracılığıyla korunmuş ve günümüze aktarılmıştır. 

Bu aktarım zincirinin en kıymetli halkalarından biri, MS 512'de Constantinopolis’te hazırlanan Juliana Anicia Kodeksi’dir. İmparator Olybrius’un kızı Prenses Juliana Anicia’ya sunulan bu kodeks, Bizans sanatının eşsiz bir örneğidir. İçinde 383 bitki çizimi yer alır ve bu yönüyle Materia Medica’nın resimli ilk nüshası olur.

• Juliana Anicia’dan ve ona ithafen hazırlanan el yazmasından söz ederken Saraçhane’ye doğru ilerleyebiliriz. Çünkü, bugün Saraçhane Arkeoloji Parkı’nda kalıntıları bulunan Aziz Polieuktos Kilisesi, Ayasofya yapılana dek Konstantinopolis’in en büyük kilisesi olarak öne çıkıyordu. Bu yapının banisi Juliana Anicia’dır.

Bizans el yazması geleneğinin en parlak örneklerinden biri olan bu nüsha içerisinde bulunan ve el yazması tezhip tarihinde bugüne dek ulaşan en eski portre olma özelliği taşıyan bağışçı portresinde Juliana Anicia, cömertlik ve ihtiyat gibi erdemlerle çevrili biçimde tasvir edilir. Bir putto, ithaf metninin bir kopyasını Anicia'ya doğru tutmaktadır. 

Bu tasvir, onun hem siyasi gücünü hem de kültürel etkisini görünür kılar. Honoratae halkı tarafından (Boğaz'ın Asya kıyısındaki bir kasaba) kendisine armağan edildiği düşünülen bu el yazması, Juliana’nın sanat ve mimarlık alanındaki belirleyici rolünü açıkça ortaya koyar.

Bir başka sahnede, Dioscorides Materia Medica’yı kaleme alırken betimlenir. Yanında duran Epinoia, düşüncenin ve ilhamın kişileştirilmiş hâlidir; elinde bir adamotu tutar. Karşısında ise bir ressam, bu bitkiyi doğrudan gözlemleyerek resmetmektedir. Bu kompozisyon güçlü bir fikir sunar: Bilgi yalnızca metinle değil, ilham (epinoia) ve sanat (ressam) aracılığıyla aktarılır.

Bu eşsiz kodeks, Osmanlı döneminde de varlığını İstanbul’da sürdürür. 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın hekimi Moses Hamon’un koleksiyonundadır. İstanbul’a gelen Avusturya elçisi Ogier Ghiselin de Busbecq, 1569’da bu el yazmasını görür ve Türk Mektupları’nda ondan “Konstantinopolis’te bıraktığım bir hazineydi” diyerek söz eder: 

"Dioscorides’in çok eski, büyük harflerle yazılmış ve bitki çizimleri içeren bir el yazması… Onu satın almak istedim ama fiyatı yüksekti. Üstelik öyle yıpranmıştı ki; dışı kurtlanmış, sayfaları aşınmıştı. Neredeyse hiç kimse yolda görse bile almaya zahmet etmezdi."

Busbecq, “böylesine asil bir yazarı böylesine bir kölelikten kurtarmak” gerektiğini söyleyerek bu el yazmasını İmparator I. Ferdinand’ın koleksiyonuna kazandırmak ister. Girişimleri sonuç verir; eser İstanbul’dan alınarak Viyana’ya götürülür. Bugün Avusturya Ulusal Kütüphanesi’nde korunmaktadır.

• Bugünkü adıyla Viyana Dioscorides bu yönüyle, İstanbul’un Bizans’tan Osmanlı’ya uzanan çok katmanlı mirasının önemli bir tanığıdır.

Molla Zeyrek Camii'nin iyileştirici kokuları

Adımlarımızı Zeyrek’e doğru çeviriyoruz. İstikametimiz Molla Zeyrek Camii… Burada, 12. yüzyılın ilk yarısında Bizans İmparatoriçesi Eirene Komnene tarafından inşa ettirilen Pantokrator Manastırı yükseliyordu ve burası hastane, kütüphane ve imparatorluk mezarlarını da kapsayan, Konstantinopolis’in ruhani ve şifa merkezlerinden biriydi.

Buradaki hastane ve keşişlerin bitkisel tedaviler uyguladığı alanlar, İstanbul’un koku hafızası açısından anılmaya değerdir. Aydınlatmadan merhemlere, yakılardan tütsülere kadar kullanılan mür, günlük, zeytinyağı ve balmumu hem iyileştirici hem de mekanı kutsallaştıran unsurlar olarak öne çıkar. Typikon kayıtlarına göre 50 yataklı hastane, tıbbi personel ve 5 tıbbi bitki uzmanı ile bu tedavi geleneği sistemli bir şekilde sürdürür. 1453’ten sonra İmparatoriçe Eirene’nin buradan nakledilen lahdi ise bugün Ayasofya’da sergilenmektedir.

^{Ayasofya Mozaikleri & Zeyrek Kilise Camii, Salt Arşiv}

Kendimizi Zeyrek Yokuşu’ndan aşağıya bırakıyoruz. Baharda açan yaseminler, yolumuzun üzerinde sessizce duran Zembilli Ali Efendi Türbesi’ni muhteşem kokusuyla sarar. Yokuştan inip caddeye vardığımızda, Şebsefa Hatun Cami’nin yanından Atlamataşı’na ulaşıyoruz. Burada zamanı yeniden geri sarabiliriz.

Bir eczanenin camekanı… Üzerinde yaldızlı harflerle “Eczahanei Hamdi” yazılı. Büyük kırmızı ve mavi su dolu vazolar… Önünde duran bir çocuk, merakla içeri bakıyor. Burası Hamdi Bey’in eczanesi… Hamdi Bey, Türkler arasında eczane açan ilk isim.

1958 yılının Eylül ayında, Türk Eczacılar Birliği Mecmuası’ndaki “Zeyrek’te Hamdi Bey Eczanesi” yazısında Dr. M. Kamil Berk çocukluk hatırasını anlatır. Okula giderken her gün bu vitrinin önünden geçer. İçerideki renkli şişeler dikkatini çeker; başka hiçbir dükkanda görmediği bir manzaradır bu.

O dönemde eczacılık, büyük ölçüde Rum ve Ermeniler tarafından yapılır, Türkler ise daha çok aktarlıkla uğraşırlar. Beyazıt’ta da Kökçüler Kapısı denilen ve şimdiki Beyazıt tramvay durağı yerine tesadüf eden mahalde iki, üç dükkan vardır ki bunlar bazı bitkileri önlerine asarlar ve kuruturlar. Dükkanlarının içinde birçok şişeler ve kutular içinde bazı ilaçlar bulundururlar. Bitkiler dükkanların önünde kurutulur, içeride şişelerde ve kutularda saklanır; gelenlere hem ilaç verilir hem tavsiye sunulur.

İbrahim Alaeddin Gövsa’nın da belirttiği gibi, Hamdi Bey bu düzenin içinden çıkar ve kendi eczanesini açar. Süheyl Ünver’in aktardığına göre 1895’te Zeyrek’te kurduğu bu eczane, bilgisi ve titizliğiyle kısa sürede ün kazanır. Hamdi Bey, eczanesini önce Şehzadebaşı’na ve son olarak Suriçi’nin ilk apartmanı olan aynı zamanda Darülbedayi’ye de ev sahipliği yapmış olan Letafet Apartmanı’nın altında bir dükkana taşır.

^{Confiserie Orientale: Şark Şekerlemecisi, Şekerci Cemil Bey}

Şehzadebaşı’na kadar gelmişken meşhur musikişinas Şekerci Udi Cemil Bey’in Şark Şekerlemecisi’ne uğramadan geçmeyelim. Bizi bu dükkana getiren şey; koku ve tadın ahenkle buluştuğu bir başka lezzet; mesir macunu…

Süheyl Ünver’in defterlerinde anlattığı gibi, bu geleneğin kökleri oldukça eskiye uzanır. Mesirin adı “misir”den gelir; rivayete göre Trabzon Kralı Mithridates, zehirlenme korkusuyla bu karışımı hazırlar. Zamanla bu reçete, Osmanlı sarayına girer; hekimbaşı gözetiminde hazırlanır, cam ve çini kavanozlarda saklanır. Ünver’in çocukluğunda, Şekerci Hacı Bekir’in vitrinlerinde ve Şehzadebaşı’ndaki Şekerci Cemil Bey’in dükkanında küçük kavanozlar içinde görmek olağandır. Nevruz’da dağıtılır, müşterilere ikram edilir. Bu macunun kokusu, tıpkı bir tütsü gibi, geçmişi bugüne taşımaya devam eder.

Attarlardan yükselen baharat kokuları

İstanbul’un koku hafızası, sadece semtlerin değil, dükkanların, tatların ve geleneklerin biraraya geldiği zengin bir bellektir. Öyle ki Mısır Çarşısı deyince burnumuza bir baharat kokusu yerleşir ve bu bizi daha eski bir geleneğe götürür: Attarlık...

İstanbul Ansiklopedisi’ne göre attarlık, koku ile şifanın kesiştiği en eski zanaatlardan biridir. “Attar” sözcüğü Arapça “ıtır”dan gelir; güzel kokular, tıbbi malzeme, misk ve bahar satan kişiyi tanımlar. Bu mesleğin hüneri yalnızca satış yapmaktan ibaret değildir. Eski attarlar şurup, macun, merhem, bitki suları ve tiryaklar hazırlar; bitkilerin ne zaman toplanacağını, nasıl kurutulacağını bilirler.Doğadan gelen bilgiyi ustalıkla işleyen zanaatkarlardır. 

17. yüzyılda Evliya Çelebi, İstanbul’daki attarları ayrı ayrı anlatır: Macuncular, havanlarda baharat döver, bal ve şekerle karıştırır. Gülabcılar, Edirneli kadınların büyük bakır kazanlarda kaynattıkları gül sularını ve kokulu şerbetleri satar; onların geçişiyle sokaklar gül rayihasıyla dolar. Buhurcular, tütsüler hazırlar; bu tütsüler hem evlerin hem de ibadethanelerin havasını arındırır. Gezgin attarlar namıdiğer çerçiler sokak sokak dolaşır. İspençiyarlar ise tıbbi bitkilerin ustalarıdır; gelenekleri Lokman Hekim’e dayandırılır, her derde deva bitkiyi tanıdıkları ve bitkilerin dilini bildikleri söylenir.

Mısır Çarşısı’nda yoğunlaşan büyük attarların yanında, mahalle aralarında, özellikle hamam çevrelerinde küçük dükkanlar bulunur. Kına, rastık, papatya, zerdeçal… Her attar her müşterisine vereceği saç boyasının terkibini tecrübeyle bildiğinden hanımlar semt değiştirseler bile attarlarını değiştirmek istemezler.

• Bugün hâlâ bu çarşılarda dolaşırken duyduğumuz yoğun baharat kokusu, bu tarihsel sürekliliğin en somut izlerinden biridir. Şehrin gürültüsünden ve kalabalığından sıyrılıp biraz uzaklaştığımızda ise başka bir koku karşılar bizi.

Şairin Rindlerin Ölümü'nde tasvir ettiği gibi, "serin serviler" altında yürürken Suriçi’ni çevreleyen ve sonsuzluğa uzanır gibi görünen mezarlıklarda; ya da Karacaahmet’te, Yahya Efendi’de, bu tasvir yalnızca bir imge olmaktan çıkar. Servi, kokusunu içimize çektiğimizde verdiği ferahlıkla “serin” sıfatını hakkıyla karşılar. Latince adı “her dem yeşil” anlamına gelir. En çok mezarlıklarda karşımıza çıkar. Ancak yası değil, yaşamla bağı güçlendirir. Sağa sola kıvrılmadan dimdik, göğe uzanan gövdesi yaratıcıya ulaşacak bir dua gibidir. Ölümün dingin ve ferah bir bahar ülkesi olduğu şiirde de serviler ve güller hem şifanın hem canlılığın bir parçasıdır.

^{Abdülhak Şinasi Hisar’ın kabri}

Yolumuz Merkezefendi Mezarlığı’na düştüğünde, İstanbul'un ve özellikle Boğaziçi'nin güzelliklerini kaleme almış yazar, merhum Abdülhak Şinasi Hisar’ın kabri üzerindeki biberiye durdurur bizi. Keskin kokusuyla hafızayı, hatırlamayı, kaybı ve yası aynı anda çağırır.

İstanbul, bitkileri ve kokularıyla geçmişin ve bugünün birlikte yaşadığı bir hafıza bahçesidir. Kimileri meşhur bir lavanta kolonyasının ferah kokusuyla büyümüştür; kimileri Tokatlıyan Han’ın önünden geçerken tanıdık bir lavanta esintisini bugün hâlâ duyar. Ve bazen, İstanbul sadece kokusuyla hatırlanır.