Kaşıklar, çatallar ve diğerleri: Duyusal spekülasyonlar üzerine

Kullandığımız çatal bıçağın -muhtemelen günlük akışta çoğunlukla kanıksadığımız- bir şekilde tadıma etkisi var. Araçların materyali, dokusu ve tasarımı, eldeki hissi, gıdanın dokusuyla tamamlayıcı bir rol oynuyor. Çelik ya da gümüşün tadını getirebiliyoruz aklımıza. Bu tat ve doku, her gün, günde birkaç kez, duyu hassasiyeti en yüksek olan noktalarımızdan birine değiyor. Farklı materyallerle (çelik, gümüş, ahşap, kağıt veya plastik) veya elle yendiğinde gıdanın tadı ve tadımın hissi değişiyor.

Sofra araçları kullanmanın ya da elle yemek yemenin, sofra araçlarını büyük-küçük ya da farklı tasarımlarda kullanmanın; ağız hissine ve ürünün tat yoğunluğa katkıda bulunduğu birçok etken var. Hiç unutmam, bir gün Karaköy Köşkeroğlu’nda ilk defa deneyeceğim kuru baklavayı çatal bıçakla kesmek üzereyken baklavayı çok seven bir arkadaşım tarafından durduruldum. O günden beri, onun izinden giderek baklavayı ters yüz etmek suretiyle ve elimle yerim. Burada alt tabanının önce üst damağa değmesi, aromalarının retronazala yakın bir yerde ağız içine salınması gibi detaylar olsa da benzer bir durum, farklı konsantrasyon ve dokulardaki yiyecekler için de geçerli. Bunun yanında, Vedic pratikte yiyeceğe bir araçla değil, çıplak elle yine oldukça hassas duyuma sahip parmak uçlarıyla dokunmanın, gıdanın dokusunu ve sıcaklığını hissetmenin sindirim fonksiyonlarını başlattığı da söyleniyor. Bu henüz bilimsel olarak kanıtlanmış bir veri olmasa da üzerine çalışmalar devam ediyor.

Artık dünyada iletişim, fine dining, sanat ve tasarım kesişimlerinde deneyime çok daha fazla ağırlık verilen, aynı nesneyi yeni keşif merceklerinin altına soktuğumuz bir yere giderken alternatif yemek sahnesinde, tasarım ve bilimi birleştiren enstitü ve stüdyolarda gıdayı; araçları, kurgusu, deneyimi ve kaynağıyla spekülatif tasarımın konusu olarak görüyoruz. Bu noktada da yemek tasarımı (eating design), ürün tasarımı ve üretim; bu spekülatif yaklaşımlarla konuşur hâle geliyor. 

Dünyada pek çok tasarımcı ve araştırmacı, yemek ve yeme deneyimi üzerine derinleşiyor. Marije Vogelzang, Eindhoven Design School mezunu bir eating designer olarak hem hafıza hem araç hem sosyal bağlantılar üzerine oyunsu araştırmalar yapıyor, ritüelleri ve normları yeniden yorumluyor. Design Indaba’nın Chefify etkinliği için yaptığı Grazing City Scapes’te, neden yemeğe dudaklarımızla dokunmadığımız, sofra araçlarıyla yemeği direkt olarak ağzımızın içine yönlendirdiğimiz üzerine bir soru soruyor. Bunun üzerine katılımcılarla, yemeğe yüksek yoğunluklu sinir uçlarıyla donanmış dudaklarımızla dokunup keşfettiğimizde, bu deneyimin nasıl ihtimalleri getirdiğini keşfe çıkıyor. "Araçlarla yemek yerken tam anlamıyla tabağımızla aramızda bir mesafe yaratıyoruz. Sofra kuralları bu özel etkinlik için yeniden düzenlendiğinde ve normlardan özgürleştiğinde sadece dudaklarımızı ve ağzımızı kullandığımız bir deneyim çekici hâle geliyor." diyor Vogelzang. Bu sırada katılımcılar, ellerini meşgul etmek ve yemeğe elleriyle uzanmamak için masaların altında birbirlerine uzattıkları pırasaları tutuyor ve masadaki yemeğe sadece ağızlarıyla uzanıyor.

Bir diğer örnek, Oxford araştırmacıları Vanessa Harrar ve Charles Spence ve Michel / Fabian iş birliğinden geliyor. Yiyeceğin tadını artıran, tat tomurcuklarına hitap eden bir kaşık tasarlama fikrinden yola çıkıp bunu çokça kez prototipledikten sonra kullanıcının olabildiğince şık ve ihtiyatlı şekilde tabağı yalayabileceği bir "Spoon Plate" (Kaşık Tabak) ortaya çıkarıyorlar. Sonra bu prototip, parmak üzerine modellenen bir cam asaya dönüşüyor ve farklı prototipleri yapılıyor. Son hâlini alan araç daha sonra, Fransızca "tat", "damla", "tatmak" anlamlarını buluşturan Goûte ismiyle üretilmeye başlıyor.

35’ten fazla sanatçı ve tasarımcının katıldığı tasarım stüdyosu Steinbeisser’ın yıllık olarak düzenlediği Experimental Gastronomy’nin sofra takımları seçkisi de çizginin dışındaki örneklerden. Aralarında makaslı kaşıkların, bir metrelik kaşıkların olduğu seçkinin amacı, daha yavaş bir yemek deneyimi için kullanıcının masada daha uzun zaman geçirmesini sağlamak.

Yine Londra merkezli, çoklu duyusal tasarım stüdyosu Bompas & Parr, hem deneyim hem gıda trendlerini belirlerken 14 Şubat’ta düzenlediği viski tadım etkinliğinde, bedeni bir araç olarak kullanıyor. Bu örneklerin yanında James Shaw’un Baroque Cutlery serisi, Jinhyun Jeon’ın duyumsal algıdan yola çıkarak sinesteziye ulaştığı, sezgisel düşünme süreçleri üzerine içgörüler elde etmeye çalıştığı tasarımları alandaki güçlü örneklerden.

Tasarım stüdyoları bu alanda rezidans programları açtıkça hikâye anlatıcılığı, gıda üzerinden kendine yeni nüanslar buluyor. Meraklı ve "mindful" deneyimler, deneyimi derinleştirme yolunda birçok disipline entegre edilmeye devam ediyor.