“Pop-up” Yükselen mi dönüştüren mi?: Şefin sahnesi

Son yıllarda fine dining endüstrisinde tek seferlik ya da belli bir süreyi kapsayan konuk şef davetleri dünyada olduğu gibi Türkiye’de de yaygınlaştı. Ama neden? Sosyal ve ekonomik koşullara göz ucuyla dahi bakıldığında, şeflerin ve restoranların pop-up formatını kullanma sebepleri oldukça anlaşılır. Pop-up'lar veya konuk şef davetleri, tek gecelik ya da daha uzun süreli fark etmez, deneyimli şefler için potansiyel yatırımcıları kendine çekmek ve kendi kitlelerini oluşturmak için bir fırsat. Sektöre görece yeni atılanlar için de kendilerini izleyici kitlesinin önüne doğrudan koymak ve yeni ekiplerle birlikte çalışarak deneyim kazanmak için bir olanak.

Pop-up’ların yükselişini kamçılayan yukarıda sayılan ve birazdan incelenecek birçok sebep uzun zamandır varken, bu konsept neden son yıllarda daha da göz önünde? Özetle, neden şimdi? Durum ve şartlar böyle olunca pop-up’lar Türkiye’de hızla esip yok olacak bir rüzgâr mı yoksa sektörde kalıcı bir yaklaşım mı anlamak; yükselişinin, tercih ve sürdürülebilirliğinin hangi faktörlerle ilişkili olabileceği görmek üzere araştırmaya koyulduk. 

Pop-up’ların hem tüketici hem de şefler arasında yükselişini ve hızla yaygınlaşmasının ardındaki sebepleri ve pratikteki deneyimleri anlamak için sorularımızı işin mutfağındakilere yönelttik. Fine dining restoran Nicole’de başlayan yolculuğunun ve yurtdışı deneyimlerinin ardından kendi mekânında düzenlediği pop-up yemekler ve konuk şeflikle yoluna devam eden Kaan (Demirci) ile yurtdışında ve Türkiye’de hem akademi hem restorancılık hem de pop-up’lar konusunda deneyim sahibi Sinan (Büdeyri) deneyimleri ve fikirleriyle araştırmaya katkı sağladı.

Şefin tatlı kaçamağı

Restorancılığın ekonomik ve bürokratik dayatmalarından görece uzaktaki pop-up’lar ile daha özgür ifade alanı arayışındaki şeflerin yolu son yıllarda daha çok kesişiyor. Şefler pop-up’u neden tercih ediyor? Pop-up şeflere ne vadediyor? Kaan, pop-up’ın hem konuk şefe hem de konuk olunan restoran çalışanlarına ve bu etkinliklere katılan insanlara yeni bir perspektif ve heyecan sunduğunu söylüyor. Pop-up’ın yükselişini “Yoğun emek gerektiren ve sürekli tekrarlayan bir çalışma ortamında takılı kalan şefler için yeni bir coğrafyaya, kültüre ve malzemelere tatlı bir kaçamak,” olarak değerlendiriyor.

René Redzepi ve Rosio Sanchez Meksika pop-up'ında yerel pazarda

Sinan (Büdeyri) söze şeflerin sundukları tabakların ve yarattıkları tat kombinlerinin en önemli iletişim araçları olduğundan bahsederek başlıyor: “Şefler kendilerini ifade etmeye mecbur insanlar. Pop-up kültürü şeflere ifade özgürlüğü adına geniş bir alan veriyor.” Sinan pop-up kültürünün gelişmesi ve genişlemesinde sunduğu özgürlük alanı kadar sağladığı ekonomik esnekliğin de belirleyici bir unsur olduğunu belirtiyor. Romantik unsurların yanı sıra daha rasyonel bir perspektiften bakıldığında Kaan da pop-up'ın bir restoranın yüksek maliyetleri, bürokratik süreçler, kiralar gibi yasal ve finansal yükümlülüklerinin stresini azaltarak yemek yapma olanağı sunduğunu söylüyor. “Bu olumsuz taraflar biraz yemeğe de yansıyor.”

“Pop-up’ın zaman ve mekân tanımayan özgür karakterinden dolayı şeflerin çok kısa sürede daha fazla insana dokunabilme ve bilinirliğini arttırma imkânı oluyor. Fakat bunun olumsuz anlamda gerçekleşebileceğini de gözden kaçırmamak gerekiyor.”

“Pop-up bir şefe sadece katkı mı sunar? Hiç mi olumsuz tarafı yok bu işin?” sorularının ardına düştüğümüzde görüyoruz ki: Pop-up bir şefin kendini ifade edip gösterebileceği bir alan tanırken şefin tüm yeteneklerini ve tecrübesini de sınıyor. Bu sebeple Sinan kendisine ve yeteneğine tam anlamıyla güvenmeden ve hâkim olunmadan pop-up’a pek de yanaşılmamasını tavsiye ediyor: “Pop-up’ın zaman ve mekân tanımayan özgür karakterinden dolayı şeflerin çok kısa sürede daha fazla insana dokunabilme ve bilinirliğini arttırma imkânı oluyor. Fakat bunun olumsuz anlamda gerçekleşebileceğini de gözden kaçırmamak gerekiyor.”

Sinan, pop-up mutfaklarda hızlı düşünüp hızlı karar alabilme yetisinin çok daha önemli bir unsur olduğu düşüncesinde. Her an sürprizler ve ani değişikliklerle karşılaşılabilecek pop-up etkinliklerde kurulu bir mutfağın sunduğu “lüks”lerin olmaması sebebiyle fiziksel şartlara ayak uydurmakta şefin bu kabiliyeti önem arz ediyor. “Sabit mekânların, belirli servis saatleri, bilinen müşterileri, belirgin tüketim alışkanlıkları oluyor. Pop-up’larda bunları önceden ne kadar tahmin etseniz de %100 bilmeniz pek de mümkün değil. Dolayısıyla bir şef olarak bu misyonu nasıl kurgulamanız gerektiğini düşünmeniz gerekiyor.”

Dan Barber Londra'da wastED pop-up'ında

Restorancılık “out”, pop-up “in”

2020'de pandemi restorancılık sektörünü ekonomik açıdan büyük sekteye uğratırken geleneksel iş modellerini alt üst etti. Sektörde yaygın olmaya devam eden ve adil olmayan çalışma standartlarına ışık tuttu. Birçok restoran çalışanı bu krizle beraber daha görünür hâle gelip çalışma koşullarını dile getirme fırsatı yakaladı. Birdenbire, belki de birdenbire değil ama hızlı bir farkındalık yaşayarak, şefler ve restorancılar bir süreliğine de olsa işlerin değişmesi gerektiği konusunda hemfikir göründüler.

Pandeminin yarattığı olumsuz koşullarda ayakta kalmaya çalışan birçok restoran ve şef alternatif bir yol olarak pop-up’a yöneldi. Bu durum pop-up yükselişinde önemli bir ivme kazanmasına sebep oldu. Kaan, pandemi dönemi sağlanan ödeneklerin geri ödemesinin başlamasıyla bu yükün altından kalkamayan restoran ve şeflerin “göçebe” bir iş stiline dönüşerek mesleklerine pop-up yolunda devam etmelerinin etkisine değiniyor: “Pandemi şeflerin bir kısmını gönüllü bir kısmını da zorunlu olarak pop-up deneyimlemeye itti. Normal çalışma düzeninde evinde bile yemek pişirmeye vakti olmayan şefler çalışma hayatının durmasıyla birden kendi yemeklerini pişirecek zamana ve özgürlüğe sahip oldular. Şanslı olanlar pandemi sonrasında da pop-up’la kendi yollarına devam edebildi.”

Pandemi koşulları bir kenara her ülkenin kendi içinde ayrılan sosyo ekonomik ya da politik koşullarının topraktan sofraya hikâyenin her alanına etkisi söz konusu. Yeme içme dünyasındaki bu etkinin göstergesi pop-up’ın yükselişinde Kaan Türkiye’deki durumun dünyadaki trendlerle benzerliğinin yanında alkol reklamı yasaklarının da etkili olduğunu düşünüyor: “Alkollü içecek markalarının promosyon bütçelerini reklam yasakları sebebiyle pop-up etkinliklere ayırmasıyla ciddi bir pazar oluştu.”

Bıçaklar çekildi: Kuşaklar çatışıyor

Önceki yıllarda pop-up konseptinde rüştünü ispat etmiş şefler ve ekipleri sıklıkla yer alırken günümüzde genç şeflerin dâhil olduğu işler daha ön planda. Bu durumun iki kuşak kıyasladığında ortaya çıkan sektöre yönelik talep ve beklentilerdeki değişim ve mesleğe bakış açısındaki farkların yansıması olduğu oldukça tahmin edilebilir.

Eğitmen şef olarak bu durumu daha yakından gözlemleyen Sinan, yeni kuşağın öğrenme eğrilerinin çok daha hızlı olduğunu söylüyor. Bunun neticesinde de bir an evvel ilerleme ve yükselme arzusunda olduklarından bahsediyor: “Her dönem sonradan gelen kuşak bir öncekini bu noktada zorlamıştır. Teknikler, tarifler, malzemeler hatta tabaklar ve tabaklamalar… Artık yolda yürürken bile alınabilen bilgilere dönüştü. Eskiden malzeme bilgisi edinmek için olabildiğince farklı mutfaklarda uzun süre çalışmak gerekiyordu. Kişisel olarak hâlâ bunun çok iyi bir sistem olduğunu düşünsem de günümüzde Brezilya’da bir restorandaki şefin Amazon Ormanları’nda bulduğu malzemeyi ve ne işe yaradığını sosyal medyadan öğrenebiliyoruz. Bu da doğal olarak yeni jenerasyonun kendini ifade etmek için kullandığı yolları güncellemesini sağlıyor.”

Maksut Aşkar Neolokal'de Diego Muñoz'u ağırlıyor

Görece yeni kuşak temsilcilerden Kaan geçmişe kıyasla artan genç şef sayısına değiniyor. Günümüz koşullarında bu şeflerden her birinin kendi mekânını açması ekonomik açıdan mümkün değil. Fakat Kaan, pop-up’la beraber genç şeflerin yetenek ve isteklerini gösterebilecek bir sahne bulduğunu söylüyor: “Şu anda kendi işini kurmuş her genç girişimci gibi genç şeflerin de rüştlerini büyük bir topluluğa ispatlamadan ya da yemek otoriteleri tarafından onaylanmalarına gerek kalmadan kendi mikro topluluklarını ve kitlelerini yaratma imkânları var.”

“Pop-up yaptığım dönemlerde çok seyahat ettim ve yeni malzemelerle çalışma şansım oldu. Kapitalist işveren baskısı altında kalmadan işimi daha özgür bir şekilde yapma imkânı buldum. Her daim imrendiğim müzisyenler gibi bir nevi turneye çıkarcasına bilmediğim yerlerde kendi müziğimi yaptım.”

Pop-up etkinliklerin hedef müşteri kitlesi deneyime oldukça meraklı ve açık. Dolayısıyla müşterilerin ortaya çıkabilecek olumsuz durumları göze alması ve bu duruma karşı toleransı restoran müşterisine kıyasla çok daha yüksek. Bu durum her geçen gün daha fazla genç şefin pop-up'a girmesinde önemli rol oynuyor.

Sinan kendilerinden daha hızlı düşünüp harekete geçtiğini düşündüğü yeni kuşağa geleneksel mutfak eğitim ve yükselme sisteminin sıkıcı ve yavaş geldiğini düşünüyor: “İki kuşak arasındaki asıl çatışma bu noktada başlıyor. Bana sorarsan haklılar. Biz de suşi şeflerinin 10 yıl sadece pirinç yıkadıklarına dair hikâyelerle büyüdük. Ama zaman artık daha hızlı ilerliyor, bilgi daha hızlı güncelleniyor ve bilgiye erişim hızı da artıyor.” Sektör genç kuşakla en az bağlanma, en fazla farklılaşma, aynı şeyleri defalarca yapmaktan kaçış ve daha çok özgürlük kavramlarıyla tanıştı. Sinan kuşaklar arası bu çatışmadan doğacak farklı bir sistemin pop-up kültürüne fazlasıyla entegre olacağını düşünüyor.

“Yıllardır aynı yemekleri yapan ve buna rağmen yıldız alan restoranlarımıza belki ilham olurlar.”

Kaan pop-up konseptinin geçici ve münhasır doğasına değinerek yaşattığı deneyimi, şefin ve tüketicisinin gözünde Lacan’ın objet petit a’sı gibi tatmin edilemeyecek arzu nesnelerine benzetiyor. Kendi deneyiminden bahsederken ettiği sözler yeme içme sektöründe genç şeflerin değişen talep ve beklentilerinin yansıması niteliğinde: “Pop-up yaptığım dönemlerde çok seyahat ettim ve yeni malzemelerle çalışma şansım oldu. Kapitalist işveren baskısı altında kalmadan işimi daha özgür bir şekilde yapma imkânı buldum. Her daim imrendiğim müzisyenler gibi bir nevi turneye çıkarcasına bilmediğim yerlerde kendi müziğimi yaptım.”

Mehmet Gürs Mikla'nın konuk şefi Mauro Colagreco'yla

Nedenini ve nasılını hâlâ kimsenin tam anlamıyla belli bir mantık çerçevesine oturtamadığı gastronomi dünyasındaki değerlendirme sistemlerinin restoranlara sunduğu, yeterliliği ve adaleti oldukça göreceli başarılar masaya geliyor. Kaan bu konuyu pop-up ve katkıları açısından ele aldığında pop-up’ın yemek ve teknik bilgiden ziyade duruş ve perspektif kazandırma hususlarında konuk şef ağırlayan restoranlara da avantaj sağlayabileceğine değiniyor: “Yıllardır aynı yemekleri yapan ve buna rağmen yıldız alan restoranlarımıza belki ilham olurlar.” 

“Tecrübelenme” mi “tecrübe sergileme” mi?

Peki genç bir şefin fine dining bir restoranda ya da bir bistroda işe başlamadan doğrudan pop-up’ı deneyimlemesi gelecek kariyeri adına ne kadar doğru bir yaklaşım? Yeni jenerasyonun öğrenme eğrilerinin hızlılığı kadar talep ve beklentilerine kavuşmak için gösterdiği sabırsız ve tezcanlı yaklaşım, önceki kuşakla çatışma ortamından uzaklaşmaya yönlendiriyor. Bu uzaklaşma neticesinde bulunan yeni çalışma ortamları bilgi, birikim ve deneyim aktarımı yönünden eksik kalıyor. Mutfağın temelini oluşturan “ustalık” kavramı ve bilincinin sonraki nesle aktarımı kesintiye uğratıyor. Sinan deneyimin sadece pop-up alanında değil aynı zamanda klâsik mutfaklarda da edinilmesi gerektiğini savunuyor. Olgunlaşmış fikirler ve uygulanabilir konseptlerle pop-up ve benzeri tarzlara ancak bu deneyim edinildikten sonra atılmayı öneriyor. “Restoranlarda uzun mesafe koşucusu olmayı öğrenirken pop-up lar daha sprint attığınız kısa mesafe kondisyonuna bakıyor.”

Pop-up’ın “tecrübelenme” değil “tecrübe sergileme” mecrası olduğu yineleyerek bir şefin doğru kariyer planlamasında restorancılığın gerekliliklerini de: “Pop-up çalışma ortamı açısından sebep olabileceği fiziksel sınırlamalarla gerek malzeme zenginliği gerek pişirme teknikleri açısından restoranlara nazaran geriye düşme olasılığı yüksek. Bu da yeni şeflerde öğrenim sürecini yavaşlatır. Ayrıca pop-up bir yemekte bir ürünü içerisindeki komplike lezzet profilini oluştururken aynı zamanda olabildiğince basit bir servis sistematiğine indirgeyebilmek için de kesinlikle iyi şeflerle çalışıp mutfakta belirli aşamalardan geçilmiş olması gerekiyor.” şeklinde açıklıyor.

Pop-up’ın açtığı ufuklarda

Sosyal, ekonomik ve politik koşulların doğurduğu sonuçların yansımalarını en çok hissedenlerden biri: yeme içme dünyası. Sektör, karşılaştığı her yeni inişte tekrar çıkış yakalayabilmek adına elindekileri ustalıkla değiştirip dönüştürüyor. Sektörün kırılganlığının en ayyuka çıktığı dönem olan pandemide kapanan restoranlar, kırılan tedarik zincirleriyle beraber yeni nesil şeflerin kendilerinden önceki kuşağın dogmalarını reddeden, şartları sorgulayan ve haklarını talep eden tavırları da iyiden iyiye görünür oldu. Sadece dış değil iç unsurlarla da sarsıldığı bu dönemde sektör kendi deviniminde bir hal çaresi ararken herkesi tatmin edecek bir alternatif olarak “pop-up” tünelin ucundaki ışık oluverdi.

Kuşak fark etmeksizin her şefin ihtiyaç duyduğu özgür ifade alanını tanıması, pandeminin koşullarından bağımsız mekânsal ve zamansal özgürlükle beraberinde gelen ekonomik esneklik gibi unsurlar pop-up’ı herkesin tutunduğu “bağımsız” bir kolektifliğe dönüştürdü. Tecrübeli şefin yetenekleri ve deneyimlerini sunabileceği sergi alanı, genç şefin atik ve tezcanlı hâlleriyle örtüşen dinamikleri ve maceraperest tüketicinin deneyime susamışlığını doyuran pop-up elbette restorancılığın sonunu getirmeyecek. Fakat her geçen gün klâsik ve ağırbaşlı yaklaşımlardan biraz daha uzaklaşıp hikâye, felsefe, coğrafya, ilham gibi unsurların peşinde kendini yontan yeme içme dünyası yeni arayışlarda. Bu hâline çözüm ararken de pop-up’ın açtığı ufuklarda soluklanma meylinde olduğu aşikâr. 

Pop-up’ın yeme içme sektöründeki yeri ne? Kime, ne vadediyor? Neyi, ne kadar değiştirip dönüştürüyor? Tüketici pop-up’tan ne umuyor ve ne buluyor? Şefin sahnesinde sunduğu performansın gastronomik deneyime dönüşme yolundaki soruların yanıtlarını kurcalamaya devam edeceğiz: Şefin tatlı kaçamağından deneyimin iki yüzüne.