Bir üzüm hâli: Doğal şarap

Sabiha, yıllarca ülkenin önde gelen restoranlarından Mikla'nın şarap danışmanlığı ve eğitmenliğini yürüttü. Şarap danışmanlığı yaptığı yıllarda yalnızca iyi şarabı tespit etme yetilerini ve uzmanlığını geliştirmekle kalmayıp aynı zamanda şarabın inceliklerine dair bilgi birikimini derinleştirip dâhil olduğu öncü girişimlerle şarapla ilişkisindeki tavrını da açıkça ortaya koydu. Naturel şarap dünyasındaki gelişmeleri hem yerelde hem küreselde yakından takip etti. Bir yandan da özel ilgi alanı anfora şaraplar üzerine atölyeler düzenledi. 2015’te çekilen Turkish Way belgeselinde yer alan Sabiha, Türkiye’nin şarap bölgeleri yolculuğunda Sommelier Josep Roca’ya eşlik etti. 

Bu zamana kadar dâhil olduğu projeler ve gerçekleştirdiklerinin ötesinde, hepsinin ana fikrini ortaya koyan ve Sabiha’nın Türkiye şarapçılığına dair sorguladığı, üstlendiği ve teşvik etmeyi hedeflediği ne varsa birebir yansıttığı girişimi var: Kök Köken Toprak. Kurucusu ve koordinatörü olduğu bu sempozyumla yerel üzümler ve şarapları değişim ve farkındalık arzusuyla ele alıyor; geçmişini, bugününü ve geleceğini şarapseverler ve uzmanlar eşliğinde masaya yatırıyor. Onların ifadesiyle: Haziran 2019 yılında gerçekleşen ilk Kök Köken Toprak sempozyumunun hedefi, önce yerli üzümün sonra da şarabın peşinden gitmekti. Üstelik bunun bir miras olduğunun altını çizerek kolektif benliğimizi çalıştırma zamanının gelip geçtiğini hep birlikte hatırlamak ve görmekti. Bir şarap etkinliğinde yarışma veya sadece tadım olmadan, konuşmanın ve birbirimizi dinlemenin, hatta tanımanın yolumuzu nasıl açabileceğini görmekti. Öyle de oldu. 

Sabiha’nın danışmanlığını yürüttüğü ve son dönemlerin başarılı Anadolu mutfağı temsilcilerinden Seraf Vadi’deyiz. Önümüzde Sinem Şef (Özler)’in henüz müşterinin huzuruna çıkmamış yeni zeytinyağlı menüsü tadılmak üzere bizi bekliyor. Masanın baş köşesinde Sabiha’nın seçkisinden şaraplar. 

Açılış Seraf'ın meşhur içli köftesiyle

Şahsi bir şarap meselesi

“İyi şarabın” formülü ya da tanımı sana göre nedir?

Kimyasallar olmadan ayakta durabilen bağdan gelen sağlıklı üzümler ve şaraphanede az müdahele eşittir iyi şarap. Böyle anlatınca çok kolay görünüyor ancak hiç kolay değil. Özellikle değişen iklim koşulları tüm dünyadaki üreticileri zorluyor. Organik bağcılık yapılıyor farz edelim: Her şey yolunda gidiyor, üzümler ve toprak sağlıklı. Hiç umulmadık bir anda ve iklim beklentilerinin dışında bir dolu yağıyor yarım saatte mahsulün ciddi bir kısmı kaybedilebiliyor. 2023 yılı bağcılar neredeyse böyle geçti. Bunun için de geliştirebilecek çok fazla bir formül yok maalesef. Yine de iyi şarap önce bağdan başlıyor. Son ürün hâlindeki şarabın etiketi veya fiyatına bakmadan üzümün kendine has özelliklerini taşıyan ve şaraphanede formülize edilmemiş şaraplar beni daha çok mutlu ediyor.

"2005 yılından sonra artan üretici çeşitliliği ve şaraphane yatırımları bu alanda ciddi farklılıklar yaratmaya başladı."

Zaman içinde şarapla ilişkin nasıl değişti ve derinleşti?

Uzun yıllardır gastronomi sektöründeyim. Türkiye şarapçılığının atak yaptığı dönemin başlangıcına şahit oldum. 2005 yılından sonra artan üretici çeşitliliği ve şaraphane yatırımları bu alanda ciddi farklılıklar yaratmaya başladı. Akabinde 2008 yılında da IWSA (International Wine & Spirit Academy)’yla birlikte WSET (Wine & Spirit Education Trust) gibi önemli bir şarap eğitimini alabilen ilk gruptaydım. Sonrasında da sadece şarap odaklı çok fazla seyahat ve tadım yaptım. 

Mikla’nın şarap listesinin felsefesine uygun şaraplar bulmak gerekliliği beni yerli üzümlere karşı daha fazla ilgili olmaya teşvik etti. Naturel şaraplar, eski bağlar ve yerli çeşitler olarak daha spesifik noktalara yönelmeme sebep oldu. Yerli üzüm çeşitleriyle ilgili farkındalığı arttırmak amacıyla 2019'da Kök Köken Toprak isimli bir sempozyum düzenlemeye başladım. Her biri çok değerli arkadaşlarımla gönüllülük esasıyla Heritage Vines of Turkey (HVOT) oluşumunu kurduk: Eski asmalar ve bağlar üzerine araştırmalar yapıp kayıt altına almaya, bu bağlara ve yerli üzüm çeşitlerine dikkat çekmeye devam ediyoruz. Ayrıca Slow Food’a bağlı Slow Wine Coalition topluluğunun da üyesiyim.

Günün anlam ve önemi: Yeni menünün zeytinyağlı seçkisi

"Şahsi tercihim genellikle daha yumuşak içimli şaraplar: Karasakız, Çal Karası, Kalecik Karası gibi daha ince kabuklu, meyvemsiliği ön planda, canlı asiditeli kırmızılar."

Şarap mahzeninin olmazsa olmazları neler? 

Şahsi tercihim genellikle daha yumuşak içimli şaraplar: Karasakız, Çal Karası, Kalecik Karası gibi daha ince kabuklu, meyvemsiliği ön planda, canlı asiditeli kırmızılar. Kısa veya uzun kabuk temasıyla yapılan beyaz şarapları da bu listeye ekleyebilirim. Fakat mesleki açıdan bakıldığında ayırt etmeden her şeyi denerim. 

Şarap listesi oluştururken genel tüketim anlayışına ve alışkanlıklarına tamamen teslim olmamaya çalışıyorum. Örneğin; listede turuncu şaraplar başlığı altında kabuk temaslı beyaz şarapları da ekliyorum ya da naturel şaraplar diye bir sekme daha açmaya gayret ediyorum. Yerli üzümlere ve eski bağlardan gelen şaraplara ağırlık veriyorum.

"Uzun yıllardır genel davranış şekli olarak şarap bilmek, bildiğini göstermek ve bu durumu bir miktar da snobe etmek modayken güncel durumda naturel şarapların bu kalıpları yıkması gençlerin şaraba olan ilgisini artırdı."

Bir üzüm hâli: Doğal şarap

Şarap tüketimindeki mevcut eğilimler neler; bu değişimlere yön veren unsurlar neler?

Şarap tüketimi global düzeyde bir evrim hâlinde. Son yıllarda özellikle genç nüfusun şaraba ilgisi artıyor. Uzun yıllardır genel davranış şekli olarak şarap bilmek, bildiğini göstermek ve bu durumu bir miktar da gösteriş unsuru olarak kullanmak modayken güncel durumda naturel şarapların bu kalıpları yıkması gençlerin şaraba olan ilgisini artırdı. Bununla beraber sürdürülebilirlik, yerel üretim ve organik ürünlerin tercih edilmesi şarabla ilgili tüketim kalıplarında da belirleyici bir rol oynamaya başladı.

"Her etiket üreticisinin hikâyesini anlatıyor."

"Eski dünya dediğimiz büyük şarap üreticisi ülkelerin dahi adı daha az geçen bölgeleri duyulmaya başladı. Çünkü yenilik arayışıyla beraber adını hiç duymadığınız üzümlerden şaraplar denemek çok daha keyifli hâle geldi."

Geçmişte daha az bilinen fakat son 10 yılda popüler hâle gelen şarap bölgeleri ve üzüm çeşitleri var mı?

Dünyadaki şarapların %70’i yaklaşık 10 çeşit üzümden üretiliyor; Cabernet Sauvignon ve Chardonnay ağırlıktayken kalan %30 da yerli üzüm çeşitlerinden oluşuyordu. Sayılar net değil elbette fakat dramatize ederek değinmek istedim. Bu dağılımın küresel çapta hızla değiştiği aşikâr. Eski dünya dediğimiz büyük şarap üreticisi ülkelerin dahi adı daha az geçen bölgeleri duyulmaya başladı. Çünkü yenilik arayışıyla beraber adını hiç duymadığınız üzümlerden şaraplar denemek çok daha keyifli hâle geldi. Son 10 yılda şaraplarıyla daha da öne çıkan yerlere Gürcistan, Slovenya, Hırvatistan ve Macaristan gibi Doğu Avrupa ülkelerini sayabiliriz. Mesela bu arayışla öne çıkan Yunanistan Assyrtiko üzümü ve Santorini bölgesiyle artık oldukça popüler bir konumda.

"Türkçe tam karşılığı olsa bile doğal şarap tanımını pek kullanmıyor, 'naturel şarap' demeyi tercih ediyorum. Çünkü doğal kelimesinin kullanıldığı yerler oldukça jenerik kalıyor."

Doğal şarap neden ve nasıl daha popüler hâle geldi? 

Türkçe tam karşılığı olsa bile doğal şarap tanımını pek kullanmıyor, "naturel şarap" demeyi tercih ediyorum. Çünkü doğal kelimesinin kullanıldığı yerler oldukça jenerik kalıyor: Dağ ve inek resimlerinin yer aldığı kutuda doğal yoğurt fakat ürünün bildiğimiz anlamda “doğal”la hiç ilgisi yok. Böyle örnekleri çoğaltmak mümkün. Naturel dediğimdeyse şimdilik şaraba özgün kalabiliyor. Öncesinde biraz değindim; yenilik arayışı her alanda mevcut: Şarapta da naturel üretimlerle yerel ve özgün üzüm çeşitlerini kullanma eğiliminde olunmasıyla beraber kendi mayalarıyla fermente olmaları, çok az ya da hiç filtre edilmemeleri bu üzümlerin özgün tatlarına ve karakterlerine katkıda bulunuyor. Bir nevi özgür ve özgün şaraplar diyebiliriz.

Şarap ve dostluk tanrıçası Amphictyonis'in modern zaman hâli

"Bu şarapları üretenlerin karakteri de bence ürünlerine birebir yansıyor. Öyle ki tüketiciyle arasına mesafe koymayan naturel şarap üreticilerinin ailesini, çocuklarını ve hatta köpeklerini tanımak mümkün."

Doğal şarabı nasıl tanımlarsın? Onu geleneksel veya diğer şarap türlerinden ayıran şey nedir?

En temel manasıyla bir şarabın naturel olabilmesi için hemen hemen her detayı elle ve insan gücüyle yapılmalı. Bu sebeple diğer üretim yöntemlerinden farklılaşarak çok büyük miktarlarda üretim yapılamıyor. Az üretildiği için de bağda ve şaraphanede yapılan uygulamalar mekanizasyon olmayan özel bir üretim kategorisine denk geliyor. Maya eklenmeden doğal fermantasyonla çok az sülfür ve çok az filtre edilmiş; en az müdahaleyle üretilen özgür şaraplar. 

Bu şarapları üretenlerin karakteri de bence ürünlerine birebir yansıyor. Öyle ki tüketiciyle arasına mesafe koymayan naturel şarap üreticilerinin ailesini, çocuklarını ve hatta köpeklerini tanımak mümkün. Ziyaret etmek istediğinizde bir fabrikayla değil; bir ev, bahçe ve çok daha mütevazı bir şaraphaneyle karşılaşıyorsunuz.

"Alışılageldik geleneksel şaraptan çok farklı olmakla beraber birçok kişi de naturellerin tadını seviyor. Bu stildeki şaraplar hâlâ toplam şarap üretiminin çok azını temsil etmesine karşın etrafındaki gürültü hiç dinmiyor."

Elif en beğendiklerini eve götürmek niyetinde

Diğer taraftan doğal şaraba yönelik yaygın eleştiriler veya endişeler neler? 

Naturel şarapların artan popülaritesi göz ardı edilemez. Bu popülarite sağlık bilinci, çevresel kaygılar ya da sadece tadını beğenen şarapseverlerden kaynaklanıyor denilebilir. Organik, biyodinamik ve etik bir şekilde üretilmiş şaraplara olan eğilim artarken en az müdahaleyle yapılan şaraplar da bu trende tam olarak uyuyor. Naturel şarapların çok farklı varyasyonları var, bazıları çok zor içimli olabiliyor. Hatta naturel gibi davranan fakat olmayan türleri dahi mevcut. Birkaç sefer deneyerek bu alanda bir fikir sahibi olmak oldukça güç.

Naturel şaraplarla ilgili yaygın endişelerden birisi bozulup bozulmayacağı yönünde. Bazıları zaten çok az üretiliyor ve taze tüketilmeye uygun oluyor. Gravner gibi üreticiler de piyasaya sürmeden evvel şaraplarını yedi yıl kendi mahzeninde bekletiyor. İşin özeti: O kadar uç noktalarda farklılıklar var ki hangi eleştiriye ya da endişeye yanıt vereceğimi bazen ben de şaşırıyorum. Naturel şarap sadece bir moda ürünü değil. Dünyada birçok restoran ve bar naturel şarap seçkilerini menülerine ekliyor. Bu şaraplar alışılageldik geleneksel şaraptan çok farklı olmakla beraber birçok kişi de naturellerin tadını seviyor. Bu stildeki şaraplar hâlâ toplam şarap üretiminin çok azını temsil etmesine karşın etrafındaki gürültü hiç dinmiyor.

"Naturel şarap barlarına bakıldığında ürün odaklı; ayakta ve dışarıya taşan küçük dükkânların popüler olduğunu görüyoruz. Tam da bu sebeple iyi şarap içmek için ayakta olmak ve sıraya girmekten yorulmayan toplumlarda varlığı çok daha hızlı yayılıyor."

Doğal şarabın popülaritesinin bölgelere veya ülkelere göre değişmesini nedenleriyle beraber nasıl yorumlarsın?

Naturel şarabın tüketim açısından popüler olduğu yerler üçüncü dalga kahve örneğindeki gibi öncelikle Kuzey Avrupa ülkeleri oldu. Yeme içme alışkanlıklarında daha az tutucu olup çeşitliliğe açık ülkeler ve New York, Londra gibi trendlerin yayılmaya başladığı şehirlerin naturel şarap yönelimini domine ettiğini söyleyebiliriz. Örneğin; naturel şarap barlarına bakıldığında ürün odaklı; ayakta ve dışarıya taşan küçük dükkânların popüler olduğunu görüyoruz. Tam da bu sebeple iyi şarap içmek için ayakta olmak ve sıraya girmekten yorulmayan toplumlarda varlığı çok daha hızlı yayılıyor.

"Bol sohbetli ve de şaraplı daha nice sofralara!"

"İklim değişikliğinin belirgin sonuçlarına dair İngiltere iyi bir örnek: Burada nispeten daha az güneş ve ısıya ihtiyaç duyan beyaz üzümlerden yapılan köpüklü şarapların üretimi vardı. Fakat son zamanlarda sıcaklık artışı sebebiyle Pinot Noir gibi kırmızı üzümlerden yeni bağların kurulduğunu görüyoruz."

Akdeniz Havzası

Katıldığın uluslararası seminerlerde iklim ve doğal şarap ilişkisi nasıl değerlendiriliyor?

İklim değişikliğinin etkisi tüm şarap türleri için geçerli. Özellikle natürel şarap üreticileri bu durumdan daha fazla etkileniyor çünkü bağlarda ilaçlama yapılmadığı için iklim değişikliğinin getirdiği hava koşulları sebebiyle bazı hastalıklara diğer bağlara kıyasla çok daha açık oluyorlar. Güney bölgelerine baktığımızda aşırı sıcaklar, biraz daha kuzeye gittiğimizde de beklenmedik yoğunlukta yağışlar bağları hiç olmadığı kadar zorluyor. İklim değişikliğinin belirgin sonuçlarına dair İngiltere iyi bir örnek: Burada nispeten daha az güneş ve ısıya ihtiyaç duyan beyaz üzümlerden yapılan köpüklü şarapların üretimi vardı. Fakat son zamanlarda sıcaklık artışı sebebiyle Pinot Noir gibi kırmızı üzümlerden yeni bağların kurulduğunu görüyoruz. Bu değişim bizlere İngiltere’nin bağcılık ve şarap üretimi bölgeleri arasında daha sık yer alacağına işaret ediyor.

"Yüzyıllardır aynı yerde ve her türlü hava koşullarına karşı direnmiş asmaların adaptasyonunun çok daha yüksek olduğunu biliyoruz. Bunun için de yerli çeşitler ve eski bağlar kurtarıcı rol üstleniyor."

İklim değişikliğinin mikroklimalar üzerindeki etkisini nasıl yorumlarsın?

Akdeniz Havzası’nda sıcaklık artışı ve kışın kar yağışının olmaması yeraltı su kaynaklarının azalmasına sebep veriyor. Kontrolsüz açılan kuyular ve diğer tarım arazileri için yapılan sulama işlemi ülkemiz için çok büyük bir tehdit yaratıyor. Sıcaklık farklılıkları da eklenince üzüm bağlarının değişen mikroklimaları üzüm çeşitlerinin de değiştirilmesini zorlayabiliyor. Bunun için de yerli çeşitler ve eski bağlar kurtarıcı rol üstleniyor. Yüzyıllardır aynı yerde ve her türlü hava koşullarına karşı direnmiş asmaların adaptasyonunun çok daha yüksek olduğunu biliyoruz. Eski asmalar ve yerel çeşitlerin yok edilmeden sürmesini sağlamalıyız. Bunun için elimizde çok sebep var.