Şeflerin şefi: Aret Şahakyan

Fotoğraflar: David Egui

Geçmişle şu an arasında bir köprü görevi gören yemek; gelenek, göç ve adaptasyon üzerinden kurduğumuz bağları, nesilden nesle geçiriyor. Bir masanın etrafında biraraya gelirken, bir yandan kim olduğumuzu, kurduğumuz ilişkilerin bizim için ne anlam ifade ettiğini de paylaşıyoruz. 

"Hiçbir zaman şef olma fikrim yoktu" diyen şef Aret Şahakyan da üniversite için gittiği ABD’de arkadaşlarına yemek yapmaya belki de biraz bu sebeplerle başlıyor. Yemekleri sevildikçe daha çok yapıyor. Yaptıkça merakı perçinleniyor.

"18-19 yaşlarında ABD’ye gittim. O dönem birlikte olduğum kız arkadaşımın babasının bir İtalyan restoranı vardı. Ben de bu sayede restoran ortamına girip çıkmaya başladım. Derken önümde yeni bir yol açıldı. Üniversitede ekonomi okuduktan sonra kendimi bu işin içinde buldum."

^{Maçakızı'ndan: Lagos, cibes, havyar}

Bodrum'un ikonik mekanı Maçakızı'nın şefi Aret Şahakyan, ABD'deyken Yannick Cam, Jean Louis Palladin gibi yıldız isimlerin de aralarında olduğu şeflerle çalışıyor. Çıtayı hep daha yukarı taşıdığı mutfak kariyerinin kırılma noktası ise öğrencilik yıllarında Sahir Erozan’la tanışması oluyor.

"Bu hikayenin tamamı Washington’da geçiyor. Kız arkadaşımın babasının restoranında İtalyan şeflerle çalışıyordum. O zamanlar Türkiye’de mutfak namına bu tür deneyimler kazanabileceğim yerler pek bulunmuyordu. Sahir’in de restorancılık işine girdiğini duyunca hemen atıldım. Sahir, 'Tamam, gel ama önce yaptığın işi bir görmem lazım' dedi. Nouvelle cuisine’in yeni yeni popüler olmaya başladığı dönem. Sahir, 2 MICHELIN yıldızlı Fransız şef Jean Louis Palladin'den danışmanlık alıyordu. Ben de o şefin yanında çalışmaya başladım. Kendi kendini yaratmış bir şef olduğumu söyleyebilirim. Tekniklerimi çok okuyarak ve farklı mutfaklarda çalışarak geliştirdim. Becerilerimi bu yolda yürürken keşfettim."

• 2001’de hayatını kaybeden şef Jean-Louis Palladin, Fransa doğumlu. Nouvelle cuisine akımını Washington'da açtığı Watergate adlı restoranla şehrin elitlerine tanıttı. ABD ve Fransa’da bir neslin bu akımı tanımasında üstlendiği rolle modern gastronomi tarihine adını yazdırdı.

Aret Şahakyan ile Sahir Erozan arasında 1990'larda başlayan bu profesyonel birliktelik, 2000’lere doğru Bodrum’a taşınıyor. 

^{Maçakızı'ndan: Enginar, bezelye ve gambilya relish, limon emülsiyon}

Maçakızı, Türkbükü’nde

Maçakızı’nın kurucusu ve Sahir Erozan’ın annesi Ayla Emiroğlu, kıvırcık saçlarından dolayı Maçakızı ismini verdiği mekanını, 1977 yılında Bodrum merkezde açıyor. Yıllar içinde otel, Gümbet, Torba, Gölköy gibi Bodrum’un farklı muhitlerine taşınıyor. 23 yaşında ABD’de ilk restoranını açan Sahir Bey, Washington’daki 20 yıllık macerasından sonra 2000’lerin başında Türkiye'ye dönmeye karar veriyor. Ayla Hanım da Maçakızı için yeni bir mekan arayışında. 

O vakitler karayoluyla ulaşımın olmadığı Maçakızı’nın bugünkü yerini Sahir Bey çok beğeniyor. Hemen inşaata başlanıyor ve 2000 yılında Maçakızı açılıyor. Aret Şef, geldikleri ilk sene Türkbükü’nün fine dining ile uzaktan yakından alakası olmayan küçük bir balıkçı kasabası olduğundan bahsediyor ve "Hiç unutmuyorum" dediği o ilk geceyi anlatıyor:

"Yaklaşık 80 kişiye yemek verdik. İstiridye, foie gras gibi ürünler getirdim. Mutfak tam kurulmamıştı ama o akşam Türkiye’nin önde gelen isimlerini ağırladık. Birçoğunu Washington’dan tanıyorduk. Sahir’in de çok yakın arkadaşlarıydı. Akşam çok güzel geçti ama bizi kenara çekip ‘Biz Bodrum’a geliriz, kumsalda kurulu salaş bir balıkçıda, ayağımızda terliklerle yemek yeriz. Siz bambaşka bir şey yapmışsınız. Bu Bodrum’da tutar mı bilmiyoruz’ dediler."

^{Maçakızı'ndan: Hindiba, kuşkonmaz, doğal mantar, mantar vinaigrette}

Problemler ilk geceyle sınırlı kalmıyor. ABD’de uzun yıllar çalıştıktan sonra Türkiye’ye adapte olmak ikinci bir yokuş olarak Aret Şef'in karşısına çıkıyor.

"İlk geldiğimde şeflere saygı yoktu. Onların gözünde sadece arkada yemek pişiren biriydiniz. Menü yapıyoruz ama kimse kaale almıyordu. Hatta ilk iki sene boyunca saçlarımı sarıya boyatmıştım. Herkes beni yabancı sanıyordu. Yabancı olduğumu zannettikleri için kimse fazla bir şey sormuyordu. Sonraki sene saçlarım kendi rengindeyken herkes 'Geçen sene yabancı bir şefiniz vardı, bu sene değişti mi?’ diye sormaya başladı. Sahir bir gün gelip ‘Git saçlarını tekrar boya, yoksa bu iş yürümeyecek' dedi."

Bu durumlar ilk etapta biraz endişe uyandırsa da zamanla işler tersine dönüyor ve Maçakızı, açılışından kısa bir süre sonra yükselişe geçiyor; her sene bir önceki senenin üzerine ekleyerek yoluna devam ediyor. Artık civardaki herkes aynı ayarda bir mutfak kurma derdine düşüyor. Alanında öncü rol üstlenen Maçakızı, Bodrum’a sonradan gelen uluslararası markalar arasında da yerli bir marka olarak yerini hep koruyor.

Aret Şef, Maçakızı’nın Türkiye gastronomisindeki yerinden bahsederken Sahir Bey'in katkısını da es geçmiyor. Yatırımcılar ve patronların, şefleri maliyet baskısı altında tutmasının yaratıcılığı öldürdüğünü söylerken, kendisinin hiçbir zaman bu şekilde kısıtlamadığını da belirtiyor:

"İstediğim kalitedeki ürünü, en iyi yerden, en yüksek fiyata alabiliyorum. Çalıştığım tüm üreticiler de bunu bilir. Çünkü buradaki misafirlerim malzemenin en iyisini biliyor ve onlara en iyisini vermek zorundayım. Bu yaklaşım ve Sahir'in desteğiyle bu ilerlemeyi uzun yıllar sürdürdük."

^{Maçakızı'ndan: Yengeç eti, gnocchi, olgunlaşmamış üzüm, koruk suyu tereyağı}

Sadelik üzerine kurulmuş bir mutfak

Aret Şef'in mutfağı sadelik üzerine kurulu. Ürün odaklı geliştirilen reçetelerde tabaktaki her bileşen asgari düzeyde işleniyor; malzemelerin doğal kalitesinin ve lezzetinin parlaması önceliklendiriliyor. Vurgu, böylece tabaktaki teknik, denge ve incelikle işlenen ayrıntılarda kalıyor. 

Lezzetler yalın olduğu kadar katmanlı da. Tabaktaki her öğenin açık bir amacı var. Malzemeleri ağır soslarla veya aşırı manipülasyonla maskelemek yerine, doğal niteliklerini geliştirmeye odaklanılıyor. Tabaklar genellikle iki veya üç bileşenden oluşuyor, dördüncüsü çok nadir yer alıyor.

Washington’da bulunduğu süre boyunca döneminin efsaneleriyle birlikte çalışan Aret Şef, 30 yılı aşkın kariyerinde kendi mutfak kimliğini nasıl inşa ettiğini adım adım anlatıyor. Çalıştığı şeflerin, üzerinde yadsınamaz bir etki bıraktığını söylüyor; aradan geçen zamanın ve edinilen onca deneyimin üzerine içtenlikle "Hâlâ onların izinden gidiyorum" diye ekliyor:

"İlk İtalyan mutfağını öğrendim, bugün de mutfağımda İtalyan esintileri fazla. Fransız mutfağından biraz uzak duruyorum çünkü malzeme kullanımı bana ağır geliyor. Fakat beni esas değiştiren Bodrum’a gelmek oldu. Buradaki sebze-meyve bolluğu, lezzeti ve zeytinliklerin arasında olmak bana büyük ilham verdi. Menüde her şeyin taze olması çok önemli ve en güçlü sosum iyi bir zeytinyağı. Doğru pişirilmiş bir balık ya da sebzenin üzerine kaliteli zeytinyağı gezdirmek benim için bir klasik hâline geldi. Ağır soslarla yemeğin tadını gizlemek bana göre değil."

Her dönem olduğu gibi günümüzde de hemen her mutfağa sirayet eden uluslararası trendler var. Ancak Maçakızı’ndaki yemeklerde herhangi bir trendin yansımasını ya da başkasının tabağını anımsatacak bir ayrıntıyı görmek pek mümkün değil. Her tabakta Aret Şef'in kendine özgü tarzı titizlikle işlenmiş. Özellikle Ayla’daki başlangıç tabağının yanında sunulan tek bir zeytinle Aret Şef, sadece trendleri takip etmediği değil, onları bilinçli bir şekilde reddettiği mesajını da hissettiriyor. 

"Bilinçli olarak trendleri reddettiğimi söyleyemem. Herkesten ve her şeyden ilham alabiliyorum ama kendi çizgim çok net: Sadelik. Mutfakta geçirilen bunca yıl bana kemikleşmiş bir kimlik kazandırdı artık. Toplu yemeklerde de ilk bakışta hangi tabağın bana ait olduğu hemen anlaşılır."

^{Ayla'dan: Amuse bouche}

Maçakızı klasikleri, mantı ve lahmacunun hikayesi

Maçakızı'nda mantının hikayesi kurucusu Ayla Hanım ile başlıyor. Ayla Hanım, önceki dönemde açtığı restoranlarda hiç akşam yemeği yapmamış. Daha çok öğlen büfesi ve beach club hizmeti veriyormuş. O dönem mantı, ev kadınlarına yaptırılıyor; yanında yeşillikler ve diğer aperitiflerle büfeye koyuluyor. Bu gelenek daha da iyi hâle getirilerek bugün hâlâ Maçakızı’nda devam ettiriliyor. Herkesin favorisi hâline gelen mantının sırrı ise yufkadan yapılması.

Lahmacun, hiç istemeden polemik konusuna dönüşen bambaşka bir hikaye. Aret Şef, lisede okuduğu dönemde lahmacunu her gün yiyecek kadar çok seviyor. Dolayısıyla menüye lahmacun eklemesi de kaçınılmaz oluyor. Ama sonra bir ışık yanıyor: 

"Pizzayı bu fiyata satıyorum, lahmacunun bir değeri yok mu? Evet, sokakta ucuza satın alınabiliyor ama biz burada etin kalitesinden sunumuna kadar her detaya çok özen gösteriyoruz ve böyle bir ortamda servis ediyoruz. Ya pizza fiyatına satacaktım ya da ona yakın bir fiyata. O dönemde pizza 100 lira ise lahmacunu da 50 lira olarak belirledik. Sokakta ise 5 liraya yiyebiliyordunuz. Bu da gazetecilere yazmak için iyi bir konu oldu. İlk sene bu tartışmalara çok üzüldüm, hatta biraz bozuldum da. Her akşam 200 kişilik oldukça seçkin bir kitleye yemek veriyoruz ama ismimiz sadece mantı ve lahmacunla anılıyordu. Neyse ki bu algı da zamanla değişti."

^{Ayla'dan: Dry aged kuzu sırtı, patlıcan, ceviz, köz biber}

Aret Şef, deniz ürünlerini alışılmadık şekillerde kullanmayı ya da beklenmedik reçetelere dahil etmeyi seviyor. İlk yıllarda mercimeğin üzerine ahtapot koyarak servis ediyor. Daha sonra közlenmiş patlıcanı beğendi şeklinde hazırlıyor ve herkes etle gelmesini beklerken lahoz balığı ile eşleştiriyor. Olur mu olmaz mı diye o dönem üzerine çok düşünüyor fakat servis etmeye başladıktan sonra bir anda favori hâline geliyor. Uzun yıllar da menüde kalıyor. Peki Aret Şef'in Maçakızı’nın gelmiş geçmiş tüm menüleri arasından bir yemek seçmesi gerekse bu hangisi olurdu?

"Kesinlikle 25 senedir menüde olan dana kaburga. Şu an herkes asado yapıyor ama kaburgayı 25 sene önce yapmaya başladığımda yiyen herkesi büyülemişti. O zamanlar 8 saat fırında nasıl pişirdiğimi herkese anlatıyordum. Şimdi menüden çıkarmak istiyorum ama sırf onun için gelen çok insan var ve kimseyi hayal kırıklığına uğratmak istemiyorum."

^{Ayla'dan: Mantı, rezene, sumak, yoğurt}

Şeflerin şefi

Her sektörde insan yetiştiren ekol isimler ve yerler vardır. Türkiye gastronomisi için de Aret Şahakyan ve Maçakızı’nın tuttuğu yer tam olarak öyle. Fatih Tutak, Maksut Aşkar, Ali Ronay, Serkan Aksoy, Didem Şenol... Aret Şef'in tezgahından geçen şeflerden bazıları. Aret Şef, bu durumu Türkiye gastronomisinin o yıllardaki pozisyonuyla ilişkilendiriyor:

"Türkiye’ye ilk geldiğimde otellerde büyük ustalar vardı. Ekol görmüş, yurt dışı deneyimi olan restoran şefleri pek yoktu; kendimi kıyaslayabileceğim tek isim Mehmet Gürs’tü. Onun da vizyonu ve mesleğe yaklaşımı her zaman bambaşkaydı. Dolayısıyla ikimiz de kapıları sadece kendimiz için açmakla kalmadık; hem kendimiz hem de sonraki jenerasyon için tümden bir kapı açtığımızı söyleyebilirim."

^{Ayla'dan: İç pilav, istiridye, kabak çiçeği}

Türkiye gastronomisinin bugün geldiği yer, uluslararası rehber ve listelerden konuşurken söz MICHELIN’de En İyi Genç Şef seçilen Ulaş Durmaz’a geliyor. Aret Şef, geçen yıl Ulaş’ın şefi olduğu restoran The Red Balloon’u ziyaret etmiş. Kendisinin fikirlerini beğendiğini ve geleceğini merak ettiği isimlerden biri olduğunu içtenlikle dile getiriyor:

"Şu anda ilham aldığı her şeyi biraraya getiriyor. Ancak güçlü bir altyapısı var. Zamanla her şey yerine oturacaktır. O da bir noktada kendi rafine kimliğini ortaya çıkaracak. Şimdiden birçok kişiden farklı bir yol izlediğini bence herkese gösterdi."

Aret Şef, ilk günden itibaren ekibindeki herkes için her zaman ulaşılabilir bir yerde durmuş. Yaptığı işleri herkesin öğrenebileceği ve anlayabileceği bir şekilde aktarmaya özen gösteriyor. Pozisyon fark etmeksizin birlikte çalıştığı ekip üyelerinin kendisiyle rahatça konuşabilmesini önemsiyor. Yanında çalışan herkesten her zaman saygı gördüğünün de altını çiziyor.

"25 yıl boyunca burası adeta bir okul gibi oldu. Onların saygısı ve taşıdıkları itibar sayesinde biz de iyi yerlere geldik. Düşünsenize, Anadolu'nun çeşitli yerlerinden gelmiş gençler, hiçbir tahsilleri yok. Her şeyi tek tek gösteriyor ve neyin, neden yapıldığını anlatıyordum. Artık sürekli mutfakta değilim ama sabah 9’da gelip gece 12’ye kadar etrafta dolaşıyorum. Sadece adı bilinen ama hiç temas edilemeyen bir şef olmak istemiyorum. Bunca yıl uğraşarak kurduğumuz sistemin hâlâ aynı şekilde çalıştığını görmek istiyorum. Her bir stajyerin buradan iyi hissederek ayrılması benim için önemli. Çünkü doğru rol modellerle başlayanlar, mesleklerine daha güçlü bir heyecan ve bağlılıkla devam ediyorlar."

^{Ayla'dan: Petit four tabağı}

Son nokta: Aret Şahakyan’dan Ayla

Bu yaz Aret Şahakyan’ın ismi Maçakızı’nın yeni restoranı Ayla'yla onurlandırıldı. Ayla, Maçakızı'nın aynı adlı MICHELIN yıldızlı restoranını tamamlıyor. Her unsur, Sahir Bey ile Aret şef arasındaki yıllardır süren yaratıcı işbirliğinin izini taşıyor. Mekan tasarımı, aydınlatma, menü, servis takımları; bütün ayrıntılar ikili tarafından titizlikle planlanmış. Restoran, 30 kişilik oturma kapasitesine sahip. Kullanılan ahşap detaylar ve yeşil vazolar sıcak bir atmosfer yaratıyor. 

Ayla'nın tam kalbi sayılabilecek noktada ağaç görünümündeki açık mutfak yer alıyor. Peki Ayla, Aret Şahakyan’ın 30 yılı aşkın mutfak kariyerinde neyi temsil ediyor?

"Maçakızı olarak Bodrum'da bir iz bıraktık. Ancak bugün benim adımla araştırma yaptığınızda pek de bir şey bulamazsınız; çoğu kişi beni tanımıyor. Bu tamamen benim tercihimle alakalı. Bir şef olarak yaptığım yemekler her zaman takdir edildi ama hiçbir zaman kendimi ön plana çıkarmayı tercih etmedim. 

Yavaş yavaş bir devri kapatmaya hazırlanıyorum. Artık kendi ismimi ortaya çıkarıp Aret’in mutfağıyla bir iz bırakmak istiyorum. Ayla, benim için kariyerimin son noktası."