Tuğla duvardan hayalet mutfaklara

İllüstrasyon: Ayşe Ezgi Yıldız

“Sokakta yürürken sıradan bir otopark alanına iliştirilen bir tabela dikkatimi çekti. Yaklaşık üç park alanı genişliğinde, "yemek kamyonu burada” yazan beyaz, büyükçe bir treyler vardı. İçeriye açılan küçük bir pencereden başımı uzattığımda mutfakta çalışan iki adam gördüm. Adamlardan biri pencereye yanaştı, benden özür dileyerek doğrudan yemek siparişi veremeyeceğimi, bunun için telefondaki uygulamaları kullanmam gerektiğini söyledi.”

Anna Wiener, Temmuz 2020'de The New Yorker’da yayımladığı yazısında hayalet mutfaklarla karşılaşmasını bu sözlerle anlatıyor. Wiener’ı büyük bir şaşkınlığa sürükleyen bu mekân, Miami merkezli teknoloji şirketi Reef Technologies’in eski bir otoparkta kurduğu bir hayalet mutfak; ancak Wiener’ın tüm şaşkınlığına rağmen türünün ne ilk örneği ne de son. Londra merkezli araştırma şirketi Euromonitor’ın tahminlerine göre, paket servis pazarının büyüklüğü 2030’a kadar 1 trilyon doları bulacak. Üstelik “hayalet”, “karanlık” veya “gölge” gibi tanımlamalarla anılan mutfaklar; Deliveroo, DoorDash ve Glovo gibi çevrim içi teslimat uygulamalarının bu alandaki yatırımlarını artırması ve yeni oyuncuların pazara giriş yapmasıyla sektörün büyümesinde kritik bir rol oynayacak.

• Nedir? Profesyonel bir mutfağın çeşitli işletmeler veya şefler tarafından paylaşıldığı ve sadece çevrim içi teslimata odaklanan hayalet mutfaklar, aslında bir nevi farklı restoranlar için oluşturulmuş ortak çalışma alanları. Normal bir restoranın aksine genelde ana caddelerden uzak yerlerde kurulan hayalet mutfaklarda masalar, sandalyeler, sunum araçları veya garsonlar yok. Mutfakta çalışanların tek amacı; bir an önce yemeği hazırlamak ve paketleyerek motorlu kuryelere teslim etmek. Bu tarz mutfaklar vasıtasıyla hizmet veren restoranlardan yemek sipariş verebilmek için çevrim içi sipariş uygulamalarını kullanmak veya telefonla iletişime geçerek sipariş oluşturmak gerekiyor. Elbette, siparişinizi elden teslim alabileceğiniz hayalet mutfaklar da mevcut; ancak bu mutfakların hiçbirinde oturup yemek yiyebileceğiniz bir alan bulunmuyor.
   
• Sanal markalar: Hayalet mutfak çatısı altında belli bir marka kimliği, menüsü, hatta alt markaları olan ve sadece paket servisi yapan sanal restoranlar ve farklı markaları bünyesinde barındırarak onlara paket servise yönelik operasyon, altyapı ve donanım hizmetleri sağlayan hayalet mutfak sağlayıcıları yer alıyor. Birinci kategoride yer alan hayalet mutfakların bir kısmı, operasyonel süreçlerini bir hayalet mutfak sağlayıcısı çatısı altında yürütmeyi tercih ederken bazıları da yemek yapım aşamasından teslimata kadar tüm süreçleri kendileri yürütüyor. 2019’da Delivery Hero tarafından satın alınan Berlin merkezli Honest Food, üç ayrı markası ve 12 mutfağı bulunan Londra merkezli Taster ve altı markayla birçok Avrupa ülkesinde hizmet veren Keatz gibi markalar, tüm süreçleri kendi yöneten markalardan birkaçı. Türkiye’de ise Eylül 2020’de kurulan Bundle Kitchen bu modelin ilk örneğini oluşturuyor. Son iki ayda ortalama 6.500 ila 7.500 arasında sipariş alan Bundle Kitchen, hâlihazırda Reşitpaşa’daki hayalet mutfağında Green Box markası ile sağlıklı yiyecekler, Rebel markası ile de hamburger çeşitleri sunuyor. Yakın zamanda ise pizza, tatlı ve kahve markalarının kurulması planlanıyor. İşin püf noktasını “yüksek gelirli bölgelere teslimat yapabilecek konumlarda hayalet mutfaklar kurmak” olarak açıklayan şirketin kurucusu Alican Karaca, Bundle Kitchen’ın ikinci mutfağını Dikilitaş’ta açmayı planlıyor.
   
• Sağlayıcılar: Karaca’nın daha çok bir “emlak yönetim şirketine” benzettiği hayalet mutfak sağlayıcılarına gelecek olursak bu şirketler, risk almak istemeyen veya belli bir bölgede şubesi olmamasına rağmen o bölgede çevrim içi teslimat hizmeti sunmak isteyen restoranlara hiçbir sermaye harcamadan yeni bir paket servis şubesi açma imkânı veriyor. Genelde eski otoparklar, binalar, depolar gibi alanları hayalet mutfaklara dönüştüren hizmet sağlayıcıları, müşterilerine mutfak temin etmenin yanı sıra kurye, sipariş yönetimi, tahsilat, güvenlik ve bakım gibi operasyonları yönetmek konusunda da destek oluyor. Dolayısıyla bir hayalet mutfak sağlayıcısının çatısı altında bulunan markaların profesyonel mutfak ekipmanları satın almasına veya kurye, bulaşıkçı gibi çalışanları bünyesinde barındırmasına ihtiyaç kalmıyor. Hayalet mutfak sağlayıcılarının gelir modelini ise bünyelerindeki restoranlardan aldıkları aylık üyelik ve paket teslimat ücretleri oluşturuyor.
   
• Büyük oyuncular: Hâlihazırda sektörde bulunan hayalet mutfak sağlayıcılarını iki gruba ayırmak mümkün. Bir tarafta Cloud Kitchens, Kitchen United, Rebel Foods ve Kitopi gibi sadece bu işe odaklı şirketler varken diğer tarafta Deliveroo (Editions), Glovo ve DoorDash gibi çevrim içi sipariş uygulamalarının kurdukları hayalet mutfak merkezleri yer alıyor. Uber’in kurucu ortaklarından Travis Kalanick’in şirketi CloudKitchens, 5,3 milyar dolarlık değerlemesiyle sektörün en büyük şirketlerinden. Hatta The Wall Street Journal'ın analizlerine göre Kalanick, son iki yılda hayalet mutfağa çevirmek üzere 40’tan fazla gayrimenkule toplam 130 milyon dolardan fazla para harcadı. Sektörün bir diğer büyük oyuncusu olan Hindistan merkezli Rebel Foods, 35 şehirde üç binden fazla restoranın hayalet mutfak operasyonlarını yürütüyor. Dubai merkezli Kitopi ise Pizza Express gibi uluslararası gıda zincirleri dâhil 100’den fazla restorana ev sahipliği yaparken haftalık bazda 200 binden fazla yemek hazırlıyor.
   
• Sipariş uygulamaları: Çevrim içi teslimat uygulamaları arasında hayalet mutfak akımını, 2017’de Editions adıyla kendi hayalet mutfaklarını kuran Birleşik Krallık merkezli Deliveroo başlattı. Şirketin şu anda 14 tanesi Birleşik Krallık’ta olmak üzere toplam 32 tane Editions merkezi bulunurken bu merkezlerde 220 hayalet mutfak yönetiliyor. Üstelik şirketin planları arasında 2021’de Editions merkezlerinin sayısını iki katına çıkarmak bulunuyor. İspanya merkezli Glovo’nun dünya çapında 18 karanlık mutfağı bulunurken şirket, 2021'de 100 mutfağa ulaşmayı amaçlıyor. DoorDash ise 2019’da Kaliforniya’da DoorDash Kitchens adını verdiği hayalet mutfak konseptini hayata geçirerek bu alanda yatırım yapan ABD merkezli ilk çevrim içi sipariş uygulaması oldu.
   
• Türkiye pazarı: Paket servis pazarının büyüklüğünün 18 milyar lira civarında olduğu tahmin edilen Türkiye'de hayalet mutfak sağlayıcıları tarafında sektörün ilk oyuncusu, Temmuz 2019'da kurulan Paket Mutfak. Bugüne kadar toplam 1,3 milyon dolar yatırım alan şirket, bünyesinde 24 marka barındırıyor ve günde ortalama 1.300 sipariş teslim ediyor. Şirketin kurucu ortaklarından Tali Şalhon, pandemi döneminde talebin hızla arttığını söylüyor, “Piyasaya ilk girmenin avantajını kullanarak ve ciddi teknoloji yatırımları yaparak hızlı büyümeye çalışıyoruz. Şu anda boşta mutfağımız yok. Bu senenin sonuna kadar ise İstanbul’un beş farklı bölgesinde hizmet vermeye başlayacağız," diye de ekliyor. Öte yandan, Tinkon Group CEO’su Atilla Bingöl’ün yaklaşık altı ay önce kurduğu Xkitchen aracılığıyla hayalet mutfak yatırımlarına başlayacağını duyurması ve Big Chefs’in Migros ile iş birliği yaparak hayalet mutfak modelini denemesi de Türkiye’de sektörün büyüyeceğine ve rekabetin artacağına dair olumlu sinyaller veriyor.