Haftasonu;İzlenmeli:&nbsp;Emin Alper’in yönettiği, 59. Antalya Altın Portakal Film Festivali‘nde En İyi Yönetmen dahil olmak üzere dokuz ödül kazanan <a fr-original-style="" href="https://www.beyazperde.com/filmler/film-288667/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kurak Günler</a>’iGörülmeli: Refik Anadol’un Las Vegas’taki dünyanın en büyük LED küresindeki eseri&nbsp;ve Gidilmeli: Şile’nin Ulupelit köyündeki, Alba/Piemonte’deki Michelin yıldızlı restoran La Ciau de Tornavento’da Şef Maurilo Garola’nın yanında staj yapmış Emre Şen’in biyodinamik tarım alanlarından elde ettiği ürünlerin sunulduğu <a fr-original-style="" href="https://www.casalavanda.com.tr/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Casa Lavanda</a>’ya

Aposto Seyahat

Gıda antropolojisinin konularından biri, gıdayla hangi sistemlere bağlı olarak ilişki kurduğumuz ve bireysel ilişkimizin nasıl kurulduğu ve derinleştiği üzerine. Yemek; fiziksel, sosyal, psikolojik, ekolojik, ekonomik örüntüler ağı. Bir tadın arkasında bu sistemlerin birçoğu var. Her seçimimiz, bu sistemleri besliyor. Bu deneyim ve üretime dayalı, çok paydaşlı ilişki, iki yönlü gerçekleşiyor. Biz seçtiğimiz, denediğimiz, tükettiğimiz her ürünle birlikte bu ağların her birine dâhil olurken, yaptığımız seçimler sonucunda ürünün bize doğru yaptığı yolculukta kullandığı ağlar daha fazla öne çıkarak, yeterince güçlendiklerinde yeni dengeler oluşturuyor, diğer sistemlere yeni açılarla bağlanıyor.Bu deneyimsel ve tekrara dayalı ilişkinin fiziksel, sosyal, duygusal, psikolojik bağlamları var. Biliyoruz ki bağ kurmak, üreticinin veya üretimin hikâyesinin dâhil olduğu ilişkilenmelerde görece daha kolay gerçekleşirken, ürünün kaynağını bilmediğimiz, çoktan hikâyesini yitirdiği, yolculuğunda bağı kopmuş olduğu senaryolarda yalnızca romantik bir ideal.Alternatif yollar:&nbsp;Geçen hafta, geleneksel bilgiyi ve pratiği 21. yüzyıl koşullarında zenginleştirerek üretimine devam eden, Korsika’nın güney ovalarından ödüllü erik ve üzüm brendileri üreten bir damıtımevi Domaine Mavela’nın varisiyle sohbet ettik. Sohbetimiz, Korsika’nın tarım pratiklerindeki geleneksel yöntemler, pazarın talepleri ve açmazlarına karşılık üreticinin katkısız üretim çabasına, bu baskının bazı yerel markaları nasıl dönüştürdüğüne ve alternatif yollar keşfetmeye zorladığına dairdi. Bu zorlanmaya zaten kendi coğrafyamızdan aşinayız; fakat bunun yanında, bu adanın yoğun bir şekilde sertifikalı ve sertifikasız olarak biyodinamik tarım uygulamasına geçmiş olması, birçok bağın geleneksel bilgiyi modern yaklaşımlarla bugüne uyarladığına dair yaptığı özenli vurgu, bir kültürün şekillenmesi ve sürdürülmesine yönelik önemli bir ipucu.Biyodinamik tarım:&nbsp;Bu sohbet sırasında ikram edilen, kara üzümden yapılan bir biyodinamik beyaz şarap olan Clos d’Alzeto üzerine başlayan sohbet, yine bölgedeki geleneksel ve biyodinamik metodun kullanımını öncelikleyen, ay takvimini takip eden tarım pratikleriyle devam etti. Biyodinamik tarım, üzüm bağını yaşayan bir organizma olarak ele alan bir yöntem. 1924’te Rudolf Steiner tarafından ortaya atılan antropozofi ve artık sıkça duymaya başladığımız biyodinamik tarım, üretim bağlamında diğer organizmalarla kurabileceğimiz yeni ilişkilenme modelleri önerdiği için yeni bağlantıların ve önceliklerin kapılarını da açıyor.&nbsp;Döngüler ve kozmik hareketler: Toprağın yaşayan bir organizma olduğu kabulünden yola çıkan yöntem, toprağın besinlerini azaltan pestisit ve kimyasalların kullanımını reddederek toprağın hâlihazırda sahip olduğu bağışıklığı güçlendirmeyi ön plânda tutuyor. Bunun için de ay döngüleri ve kozmik hareketler izlenerek homeopatik preparatların kullanıldığı yöntemlerle toprağın iyileşmesi ve haşerelerden korunması sağlanmaya çalışılıyor. Biyodinamik tarım, temel olarak bitkinin büyümesine etki eden tüm güçlerle bağlantıyı sürdürmeyi, döngüleri kullanmayı öneren bir yöntem. Kompost preparatlarının ve bitkisel içerikli arazi preparatlarının kullanıldığı, bağdaki ve mahzendeki işlemlerin döngüler ve kozmik hareketlerle belirlendiği, geleneksel sözlü pratiklerden ilham alan yöntem, pek çok biyodinamik sertifikalı çiftçi ve şarap üreticisi tarafından kullanılırken, bazı üreticiler ise ürüne ve bağa bağlı olarak, bu sistemin bazı tekniklerini kullanmayı tercih ediyor. Biyodinamik şarap üretiminde ay takvimi, "çiçek günü", "meyve günü", "kök günü" ve "yaprak günü" olarak üç günlük dört bölüme ayrılıyor. Örneğin; köpüklü şarabın ilk dördünde şişelenmesi önerilirken, yıllandırılacak şarapların son dördünde şişelenmesi öneriliyor.Ne kadar bilimsel?&nbsp;Ay döngülerine bağlı olarak sebze ekim, dikim ve hasat dönemlerini, yine ürünün kök ve gövde türüne göre planlayan çiftçiler, geleneksel bilgiyi pratiklerine döküyor ve aktarıyor; aldıkları sonuçtan, fasulyenin ve mısırın dolunayda ekildiğinde daha hızlı çimlendiğinden, toprak üstünde yetişen bitkilerin ilk dördündeki ay çekiminden dolayı daha fazla büyüdüğünden, kök gövdelilerin ise azalan çekim kuvvetinden dolayı son dördünde daha hızlı büyüdüğünden emin. Bu noktada uygulamanın bilimsel temelleri hâlâ sorgulanıyor, hatta yanlış oldukları söyleniyor. Buna rağmen, uygulamanın önerdiği yaklaşım ve biçimlendireceği kültür, tüm canlılar ve bileşenler için özenli ilişkiler vadettiği için belki de uygulamanın yarattığı etki, yer yer bilimsel temellerinden daha önemli olabilir.Sistemler ve örüntüleri:&nbsp;Biyodinamik tarımın bir örnek olduğu, tüketimde sosyal ve duygusal ilişkilerin zenginleştirdiği deneyimden söz ederken, politikayı bu denklemin önemli bir yerinde konumlandırmak tabii ki önemli. Her ülke, her bölge eşit şartlarda, adil, sürdürülebilir ve hikâyesi olan gıdaya erişebilirliğe sahip değil. Fakat ürün hâlâ üreticisine bağlı olduğunda, üreticinin kendi dâhil olduğu sistemler ve örüntüleri de okunabildiğinde, sürdürülebilir sistemlere dair tutkunun ve çabanın kültüre dönüştüğü coğrafi alanlarda görüyoruz ki tüm ekosistemle daha güvenli, samimi, sağlıklı ilişkiler kurmak mümkün.Yemek deneyimi, yalnızca tat bileşenleri ve besin değerlerinin devrede olduğu bir tatmin yaşattığı için ‘’iyi’’ değil, içinde bulunduğu tüm sistemlerle, harekete geçirdiği dinamiklerle, ilişkide olduğu ekosistemin diğer tüm mikro ve makro organizmaları ve aktörleriyle ‘’iyi’’.

apéro

Biyodinamik tarım üzerinden fiziksel, sosyal, psikolojik, ekolojik ve ekonomik örüntüler ağı olarak gıda ve onu besleyen güçler

Ay hasadı ve kozmik ilişkiler ağı

• Pandeminin restoran sektörü üzerindeki etkileri kendini göstermeye devam ediyor. 2019 yılında <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://robbreport.com/food-drink/dining/worlds-50-best-restaurants-list-announced-mirazur-noma-2855574/">dünyanın en iyi restoranı</a> seçilen 3 Michelin yıldızlı Mirazur, menüsünü baştan sona değiştirerek biyodinamik tarımın ilkeleri ve ayın ve yıldızların etkisiyle hazırlanmış yeni menüsü “Universe Mirazur” ile müşterileriyle buluşmaya <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://robbreport.com/food-drink/dining/mirazur-reopening-worlds-50-best-restaurants-2930035/">başladı.</a> Bu kökten değişikliğin arkasında restoranın şefi Mauro Colagreco’nun karantina süresince yaşam biçimini, çevresini ve restoranını sorgulaması yatıyor.<ul><li>Nedir? Biyodinamik tarımda, bitkiler ayın evrelerine göre yetiştirilir ve hasat edilir. Mirazur, ayın enerjisinin yaprak üzerinde yoğunlaştığı zaman olan yaprak günlerinde yaprak ve salata yeşilliklerinin ağırlıkta olduğu bir menü sunarken kök, meyve ve çiçek günlerinde bu dönemlere odaklanarak menüsünü şekillendirecek.</li></ul>

biyodinamik tarım ile ilgili hikayeler