Asmalı'da bi' bira devrimi

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Üniversite yılları. Geceyarısı restorandan ayrıldıktan sonra karşı köşedeki Laz Bakkal’dan alınan birkaç parça eski kaşar, yanında da buz gibi bira. Tanıdık siması eksik olmayan Corridor’un kaldırımında edilen sohbet. Hayko’nun fonda dönen çalma listesi eşliğinde laf lafı açarken bir bakmışsın doğan günü selamlıyorsun. Değişen mahallelisi, dönüşen havası, aynılığından ödün vermeyen çilingir sofrası, esnafı, sokak çalgıcısı. Hep yad edilen eskinin Beyoğlu’nda, daima genç durağında, Asmalı’da.

Babylon Lounge’un eski yerinde, mahallenin en yenilerinden; samimi havası, iyi müziği, girişteki kocaman kırmızı duvarı ve lezzetli biralarıyla hoşgelen taproomx’teyiz. İstanbul’un en yeni kraft biralarından somx’in kendi mekânında, kurucularından Can (Çakmakçı)’la sokağa bakan masalardan birine yerleşiyoruz. Can’ın sol omzunun üstünden arkasında kalan Bordel’in önündeki insan sirkülasyonunun dikkatimi dağıtmasına izin vermeden bir an önce ilkağızdan biraseverden kendi birasını üreten kişiye dönüşme hikâyesini dinlemek istiyorum. Kısa bir hâl hatır sonrası muhabbetimiz başlıyor.

Can’ın farklı tatlara, kültürlere ve yerlere olan arayışının peşine takılıp kısa bir yolculukla 2010’ların başına, Berlin’e gidiyoruz. Can o zamanlar çok da bildiğimiz bir dünya olmayan kraft biracılığa henüz ilgisinin uyanmadığını belirtirken Berlin’e gittiği zaman genelde çoğumuzun alışkın olduğu Pilsner minvalinde biralardan içtiğinden bahsediyor. O seyahatinde bir gün değişiklik yapıp IPA içesi geliyor ve hikâye başlıyor: “Bir anda aşk ve nefret ilişkisine düştüm: Hem çok sevdim hem de bu bira değil diye sinirlendim. Sonra bir anda bira dünyasında benim bilmediğim neler oluyor deyip bir amok koşucusu gibi peşinde koşmaya başladım.”

IPA'den alınan ilk yudumun ardından

Merakının peşinde derinlemesine girdiği kraft bira dünyasının büyüklüğüyle karşılaşınca sonsuz bir iştahla ona dair her şeyi öğrenmesi gerektiği düsturuyla yaklaşıp bir yerden sonra evde bira yapmaya başlıyor. Tadımlar, kurslar, siseron eğitimleri, festivaller, fuarlar, eşleştirmenler derken Can birayla olan ilişkisini kendi elleriyle hiçbir şekilde içinden çıkamayacağı bir yere getiriyor: “Evimde arkadaşlarımın benimle dalga geçtiği küçük bir laboratuvar kurdum. Isı kontrolleri, yanımda taşıdığım arpalar, mayalar, maltlar derken bir noktada Latince kelimelerine kadar işin içine girdim.”

Can hayatında yeni tutkusunun tohumlarını attığı o günlerde hâlihazırda sürdürdüğü mesleği konusunda yol ayrımında kalıyor. Türkiye’de Gara Guzu, Pablo ardından Feliz Kulpa derken farklı üreticilerin ortaya çıkmaya başladığı vakitlerde merakının işine dönüşmesi gerekliliği kararına varıyor. Hemen akabinde de ortağı Mehmet (Katipzadeler)'le yolları kesişiyor. Bir araya getirdikleri projeyi ne zaman hayata geçirmek üzere adım atmaya niyetlenseler hem dünyada hem de Türkiye’de sürekli gündemin değiştiğinden bahsediyor: “Pandemi, deprem derken yaktığımız yeşil ışık sürekli sarıya dönüyordu. Kırmızı bayrak gibi okunacak çoğu sorunu üstesinden gelecek meseleler olarak ele alıp yolumuza devam ettik. İyi ki de etmişiz. Sonunda bugün olduğumuz yere varmayı başardık.”

Daimi dönüşüm hâlindeki somx seçkisinden bir kesit

Kraft biranın dünyada artan popülerliğinin yansımaları Can’ın da sözünü ettiği gibi ortaya çıkan yeni butik üreticilerle Türkiye’de de 10 yılı aşkın süredir hissediliyor. Sürecin başına döndüğümüzde kraft biraya dair palet bir kenara tanımın kendisi ve kültürü hakkında pek de kimsenin fikri yokken içtikçe öğrenir ve gelişir hâle gelen bir tüketici tarafı var. Dünün tüketicisi, bugünün üreticisi Can, günümüz insanın yeni ve farklı tatlara merakının ışığında kraft biranın Türkiye’ye gelişinin çok yönlü okumasından bahsediyor. Geliştirdikçe kuvvetlenen damak tadı konusu bir kenara işin biraz zihniyet tarafına eğiliyoruz: “Bira bol gazlı buz gibi içilen standart endüstriyel ürünlerle mi sınırlı yoksa derya deniz mi? Şu an menüde yer alan ve her biri bambaşka lezzetler sunan 11 bira çeşidinin hepsine açık mısın yoksa tamamiyle IPA'yde misin? Lambiklere, Sourlar’a kadar deneme hevesin var mı?”

Yemek, şarap ve birada; gelenekselin peşinde

Kraft birayla tanışmamızın kahveyle benzer ilerlediğine değiniyoruz. Başlarda tadı birçokları tarafından ekşi bulunup reddedilirken bugün neredeyse kahve içen herkesin ayrı coğrafyaların çekirdeklerinden kahve yapım tekniklerinin farklarına kadar edecek iki çift lafı var. İnsanların yeme içmede farklılığa ama aslında geleneksel olana yönelimiyle başlayan arayışında Can kendisinin en çok ilgilendiği kısmın yerel ve artizan üretici tarafı olduğunu söylüyor: “İnsanlar kimi zaman sahiplerinin dahi bilinmediği multimilyoner şirketlerin her seferinde hiç şaşmayan, tek tip üretiminden çıkan ürünlerden sıkılıp daha şeffaf ve limitli üretimlerle, içindeki hataların dahi kabul edildiği, bir yaklaşıma geçti. Bunun biradaki yansımasını kraft birayla öne çıkan el işçiliğinde görüyoruz. Kim, neyi, nasıl yapıyor kısmı artık tamamiyle şeffaf.”

Can kraft biranın gelişimindeki süreci her ne kadar kahveyle benzer tutsa da bendeki karşılığı şarapla çok daha yakın olduğu yönünde. Çünkü son yıllarda popülerleşen naturel şarap kavramıyla şarap dünyasına baktığımızda tarihsel süreçte endüstriyelleşmenin ardından tekrar en başa dönüldüğüne şahit oluyoruz. Bu noktada muhabbete Can’ın ortağı Mehmet (Katipzadeler) de dâhil oluyor: “Yemek, şarap, bira… yeme içmeye dair birçok konuda genel olarak doğal ve iyi malzemeli ürünlere geri dönüş var. Senin de belirttiğin gibi kraft bira da sahip olduğu özelliklerle insanların tercihlerinde tam o notaya vuruyor."

Can birasının keyfine varırken

“Pastörizasyon endüstriyel biranın ömrünü uzatırken içindeki bir sürü tat, doku ve besinin kaybolmasına sebep olur. Krafttaysa tam tersi geçerli; pastörize edilmediği için sahip olduğu tatları korurken aynı zamanda taze servis edilmesi gerekir."

Son yıllarda öne çıkan château’ler ve butik şarap üreticileriyle çok daha kıymetli görülmeye başlanan geleneksel yöntemlerle üretilen şarapların kraft birayla yakın duruşta olduğu görüşüne katılan Can bazı eklemeler yapıyor: “İşin aslına baktığımızda mikrobiyolojiyi bilmezken ve lambik tarzı ekşi biralar içerken tüm çeşitler ortak bir seviyedeydi. Ne zaman ki maya, derece kontrolleri gibi kimya bilimiyle ilintili konular bira yapımına dâhil edildi; endüstriyelleşmenin adımları atılmaya başlandı. Nüfus artışının bu gelişmelere paralel ilerlemesi de sürecin hızlanmasında etmen. Fakat yine de bugün dünyada içilen dört biradan üçü, endüstriyel şartlarda üretilmediği takdirde, kraft hâlinin yapımı çok zor olan Pilsner’ken endüstriyel dinamiklerden hepten uzaklaşmak pek de mümkün görünmüyor.”

Kraft anlayışında yeni perde

Türkiye’de kraft biranın öncüsü niteliği taşıyan üreticilerin henüz kimselerin haberinin olmadığı bir kavram ve ürünle tüketiciyi tanıştırmasının sektöre en son girenlerden Can ve Mehmet’in bu işe başlamalarında ve sürdürmelerindeki etkisini merak ediyorum. Can Türkiye’de kraft biracılığın hem görünen hem de bakılan taraflarıyla oldukça kısır olmasına karşın şu an insanların terimlere daha hazır olduğu ve damak olarak neyle karşılaşacağını tahmin edebildiği bir dünyada kendine bir yer bulmanın önemiyle söze giriyor: “Bizim bakış açımız öncesinde alınan yolu takip etmenin ötesinde kimliğimizin yansıması biralarımızla, verilen ödünlere ve firelere odaklanmadan, yarattığımız yolu kendi yöntemlerimizle sürdürmek. Hem tüketici hem de üreticiler bazında hâlâ çok yanlışların olduğu bir gerçek.” Fakat yine de kraft biraya ilgi ve merakın peşinde küçük üreticiler kadar büyük üreticilerin de artık farklı bira çeşitleriyle “kraftvari” bir anlayışla sektörde pozisyonlanmasını güzel bir gelişme olarak yorumluyor.

En basit hâliyle endüstriyel ve kraft biranın farkını soruyorum. Can endüstriyel biralarda uzun raf ömrü ve kısa sürede üretim öncelikliyken kraft birada üretimi gerek duyulan zamana yayma ve raf ömrünü tazelikle sınırlandırma yaklaşımının ikisini ayrıştıran esas konu olduğunu söylüyor. Mehmet de pastörizasyon, filtreleme, katkı maddesi, aroma verici ya da berraklaştırıcı kullanımı gibi teknik süreçlere değiniyor: “Pastörizasyon endüstriyel biranın ömrünü uzatırken içindeki bir sürü tat, doku ve besinin kaybolmasına sebep olur. Krafttaysa tam tersi geçerli; pastörize edilmediği için sahip olduğu tatları korurken aynı zamanda taze servis edilmesi gerekir.”

"Kraft evde deneme yanılmayla hazırlanan biralarla ortaya çıkan bir nev’i bira devrimi. İlk günden beri de hep aynı yaklaşımla sürdürüldü."

Hazır endüstriyel ve kraft farkına girmişken aklıma takılan bir soruyu daha yöneltiyorum. Endüstriyel biralarda Pilsner daha sıklıkla tercih edilirken kraft dünyasında yaygın olarak IPA’i görüyoruz. Bu tercihin değişmesinin nedenlerini merak ediyorum. Can kraft ve endüstriyel üretimde ayrımın IPA ya da Pilsner üzerinden değil; deneyselcilik ve farklılaşmayla oluşan bir durum olduğunu söylüyor: “Endüstriyel birada üreticiler genellikle tek çeşit bira üzerinden tek üretim odaklılar. Kraft evde deneme yanılmayla hazırlanan biralarla ortaya çıkan bir nev’i bira devrimi. İlk günden beri de hep aynı yaklaşımla sürdürüldü. ABD’de büyük vadiler ve sahil şeritleri gibi alanlar şerbetçi otu çeşitleriyle dolu. Kraft yaklaşımının bu bölgelerde ortaya çıkmasıyla IPA, kraft biranın öncüsü niteliği taşır hâle geldi. Fakat şimdilerde kraft bira üreticileri gayet başarılı Pilsnerler yaptığı gibi endüstriyel üreticilerden de benzer minvalde IPA’ler çıkabiliyor. Her IPA kraft olmadığı gibi her Pilsner de endüstriyel değildir.”

Pilsner ve IPA arasındaki tat profili farkınıysa nihai ürünün hammaddeyle ilişkisi üzerinden açıklıyor. Pilsner daha çok malt, rahat içimli, tazelik hissi veren bir yerde; içildiğinde malttan arda kalan ekmeksi ve fındıksı tatlarla şerbetçi otunun onu dengeleyen profili rahat içimli ve gazlı bir bira sunarken Can IPA’de içim zevkinin tam tersi ilerlediğine değiniyor: “Şerbetçi otlarından gelen acılık ve aromaların öne çıkmasıyla damakta bıraktığı etki dengesizdir. Malt profiliyse daha çok biranın gövdesi görevi görüp tat profili açısından daha destekleyici bir rol üstlenir. Özetle, Pilsner ve IPA arasındaki en belirgin fark şerbetçi otunun acılığı ve mayadan gelen lezzetlerin bıraktığı etki üzerinedir.”

Tahıldan fıçıya, musluktan bardağa

Tahıldan bardağa

Filmi biraz daha geriye sarıp tahıldan bardağa kraft bira yapımını ve her bir üreticinin birbirinden ayrışmasını sağlayanın ne olduğunu merak ediyorum. Mehmet hiç bilmeyen birine anlatır gibi malt, şerbetçiotu, maya ve su olmak üzere dört hammaddeden başlıyor: “Kraftta çeşitliliği sağlayan en önemli unsur, pastörizasyon veya filtrasyon yapmadığınız takdirde aynı bazla değişik stiller elde etmenin mümkün olması. Bu dört hammaddenin miktarları, cinsleri, hangi derecede, ne kadar şıranın içine katıldığı, ne kadar süre beklediği gibi konular  bira ustasının eliyle stili farklılaştıran etkenler. Üretim süreci manşelemeyle başlar: Tahıllar kırılıp içlerindeki enzimler ve proteinler açığa çıkarıldıktan sonra suya karışmaları sağlanarak şıra elde edilir. Şıra süzülüp kırık malt artığını ayrıştırıldıktan sonra şerbetçi otu eklenip kaynatılır. Ardından fermentere yollanıp mayalanma süreci başlar. Bu adımın süresi biranın stiline göre değişmekle birlikte ortalama 4 hafta boyunca maya tahılların enzimlerinden gelen şekeri yer, alkol açığa çıkar ve bira oluşur.” 

Can da Mehmet’in söylediklerine ek olarak somx’teki üretimlerinde genel uygulama adımlarının yanı sıra maya konusundaki merakları ve denemelerde oynamayı sevdikleri detaylardan bahsediyor: “Şu an için pratikte çok hızlı bir şekilde üretime yansıtamasak da ürün denemelerinde bu yaklaşımı sürdürüyoruz.”

"Hiç açılmadan soğuk hava odasında saklanan fıçılar için 3- 4 aylık ömür biçebiliriz. Yüksek alkollerde ve şerbetçi otu oranı yüksek olan çeşitlerde bu süre 6 aya kadar yaklaşabiliyor."

Biraz önce de değindiğimiz tazelik konusuna tekrar dönüyorum. Kraft bira dünyasında bunun karşılığının ne olduğunu soruyorum. Fıçı açılıp musluğa giren her bira havayla temas etmiş sayılıyor ve Mehmet’in belirttiği üzere o fıçının servisine 2 haftadan fazla devam edilmiyor: “Ama hiç açılmadan soğuk hava odasında saklanan fıçılar için 3- 4 aylık ömür biçebiliriz. Yüksek alkollerde ve şerbetçi otu oranı yüksek olan çeşitlerde bu süre 6 aya kadar yaklaşabiliyor. Ama belirtmek gerekirse taproomx’de henüz hiçbir bira çeşidimizde bu kadar uzun süreleri görmedik.”

“Hiçbir zaman hiçbir şey yapmanın doğru vakti olmaması Türkiye'nin biraz kaderi biraz da kıymeti. ”

Alkollü içecekler dünyasında üretim sürdürmek hâlihazırda epey zorluyken pandemi, deprem, enflasyon ve yarattıkları koşullar işleri daha da handikaplı hâle getirdiği aşikâr. Böylesi bir dönemde mekân açmak hiç de kolay olmasa gerek. Mehmet bu işi yapmaya 2019’un sonlarında karar verdiklerini ve akabinde de pandeminin başladığını söylüyor: “Pandeminin 2 sene süreceğini hiçbirimiz tahmin etmemiştik. Belki de bu kadar uzayacağını bilsek vazgeçerdik. Ama şimdi geriye dönüp baktığımızda atlatılan süreçler, ekonomik dalgalanmalar, deprem. Hepsi bu yatırıma kalkışmayı zorlaştıran unsurlardı. Bunun tek açıklaması tutku olabilir.” Can bardağı dolu tarafıyla değerlendirenlerden: “Hiçbir zaman hiçbir şey yapmanın doğru vakti olmaması Türkiye'nin biraz kaderi biraz da kıymeti. Süreç içinde karşılaşılan olumsuz durumlar baskı olarak düşünülürken bir yandan o durumun içinde elini taşın altına koyarak gerçekleştirdiklerini hem daha çok sahipleniyorsun hem de gözünde daha çok kıymetleniyor.”

Kraftın manifestosu, mekânın dili

Herkes gibi kraft birayı üretip satmak yerine mekânla taçlandırma fikrinin bu kadar baskın gelmesinin ardındaki nedenleri sorguluyoruz. Can kraftın bir kültür olduğunu savunurken bunu anlatabilmek için uygun bir ekosisteme ihtiyaç olduğunu söylüyor. Onun nezdinde üretici olarak kaldığın takdirde ürünün kimliğini ifade edebileceğin tek seçenek etiket tasarımın oluyor: “Kendi alanını yarattığın zaman masanın ayağı, içerideki müziğin nasıl bir hoparlörden çıktığı ya da yemek menüsünün nasıl bir kâğıda basıldığı gibi her detay sahiplendiği kültürü anlatıyor. Bu mekân da biramızı nasıl konumlandırdığımızı aktaran bir dil olsun istedik. Bi’ nevi az yazılı fakat çok şey anlatan bir manifesto.” Sözü hemen Mehmet devralıyor: “Duyusal bir manifesto: somx nedir, nereden geliyor, ne ifade ediyor, kitlesi kimdir ve nerededir sorularının yanıtlarını buraya gelen insanlar hissetsin, görsün, dokunsun ve ilerleyen günlerde ürünle market rafında karşılaştığı zaman tanışık olsun.”

"Biramızın, çaldığımız müziğin, aktarmak istediğimiz kültürün ve farklılıklarımızın Asmalı’nın şehrin kültürü içinde sahiplendiği yerle çok iyi eşleştiğini görebiliyoruz.”

Geçmişten günümüze meyhane kültürüyle özdeş bir mahallede açılan bir mekân taproomx. Son yıllardaki değişen çehreye karşı gösterdiği direnişi de göz önünde bulundurduğumuzda Asmalı bu manifestonun neresinde? Can Asmalı’yı kurulduğu günden beri farklı seslerin çıktığı ve hepsinin tolere edildiği; çeşitliliğin sahiplenildiği ve sürdürüldüğü büyük bir kültürde mızrağın ucunda duran bir yer olarak tanımlıyor. Neden buranın tercih edildiğinin yanıtı da tanımın detaylarında saklı: “Asmalı geçmişte olduğu gibi bugün de meyhanelerle var olan bir bölge; hiçbir zaman soylulaşmaya uğramadı. Buradan giden insanlar da çok istekli ayrılmadılar aslında, bir noktada mecbur bırakıldılar. Muhit de hasar almamak adına uykusuna çekilip hevesle tekrar uyanmayı bekleyen bir konumda. Belki kulağa fazla romantize ediyormuşuz gibi gelebilir ama buralı olduktan sonra söz konusu durumu mahallenin her dokusuyla hissettik. Bu gibi özellikleri Asmalı’yı, Pera’yı ya da Beyoğlu’nu bir şekilde bizimle konuşan ve iç içe yaşayan bir yere taşıyor. Biramızın, çaldığımız müziğin, aktarmak istediğimiz kültürün ve farklılıklarımızın Asmalı’nın şehrin kültürü içinde sahiplendiği yerle çok iyi eşleştiğini görebiliyoruz.”

"Bir elinde bira varken diğer elinde yemekten ısırık alabileceğin bir menü"

“İnsanlara farklılığı öğretmeye and içtik gibi üst bir bakış açısında değiliz fakat alışılagelen usullere farklılık ve çeşitlilik getirme mottomuz var."

Mahalle Can ve Mehmet’in hikâyesinde bu kadar güçlü bir konumdayken; çalan müzik, mekân tasarımı gibi detaylarla klasik birahane anlayışının dışında kurgulanan taproomx’in kraft bira ve kültürüne dair getirmiş olduğu anlayışın İstanbul yeme içme sahnesindeki konumunu “yeni bir kültür inşası” olarak tanımlayabilir miyiz? Farklı üreticilerle zaten varolan kraft bira dünyasına giriş yaptıklarını belirterek söze başlayan Can, miras alınanlarla beraber ortaya koydukları ürünlerle vizyonlarını yansıtmak ve genişletmek istedikleri bir duruş sergilediklerini söylüyor. Değişimin bir yerden sonra gerekliliğe dönüştüğünden bahsederken mekânlarında sıfırdan bir tasarım öne sürmediklerini, hâlihazırda dünyada var olan bir akımın dinamikleriyle şekillendiğini aktarıyor: “İnsanlara farklılığı öğretmeye and içtik gibi üst bir bakış açısında değiliz fakat alışılagelen usullere farklılık ve çeşitlilik getirme mottomuz var. İstanbul'dan, Türkiye'nin belli yerlerinden, Kopenhag'tan, Lüneberg'ten, Berlin'den, Londra'dan, Marakeş'ten etkilendiğimiz detayların birleşerek homojen hâle geldiği bir hissiyatın parçası olarak yorumlanabilir. Bu hissiyat en yalın hâle nasıl gelebilir sorusunu yanıtlamaya başladığımızda proje var olmaya başladı.”

Bira yancılarının şampiyonlar ligi

Tempura istiridye mantarı, kızarmış salatalık turşusu dilimleri, acı biberli çikolata, kaburga sandviç derken menünün de en az bira çeşitleri ve mekân kadar üzerine düşünülüp tasarlandığı her hâlinden belli oluyor. Mehmet menüyü “Ben ‘bira yancılarının şampiyonlar ligi’ olarak tanımlıyorum. Eşleştirme yapalım anlayışı gütmeden biranın yanında ne iyi giderse menüye onu koymaya çalışıyoruz. Geleneksel bir pub menüsünün dışına çıkılsın ve birayla dengi bir emek olsun istedik. Ürettiğimiz birayla aynı düsturla ilerleyen abartısız, sade ama kaliteli bir menü çıktı ortaya.” şeklinde açıklıyor.

Sohbetin sonlarına gelirken yönümüzü tekrar esas mevzuya döndürmeye meyledip; endüstriyel bu kadar tanıdık ve kolay ulaşabilirken neden kraft bira içmeli sorusunu yöneltiyorum: “‘Kendimi neden sevmeliyim’ gibi bir soru. Tazeliği, arkasındaki fikir, yapım tekniği, etiket tasarımı; detaylarıyla ifade ettikleri ya da hissettirdikleri kraft birayı tercih etmek için yeterli sebepler. Kraft bira tarafı deneysel olmanın getirdiği dinamizmle yüksek enerjili ve sunduğu derya deniz tat profilleriyle şaşırtıcı olma özelliği taşırken; endüstriyel bira bu anlayışın yanında biraz daha ağır ve yaşlı kalıyor.” olarak sorumu yanıtlayan Mehmet son bir ekleme yapıyor: “Ama kumsalda, kraft biraya erişemediğim noktada, sıcağın altında buz gibi bir endüstriyel biraya asla hayır demem.”