Açılmanın ardından: Türkiye'de yeme-içme sektörü

Pandeminin hayatımızın tam ortasına yerleştirdiği kısıtlamalar ve kapanmalar uzun süre hepimizi eve hapsetti. Bu süre boyunca belki arkadaşlarınızla dışarıda bir kahve içmeyi, cuma akşamı müdavimi olduğunuz restoranda yemek yemeyi ya da bir pazar sabahı ailenizle kahvaltıya gitmeyi özlediniz. Kısıtlamaların kaldırılmasıyla herkes gibi bu özleminizi dindirmek için kendinizi sokaklara attınız ancak hiçbir şeyi bıraktığınız gibi bulamadınız. O her zaman uğradığınız mahallenizin kafesinde içtiğiniz kahvenin fiyatı 2 katı olmuştu, en sevdiğiniz restoranın en sevdiğiniz yemeği artık bütçenizi zorluyordu, her pazar gittiğiniz kahvaltıya artık 2 haftada bir gitseniz daha iyi olacaktı.

Türkiye’de ilk vakanın görüldüğü günden bu yana yeme-içme sektörü, salgının etkisini en ağır hisseden sektörlerden biri oldu. Salgınla mücadele kapsamında kimi zaman tamamen kapalı kalan, kimi zaman sadece paket servis hizmeti veren, kimi zamansa belirli saatlerde veya yarı kapasiteyle faaliyet gösteren kafe ve restoranlar zorlu bir 1,5 yılı geride bıraktı. Salgının etkileri sektörde hala kendini gösterirken %30’u aşan zamlar restoranlarının menülerinde yerini aldı.

Rakamlarla yeme-içme sektörü

TOBB’un 2021 yılı başında açıkladığı verilere göre, geçen yıl lokanta ve yemek hizmeti veren bin 733 firma kepenk kapattı. Hayatta kalmayı başaran şirketler, bu dönemde toplam cirolarının %5’ini geçmeyen çevrim içi servis ve gel-al hizmeti verdi.

Görsel: AA

Türkiye Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı’nın (TAVAK) Türkiye'de Yeme İçme Sektörünün Boyutları: Gastronomi Ekonomisi" isimli araştırmasına göre, 150 binin üstünde olan yeme-içme mekanının yaklaşık %45’i ilk dalga kabul edilen Mart-Haziran 2020 arasındaki süreçte battı. Bu süreçte yeme içme sektörü, bir önceki yılın aynı dönemine oranla %90 küçüldü. İkinci dalga (Eylül 2020-Ocak 2021) ve üçüncü dalga (Nisan-Temmuz 2021) olarak kabul edilen dönemlerde ise sektör, bir önceki yılın aynı dönemine oranla %85 küçüldü. Halihazırda içinde bulunduğumuz dördüncü dalganın (Eylül 2021-Ocak 2022) sonunda aşılama oranlarının artması sayesinde sektörün geçen yılın aynı dönemine oranla %80 büyümesi bekleniyor.

2019'da 135 milyar TL'lik ciro elde eden sektörün 17 Mayıs 2021 itibarıyla ciro kaybı kümülatif olarak 53,1 milyar TL'ye ulaşmış durumda. 1 Haziran’dan sonra başlayan normalleşme tedbirleriyle restoranlar, müşterilerine kavuşsa da salgının yarattığı tahribat çok büyük ve bu tahribat müşterinin önüne gelen hesaba da yansıyor.

Tüketici cephesi

Salgın boyunca dışarıda bir öğünde sosyalleşmeyi özlemle bekleyenler, kısıtlamaların kaldırılmasının ardından restoranların kapılarını zamla açtıklarıyla yüzleştiler. Bar, meyhane, restoran veya kafe fark etmeksizin çoğu işletmenin menülerindeki fiyatlar, pandemi öncesi döneme göre son derece arttı. Beşiktaş, Kadıköy gibi bir konumda, pandemi öncesi dönemde 180-200 TL verdiğiniz alkollü bir akşam yemeği için şimdi neredeyse 300 TL’yi gözden çıkarmak gerekiyor. Bir kafede bir sandviç yemek, yanında bir çay ya da kahve içmek isterseniz hesabın 50 liradan aşağı gelmesi pek mümkün değil.

Pandemi öncesi dönemde en çok talep gören öğünlerden biri olan kahvaltı için de durum pek farklı değil. Kaşıbeyaz Lezzet Grubu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz geçen haziran ayında Dünya Gazetesi’ne yaptığı açıklamada,“Pandemiden önce serpme kişi başı kahvaltı 90 TL’yken, bugün 130 TL’ye çıktı. Bu da %50 zam anlamına geliyor ki bu şu an bütün mekanlar için geçerli olan bir durum,” demişti.

Özellikle plazaların ve şirketlerin yoğunlaştığı Levent, Maslak gibi yerlerde çalışanlar ise öğle yemeklerine para yetiştirememekten mustarip. Özel bir bankada insan kaynakları yönetmeni olarak çalışan H.A. “Levent her zaman yemek tercihi için pahalı bir bölgeydi; ancak pandemi öncesi dönemde aylık verilen yemek kartları en azından ayın 2 haftası yetiyordu. Şimdi 1 haftayı zor tamamlıyor,” diyor.

İşletmeciler ne diyor?

İşletme sahipleriyse fiyat artışından; çok uzun süre kapalı kalmalarına sebep olan pandemi şartlarını, salgın boyunca verilen devlet desteklerinin yetersiz olmasını ve gıda başta olmak üzere elektrik, kira gibi birçok maliyetlerinin artmasını sorumlu tutuyor. Çünkü salgın boyunca devlet, kafe ve restoranlar için birtakım destekler açıklasa da sektörün yaşadığı krizin boyutu düşünüldüğünde bu destekler devede kulak kaldı. 

Örneğin; 2021 yılının başında açıklanan kararla, 2019 cirosu 3 milyon liranın altında olan işletmelerin, 2020 yılında kazançlarının %50’sinin azalması durumunda destek ödemesi alacağı duyurulmuştu. Verilecek hibeler azalan cironun %3'üne göre hesaplanırken ödeme, 2 bin liradan az, 40 bin liradan fazla olmayacak şekilde planlanmıştı. Ancak bu destek, pandemi şartları düşünüldüğünde sürdürülebilir bir çözüm olmaktan uzaktı.

Ayrıca pandemiden önce garson, aşçı olarak çalışan birçok kişi pandemi döneminde kurye ve lojistik başta olmak üzere farklı sektöre yöneldi. İşletmeciler, kalifiye eleman bulamadıklarını ve istenen maaşların çok yüksek olmasının da ister istemez menüdeki fiyatlara yansıdığını belirtiyor. Yeme-içme hizmetlerinde bir süredir uygulanan KDV indiriminin 1 Ekim itibarıyla sona ermesi de işletmeleri zorluyor. KDV oranı, yeme içme sektöründe alkollü içecekler hariç %18’den %8’e indirilmişti. Sektör temsilcileri, KDV indiriminin sona ermesinin fiyatlara yansıyabileceğini ve enflasyonist ortama olumsuz katkı sağlayabileceğini düşünüyor.

Ankara’da 3 şubesi bulunan Kapı Restoranlarının sahibi Side Gür, sektörün geldiği noktayı değerlendirirken yeme içme sektöründe kapalı kalınan süre boyunca verilen desteklerin yetersiz kalmasının ve kira, aidat gibi sabit giderlerin kesintisiz devam etmesinin; gelir elde edilemeyen süre boyunca giderlerin bir çığ gibi büyümesine ve sektörün normalleşmeye büyük bir borç yükü altında başlamasına sebep olduğunu söylüyor. Bir de buna döviz kurunda yaşanan artış eklenince işin içinden çıkılmaz hale geldiğine dikkat çeken Gür, son tüketiciye ulaşana kadar tedarik zincirinde her halkaya gelen zammın ellerini kollarını bağladığını, özellikle kahve çekirdekleri ve ithal alkollü içeceklerde bu artışın oldukça hissedildiğini belirtiyor ve ekliyor:

“Pandemi döneminde uygulanan KDV indiriminin de tam durgun sezona girerken ve pandemi sürerken devreden çıkmasıyla yaraların sarılması iyice zor hale geldi.”

Peki, çözüm ne?

• Yeme içme sektörü temsilcileri, KDV indirimlerinin en azından yeni yıla kadar uzatılmasını talep ediyor.
• Gıda fiyatlarındaki vergilerin azaltılması ve devlet desteklerinin artırılmasının yeme içme sektörüne de fayda sağlayacağı düşünülüyor.
• Gıda taşımacılığı, lojistiği gibi maliyetlerin düşürülmesinin sektörü bir nebze de olsa rahatlatacağı varsayılıyor.
• Sektör temsilcileri, yeme içme hizmeti veren işletmelerin KGF kredilerinin ödemelerinin ertelenmesini ve KGF destekli yeni kredi olanaklarının sunulmasını öneriyor.