Burak Ayaz'la: Bitki gözünü açmak ve toplayıcılık üzerine

Kopardıkça coşan nastartium’la dalında ilk tanışma. Sahildeki kumların arasında bir anda beliriveren sea purslane’in çıtır yapraklarını ısırınca açığa çıkan suyla ağzını denizle doldurduğu o an. Kumsaldan biraz uzaklaştıkça karşına çıkan pineappleweed’in tepesi sıkıldığı anda verdiği şekerli koku big babol sakızdan farksız. Yağmur sonrası her yeri kaplayan ramson, topla topla bitmeyen hardal çiçekleri, uçsuz bucaksız kanola tarlası, Gabriel’in büyükannesinin evinde kaynayan tencereyi anımsatan taze kişnişin çiçek ve tohumları. 

Hepi topu iki ay süren foraging süresinden aklımda kalanların çok ama çok küçük bir kısmı.

Şehirde doğup büyümüş bir çocuk olarak toprakla temasım Belgrad Ormanı’ndan pek de öteye gidemedi. Fakat yeme içmeye dair ilgimin peşi sıra tabağın ardına dair merakım baş gösterdi. O noktadan sonra da benim için işin rengi biraz değişmeye başladı. Malzemeye temas etme hevesimin peşinde temel ilkelerinden biri foraging olan bir restoranın ekibine dâhil oldum. Her stajyere biçilen iki haftalık foraging macerası beni kesmeyince süreyi uzatabildiğimiz kadar uzattık. 

Günlük olarak foraging aktivitelerinde şeflerden neyin ne kadar gerektiği bilgisi alınıyor ya da bir gezi sonrası “Senin için bunu bulup getirdim, denemek ister misin?” diye deneme mutfağının kapısını biz çalıyorduk. Güne çoğunlukla tan ağarırken forager'ın keşif gezisini gerçekleştirip önceden planladığı bölgelerle başlıyorduk. Verilen yönlendirmelerle hangi üründen, ne kadar ve nasıl toplanması gerektiği anlatılıyordu. Başlarda forager’ımız sadece zaman ve ürün miktarı gibi hedefler belirlerken doğada geçirilen vakit arttıkça beklentilerin yönü ve kapsamı da değişiyordu: “Bir forager gibi davran ve gözünü dört aç. Etrafta ilgini çeken bitkilerin fotoğraflarını çekip lokasyonlarını kaydet. Dokun ve dokusunu not al; kokla ve neye benzediğini tanımla. Bilmediklerinin tadına sakın bakma.”

Beş duyunun harmanı da işte tam bu noktada devreye giriyordu. İki ay boyunca mütemadiyen gittiğimiz bölgelerden birinde yanından her geçişimizde ince dal yardımıyla eşelediğimiz küçük bir tepecik vardı. Biz eşeledikçe tepeciğin altında yuvalanmış karıncalar ortalığa saçılıyor, forager eğilip toprağı kokluyordu: “Henüz vakti gelmemiş.” Neyin vakti gelmemiş? “Karınca toplamanın.” Karınca toplamanın da mevsimi mi varmış diye sorgulamama izin vermeden açıklaması geldi: “Yanlardaki yabani bitkileri görüyorsun değil mi? Onların arasındaki limon otlarının miktarı artacak. Limon otları arttıkça karıncaların temel besinine dönüşecek. Limon otuyla beslenen karıncanın tadı da bizim istediğimiz limonsu tatlarda olacak.” Peki karınca mevsiminin gelip gelmediği nasıl anlaşılır? “Toprağın kokusundan. Eşeledikten sonra yeşil koktuğu an artık toplanabilir demektir.” Toprak nasıl yeşil kokar diye düşünürken toprağın yeşil koktuğu an gerçekten de burnum onu hemen almıştı. O an bir ışık yandı: Sanki doğayla ilintili tüm bilgiler beş duyumuzla zihnimizin bir yerlerinde kayıtlıydı. Doğayla temas sonrası sunulan en ufak referansla da hepsi teker teker geri çağrılıyordu. 

Keşifte

Burak’la (Ayaz) Bozcaada’da yapacağımız keşif gezisi öncesi foraging’e dair sohbet ederken onun bu durumu pareidolia isimli fenomenle açıkladığını öğreniyorum. Kısaca doğadaki nesneleri imgeleme yöntemiyle tanımlama manasına gelen bu fenomen, Burak’a göre bitki gözünün açılmasıyla kapsamını genişletiyor. 

Burak, “avcı koklayıcı”, ya da namıdiğer baharatperest, İstanbul’un deneyselliğiyle bilinen nevi şahsına münhasır kokteyl barı Fahri Konsolos’un kurucularından. Burak varoluş hâliyle ve mesleğini icra edişiyle özgün ve araştırmacı bir bartender. Mahallesi Moda’daki yürüyüşlerde topladıkları bitkileri türlü tekniklerle hiç de akla gelmeyecek şekillere sokuyor. Ya da bir çağrışımla ortaya çıkabilecek fakat henüz akla gelmeyen hâllere demek belki de daha doğru olur. İstanbul’un merkezlerinden birinde, Caferağa’nın ortasında böylesi çeşitli bitkilere erişilebilirliği gösteren Burak’la arabaya atlayıp festival vakti Bozcaada’ya gidiyoruz. Itır, sakız, kozalak, orman yemişleri derken en yeni kokteyl reçetesine geçmeden evvelki keşif turuna çıkıyoruz. 

Yaprağın damarları doğaya dair neler anlatıyor?

Foraging’e sen nasıl ilgi duymaya başladın?

Çocukluğum şehirde geçti. Tatil amaçlı dahi olsa doğaya pek gitmezdik. Doğayla kurduğum bağ, parklarda ve okul bahçesinde gördüğüm ağaçlardan ibaretti. Fakat kendi duyularımla kurduğum bağ çok daha güçlüydü. Karşılaştığım şeyleri koklama ve bazen de tatma alışkanlığım var. Hatta bu sebeple iki kez zehirlendim.

Barmenlik yapmaya ve kendi kokteyl reçetelerimi hazırlamaya başladıktan sonra bu yaklaşımım beni foraging’e yönlendirdi. Önceleri kullandığım bitkilerin farklı kısımlarını keşfediyordum. Bir süre meyvelerin kabuklarının, çekirdeklerinin veya saplarının nasıl tatlar ortaya çıkarabileceğiyle ilgilendim. Daha sonra gözlerim doğanın sunduğu fakat manavlarda göremeyeceğimiz malzemelere kaymaya başladı. 

İstanbul’un yüzyıllar önce şehirleşen semtlerinden Moda’da yaşıyorum. Etrafıma dikkatli gözlerle bakmaya başlayınca göz ucuyla dahi bakmadan yanından geçip gittiğim ağaçların kokteyllerde kullanabileceğim malzemeleri barındırdığını farkettim. İğde çiçekleri, yeşil cevizler, incir yaprakları, limon çamları, hardal çiçekleri, deli kerevizler, dut yaprakları gibi birçok bitki yaşadığım mahallede mevcuttu. Şimdi geliştirdiğim bu ilgimi mahallemden de öteye taşıyarak Türkiye’nin farklı yerlerinde uygulamaya devam ediyorum. Özellikle Karadeniz iklim özellikleri ve ürün çeşitliliğiyle en çok ilgi duyduğum bölge.

Kuytu köşelerde kalmış böğürtlenler

"Bir çiçeği kopardığımızda üzerinden kaçan arıyı görmek veya bir kuşun bizim de toplayacağımız bir ardıcı yediğini görmek toplanan malzemeye duyulan saygıyı ve beraberinde malzemeyle aramızda kurulan bağı güçlendiriyor."

Bu pratik doğa ve çevreyle olan ilişkini nasıl dönüştürdü? 

Doğadan malzeme toplarken insan doğaya muhtaciyetini çok daha iyi hissediyor. Topladığı malzemenin aslında sadece kendisine ait olmadığını birebir temasla fark ediyor. Bir çiçeği kopardığımızda üzerinden kaçan arıyı görmek veya bir kuşun bizim de toplayacağımız bir ardıcı yediğini görmek toplanan malzemeye duyulan saygıyı ve beraberinde malzemeyle aramızda kurulan bağı güçlendiriyor. İşleme sırasında ya da eşleştirme sırasında foraging yaptığınız ortamın hatıraları farklı çağrışımlar sunarken yaratıcı sürece de olumlu etkilerde bulunuyor. 

Şarap tadımlarında sıklıkla duyduğumuz teruar etkisini de en iyi foraging’le anladım. Çünkü yetişilen ortamın malzemenin kendisine etkisi yabani bitkilerde çok daha belirgin hissediliyor. Yakın zamanda bunu göknar ağacı kozalaklarıylda deneyimledim. Kastamonu Ballıdağ’da topladığım kozalaklarda gül ve frambuaz benzeri kokular vardı. Aynı kozalağa bir süre sonra Şile’de denk geldiğimde koku profili çok daha çamsıydı; öncekinden tamamen farklıydı. Benzer durum Rize’nin yaylalarında da geçerli; çay çiçeği adındaki kekik türü bir bitki Avusor Yaylası’nda bergamot gibi kokarken Kavrun Yaylası’nda kekik tonları daha baskın hissediliyor.

Reçineye yakından bakmak üzere 

Foraging, aslında toplayıcılık, dünden bugüne işlevsel ve pratik olarak nasıl değişti? 

Aslında üç jenerasyon öncesine kadar foraging bir hayatta kalma becerisiyken insanlar bu bilgiye sahiplerdi. Zamanla hayatlarımıza dâhil olan süpermarketler, paketli gıda ürünleri, şehirleşme derken bu bilgiler bir şekilde işlevini kaybedip unutuldu. Şimdiyse geçmişe kıyasla çok daha havalı bir şekilde geri döndü. Küresel üne sahip restoranlar menülerinde foraging’e yer verip bütün konseptlerini bunun üzerine kurguluyor. Foraging’e bağlı menü ve ürün geliştirmenin güzel yanı uygulayıcının gördüğün malzemeye yanıt verebilme becerisi ve ustalığını sergileyebilmesi. Bazen toplanan ürünlerin mevsimi çok kısa olabiliyor. Ürünü saklamak için uygulanan fermantasyon gibi tekniklerle ortaya yepyeni şeyler çıkabiliyor. Bazen de malzemenin mevsimi geçene kadar istenilen sonuca ulaşılamıyor. Böyle durumlarda bir sene o malzemenin doğada tekrar oluşmasını beklemek zorunda kalınabiliyor.

Küresel ısınmanın olumsuz etkileri yabani bitkiler üzerinden çok daha kolay gözlemlenebiliyor. Doğu Anadolu’nun dağlarında yetişen ve tadı oldukça ekşi ışgın bitkisi buna örnek. Önceki senelerde çok daha kolay bulunabilirken bu sene yeterince kar yağmadığı için elde etmek epey güçleşti. 

"Aynı ağaçtan düşmüş ve aynı olarak nitelendirdiğimiz iki meyve birbirinden şekil olarak hatta bazen tat olarak farklıdır. Bunlara dikkat etmek insanın detayları gören gözünü açıyor."

İnce araştırmada

Bitki gözünü açmak senin için ne ifade ediyor, yöntemleri neler?

Bitki gözünü açmak insanın çevresindeki doğaya küçük büyük demeden ve hiçbir görkemlilik aramadan ilgi duymasıyla başlıyor. Aslında aynı ağaçtan düşmüş ve aynı olarak nitelendirdiğimiz iki meyve birbirinden şekil olarak hatta bazen tat olarak farklıdır. Bunlara dikkat etmek insanın detayları gören gözünü açıyor.

Bu süreçte farklı bakış açılarının güçlenmesi de cabası. Pareidolia denilen fenomen baktığımız nesnenin yerine bir imaj koyan yanımızı temsil ediyor: bulutlara bakarız ve onları bir gemiye benzetiriz veya ağaç kabuklarında yüzler görürüz. Bitki gözü de bununla ilişkili bir konu. Antik tıp disiplinlerinde bunun örneklerine sıklıkla rastlanıyor; cevizin iç kısmındaki ceviz perdesi şekli itibarıyla akciğere benzer ve ciğer hastalıkları için kullanılması ya da bir havuç dilimi kestiğinizde merkezindeki göz deseni ve havucun gözler için şifa olması gibi.

İnsanın bitki gözü geliştikçe bu tarz kadim iz sürme becerileri de en doğal hâliyle gelişiyor.

"Bitkilerle ilgili daha fazla haşır neşir oldukça yeni bir şey öğrendiğimde o bilgiyi keşfetmiş gibi değil hafızamdan çağırmış gibi hissediyorum."

Doğayı tasvir ederken beş duyunun haznesinden faydalanılarak kullanılan imgeleme ve çağrışımların hafızayla ilişkisinden nasıl bahsedersin?

Bitkilerle ilgili bilgiler binlerce yıldır mitolojik hikâyeler gibi sözlü geleneklerle aktarılıyor. Bilgi, başka bir bilgiyle birleşerek aktarılınca bir araca dönüşebiliyor. Tıpkı odun ve taşın birleşip çekice dönüşmesi gibi. Bu aktarılmış bilgi insanın sonraki keşiflerinde kolaylaştırıcı bir unsura da dönüşürken hikâyeyle aktarılmış bilgi çok daha akılda kalıcı oluyor. 

Bu hikâyelere sahip olmayan benim jenerasyonumun bulduğu çözüm, koku başta olmaz üzere farklı duyuları kullanmak. Kendine ait tasvirleri olmayan koku duyusu aktarmak istedikleri için başka duyuların tanımlarını ödünç alıyor. İnsan doğayla en kadim bağını da koku duyusuyla kuruyor bence. Kokuyla aldığımız veri bir anlam bariyerine uğramadan doğrudan zihnimizin bilinçsiz tarafına etki ediyor. Dolayısıyla hafızaya doğrudan temas edebiliyor. Bir şekilde kokuyla aldığımız verinin zihnimizde kayıtlı bulunabilmiş kolektif hafızaya da dokunabileceğini düşünüyorum. Tıpkı bir hayvanın formu ne olursa olsun koklayarak neyi yiyip ne yemeyeceğine karar verebilmesi gibi insan da kokuyla güçlü çıkarımlar yapabilir. Bitkilerle ilgili daha fazla haşır neşir oldukça yeni bir şey öğrendiğimde o bilgiyi keşfetmiş gibi değil hafızamdan çağırmış gibi hissediyorum.

Bazı ürünlerin çağrışımı çok daha güçlü olabiliyor. Ardıçta varolan çam, deri, çiçek, odun ve toprak vari kokular bir araya getirince bir flora ve fauna ediyor. Ardıcın en popüler uygulamalarından cinin birçok farklı yelpazedeki ürünle başarıyla birleştirilebilmesi belki de bu yüzden.

"Kaldırım kenarında duran bir ağaca bakabilmek, onun güzelliğini kutlamak ve bunu sonraki nesillere aktarmak ihtiyaç duyulan değişim için gerekli motivasyonun ateşini yakabilir."

Doğa, insan ve şehir üçlüsü arasındaki ilişkide foraging’in yeri ve işlevini nasıl yorumlarsın? 

Bence çevremizdeki sorunlarla ilgili değişimi suçluluk duygusu değil kutlama alışkanlığı yaratacak. Kaldırım kenarında duran bir ağaca bakabilmek, onun güzelliğini kutlamak ve bunu sonraki nesillere aktarmak ihtiyaç duyulan değişim için gerekli motivasyonun ateşini yakabilir.

Foraging bu kutlamayı tadabileceğimiz bir hediyeyle beraber geliyor. Şehrin ortasında dahi olsa alan verildiğinde doğanın ne kadar cömert olabileceğini herkese gösteriyor. İstenince bazı şeyleri geri döndürmenin mümkünlüğünü gözler önüne seriyor.