Editörlükten Dereköylülüğe: Zişan Altıncaba

Fotoğraflar: Reyhan Ülker

Bugün Zişan Altıncaba adını şefi ve kurucu ortaklarından olduğu Dereköy Lokantası’yla duyuyoruz fakat restorancılık dünyasına girmeden evvel üç yıl kadar dergilerde editörlük yapıyor. Bu süreçte çalıştığı en güzel işlerden biri, büyük gururla anlattığı National Geographic. 

Dergi işlerinden çok keyif alsa da hem kazancın azlığı hem de bu alanda yükselmenin zorluğu "Ne yapsam?" diye düşünmeye başlamasına neden oluyor. O vakitler Zişan’ın çok yakın bir arkadaşı kafe açmak istediğini söylüyor. Ortak olmaya karar veriyorlar ve Karaköy'de Gakkı adında küçük bir yer açıyorlar. Kahvaltı servisiyle başlıyorlar ama mekan kısa sürede öğle ve akşam yemeği servisiyle tüm gün açık bir yere dönüşüyor. Zişan’ın mutfağa olan ilgisi de orada başlıyor.

"Zaten yemek yapmaya hevesli bir insandım. Evde de sık sık arkadaşlarımı toplayıp yemekler yapardım. Ancak o dönemde işi profesyonel anlamda görmeye başlayınca, hem salon kısmı hem de mutfak kısmı çok hoşuma gitti. Arkadaşım ise işi hiç sevmedi. Öyle ki tamamen bıraktı. O ayrıldıktan sonra ben devam ettim."

^{Çiğ pancar, enginar kalbi, polorosso turşusu, ballı ceviz, kaffir sos}

MSA’da alınan eğitimi stajlar, farklı mutfak deneyimleri takip ediyor. O deneyimler arasında Zişan’da en çok iz bırakanı ise Aman da Bravo:

"Bodrum'a taşınmaya karar verdim. O yaz Aman da Bravo Yalıkavak'taki Boho Otel’e restoran açacaktı. Ben de onlarla birlikte burada çalışmaya devam ettim. Nasıl bir gönül bağıysa sanki peşimden gelmiş gibi oldu."

Aman da Bravo’nun Bodrum çıkarmasının ardından Zişan ortakları Özgür (Arıkan) ve Çağlar (Kanzık) ile biraraya geliyor. Çağlar, Zişan’ın çok eski arkadaşı. Bodrum'da rastlaşınca da hep birlikte Özgür’ün ortağı Merve ile kurduğu Leleg Living’in bulunduğu dükkanın bahçesine Dereköy Lokantası’nı kuruyorlar. Bu hikaye sadece beş yıl önce yaşanmasına rağmen Dereköy Lokantası, çok daha uzun bir süredir oradaymış gibi hissettiriyor. Bazen bazı lokasyonlar, zamanla o bölgenin ayrılmaz bir parçası haline gelir; sanki oranın ruhuna dokunur, o yerle bütünleşir. Dereköy Lokantası'nın verdiği his de biraz böyle. 

"Dereköy Lokantası sayesinde Dereköy de bilinir hâle geldi. Bodrum’a ilk taşındığımda bu köyden geçerken ‘Ne kadar güzel bir köy, burada ne kadar güzel restoran olur’ diye düşünmüştüm. Çünkü Dereköy gerçekten köy gibi bir yer. Bodrum'da böyle yerler artık nadir kaldı ve beş yıl önce bu köyü de pek kimse bilmiyordu. Belki de o zaman bilinçaltımda bir niyet koydum ve yıllar sonra bu fırsat bir şekilde beni buldu."

^{Çiğ akya, nektarin, taze baharatlı ekşili sos}

Mutfak tarzı

Gakkı'yı da hesaba katarsak Zişan’ın mutfak kariyeri 10 yılı buluyor. Dereköy’ü ön plana çıkaran lokantasının uluslararası rehber ve listelerde elde ettiği başarılardan yola çıkarak Zişan’ın mutfağının yıllar içinde nasıl geliştiğini konuşmaya başlıyoruz. Onu özgün kılan teknik, malzeme ve yaklaşımı da sohbete dahil ediyoruz. Gakkı ile mutfağa başladığı zamanlar Ayşe Selen’le (Akıner) birlikte çalıştığından bahsediyor. Onunla kurduğu usta-çırak ilişkisi ile bir bakıma ilk profesyonel eğitimini alıyor. Hatta Ayşe Selen’le ilişkisini "Belki de mutfağa sevgimi bu kadar artıran kişi odur" sözleriyle anıyor. 

"Aşçı olmak ‘bir şey’, ama işin keyfini çıkarmak ‘bambaşka bir şey.’ Ben de aşırı süslü, minik lokmalar sunan bir aşçı değilim. Bol kepçe, biraz daha dağınık, çok şık olmayan; samimi ve özgün tabakları seviyorum. Yerel ürünleri kullanmaya çalışıyoruz ama bazen bu durum epey komik hâle geliyor. Çünkü Bodrum’un yaz sezonu tam bir çılgınlık. Bir ürün ünlü olduğunda herkes onu kullanmaya başlıyor ve bulmak zorlaşıyor. O zaman o ürünü başka yerlerden getirmek gerekiyor, bu da maliyetleri artırıyor. Genel olarak tarzımın yerel ve aslında bilindik lezzetleri sürprizli bir şekilde sunmak olduğunu söyleyebilirim. En azından Dereköy’de yaptığımız bu."

Bilindik lezzetleri sürprizli sunmak bana biraz riskli gibi geliyor. Hiç bilinmeyen bir tabak, kıyası olmadığı için kabul görüyor ya da görmüyor. Ancak tanıdık bir lezzeti farklı bir yolla sunmak, bunu insanlara anlatmak ve kabul etmelerini sağlamak zorlu bir süreç. Zişan ise aksini düşünüyor:

"Bana eğlenceli geliyor. Bilindik malzemeleri kullanıyor, çok da enteresan reçeteler yapmıyoruz aslında. Bazen ‘Bunu buraya koymasak mı, bu da yapılmasa mı?’ diye düşündüğüm oluyor. Aileden gelen, anneannenin-babaannenin yaptığı o alışılmış lezzetler çok değişsin istemiyorum ben de. Ama arada bir dokunmak, biraz değişiklik yapmak insanları şaşırtıyor ve güzel de oluyor."

Tabak tasarlarken malzeme odaklı düşündüğünden ve malzemeyle kurduğu ilişkiden bahsediyoruz. Bir dönem kakule konusunda takıntısı olduğunu anlatıyor. Dört yıl boyunca her şeye koyduktan sonra o kadar doyuyor ki bu sene hiçbir şeyde kakulenin izine rastlanmıyor. Peki Zişan’ın mutfağında yeni bir reçete ya da menü yaratma süreci nasıl ilerliyor? 

"Yeni bir malzemeyi veya bilindik malzemenin başka bir malzemeyle birleşince ortaya çıkan tadını ilk kez deniyorsam hemen not alıyorum. Sonra bu malzemeyle ne yapabilirim diye düşünüyorum. Herkesin yapabileceği bir şeyden bahsediyoruz aslında ama odaklanmak gerekiyor."

Dereköy Lokantası’nın beş yıllık bir geçmişi var, bu süreçte her yaz uğramayı alışkanlık hâline getiren müdavimlerin "O yok mu?" diye sordukları bazı yemekler oluşmuş artık. Sıkılsalar da insanlara hayır diyemedikleri için belli tabakları yapmaya devam ediyorlar ama bir yandan yeni şeyler denemekten de geri durmuyorlar. Çıtır muhammara bu tabaklardan biri. Alıştığımız muhammaraya pek benzemeyen bu tabak üçüncü senede menüden çıkıyor. Ama o kadar soruluyor ki dördüncü sene menüye tekrar giriyor. 

"Bu sene yemin ettim, yapmayacağım. Biraz özletmek iyi oluyor aksi hâlde bizim için de sıkıcılaşıyor."

Zişan aynı durumun dört yıldır menüde yer alan fakat bu sene ara verilen beyin pate için de geçerli olduğundan bahsediyor. Her türlü sakatatı severek yapıp yiyen Zişan, söz konusu beyin pate tabağının da Osmanlıların gerdaniye tabağından ilhamla ortaya çıktığını anlatıyor. Birileri gidiyor, yenileri geliyor derken Dereköy Lokantası bugünkü menüsüne kavuşuyor. Mekanın kimliğini ve karakterini anlamak için güncel menü üzerinden bir tabak seçiyoruz: 

"Bu senenin en sevdiğim tabağı sıcaklardaki ızgara kereviz. Yeni menünün bence en sürprizli tabağı. Kerevizi akordeon gibi kesip şişlere diziyoruz. Yanında tereyağlı bir köpük sos ve lahana salatası ile servis ediyoruz. Bu tabağı her defasında çok beğenerek yiyorum."

^{Yer fıstıklı ızgara şiş kereviz, ekşili salata, pekmezli tereyağı köpüğü}

Anlaşılacağı üzere Dereköy Lokantası’nın mutfağında yaz başlamadan çoğu şey gözden geçiriliyor. Bu değişim sürecinin MICHELIN’in Bib Gourmand seçkisinde yer aldıktan hemen sonra yaşanması, restoranın rehberdeki yerini sağlamlaştırmak ya da belki bir üst seviyeye çıkmak isteyip istemediğini merak ettiriyor. Zişan, MICHELIN ile ilgili hırsları olmadığının altını çiziyor:

"Olursa olur, olmazsa olmaz diye düşündüğüm bir şeydi ve hem MICHELIN hem Gault & Millau geldi. Rahat tavrımdan dolayı bunlar oldu diye düşünüyorum. Elbette prestijimiz arttı, ekip için bir motivasyona dönüştü ama olmasa da karalar bağlamazdım."

^{Pekmezli ciğer sote, karışık Ege otları, soğan salatası, tava ekmeği}

Aile sofrasında başlayan macera

Zişan’ın annesi ve babası Kafkasya göçmeni. Köyde büyüyen Zişan, büyük kazanlarda yemeklerin yapıldığı, koca koca sofraların kurulduğu, her akşam birilerinin geldiği, aile büyüklerinin ise hep yakınlarında olduğu bir ortamda büyüyor. Annesinin 7, babasının ise 4 kardeşi var. Bayram günlerinde tüm ailenin toplandığı sofralar onun için küçük yaşlarından beri mutluluk kaynağı. Çocukluk anılarında anneannesinin ve babaannesinin mutfağına koşa koşa gidip "Hıçın yaptı mı?" diye baktığı anlar var.

"Hıçın, Karaçaycada ‘börek’ demek. Etli ve tatlı türleri var. Köydeki her evin yaptığı, bayramlarda ve seyranlarda yemelere doyamadığım bir lezzet. Herkesin yapma şekli farklıdır. Annem böreği daha kıyır kıyır yapar, anneannem ise daha yumuşak. Bir tanesi ekmek gibi, diğeri yağlı ya da az yağlı olur. Herkes annesinden gördüğünü uyguluyor aslında. Hepsi de birbirinden muhteşemdir."

^{Krep kıtırı, mürver çiçekli nektarin, kaffir lime dondurması}

Ailedeki kadınların Zişan’ın mutfağındaki etkisi yadsınamaz. Ona başka nelerin ilham verdiğini sorduğumda yanıtı yine aynı: Kadınlar.

"Kadınlar genel olarak beni erkeklerden çok daha fazla etkiliyor. İnanç (Çelengil) mesela… Onun şimdiki hâlini görmek, izlemek, konuşmalarını dinlemek çok iyi hissettiriyor."

Sohbeti sonlandırırken çocukluk anılarından tek bir "an"a geçmek istiyorum ve Zişan’a soruyorum: Kariyerini tek bir "an"a indirgesen, bu hangisi olurdu?

"Dereköy bana her zaman iyi geliyor. Moralim bozuk olduğunda bile Dereköy’e geldiğimde bir 'Oh!' çekip 'İyi ki burası var’'hissine kapılıyorum. Bu da beni çok mutlu ediyor. Ama bir an seçecek olsam Gakkı yıllarına dönerim. O işe çok yakın bir arkadaşım olan Merve ile birlikte başlamıştık. Parasal anlamda çok zorluk çektik ama aynı zamanda hayatımızın en keyifli günlerini yaşadık. 

Merve çok uykucu bir insandır ve onu sabahın köründe uyandırıp dükkana götürmek, yüksek sesle müzik açıp dükkanı temizlemek çok tatlı anlardı. Mutfakla ilgisi olmayan, tamamen dükkanın kendisiyle ilgili bir deneyim. Böyle sorunca gözümde direkt o günlerin canlanması belki de özgürleşme arayışımın nihayetinde, ne yapmak istediğime yanıtı Gakkı’nın mutfağında vermesiyle ilgili de olabilir."