İleri dönüşümde birtakım şehirli yöntemler

Sabahın erken saatleri, Marmaray'dan iniyorum. Kısa süreli yürüme mesafesinin ardından elimdeki adrese varıyorum: tablolar, heykeller ve bolca kitaplar. Hiç vakit kaybetmeden mutfağa geçip o gün İyi Yaşa için çekilecek reçetelerin hazırlıklarına başlıyorum. Bacaklarıma dolanan evin köpeği Frida'yla eğlenirken bir yandan bulaşıkları yıkamak üzere deterjana uzanıyorum, yok. Evdeki yardımcıya söylüyorum, tezgâhın yanında duran suya benzeyen şişeyi gösteriyor: "Elif Hanım mutfağa kimyasal sokmuyor. Ev yapımı deterjan kullanıyoruz." 

Ertesi gün Elif'le tanıştığımızda karşılıklı birbirimizi anlatırken bu anekdottan bahsediyorum. O da ne kadar zamandır yaşamında doğayla bütünleşik anlayışı benimsediğini ve hatta yakın zamanda kentsel tarım ve restorancılığı bir arada mümkün kılan bir projeyi hayata geçirmek istediğini anlatıyor. Bilgisayar ekranından henüz inşaatına dahi başlanmamış projenin sunumlarına bakarken şimdi gerçekleşen hâlinin ortasında bir masadayım. Karşımda Elif (Boyner), ekipten Şef İbrahim (Tunç) ve Atık Yönetim Sorumlusu Sevcan (Özcan)'la gelecekçi bir yaklaşımla sürdürülebilirlik üzerine tasarladıkları mekânda tabaklarda kalan gıdalardan komposta, elma kabuklarından elma likörüne, atık yağlardan mumlara ileri dönüşüm yöntemlerini ve anlayışlarını konuşuyoruz.

Elif’in birey olarak doğayla ilişkisini ve etkileşimini keşfetme süreci nerede ve nasıl başladı? Yetiştirilişinle mi ilgili yoksa yetişkinlik çağında keşfettiğin bir hâl mi?

Bütün kardeşler denizden ziyade toprağa ve taşa dokunma ihtiyacı hisseden çocuklardık. O yüzden hepimiz tırmanışa giderdik. Doğa evimiz; tırmanışsa terapi gibi gelirdi. Çünkü tırmanışa kalabalık ekiplerle gidersin fakat herkes sessizdir ve “anda”dır. Bireysel hareket ediyor gibi görünsen de bir ekibin üyesisindir. Duvarların var, yalnızsın ama doğada ne olabileceğini pek bilmediğin için de tevazudasın. 

Üniversite öğrenimimi New York’ta Parsons School of Design’da tamamladım. Al Gore’un yeşil politika söylemlerini çok güçlü savunduğu dönemler, ben de sürdürülebilir tasarım üzerine aldığım derslerle ileri dönüşüm ve geri dönüşüm gibi temel kavramları öğreniyordum. Doğaya saygı hissiyatı içimde hep vardı. Etrafımızı ne kadar etkilediğimizi ve bunun ne kadar mühim bir konu olduğunu o dönemler iyice algılamaya başladım ve “asıl olması gereken bu” mantığıyla yaşamıma oturttuğum bir anlayış hâline geldi. Kız kardeşim Ayşe de kendi markasını ilk günden beri doğa dostu materyaller ve sürdürülebilir yöntemlerle üretiyor. Ama ailemizin cadısı Emine’dir; hep şifalı otların peşinde, evde kimyasalsız temizlik malzemelerinden kişisel bakım ürünlerinin yapımına kadar birçok şeyi hepimiz ondan öğrendik. 

Bugüne geldiğimizde sürdürülebilir ya da etik üretim gibi kavramları herkes kullanır oldu ve maalesef içi çok boşaltıldı. O yüzden sürdürülebilir yerine gelecekçi ve bugüncü kelimelerini tercih ediyoruz. Ayvalık'ta evimiz var, orada mümkün olduğunca ürünler kimyasalsız yetişiyor. Öyle yerlerde bunlar kolay ama şehrin ortasında yaşarken bunu nasıl yapabiliriz sorusunu kendime sormaya başladım.

Circle by Vertical'ın sıfır atık barı

Vertical'ın hayali nasıl kuruldu? Nasıl gerçekleşmeye başladı?

Sporcuların buluşma noktası olarak Sweaters Hub’ı açmıştık. Su dolum istasyonları ve cam şişeler koymamıza rağmen gördük ki koşucular pet şişeler kullanıyor ve çöplerini dahi atmadan gidiyorlardı. İnsanların kendilerine iyi bakıp dışarıyı çok da umursamadıklarını gördükten sonra hayalim dışarıya da iyi olan insanları temsil eden bir yer yaratıp bunu hem kendimize hem de diğerlerine öğretmek oldu.

Vertical’ı pandemi öncesi çalışmaya başladık ama pandemi döneminde gördük ki herkes kırsal bölgelere taşınmak gibi hayallere daldı. Birçok insan da belli bir zaman sonra uyum sağlayamayıp geri döndü. Böyle “romantik” hayallere kapılıp yarı yolda kalmak yerine herkesin ortak şikayeti olan şehrin sürdürülebilir olmayışını onarmak üzerine düşünmeye başladık. Bu sebeple yeni tasarlayacağımız yer bize uygulama alanı diğerlerineyse öğrenme alanı sunmalıydı. Çünkü şehirde sürdürülebilir yöntemlerle minimum atık ve minimum karbon ayak iziyle varolmanın mümkün olduğuna inanıyoruz. Bu kültürü kendi içimizde hayata geçirdik ve şimdi sektörde yayılmasını sağlamak için çalışmalarımıza devam ediyoruz.

"Yapmaya çalıştığımız 'öze dönmek'. Köydeki insanı kopyalamaya çalışıyoruz; ihtiyacı kadarını alıyor, atığını ya da fazlasınıysa doğaya geri veriyor. O yüzden bizim gidip onlara öğreteceklerimizden ziyade onlardan öğreneceklerimize ihtiyacımız var."

Yeme-içme sektörü atık yönetimi ve ekolojik yaşam alanları kurmak için neden yatırım yapmalı? 

10 sene evvel sanatla haşır neşirken konstrüksiyonlarımı ve enstalasyonlarımı aile şirketimizde yapıyordum. Bir gün şirkette çalışan Şahin Abi gelip “Biz hemşehriyiz” diye sohbete başladı. Kastamonu’daki köy hayatını görmeyi çok istediğim için yıllık izninde hep beraber Pınarbaşı köyündeki aileden kalma evlerine gittik. Şelale sesiyle uyuyup şelale sesiyle uyanılan küçücük köyde her şey gözüme o kadar güzel görünüyordu ki kendimi rüyada zannediyordum. Bir akşam yemekten sonra eşi Emine Abla, çöpleri plastik torbanın içine toplayıp evin arkasındaki şelaleye attı. O an içim acıdı. Biz Ayvalık’taki zeytinlikleri sahiplenip zeytinime dokunma diye mücadele ederken bir de sahiplenmeyen taraf var ki kendi evinin arkasına bunu yapıyor; çok mu hayal dünyasında yaşıyoruz acaba diye düşündüm.

Geçenlerde Karadeniz’de sürdürülebilirlik üzerine çalışan biriyle sohbet ederken bu hikâyeden bahsettim. “Niye yargılıyorsun ki? Bu tüketim sisteminin ana oyuncuları köylü değil, biz şehirlileriz. O plastik torbayı biz vermedik mi ona? O plastik torba olmadan önce zaten o yemek artıklarını oraya atıyordu ve doğada kendi kendine çözülüp kompost oluyordu. Şimdi o plastik torbanın doğada yok olup olmayacağını ya da ne kadar sürede çözüneceğini düşünmüyor ki çünkü o bilgi köylüye aktarılmadı. Suçlu o değil, biziz.” dedi. Bu konuşmayla nasıl egoist bir pencereden yaklaştığımı farkettim. Bana bambaşka bir bakış açısı getirdi. 

Aslına bakıldığında Vertical’da yapmaya çalışılan “öze dönmek”. O köydeki insanı kopyalamaya çalışıyoruz; ihtiyacı kadarını alıyor, atığını ya da fazlasınıysa doğaya geri veriyor. O yüzden bizim gidip onlara öğreteceklerimizden ziyade onlardan öğreneceklerimize ihtiyacımız var.

Yeme içme sektörünün bu alanlara yatırım yapmasının gerekliliğini de öze dönmek için bir yöntem olarak görüyorum. Burada mümkün olduğunca varolanı dönüştürerek tekrar kullanmak odaklıyız: kahve posasından kahve likörü, , patlıcan kabuklarından cips, atık yağdan sıvı sabun elde etmek gibi. Dönüştürülemeyen gıda atıklarıysa komposta dönüşüyor, o kompostla da mantar yetiştiriliyor. 

En basit hâliyle; tabakta kalan yemek komposta gidiyor, o kompost mantar yetiştiriyor ve yeni bir tabak olarak tekrar misafire sunuluyor.

%100 dönüştürmek ya da atık kontrolü sağlamak çok zor çünkü her ne kadar gıdada sürdürülebilirliği sahiplensek bile gıdanın bize gelene kadarki aşamalarında bir boşluk oluşuyor. Ama bunu aşmak için de öğrenmeye çalışıyor; sürekli artının yanında bir eksi varsa o eksiyi nasıl artıya çeviririz sorusunun yollarını çözmeye çalışıyoruz. 

"Proje dikey tarım (vertical farming) etrafında şekillendirildi çünkü kuraklık, gıdaya erişim, artan fiyatlar bizi kendi kendine yeten sistemlere itmişti."

Dikey tarım nedir? Neden dikey tarım yöntemiyle ilerlemeye karar verdiniz? 

Dikey tarım her yerde yapılabilen fakat genelde arazilerin az ya da yetersiz olduğu yerlerde tercih edilen bir üretim sistemi. Çok küçük metrekarelerde kat çıkarak üst üste kurulan sistemlerle daha fazla verim alınabiliyor. Bizim modüllerimiz üzerinden anlatmam gerekirse: kullanılan püskürtme sistemi sayesinde çok az suya ihtiyaç duyuluyor, toprak işlevi gören süngerler kullanılıyor ve değişime ihtiyaç duyulmuyor, atık çıkmıyor, ilaç ya da pestisite gerek olmuyor. Bitkiler korunaklı alanda yetişiyor. Makinenin içindeki besin deposu sayesinde doğru besin formülü tutturulduğu takdirde yılın her günü aynı verimde ve kalitede ürün alınabiliyor. Ledlerin her kata koyulmasındansa silindirik dönen bir sistem dört tarafa kuruldu. Böylelikle %25 daha az led’le elektrik tasarrufu sağlanıyor. Şu anki iklim şartlarının tutarsızlığı sebebiyle malzemelerin fiyatları sürekli değişirken dikey tarım önemli avantaj sağlıyor.

Proje dikey tarım (vertical farming) etrafında şekillendirildi çünkü kuraklık, gıdaya erişim, artan fiyatlar bizi kendi kendine yeten sistemlere itmişti. Vertical planlanmaya başladığında restoran olmayacaktı, sadece kompost, atık yönetimi gibi uygulamaları kapsayan bir sistem var olacaktı. Hâlihazırda var olan gıda odaklı bir yerin bu şekilde yönetimi mümkün kılınabilir mantığıyla ilk adımı atmak niyetindeydim. 

Kurulan sistemle diğer şirketlere nazaran elektriği %25 daha az kullanabiliyor, su faturası ayda 50 Lira geliyor. Şu an buradaki dikey tarım alanı 80 metrekare, 8 modül var. 20 modül koyulduğu zaman alınan verim 12 dönüm araziye tekabül ediyor. 12 dönüm arazisi olan bir arkadaşımın suya aylık 50,000 Lira verdiğini düşünürsek ciddi bir su tasarrufundan bahsediyoruz. 

Elif, dikey tarım alanında yetişen fesleğenlerin arasında

AVM’ler, oteller ya da büyük yaşam alanlarından gelen Vertical açma taleplerini yeni yatırımlarla değerlendirmek yerine onlara mutfaklarında ihtiyaçları olan mahsullere göre dikey tarım alanları kurup eğitimler vererek tarladan sofraya sistemini ulaşabildiğimiz her yere yaymaya çalışıyoruz. Bu sisteme de “verticalize” adını verdik. Günün birinde uluslararası standartları olan ve daha çok şirketlere verilen Bcorp gibi yeşil sertifikaların restoranlar için verilenini “Vertical Certificate” olarak yaratabilmeyi çok istiyorum..

Şehirde yaşamaya ve üretmeye devam edebilmek için dikey tarım neden önemli?

Her ne kadar organik besleniyoruz desek bile kendimize iyi bakarken tarladan depoya, oradan markete ve eve yolculuğunda malzemenin karbon ayak izinin önüne geçemiyoruz. Bir de paketlenme sonrası kaybedilen zamanla düşen besin değeri de söz konusu. Oysa bu sistem tarladan mutfağa ve sıfır karbon ayak izini sağlıyor. Vertical’da da hedeflerimizden biri bu: şehirde ürettiğimiz malzemeyi elektrikli motorlarla evlere teslim ederek sıfır karbon ayak iziyle ürün tedariği ve bu sistemi mümkün olduğunca yaymak. 

Mutfakta minimum atık felsefesini benimserken hangi metodları ve ekipmanları kullanıyorsunuz? 

İbrahim (Şef): Her malzemeyi tüm kısımlarıyla değerlendirmeye gayret ediyoruz. Circle by Vertical logosunda da bu felsefeyi olabildiğince anlatmaya çalıştık. Bir noktanın etrafındaki çemberden oluşan logomuzda: nokta, bir ürünü temsil ederken çember bu ürünün üretiminden tüketimine kadar olan döngüyü vurguluyor. Bir ürünü çekirdeğinden kabuğuna her kısmıyla ele alarak değerlendirmeye çalışıyor, bu süreçte de bazı ekipmanlardan ve uygulama tekniklerinden yardım alıyoruz.

Freeze dry yöntemiyle mutfağımızda ortaya çıkan fazla gıdaları göz önüne alarak; limon kabuklarını, et ürünlerini, kızartma ürünlerini meyve veya sebzeleri kendilerine has özelliklerini ve besin değerlerini bozmadan kurutarak raf ömrünü uzatıyor, yiyeceklerin ilk günkü gibi taze kalmasını sağlıyoruz.

Zeytin kabukları, balkabağı çekirdekleri vb. ürünlerin dehidratör yardımıyla nemini alarak kurutuyor, tabaklarımızı tamamlarken bu sağlıklı ve besin değeri yüksek olan ürünlerden yararlanıyoruz. En rağbet gören tabaklarımızdan biri olan Miso Patlıcan tabağımızda patlıcanların dış kabuklarını çöpe atmak yerine pekmezle tatlandırarak dehidratörde kurutuyor, aroma ve doku yaratmak amacıyla kullanıyoruz.

Yiyeceklerin çok daha uzun süre bozulmadan dayanması için de salamura tekniğini kullanıyoruz. Bunun bir örneğine Somon Gravlax tabağımızda yer veriyoruz.

Kompost alanı, tarladan mutfağa mutfaktan tarlaya döngünün merkezi

Organik atıklarınızı değerlendirme yönetiminiz olan kompost yapımı başta olmak üzere sürdürülebilirliğe yönelik pratiklerinizden ve dikey tarlanın katkılarından bahseder misin?

Sevcan (Atık Yönetim Sorumlusu): Circle By Vertical ve partnerlerin mutfaklarından çıkan ve misafirlerin tabaklarında kalan gıda ve organik atıklar, kompost makinasına gidiyor. 24 saat içinde organik gübre ve sıvı bitki besini elde ediliyor. Çıkan gübreyle mantarlar yetiştirilip bitki besiniyle de alandaki yeşillik ve bitkiler besleniyor. 

Vertical’da hayata geçirilen 100 m2’lik dikey tarlada, mahsullerin ürettildiği yerde tüketilmesini sağlayarak geleneksel tarım yöntemlerine kıyasla %98 daha az karbon ayak izi bırakılıyor ve 300 kat su tasarrufu sağlanıyor. Hem kendi hem de alandaki partner restoranların fesleğen, kale, kuzukulağı, semizotu gibi ihtiyaçları karşılanıyor.

Adım adım anlatmak gerekirse: 

• Alan güneş panelleri kullanımı için verimli olmasa da yenilenebilir enerji kullanılıyor. 
• Yağmur suyu hasadı yapılıyor ve tuvaletlerde kullanılan su bu hasattan elde ediliyor.
• Misafirleri, filtreli “refill” su ve draft bira içmeye teşvik edip cam atık en aza indiriliyor.
• Mobilya ve eşyaların çoğu ileri dönüştürülmüş malzemelerle tasarlandı veya ikinci el ürünler satın alındı.
• Kimyasal içeren temizlik ürünleri kullanılmıyor.
• Yanında matarasını taşıyan herkesin ücretsiz su hakkı olduğunu düşünülerek su dolum noktası sunuluyor.
• Atık yağlar sıvı el sabununa dönüştürülerek dışarıdan paketli sabun alımı sıfırlandı.
• Atık yağları dönüştürerek mum üretiliyor.
• Hesap sümenleri şarap şişelerinin mantarlarından yapılıyor.
• Kullanılmış kahve posaları kurutularak, vücut peelingine ve sabuna dönüştürülüyor.
• Stok fazlası kumaşlarla, servis peçeteleri, ekip kıyafetleri ve hayvan yatakları üretiliyor.

"'Dışarıya iyi olan benim için de iyidir. Doğayı tahrip eden benim için nasıl faydalı olabilir?' algısı gelişiyor. İnsanlar belki zihinsel anlamda olmasa da ruhsal açıdan bu döngünün farkına varıyorlar."

Ekipte bu kültürü ve bilinci oturtmayı nasıl sağlıyorsunuz?

İnsanlara işletmedeki uygulamalarla ilgili neler yapılmalı, neler yapılmamalı kısmını anlatmak yerine neden yapıldığını aşılamaya başlayınca gerisi geliyor. Bu kültür olarak aktarıldığı zaman herkes tarafından sahipleniliyor. İlk sene çok zor geçmişti ama artık kültürün yerleşmesiyle taşlar yerine oturdu. Şimdi herkes daha fazla ne yapabiliriz sorusuna yöntemler arıyor. Atık şarap mantarlarından yapılan hesap sümenlerini ekip tasarladı. Öte yandan mutfakta da sürekli atık azaltma ve değerlendirmeye yönelik tarifler geliştiriliyor.

“Dışarıya iyi olan benim için de iyidir. Doğayı tahrip eden benim için nasıl faydalı olabilir?” algısı gelişiyor. Yakın geçmişte bahsi geçen uygulama ve kavramlar pazarlama malzemesi olarak sunulurken artık çoğunluk gerekliliğinin farkında. İnsanlar belki zihinsel anlamda olmasa da ruhsal açıdan bu döngünün farkına varıyorlar. O yüzden hiç tahmin etmeyeceğimiz insanlarda dahi değişimler gözlemleyebiliyoruz.

İşletmeler harici bu kültürü yaymak için yaptığınız çalışmalardan bahseder misin?

Kendine yeten teknolojilerin dallanıp budaklanması için imkanlar yaratmaya çalışıyoruz. Köylerde kendine yeten alanlar var ama dikey tarım bunu şehirde de mümkün kıldığı için önemsiyorum. İzmir’de bir projeye başlanacak: kentsel tarım alanları yaratılıp yetişen mahsullerin tarladan eve ya da tarladan market rafına ulaştığı bir sistemle bireylere istihdam sağlanması planlanıyor. Bir gıda şirketiyle ortaklık kuruldu. Bu ortaklıkla kadın çiftçiler dikey tarım konusunda yetiştirilecek ve kendi alanlarında sağlanan mikro kredilerle 2 tane modül kurulacak. Ürettikleri mahsullere satın alma garantisi verilerek desteklenecekler. Kadınların bireysel ekonomileri yaratılırken çevresel anlamda faydalı bir iş gerçekleşecek. Aynı projenin İstanbul ayağı için görüşmelerimiz devam ediyor. İki şehir toplamında 60 kadına ulaşılması ilk hedefimiz. 

Bunun dışında Vertical’dan bağımsız gıda odaklı bir tarım projesi daha var. Freeze dry makinesi kullanıyoruz. Bu makine gıdanın önce dondurulup sonra suyunun çıkarıldığı sublimasyon sistemiyle raf ömrünü 25-30 sene uzatıyor ve bu süreçte besin değerini %97 koruyor. Normalde kurutma işlemi dehidratörde yapıldığında malzeme pörsürken bu sistemle kurutulan incirler çıtır çıtır olup lezzeti kendinden daha güzel bir hâle geliyor. Kırsal üretimde mahsuller zayi olmaktan kurtarılıp kurulacak freeze dry tesisleriyle katma değerli bir ürüne çevrilebilir. Hem çiftçinin ekonomisini korumasına destek olurken hem de kuraklık, sel gibi felaketler sebebiyle ortaya çıkan gıdaya erişim ya da gıda kıtlığı gibi sorunların önüne geçilebilir. Bu sistemin gelecek adına iyi bir hazırlık olduğuna inanıyorum ve kırsala proje olarak götürülüp tarımın iyi olduğu yerlerde diğer şirketler tarafından direkt kopyalanarak yayılmasını istiyoruz.